Palace (hôtel)

Édouard, Prince de Galles, futur Édouard VIII.

Léopold II de Belgique.

La clientèle appartenant à la haute société donna naissance au concept de palace. La France a été à l'avant-garde de ce mouvement, notamment par l'accueil de l'élite anglaise, puis américaine ou russe, dans ses stations balnéaires ou thermales. Avant la Révolution française déjà, de riches Anglais aimaient à séjourner en hiver à Nice, Hyères, Cannes et Pau[e 1]. Mais surtout, à la suite de la révolution industrielle, le phénomène de la marée anglaise, en matière de tourisme, devint une réalité [e 2]. De plus en plus d'Anglais des classes supérieures s'installaient en France pour y passer des vacances, notamment à Paris et sur la Côte d'Azur. Il fallut donc, au début du XX^e siècle, ouvrir des établissements prestigieux afin d'y accueillir des clients fortunés.

Ces établissements étaient souvent installés dans des bâtiments ayant appartenu à l'aristocratie. Leurs normes de confort et de qualité s'adaptèrent tout naturellement à leur nouvel usage. Ainsi, en 1909, la résidence du duc de Crillon fut transformée en hôtel de luxe, l'hôtel de Crillon[5]. De même, l'hôtel du Palais de Biarritz était l'ancienne « Villa Eugénie », résidence d'été préférée de la famille de Napoléon III[6].

Parmi les clients de ce genre d'établissements, certains appartenaient aux familles royales européennes. En 1928, naquirent ainsi à Paris à la fois l'hôtel Prince de Galles, un établissement prestigieux destiné aux séjours du prince de Galles, futur Édouard VIII[7], et son voisin, l'hôtel George-V, du nom de son père[8] - [9].

Sur la Côte d'Azur, il faut souligner le rôle du roi Léopold II de Belgique. Charmé par la beauté de Saint-Jean-Cap-Ferrat, il y construisit plusieurs villas, en acquérant jusqu'à 50 hectares de terrain. Selon la volonté du roi, le Grand Hôtel du Cap-Ferrat ouvrit ses portes sur ce terrain en 1908[10].

Le Grand Hôtel du Cap-Ferrat après son inauguration en 1908 par le roi Léopold II de Belgique[10]. Cent ans plus tard, l'établissement est devenu l'un des premiers palaces de France.

Dans ce contexte, certains hôtels de luxe s'autoproclamaient « palace », en l'absence de tout label officiel, notamment à Paris, où six établissements haut de gamme se distinguaient : les Bristol, Crillon, George V, Meurice, Plaza Athénée et Ritz. De fait, une certaine reconnaissance officieuse existait pour ce qualificatif de « palace ».

Dans un document gouvernemental, le cabinet de conseil PKF Hotelexperts précisait en 2005 la définition du palace :

«  Les palaces sont des établissements dont la qualité du site (bâtiment historique, architecture témoignant d'une certaine époque), les infrastructures et les prestations sont exceptionnelles, avec des effectifs affectés à un service personnalisé. Cette excellence se traduit par un prix moyen supérieur à 600 euros^HT (en 2001)[N 1], fortement influencé par le nombre de suites[11]. »

Les Jeux olympiques d'hiver de 1992 à Albertville suscitèrent la création d'un nouvel établissement haut de gamme, pour accueillir le comité olympique et les personnalités. La région manquait d'établissement de cette catégorie, mais la municipalité ne voulait pas que s'y installât un hôtel d'une chaîne hôtelière. C'est ainsi que naquit à Courchevel le palace indépendant Les Airelles[12].

La station compte un autre palace, le Cheval Blanc du groupe LVMH, inauguré en 2006. LVMH y promeut ses grandes marques, notamment son spa des Neiges Givenchy (devenu Guerlain en 2011), et le nom « Cheval Blanc », qui rappelle l'un des quatre Premiers grands crus classés de Saint-Émilion[13], Château Cheval Blanc, également propriété du groupe. Son restaurant, le 1947, évoque le plus grand millésime du XX^e siècle de ce cru.

Auguste Escoffier.

L'histoire du palace est aussi liée à celle de son restaurant, nécessairement gastronomique depuis déjà un certain temps. Ainsi, avant d'inaugurer son propre hôtel Ritz à Paris en 1898, César Ritz avait connu un immense succès à Londres, au sein de l'Hôtel Savoy, avec un chef cuisinier mythique, Auguste Escoffier. Bien entendu, ce dernier assista à l'inauguration du restaurant gastronomique du Ritz Paris.

Cependant, jusqu'à la fin du XX^e siècle, les restaurants des palaces parisiens ne possédaient normalement qu'une étoile du guide Michelin. Leurs restaurants contribuaient à renforcer le prestige de l'hôtel. Mais, afin de satisfaire leurs habitués, l'ambiance originale, et le service personnalisé qu'ils offraient à leur clientèle, réclamaient de plus en plus de soin.

