Pain au chocolat

Cartographie de l'usage en France métropolitaine des termes « chocolatine » (en orange) et « pain au chocolat » (en jaune) suivant les résultats du sondage mentionné ci-contre.

Il existe plusieurs dénominations pour cette viennoiserie suivant les régions francophones[4] :

• pain au chocolat, petit pain ou petit pain au chocolat, dans la majeure partie de la France, en Suisse et dans une partie de la Belgique[5] ;
• chocolatine, dans le grand Sud-Ouest de la France, excepté la région de Perpignan, selon les résultats d'un sondage[6] et la cartographie issue des données recueillies, diffusés et analysés sur nombre de périodiques en ligne et de sites web[4] - [7] - [8]. Le terme est également utilisé au Nouveau-Brunswick et au Québec[5] - [9] ;
• couque au chocolat, dans la partie nord de la Belgique francophone (dont Bruxelles)[5] ;
• croissant au chocolat, parfois en Bourgogne[10] et en Lorraine[9], sporadiquement en Suisse romande[5], au Liban, et dans certaines provinces du Canada telles que l'Ontario et le Manitoba[5] ainsi qu'au Nouveau-Brunswick, sur l'Île-du-Prince-Édouard et en Nouvelle-Écosse[9].

En Espagne, cette viennoiserie se nomme Napolitana de chocolate[11]. Par contre, chocolatina napolitana (xocolatina en catalan) désigne un « Napolitain », une confiserie de chocolat inventée en 1912 par Eugène Weiss, reconnue dans le monde entier pour accompagner le café ou le thé.

En Amérique latine et au Mexique, s'emploie le terme « chocolatine »[11].

Dans les pays germanophones, on utilise le terme schokoladencroissant, tandis que dans le monde anglo-saxon, on parle généralement de chocolate croissant, ce qui signifie littéralement et dans les deux cas « croissant au chocolat »[11] - [12].

Ailleurs, c'est l'appellation « pain au chocolat » qui semble dominer (à l'exemple du Japon avec la translittération du mot japonais « パン・オ・ショコラ » qui signifie « pan'oshokora »[13]) moyennant souvent des précisions pour éviter toute confusion[11].

L'étymologie du terme « chocolatine » pour la viennoiserie est une innovation lexicale créée par affixation du suffixe -ine au mot « chocolat ». C'est une formation usuelle sur le plan morphologique, puisque le suffixe -ine est productif dans le lexique des arts culinaires avec par exemple la nougatine, l'amandine, la gélatine, la galantine ou encore l'abricotine[14]. Cela est d'autant plus réel que le mot chocolatine est apparu à plusieurs reprises dans la langue, avec des sens multiples[15]. Ainsi, en 1853, à Paris, le terme chocolatine désigne un bonbon au chocolat[16] - [17] breveté pour une durée de quinze années[18], ensuite un autre produit est breveté sous le terme chocolatine en 1886[19], puis le terme est aussi associé à une boisson au chocolat[20] - [21], tandis qu'en 1931 est commercialisé un gâteau sous le terme chocolatine[22]. Viendra plus tard sous ce nom un médicament à base de quinine et de chocolat (la chocolatine de quinine)[23].

Concernant le terme actuel et son sens, ils sont probablement nés et se sont diffusés à partir de l'aire urbaine de Toulouse, centre linguistique historique et majeur de l’occitan devenu un centre linguistique majeur du français dont l’aire d’influence couvre tout le sud-ouest de la France. Durant la démocratisation de la viennoiserie au cours du XX^e siècle, par effet de fréquence dans la langue, la désignation de la viennoiserie est devenue le sens premier du mot « chocolatine », tandis que les autres inventions nommées « chocolatine » ne se sont jamais démocratisées en dehors des grands centres urbains et des populations aisées qui pouvaient se les offrir[24]. Ainsi, une vaste Gascogne historique s'étendant sur les régions administratives actuelles de Nouvelle-Aquitaine et d'Occitanie[25] (soit approximativement le grand Sud-Ouest français) a progressivement employé le mot « chocolatine », et le gascon a emprunté le mot local français sous la forme chocolatina[26]. Cette origine explique principalement pourquoi le terme n'est pas usité en dehors de cette aire d'influence, même si, de manière secondaire, il est possible que la progression ait pu être freinée par la dévalorisation des régionalismes tels que « chocolatine » engendrée par les directives de Jules Ferry imposant un français unique sur tout le territoire français[12] - [9] - [27]. Par ailleurs, une hypothèse d'ordre général du politologue Jérôme Fourquet peut également s'appliquer ici et notamment au rôle de centre directeur jouée par l'aire urbaine de Toulouse : « L'intégration à l'espace national des régions de langue d'oc a été tardive et conflictuelle, et ce vieux substrat historique est périodiquement réactivé »[28]. L'usage du terme « chocolatine », qui possède la particularité d’être non concurrencé dans son aire d’usage, s'expliquerait donc également par des raisons culturelles qui ne sont pas exclusives au cas de la viennoiserie.

