Alain Ducasse

Alain Ducasse naît le 13 septembre 1956 à Castel-Sarrazin (Landes) où sa famille habite une ferme de la Chalosse (Landes)[1]. Il est issu d’une famille d’agriculteurs et est petit-fils de menuisier.

Dans la ferme familiale, il éduque son palais : « La Chalosse représente pour moi la mesure étalon des goûts originels. Du foie gras, du confit, des palombes, des cèpes… Pour le déjeuner, il suffisait d’aller dans le jardin potager pour cueillir les artichauts, les haricots, les tomates et les piments. C’étaient les plus beaux légumes du monde. Et j’allais pêcher les anguilles, les brochets et les goujons. La seule chose que l’on achetait, c’était le beurre. »[2]

Âgé de 16 ans, il entre en apprentissage au restaurant le Pavillon Landais de Soustons dans les Landes. Il intègre ensuite le lycée d'hôtellerie et de tourisme de Gascogne[3] situé à Talence. Il quitte le lycée quelques mois avant l'obtention de son diplôme.

En 1975, il commence sa carrière chez Michel Guérard, chef cuisinier (à l'époque doublement étoilé) à Eugénie-les-Bains (à 20 km de Mont-de-Marsan dans les Landes). Au fil de ces deux années, il effectue quelques passages chez le pâtissier normand Gaston Lenôtre[3].

En 1977, il s’initie à la cuisine provençale pour laquelle il a une attirance particulière, avec Roger Vergé au Moulin de Mougins près de Cannes sur la côte d'Azur. En 1978, il est le disciple d’Alain Chapel à Mionnay[3]. Alain Chapel lui transmet l'amour du produit, le souci de la perfection et « le bonheur de cuisiner, c’est-à-dire de susciter le plaisir de ses hôtes ».

En 1980, Roger Vergé lui offre la place de chef cuisinier de son restaurant L’Amandier à Mougins. Il devient ensuite chef cuisinier à La Terrasse de l’Hôtel Juana de Juan-les-Pins sur la côte d'Azur où il obtient ses deux premières étoiles au Guide Michelin en 1984[4].

À l’âge de 27 ans, il est victime d'un accident d’avion de tourisme : le Piper-Aztec, qui le mène de Cannes à l'hôtel Byblos des Neiges de Courchevel pour une réunion de chantier, s’écrase le 9 août 1984 avec cinq passagers à bord; il est le seul survivant[5] . Grièvement blessé, il subit treize opérations et passe une année à l’hôpital.

En 1987, la Société des bains de mer de Monaco lui lance le défi de créer le restaurant gastronomique Le Louis XV à l’hôtel de Paris Monte-Carlo. Ce palace est le plus prestigieux et luxueux de Monaco, voisin du Casino de Monte-Carlo. Âgé de seulement 33 ans, il obtient la prestigieuse troisième étoile du Guide Michelin pour Le Louis XV[3]. L'hôtel de Paris devient le premier palace du monde à obtenir une telle distinction. Le Louis XV reçoit également en 2003 le tout premier Prix VILLEGIATURE Awards comme "Meilleur restaurant d'Hôtel en Europe" et récompense le travail des équipes d'Alain Ducasse par un jury de journalistes du monde entier.

En 1995, il fonde La Bastide de Moustiers à Moustiers-Sainte-Marie dans les Alpes-de-Haute-Provence, au cœur des Gorges du Verdon en Provence, une auberge de charme de douze chambres qui obtient une étoile au Guide rouge en 2002. Il quitte alors les fourneaux et devient le premier grand chef trois étoiles à assurer le succès de grandes tables sans être personnellement en cuisine.

Pour célébrer le passage à l'an 2000, entre le 15 décembre 1999 et le 15 janvier 2000, il se charge de la préparation des repas servis lors des vols Paris-New York / New York-Paris de l'avion supersonique Concorde[6].

Le 12 août 1996, il reprend l’ancien restaurant de l’Hôtel du Parc (Marriott, depuis 2007) de Joël Robuchon, du 59, avenue Raymond-Poincaré, dans le 16^e arrondissement de Paris, qu’il renomme Alain Ducasse. Après huit mois d’ouverture, il obtient une seconde fois trois étoiles au guide rouge Michelin, alors que son restaurant le Louis XV perd une étoile. Franck Cerruti l'y remplace[3].

En 1998, Le Louis XV retrouve sa troisième étoile. Alain Ducasse est alors le seul chef vivant à cumuler six étoiles au guide Michelin. Eugénie Brazier l'a précédé en 1933 dans ce club très fermé, Marc Veyrat (en 2001) et Thomas Keller (en 2006) les y rejoindront.

En 1999, il reprend avec Laurent Plantier, la chaîne Châteaux et Hôtels de France, une chaîne de plus de 500 établissements de prestige, et en devient le président[7] - [8]. Un an plus tard, en 2000, il transfère son restaurant parisien Alain Ducasse de l'avenue Raymond-Poincaré au Plaza Athénée de l'avenue Montaigne. Après cinq mois d'ouverture, le nouveau restaurant obtient trois étoiles au guide Michelin[4].

En 2009, il ouvre une école de cuisine[9] - [10]. Il fait de l'École nationale supérieure de la pâtisserie au château de Montbarnier (d) à Yssingeaux un campus de l'École Ducasse, le campus principal parisien quittant en 2020 Argenteuil pour Meudon[11]. Des antennes ouvrent aux Philippines[12] et en Inde[13].

En 2018, il ouvre une péniche offrant des « balades gourmandes »[14].

En 2021, il annonce sa séparation avec le Plaza Athénée après 20 ans de collaboration[15].