Ainsi l'installation au Plaza Athénée du restaurant Alain Ducasse, en septembre 2000, a fait de cet hôtel l'un des établissements parisiens les plus distingués, au même titre que le Ritz de Paris[14]. (Ducasse est le premier Cordon bleu à obtenir trois étoiles auprès d'un établissement de luxe, à savoir Le Louis XV de l'Hôtel de Paris Monte-Carlo.)

Auparavant propriété d'une grande maison de champagne, le restaurant de l'Hôtel de Crillon enrichit considérablement, au XX^e siècle, la tradition gastronomique française des hôtels de luxe.

Un autre exemple est symbolique : dans le guide rouge - Michelin, Le Ritz de Paris, situé dans le 1^er arrondissement, a longtemps été classé au premier rang des hôtels de Paris, jusqu'à ce que le restaurant du Meurice obtienne sa troisième étoile en 2007[15] dans le Guide Michelin. Depuis cette date, c'est le Meurice qui est la tête de tous les établissements parisiens dans ce guide[b 1].

Le restaurant Les Ambassadeurs de l'hôtel de Crillon demeure un symbole de l'hôtellerie française de luxe. Tout en conservant le décor original datant du règne de Louis XV[16], cette ancienne salle de bal du duc de Crillon possédait deux macarons du Guide Michelin[17] et était adhérent aux Relais & Châteaux[N 2]. Il s'agissait donc de l'un des restaurants les plus prestigieux en France. Il était en effet, avant sa vente à Starwood Capital Group en 2005, propriété de Taittinger, l'une de grandes maisons de champagne. En faveur de la maison de Reims, il était capable de distinguer l'Hôtel de Crillon d'autres palaces. Très connu dans le monde entier, car entre 1992 et 2012, celui-ci accueillit chaque année vingt-cinq jeunes filles du gotha international lors du Bal des débutantes. Ce bal était suivi d'un dîner exceptionnel, tout comme lors de la présentation de plusieurs prix littéraires.

En dépit de plusieurs modifications effectuées en 1988, 1989, 1991 et 1992[11], l'ancien classement hôtelier français aux termes de l'arrêté du 14 février 1986 n'assurait plus la compétitivité des établissements français par rapport à la concurrence internationale.

D'une part, le système de classement en six catégories, de zéro à quatre étoiles luxe, manquait de cohérence avec les standards internationaux. L'absence de catégorie cinq étoiles le rendait peu lisible pour les principaux clients des établissements haut de gamme, notamment les Anglais et les Américains, alors que plus de 85 % de clients desdits palaces parisiens étaient étrangers et essentiellement de ces deux nationalités[d 1].

D'autre part, ses normes comprenaient principalement une trentaine de critères physiques ou liés à l'équipement, c'est-à-dire surface, nombre de chambres, existence de chauffage, présence d'une cabine téléphonique, etc. Faute de critères concernant les services et la qualité, ce classement entretenait parfois la confusion chez certains clients[d 2].

On prépara donc un nouveau classement, en cinq catégories, d'une à cinq étoiles, qui correspondent à chaque niveau de confort et de qualité, selon 240 critères examinés. La cinquième étoile est notamment conçue pour répondre à une clientèle internationale exigeante. Par exemple, un personnel parlant plusieurs langues étrangères, au moins deux dont l'anglais, sont obligatoires. L'accueil doit être assuré 24h sur 24 à partir de 30 chambres ainsi qu'en situation de handicap[18] - [d 3].

Toutefois, il était de plus en plus évident que même la nouvelle catégorie cinq étoiles serait insuffisante pour les établissements français les plus distingués. C'est la raison pour laquelle commencèrent les études pour une sixième catégorie. Le cabinet PKF avait analysé la diversité de l'ancienne catégorie quatre étoiles dans la capitale. Elle était composée de plusieurs groupes (prix moyens des quatre étoiles à Paris, en 2001 : 245,2 €)[d 4] :

• les Bristol, Crillon, George V, Meurice, Plaza Athénée et Ritz (631,7 €) : dits palaces
• le grand luxe : hôtels de grande renommée, appartenant à de grandes chaînes internationales
• les hôtels de charme : de capacité plus réduite, proposant des produits exclusifs dans un site de moins bonne visibilité
• les gros porteurs : caractérisés par une capacité importante d'hébergement (400 à 1 000 chambres)
• les first class : correspondant aux cinq étoiles standard actuel

Puis, une première définition juridique fut délivrée par l'arrêt de la Cour d'appel de Paris (première Chambre section H) du 26 septembre 2006, à la suite de la décision n^o 05-D-64 du 25 novembre 2005 du Conseil de la Concurrence[11] :

« … en se fondant notamment sur l'analyse du cabinet PKF, que la demande émane majoritairement d'une clientèle « tourisme », le plus souvent étrangère et très fortunée, peu sensible au prix, pour laquelle le prestige et l'image de luxe de ces établissements jouent un rôle essentiel, et que cette image provient de la conjonction d'un ensemble de caractéristiques que les six établissements en cause étaient alors seuls à pouvoir réunir, soit une adresse prestigieuse, un personnel nombreux affecté au service de la clientèle, un ensemble de services annexes de luxe, un restaurant de prestige, une proportion de suite élevée dont certaines très prestigieuses par leur taille, leur décoration ou leur histoire[d 5]. »

