Chinois (gâteau)
Le chinois, aussi appelé Schneckenkuchen (littéralement « gâteau en escargots ») en Alsace-Moselle, est une viennoiserie constituée d'une brioche fourrée de crème pâtissière.
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Origine du nom
Ce gâteau est originaire d'Allemagne, d'Alsace ou de Moselle[1] et porte le nom de Schneckenkuchen en allemand standard, Schneckekueche en alsacien[2], ou encore Schnèggekùùche en francique rhénan lorrain[3] ; nom qui signifie « gâteau en escargots ». En effet sa forme est composée de spirales juxtaposées rappelant la coquille du gastéropode.
Un des premiers importateurs français de ce gâteau ne parlait pas un mot d'allemand et quand il se faisait livrer, le pâtissier lui présentait ses Schneckenkuchen, devant la difficulté à prononcer ce mot, il répondait : « De toute façon, pour moi, c'est du chinois », le terme « chinois » serait alors resté pour le désigner.
Le chinois peut aussi devoir son nom à la pâtisserie traditionnelle chinoise dont il s'inspirerait, le Ye si naiyóu bao, une brioche garnie d'une crème à la noix de coco[4].
Il subsiste néanmoins un doute sur l'origine de ce nom.
Pierre Rézeau, dans le dictionnaire des régionalismes du français en Alsace[5], dit que la recette de 1895 contenait des chinois. Ces chinois sont les fruits issus du bigaradier de Chine. La bigarade est une petite orange amère et confite ; on la nommait « chinois ».
Ingrédients
- Pâte à brioche (beurre, eau, farine, lait, levain ou levure de boulanger, œufs, sucre, sel[6]).
- Crème pâtissière (farine, lait, jaunes d'œufs, sucre[7] et, éventuellement, vanille, eau de fleur d'oranger ou rhum).
Certaines variantes existent ajoutant : chocolat, raisins secs, Ă©corces d'oranges confites ou autres[6].
Notes et références
- Dominique Auzias et Jean-Paul Labourdette, Metz - Moselle - Pays thionvillois : Mon city guide, Nouvelles Éditions de l'Université, coll. « Petit Futé », , 336 p. (ISBN 979-10-331-5485-3) :
« On aime les spécialités locales, comme le Chinois (gâteau lorrain brioché en forme d'escargot, fourré à la crème pâtissière et aux pépites de chocolat) (...) »
. - (en) Marguerite Doerflinger, Gastronomy of Alsace, S.A.E.P., 1982
- Le Platt lorrain pour les Nuls, Éditions First, 2012 (ISBN 9782754042611)
- xiachufang.com (recette illustrée en langue chinoise)
- Pierre Rézeau, Dictionnaire des régionalismes du français en Alsace, Strasbourg, Presses universitaires de Strasbourg, , 655 p. (ISBN 978-2-86820-354-0)
- André Garnier , Pains et viennoiseries – Recettes et techniques, Lucerne, Dormonval, coll. « Les arts de la table », 1992, 171 p. (ISBN 978-2-7372-2272-6), p. 150.
- André Garnier , Pains et viennoiseries – Recettes et techniques, op. cit., p. 128.