Le 1^er septembre 2022, il ouvre une nouvelle enseigne de biscuits haut de gamme, « Le Biscuit », rue de la Roquette, à Paris (XI^e)[16] - [17]

Alain Ducasse a été naturalisé monégasque le 23 juin 2008 par ordonnance personnelle du prince Albert II[21]. La nationalité monégasque étant exclusive, il renonce à toute autre nationalité (la principauté ne permettant pas, contrairement à la France, de disposer d'une double nationalité)[22].

Un article de Mediapart en date de juillet 2018 détaille l'organisation des sociétés d'Alain Ducasse autour d'un montage financier belgeo-monégasque. À Monaco, la société Cooking Consultant est une « boîte noire dont on ignore les actionnaires, le chiffre d'affaires et les profits », y est-il écrit. Alain Ducasse indique en être l'actionnaire majoritaire.

Son groupe Ducasse Paris (80 millions de CA, 1 350 salariés) est placé sous la holding Ducasse Développement (« coquille belge qui n'emploie aucun salarié »). Mediapart questionne également la domiciliation réelle de Alain Ducasse : les mécanismes d'optimisation détaillés dans l'article restent légaux si, et seulement si, le citoyen monégasque réside dans la principauté[23].

Le 3 mai 2017, il appelle à voter pour le candidat En marche ! Emmanuel Macron à l'élection présidentielle.

Après sa victoire, il est chargé d'organiser le déjeuner de Vladimir Poutine avec le chef d'État français au château de Versailles le 29 mai et le dîner de Donald et Melania Trump avec le couple présidentiel français dans le restaurant Jules Verne de la tour Eiffel le 13 juillet[24].

• La Riviera d’Alain Ducasse, avec Marianne Comolli, éd. Albin Michel, 1992, 295 pages
• (en) Spoon, food and wine, Agnès Viénot éditions, 1999.
• Rencontres savoureuses. Petit traité de l’excellence française, éd. Plon, 1999
• Dictionnaire amoureux de la cuisine, éd. Plon, coll. « Dictionnaire amoureux », 2003, 570 pages, (ISBN 978-2-259-19713-7)
• (en) Spoon Cook Book, avec Christophe Moret, Frédéric Robert, Massimo Luvara, David Belin, Les éditions d’Alain Ducasse, 2006, 456 pages
• Nature : Simple, sain et bon, Les éditions d’Alain Ducasse, 2009, 352 pages
• Le Petit Nicolas & Alain Ducasse font des gâteaux, IMAV éditions, 2016 (Prix littéraire Culture-Gastronomie 2016)
• Le Grand livre de la Naturalité, Alain Ducasse Édition, 2020, 480 pages, (ISBN 978-2-37945-068-6)

En 2001, Alain Ducasse fait paraître le premier tome d'une nouvelle encyclopédie culinaire: Le Grand Livre de Cuisine d'Alain Ducasse. Pour l'éditer il fonde également une maison d'édition : De Gustibus / Les éditions d'Alain Ducasse. Chaque tome fait appel à ses collaborateurs : Jean-François Piège, son chef pâtissier de toujours Frédéric Robert, Christophe Saintagne, etc.

1. Grand Livre de Cuisine d'Alain Ducasse, 2001 (Éditions Alain Ducasse) (ISBN 2848440007), (ISBN 978-2848440002), Vainqueur aux Gourmand World Cookbook Awards
2. Grand Livre de Cuisine d'Alain Ducasse : Desserts et pâtisserie, 2002 (Éditions Alain Ducasse), par Frédéric Robert, (ISBN 2951647352)
3. Grand Livre de Cuisine d'Alain Ducasse : Bistrots, brasseries et restaurants de tradition, 2004 (Éditions Alain Ducasse), (ISBN 284844052X), (ISBN 978-2848440521)
4. Grand Livre de Cuisine d'Alain Ducasse : Méditerranée, 2004 (Éditions Alain Ducasse), (ISBN 2951647360), (ISBN 978-2951647367)
5. Grand Livre de Cuisine d'Alain Ducasse : Tour du monde, 2007 (Éditions Alain Ducasse), (ISBN 2848440392), (ISBN 978-2848440392)
6. Grand Livre de Cuisine d'Alain Ducasse : Best Of, 2010 (Éditions Alain Ducasse), (ISBN 2841233081), (ISBN 978-2841233083)
7. Grand Livre de Cuisine de Joël Robuchon, 2013 (Éditions Alain Ducasse), par Joël Robuchon, (ISBN 2841236188), (ISBN 978-2841236183)

• Liste des restaurants étoilés par le Guide Michelin

• Paul Lewis, Alain Ducasse : Histoire d’un succès mondial, Saint-Honoré média, 2005, 158 p. 22 cm (ISBN 978-2-9522228-1-5)
• Frédérick-E Grasser-Hermé (FeGH); Pierre Tachon; Pierre Monetta; La Cuisinière du cuisinier, Les éditions d’Alain Ducasse, 2011, (ISBN 978-2-84123-338-0)
  • Frédérick-E Grasser-Hermé (FeGH); Agnès Viénot; Alice Dumas; La Cuisinière du cuisinier Alain Ducasse, 1^re éd. : Belin, 1994 (ISBN 978-2-70111-742-3)
• Alain Ducasse, Jacques Gantiė, J'aime Monaco, éditions Alain Ducasse, 2011 (ISBN 978-2-84123-356-4)

• La Quête d'Alain Ducasse, film documentaire réalisé par Gilles de Maistre, produit par Outside Films, sorti au cinéma en 2017[31].

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