Le classement hôtelier cinq étoiles en France fut mis en place par la loi du 22 juillet 2009, par Hervé Novelli, secrétaire d'État chargé du Tourisme. Celui de Palace suivit : par lettre du 29 juillet 2009, Hervé Novelli chargea deux professionnels de l'hôtellerie de luxe de créer une catégorie supplémentaire[d 6]. Il s'agissait de François Delahaye[d 7], directeur général du Plaza Athénée, et de Pierre Ferchaud[d 7], président directeur général du Bristol jusqu'en juin 2010. Avec la participation d'Alain Simon, contrôleur général[d 7] - [N 3], 70 pages de rapport furent achevées en septembre 2010.

Ce rapport examinait également le titre pour cette sixième catégorie. Étant donné que l'on utilisait déjà le mot « luxe » dans l'ancienne catégorie quatre étoiles, ce terme fut évité. Parmi les mots « privilège », « premium », « prestige » et « palace », le dernier fut finalement conseillé. Ce terme, établi depuis longtemps dans la langue française, représente aisément les caractéristiques de la catégorie[d 8].

L'hôtel Meurice est l'un des premiers palaces officiels. Il est aussi le plus ancien, ayant été inauguré en 1835. Il était au XIX^e siècle à Paris le principal hôtel qui accueillait les voyageurs anglais fortunés, jusqu'à l'ouverture du Ritz en 1898.

L’appellation reçut une reconnaissance officielle avec la création de la « distinction Palace » par un arrêté du 8 novembre 2010[19], à la suite de l'analyse du rapport. Ce label est décernée par Atout France, groupement d'intérêt économique (GIE), opérateur de l'État français en matière de tourisme créé en 2009.

Le 5 mai 2011, sur quatorze hôtels de grand luxe retenus, huit, dont quatre à Paris et deux à Courchevel, obtinrent la distinction pour une durée de cinq ans[20].

Néanmoins, ce premier classement provoqua la déception ainsi que le mécontentement parmi les candidats. Aussi le nouveau secrétaire d'État au tourisme Frédéric Lefebvre annonça-t-il qu'une prochaine session de candidature aurait lieu pour permettre à d'autres hôtels d'obtenir cette distinction. De plus, le jury lui demanda de réduire le délai d'ancienneté requise. En effet, pour la première session, les délais étaient fixés à 30 mois pour les nouveaux hôtels ainsi qu'à 24 mois dans le cas de rénovation. En conséquence, à partir de la deuxième, les délais furent diminués.

Une réunion du jury tenue le 8 septembre 2011 permit à l'hôtel George-V de recevoir la distinction une semaine plus tard. Puis, après la deuxième session close le 30 juin 2011, trois autres établissements furent admis en juin 2012. La France comptait désormais douze palaces, dont cinq établissements parisiens.

Le nombre de palaces français fut encore forcément limité en comparaison des établissements classés cinq étoiles, tout comme ce qu'en 2010, le patron du Bristol Didier Le Calvez avait prévu : « Étant donné les normes exigées, la France pourrait avoir huit à douze palaces dans un premier temps. C'est un bon ratio pour souligner le caractère exceptionnel de ces adresses[21]. ».

Puis le 27 juin 2013, Atout France autorisa sa 13^e distinction pour le Royal Monceau[22]. En juillet 2014, trois nouveaux hôtels ont reçu la distinction Palace : les Mandarin Oriental et Shangri-La à Paris, le K2 à Courchevel[23].

En juillet 2016, trois autres établissements ont reçu cette distinction : le Cheval Blanc St-Barth Isle de France à Saint-Barthélemy, The Peninsula Paris et l'hôtel du Cap-Eden-Roc à Antibes[24].

En septembre 2018, l'hôtel de Crillon, dans la chaîne Rosewood Hotel, reçoit à son tour la distinction Palace[25].

En octobre 2019, cette fois-ci six nouveaux hôtels rentrent dans la famille des palaces : l'hôtel Lutetia (Paris), l'hôtel Barrière Les Neiges (Courchevel), L'Apogée (Courchevel), La Villa La Coste (Le Puy-Sainte-Réparade), Le Cheval Blanc (Saint-Tropez) et le Château de Saint-Martin (Vence).

La session est constituée de deux phases :

Seuls les établissements classés cinq étoiles en France sont admissibles. Les nouveaux établissements doivent attendre douze mois, six mois pour ceux qui ont été rénovés, jusqu'à ce que la qualité de leurs activités soit stabilisée. Les candidats doivent soumettre leur dossier à Atout France, agence créée le 19 mai 2009 et chargée par l'État d'accorder la distinction. Ils doivent satisfaire à 203 critères obligatoires et à 31 critères facultatifs, concernant la qualité[26]. Si l'établissement est admissible, le bureau transmet son dossier à une commission composée de personnalités de divers univers.