Dessin de Jean-Claude Pertuzé, 2002.
Le client : « Un p'tit peun au chocolô s'il vous plaît »
La boulangère : « Eh pauvre on en fait pas, nous autres ! Maintenant si vous voulez, on a des chocolatines… »

Aussi, à partir de la fin du XX^e siècle, le cas de la chocolatine devient unique avec un marquage sociolinguistique conscientisé là où d'autres variantes sont souvent inconnues voire socialement déconsidérées. Le terme « chocolatine » pour la viennoiserie est ainsi attesté en 1984 dans les Pyrénées[29], tandis qu'en 1988, une autrice note la différence d’appellation : « j'achetais une chocolatine (à Paris on dit un petit pain au chocolat) »[30]. Le dessin ci-contre de Jean-Claude Pertuzé en est un autre exemple.

Le mot « chocolatine » n'entre dans le dictionnaire Le Petit Robert qu'en 2007 et dans Le Petit Larousse qu'en 2011[27].

En janvier 2017, cinq lycéens de Montauban écrivent au président de la République François Hollande, puis à l'Académie française, afin d’obtenir la reconnaissance officielle du mot « chocolatine »[31]. En mai 2018, une dizaine de députés français du parti Les Républicains dépose un amendement à l'Assemblée nationale visant à faire reconnaître certains produits locaux à travers leur appellation populaire, tels que la chocolatine, « pour valoriser l’usage courant d’appellation due à la notoriété publique du produit et de ses qualités reconnues au travers d’une appellation populaire »[32]. L'amendement est rejeté le 27 mai[33]. Le ministre de l'Agriculture Stéphane Travert estime que cette question n'est pas du niveau du Parlement[34].

Par ailleurs, plusieurs autres hypothèses ont été formulées concernant l'étymologie du mot « chocolatine »[35] - [27], liées parfois à l'origine autrichienne des créateurs avec le terme allemand « Schokoladeen croissant » (avec un -d se prononçant -t)[1] - [36] ou d'autres fois à l'existence du mot gascon chocolatina[37].

L'usage du terme « pain au chocolat » est avéré depuis au moins le milieu du XIX^e siècle en Suisse[38]. En 1890, le pain au chocolat se classe dans les entremets[39], tandis qu'en 1901, le terme « pain au chocolat » désigne une recette de gateau[40], de même qu'en 1904[41]. En 1933 est aussi employée l'expression petits pains au chocolat[42].

Concernant la viennoiserie, il se pourrait que ce soient les boulangers qui ont baptisé la viennoiserie pour qu’un lien soit fait avec leur métier[1], ou alors c'est en raison du fait qu'il était autrefois souvent donné aux écoliers pour leur goûter un petit pain ou un morceau de baguette fourrés d'un morceau de tablette de chocolat noir[43], et que la viennoiserie était aussi consommée au goûter[1].

En 1988, le pain au chocolat apparaît dans le code des usages (définition des produits de panification français) au journal officiel, qui en définit le procédé[44].

En 2019, un sondage commandé par la Fédération des entreprises de boulangerie à l'Ifop, institut implanté à Paris, indique que 84 % des Français désignent cette viennoiserie sous le nom de « pain au chocolat »[45].

• Viennoiserie
• Mots et expressions du Sud-Ouest de la France

• Émission Karambolage sur Arte : « Pain au chocolat ou chocolatine ? »