Présidée par l'académicien Dominique Fernandez (2010-2015), puis par Jean-Robert Pitte (depuis 2015), la commission analyse la qualité des candidats, selon plusieurs critères objectifs[27] : une histoire dense, une localisation agréable, la personnalisation et la précision du service, l'excellence de la restauration et la démarche environnementale. Si rien n'est officiellement annoncé, il est possible que la vérification soit effectuée, avant la décision finale, par une équipe d'inspecteurs anonymes.

La France est le premier et actuellement le seul pays qui ait officialisé la catégorie « Palace ». La définition et les critères ne sont donc pas encore établis dans d'autres pays.

Depuis le mois de janvier 2016, une nouvelle commission d'attribution dont le nombre de membres fut renforcé jusqu'à quatorze personnels est en fonction, à la suite de l'arrêté du 9 décembre 2015. Cette deuxième commission est également chargée d'examiner le renouvellement des premiers établissements admis.

Membres du jury Palace I (2010 - 2015)

Dominique Fernandez, président.

• Dominique Fernandez (président), académicien, écrivain, romancier et grand voyageur
• Adélaïde de Clermont-Tonnerre, journaliste et romancière
• Aliza Jabès, fondatrice et présidente des Laboratoires Nuxe (Cosmétique)
• Hubert Joly, PDG du groupe Carlson
• Serge Nicole, céramiste, président d'Ateliers d'Art de France
• Joseph Olivereau, président d'honneur des Relais & Châteaux
• Carole Rousseau, animatrice ainsi que productrice de télévision
• Yves Rousset-Rouard, producteur de cinéma
• Gonzague Saint Bris, écrivain, historien et journaliste
• Jean-Michel Wilmotte, architecte et designer

Ils furent sélectionnés en qualité de[d 9] :

• le sous-directeur du Tourisme au sein de la DGCIS ou son représentant
• le directeur d'Atout France ou son représentant
• deux personnalités qualifiées dans le domaine d'hôtellerie de luxe, qui ne seraient pas dans une position susceptible de représenter un conflit d'intérêt, mais qui bénéficieraient d'une notoriété et d'une expérience incontestées dans la profession
• un parlementaire dont les rapports et les travaux illustrent une action continue au service des métiers de l'artisanat d'art et de luxe.
• un architecte en chef des monuments historiques pour la protection et la mise en valeur patrimoniale des bâtiments
• un professionnel spécialiste des métiers du luxe
• un journaliste spécialisé dont les articles et les ouvrages témoignent d'une réelle connaissance des établissements concernés
• un historien, ayant travaillé sur l'histoire des palaces et ayant rédigé des articles sur les établissements et hôtels de luxe sur le territoire national
• un conseiller du commerce extérieur

Certes, il existe la catégorie cinq étoiles supérieur dans d'autres pays. Toutefois, l'idée de la distinction Palace[29] est loin du classement de ce type. Ainsi, celui de l'association Hotelstars Union[30], actuellement composée de 16 pays européens dont la Suisse, est constitué de dix catégories : d'une à cinq étoiles ainsi que cinq catégories supérieures. Si l'établissement obtient plus de points, il est classifié en tant que supérieur (critères 2015 - 2020)[31] :

• 1 étoile : 90 - 169 points et plus de 45 critères (170 - : supérieur)
• 2 étoiles : 170 - 259 points et plus de 56 critères (260 - : supérieur)
• 3 étoiles : 260 - 399 points et plus de 80 critères (400 - : supérieur)
• 4 étoiles : 400 - 599 points et plus de 101 critères (600 - : supérieur)
• 5 étoiles : 600 - 699 points et plus de 121 critères (700 - : supérieur)

Dans ce système, les établissements obtenant plus de 121 critères et plus de 700 points sont automatiquement admis, en tant que cinq étoiles supérieur[31].

Toutefois, la classification de la distinction Palace ne se contente pas de ce système. Son idée principale est l'appréciation de la capacité d'établissement ; elle fait examiner si celui-ci est capable d'enrichir la vie des clients pendant leurs séjours.

L'hôtel du Palais, situé sur la côte Atlantique à Biarritz, est le seul palace appartenant à une commune, ville de Biarritz. Construit en 1855 par Napoléon III pour sa famille, cet édifice est l'un des meilleurs exemplaires du style Second Empire. Son livre d'or est magnifique. Avant de devenir hôtel en 1893, il accueillait des rois, reines et princes dont Isabelle II d'Espagne, Léopold II de Belgique ainsi que Prosper Mérimée, Otto von Bismarck. Après, la reine Victoria, le roi Édouard VII, l'impératrice Sissi, Sarah Bernhardt, Edmond Rostand, Maurice Ravel, Jean Cocteau, Ernest Hemingway, Gary Cooper, Frank Sinatra.
D'ailleurs, dès un bal « Second Empire » organisé par le roi Alphonse XIII d'Espagne en 1922, toute l'Europe y dansait[6].

À la différence de la catégorie cinq étoiles supérieur, aucun hôtel, qui est situé dans une zone industrielle, près d'une autoroute ou en face du parking d'un aéroport, ne pourra obtenir la distinction Palace[29]. Il se trouve dans la Ville lumière ou le village entre ciel et mer. Soit dans la station de ski vraiment chic, soit dans la ville thermale romaine. « La localisation de l'établissement doit être exceptionnelle[27] ».

L'histoire est prise en compte, non seulement celle de l'hôtel lui-même, mais aussi celle de l'édifice, à savoir « l'architecture exceptionnelle du bâtiment qu'il soit historique ou de facture contemporaine ». Par exemple, l'Hôtel du Palais de Biarritz bénéficie de son histoire exceptionnelle. Il faut aussi que l'histoire de la clientèle soit riche, car le client est l'un des composants importants du palace, qui augmente la splendeur de l'établissement. Ainsi, lors de l'inauguration de l'hôtel Byblos le 27 mai 1967, l’établissement invita plus de 700 personnes parmi lesquelles l'administrateur général de la Comédie-Française Maurice Escande, Françoise Sagan, René Clair, Bernard Buffet, Paco Rabanne[32]. Le jury apprécie donc « la légende, l'histoire et la personnalité de l'établissement ». Pourtant, aujourd'hui, ce critère historique, qui était respecté stricto sensu, ne semble plus indispensable. En effet, de nouveaux établissements parmi les candidats devinrent plus nombreux.

Séance de photos pour le Bal des débutantes à Paris, en 2011 dans une salle traditionnelle qui n'existe plus. Désormais déplacé au Peninsula Paris, sur l'avenue Kléber.

De même, avant de finir leur rapport en 2010, deux experts, François Delahaye et Pierre Ferchaud, soulignèrent « un effet salle de bal »[d 10] :

« Il y a dans les palaces, de par leur taille et leur histoire, un effet salle de bal. Les lustres y sont pour quelque chose, ainsi que les personnes chics qui s'y croisent dans le sillage d'un parfum ou d'une belle robe. La perfection y est un instinct, les grands salons bruissant de conversation ou de musique vivante douce, une merveille, et la recherche de plaisir, une attention de tous les instants. »

C'est dorénavant The Peninsula Paris, nouveau palace depuis juillet 2016, qui accueillit de nombreuses filles de Gotha, en tant que nouveau partenaire du Bal des débutantes. Entre 1992 et 2012, il s'agit de celui de l'Hôtel de Crillon auquel participèrent plusieurs filles de vedettes internationales, dont celles de Kristin Scott Thomas, de Bruce Willis. Tout singulières dans le monde entier, certains palaces officiels se distinguent avec ce « caractère unique de l'établissement ».

De sorte que soit inoubliable le séjour des clients auprès du palace officiel, il faut « l'excellence de la restauration et du bar ».

L'existence du bar dans l'hôtellerie de haute gamme était très importante, car, au XX^e siècle en France, celui-ci fonctionnait comme haut lieu où les gens se rencontraient, créant de nouvel esprit. Il suffit de citer un bar mystique, celui de l'Hôtel Pont Royal, mais disparu. Il était en effet le salon quasi-officiel des Éditions Gallimard. Dans le bar Hemingway du Ritz, fréquenté par cet écrivain, le cocktail « Ritz Sidecar » était réputé tant pour son goût exceptionnel que pour son prix de plusieurs centaines d'euros. Il entrait dans sa composition un cognac particulier, le Fine Champagne 1865, distillé juste avant le désastre du phylloxéra[33].

Le Plaza Athénée, l'un des premiers palaces officiels, fut également le premier établissement de luxe en France à accueillir un restaurant trois étoiles, le restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée. Déplacé au sein de l'hôtel Meurice en raison des travaux de ce palace en 2013[34], ce restaurant ouvrit à nouveau ses portes en septembre 2014 au Plaza Athénée.

Contrairement à ce qui concerne le bar, le restaurant gastronomique devint un phénomène florissant qui remarque le label officiel français. En 2016, tandis que le label comptait alors 23 palaces, trois établissements, le Bristol, le Plaza Athénée et le George-V, avaient l'honneur d'accueillir leurs clients dans leur restaurant classés trois étoiles. Encore cinq autres palaces possédaient-ils leur restaurant gastronomique avec deux étoiles.

Si le rapport de 2010 conseillait « une restauration de haut niveau avec un chef distingué par les grands guides internationaux (étoiles par exemple) et avec au moins un restaurant français »[d 11], le critère du jury devint cependant plus simple : « un restaurant gastronomique de renommée internationale (reconnu par les principaux guides gastronomiques internationaux) »[35]. La liste est plus riche, à la suite de l'arrivée de Michel Guerard, l'un des chefs français les plus distingués, en juillet 2017, avec son propre hôtel[1]. Il est très connu comme un des créateurs de la nouvelle cuisine.

En dix ans, le label officiel fit amplifier cette caractéristique gastronomique. En effet, le critère ne néglige pas la coutume française, repos dominical[N 4]. C'est pourquoi reste « à la carte » la « possibilité de dîner à l'hôtel 7 jours sur 7 », et non obligatoire[36]. Mais cette fermeture est tout à fait incompréhensible pour la clientèle étrangère. La solution des établissements était l'installation d'un deuxième restaurant sans fermeture hebdomadaire. Et en mars 2013, le restaurant secondaire du Bristol, Le 114, Faubourg, obtint sa première étoile, grâce auquel ce palace conserve quatre macarons du guide Michelin. Désormais, plusieurs restaurants étoilés dans un Palace français ne sont pas inhabituels.

Le résultat, qui était obtenu en 2019, était significatif. 19 palaces sur 31 possédaient au moins un restaurant récompensé par le guide rouge. Ils comptaient 44 macarons (2,3 par établissement). Parmi eux, le George V se distinguait avec cinq étoiles (un restaurant trois étoilés et deux restaurants d'une étoile).

Il faut ajouter que le jury apprécie « la qualité et l'importance des références de la carte des vins »[35]. La cave est une des traditions françaises. Le 9 février 1477, le roi de France Louis XI dicta une lettre, mais sans doute envieusement ou narquoisement :

« Messeigneurs les contes, j'ay receu voz lettres et vous mercye de l'honneur que me voulez faire de me mettre a butin ........ Touchant les vins du duc de Bourgogne, qui sont en ses celliers, je suis content que vous les ayez. Escript a Peronne, le IX^e jour de febvrier.

A nostre ame et feal cousin, conseiller et premier chambellan le sire de Craon, conte de Ligny, et a nostre ame et feal conseiller et chambellan le conte de[37]… »

Étant donné que le restaurant trois étoilé, notamment sa cave, est vraiment coûteux, les clients fortunés des palaces sont idéaux pour maintenir sa qualité. Car personne ne peut prévoir quand des vins précieux seront commandés, soit demain, soit dans dix ans. Pendant cette durée imprévisible, il est impossible que le propriétaire reprenne ceux qu'il a placé dans la cave et les réinvestisse. Auprès des palaces, il existe plus de possibilité : service d'étages, réunion, banquets, surtout ceux de mariage[N 5].

En 1998, l'hôtel George-V effectua sa rénovation en dépensant 18,3 millions d'euros ainsi qu'en 2011, 28 millions[38]. Le décorateur Pierre-Yves Rochon travaillait toujours avec cet établissement[39].

Les signes officiels qui distinguent les établissements les plus cotés sont attribués à condition de satisfaire les exigences de l'hôtellerie de luxe en ce qui concerne « l'esthétique, la générosité des lieux, la remarquable qualité des équipements et éléments de confort ».

Parmi les palaces labellisés, certains profitent de la variété et de la richesse, qui se trouvent dans l'ameublement et la décoration historiques. Ainsi, le Meurice se caractérise par un décor où le style Louis XV s'associe au style Louis XVI. Quant à l'hôtel du Palais de Biarritz, il s'agit d'une synthèse entre le style Second Empire[40] - [41] et la restauration par Édouard-Jean Niermans et Marcel Dourgnon, qui fut effectuée de 1903 à 1905[42].

Mais la tendance actuelle vise surtout la rénovation, qui devint quasiment obligatoire pour les palaces. Ce renouvellement a commencé, d'abord, dans quelques hôtels de petite taille. Par exemple, le célèbre décorateur Pierre-Yves Rochon réorganisa toute l'architecture intérieure de l'un des établissements des Relais & Châteaux, Château Cordeillant-Bages de Pauillac, lors de sa rénovation en 1989[43]. Vraisemblablement inspirés par cette amélioration, plusieurs établissements de luxe dont le Bristol et le Plaza Athénée entreprirent de rénover leurs chambres dans les années 1990. Le collaborateur du Bristol était Hermès. Le George-V et le Grand-Hôtel du Cap-Ferrat aussi bénéficièrent du travail de Pierre-Yves Rochon. Pour cela, depuis 1997, le Plaza Athénée devait dépenser plus ou moins 1,5 million d'euros par an[38].

Le Bristol Paris est l'un des premiers palaces qui effectua une rénovation moderne dès les années 1990. Suite d'arrivée de Pierre Ferchaud en 1994, l'amélioration fût réalisée grâce à sa collaboration d'Hermès. Il transforma aussi les chambres de petite taille en suites de luxe[44].

À la suite de l'arrivée des chaînes hôtelières asiatiques à Paris, le cercle étroit des membres parisiens de l'hôtellerie de luxe fut bouleversé. L'inauguration de deux nouveaux hôtels, le Mandarin Oriental et le Shangri-La, principalement destinés aux clients asiatiques, eut un grand retentissement.

Déjà en 2002, après l'ouverture du Park Hyatt Vendôme, la capitale française comptait 1 150 chambres et suites dans cette catégorie de luxe[d 12]. La création de deux hôtels y ajouta 218 chambres complètement nouvelles selon le site d'Atout France.

Puis, ce fut le Royal Monceau acquis par le groupe Raffles de Singapour qui paracheva en octobre 2010 son amélioration après une fermeture complète de deux ans[N 6], et la réalisation de travaux pour 120 millions d'euros[38].

Le Bristol et le Plaza Athénée, entreprirent également de s'aggrandir en acquérant des immeubles voisins[45].

Il est symbolique que le Ritz Paris, qui n'avait jamais connu sa rénovation pendant trente ans, ait fermé entièrement ses portes en août 2012. Cette fermeture fut suivie de celle de l'Hôtel de Crillon le 31 mars 2013[46]. Dorénavant, fortement affecté par la guerre des palaces, la distinction officielle liée à l'hôtellerie de luxe concernait surtout les établissements entièrement rénovés[47]. Chose symbolique, ce qui décrocha le 13^e distinction officielle le 27 juin 2013 était le Royal Monceau[22]. En dépit d'un nombre limité de clients, en France, les investissements, qui avaient but d'obtenir et de maintenir le label, restaient énormes jusqu'en 2020. L'Hôtel Lutetia aussi dépensa, par exemple, 200 millions d'euros qui étaient réservés aux travaux, avant de devenir palace en 2019.

Pourtant, cette tendance risque de porter atteinte aux caractéristiques uniques de chaque établissement et de provoquer la disparition des décors historiques. Ainsi, l'Hôtel de Crillon effectua sa vente aux enchères du 18 au 22 avril 2013, pour sa collection d'art décoratif[46] - [48].

Le palace officiel est loin d'être un hôtel de catégorie six étoiles. En effet, même au début du XXI^e siècle, les clients du Ritz Paris ne portaient pas de clé. C'étaient les concierges qui conservaient les clés, car l'équipe circulait régulièrement dans les couloirs. Cette particularité peut être expliquée par la proportion de suites du Ritz, qui était de 38 % en 2001. Il s'agit de la réflexion et d'un retour vers la tradition. Dans les résidences du noble, « la personnalisation, la rapidité, la précision et la permanence du service » étaient assurées par de nombreux serviteurs[N 7]. C'est pourquoi « la capacité de l'établissement et la présence importante de suites » sont essentielles. Le rapport de 2010 proposait que les palaces se composent d'entre 30 et 250 chambres, pour que ces qualités du service soient assurées et optimisées par assez nombre de personnels[d 13]. D'ailleurs, afin de satisfaire l'un des critères de la distinction Palace, il faut au minimum 20 % de suites[49]. Toutefois, l'Hôtel le Bristol va plus loin. Dès les années 1990, celui-ci augmente sans cesser les nombre, taille et qualité des suites[N 8]. En 2013, l'établissement comptait 92 suites et 96 chambres[50] alors qu'en 2001, sa proportion de suites n'était que de 26 %[51]. Le Bristol dépense beaucoup pour cette transformation : 60 millions d'euros en 2009, 10 millions en 2010 et 25 millions en 2011[38]. L'Hôtel La Réserve, quant à lui, ne possédait que sept chambres et seize suites, lors de sa promotion[52].

D'où, le palace se distingue de « la structure de leurs coûts présente des coûts fixes supérieurs aux coûts variables ». Afin de conserver leur réputation, leur niveau de prestations et de services supérieurs alourdit considérablement leur part de coûts fixes[d 14]. (Pour d'autres établissements, il s'agit des coûts variables de l'eau, de l'électricité, des serviettes, par exemple, d'après le nombre réel de clients.) En 2004, la directrice de trois etablissements dont Les Airelles précisa : « Nous employons plus de 112 salariés pour 59 suites et chambres pour satisfaire les clients les plus difficiles »[12]. À Paris, il faut au minimum 2,5 employés par chambre, d'après Didier Le Calvez, directeur général du Bristol. En 2010, son hôtel comptait 540 salariés pour 190 chambres et suites[53], alors que le Ritz avait besoin de 550 personnes pour 161 chambres et suites en 2007[54].

De sorte qu'est appréciée « l'implication des équipes dans la recherche de l'excellence », y compris le budget formation.

Avant que le dossier ne soit préparé, il faut que soit déjà établis et stabilisés « des indicateurs économiques distinguant l'excellence du service » :

• à la performance commerciale de l'établissement par rapport à la moyenne des établissements classés cinq étoiles sur la place;
• à l'effectif moyen annuel par clé rapporté par taux d'occupation de l'établissement :
  • supérieur ou égale 2,2 pour les établissements parisiens ;
  • supérieur ou égale 1,5 pour les établissements non parisiens.

Afin d'obtenir la distinction Palace, l'établissement doit pareillement respecter « une démarche exemplaire et responsable ». D'une part, il s'agit de la qualité des conditions de travail proposées aux personnels. D'autre part, il faut que la croissance de l'établissement soit achevée, à condition de la promotion du développement durable.

François Delahaye et Pierre Ferchaud soutiennent que c'est : « un endroit qui vous procure le sentiment de vivre un instant rare, unique ». Il s'agit du prestigieux établissement français qui est capable de charmer la clientèle mondiale, grâce aux qualités exceptionnelles ainsi qu'aux caractéristiques distinguées[d 10].

C'est aussi ce qu'annonçait en 1998 une brochure du Plaza Athénée :

« Palace de charme, le Plaza Athénée est beaucoup plus qu'un hôtel de luxe. C'est une institution, un privilège. Il résiste aux modes et aux époques, il est unique. On ne peut pas l'expliquer car on n'explique pas l'exceptionnel. C'est le Plaza tout court, la meilleure manière d'apprécier l'hospitalité à la française, un must international. »

— Brochure de l'Hôtel Plaza Athénée (1998), p. 3.

La pandémie de covid-19 a touché le secteur. Ainsi, en juillet 2020, le restaurant avec deux étoiles L'Abeille auprès du Shangri-La annonça sa fermeture définitive[58]. Alain Ducasse quitta l'Hôtel Plaza Athénée en juin 2021, après plus de vingt ans d'existence[59].

En ce qui concerne le label Palace, en mai 2021 l'Atout France garde 31 établissements[60] - [61]. À la suite des déconfinements progressifs, des palaces officiels et leurs restaurants étoilés commencèrent à rouvrir. Si la plupart des palaces gardent leurs chefs cuisiniers étoilés, le service de restauration est parfois effectué sur la terrasse ou le toit, en raison des gestes barrières sanitaires requis.

Toutes ces distinctions seront valables et prolongées, en raison de la gestion sous la pandémie, jusqu'au 31 décembre 2022 puis encore au 31 décembre 2023, sans toucher les attributions effectuées en 2016 et 2018, initialement pour une période de cinq ans[62].

Nom	Ville	Département	Distinction	Inauguration	Restaurant (2023)	Notes
Hôtel du Cap-Eden-Roc	Antibes	Alpes-Maritimes	2016	1870		[63]
Hôtel du Palais	Biarritz	Pyrénées-Atlantiques	2011	1893		[64]
Les Airelles	Courchevel	Savoie	2011	1992		[65]
L'Apogée Courchevel	Courchevel	Savoie	2019	2013		[66]
Hôtel Barrière Les Neiges	Courchevel	Savoie	2019	2016		[67]
Cheval Blanc Courchevel	Courchevel	Savoie	2011	2006		[68]
Le K2 Palace	Courchevel	Savoie	2014	2011		[69]
Les Prés d'Eugénie	Eugénie-les-Bains	Landes	2017	1961		[70]
Hôtel Royal	Évian-les-Bains	Haute-Savoie	2016	1909		[71]
La Bastide de Gordes	Gordes	Vaucluse	2016			[63]
Les Sources de Caudalie	Martillac	Gironde	2016	1999		[72]
Mandarin Oriental Paris	Paris 1er	Paris	2014	2011		[73]
Le Meurice	Paris 1er	Paris	2011	1835		[74]
Park Hyatt Paris-Vendôme	Paris 2e	Paris	2011	2002		[75]
Hôtel Lutetia	Paris 6e	Paris	2019	1910		[76]
Le Bristol Paris	Paris 8e	Paris	2011	1925	+	[77]
Hôtel de Crillon	Paris 8e	Paris	2018	1909		[78]
Four Seasons Hotel George V	Paris 8e	Paris	2011	1928	+ +	[79]
Plaza Athénée	Paris 8e	Paris	2011	1913		[59]
La Réserve Paris	Paris 8e	Paris	2016	2015		[80]
Le Royal Monceau	Paris 8e	Paris	2013	1928		[81]
The Peninsula Paris	Paris 16e	Paris	2016	2014		[82]
Shangri-La Hotel Paris	Paris 16e	Paris	2014	2010		[74]
Villa la Coste	Le Puy-Sainte-Réparade	Bouches-du-Rhône	2019	2017		[65]
La Réserve	Ramatuelle	Var	2012	2003		[63]
Cheval Blanc	Saint-Barthélemy	Saint-Barthélemy	2016	1991		[83]
Grand-Hôtel du Cap-Ferrat	Saint-Jean-Cap-Ferrat	Alpes-Maritimes	2011	1908		[84]
Hôtel Byblos	Saint-Tropez	Var	2012	1967		[85]
Château de la Messardière	Saint-Tropez	Var	2012	1992		[86]
Cheval Blanc St-Tropez	Saint-Tropez	Var	2019	2019		[63]
Château Saint-Martin & Spa	Vence	Alpes-Maritimes	2019			[87]

Évolution du label Palace

• 2011 : 9
• 2012 : 12
• 2013 : 13
• 2014 : 16
• 2016 : 23
• 2017 : 24
• 2018 : 25
• 2019 : 31

Les classifications avant 2012 s'accordaient essentiellement à ceux qui étaient de dits palaces traditionnels. À partir de cette année, de nouveaux établissements sont admis en tant que palace. Mais, certains manquent de restaurants gastronomiques. En octobre 2019, le nouveau classement a été publié par Atout France, ce qui porte le total à 31 établissements[55].

• Liste des hôtels classés cinq étoiles en France
• Classification des hôtels de tourisme en France

• Sous la direction d'Alain Rey, Dictionnaire historique de la langue française deuxième édition, tome II F-PR, Dictionnaires le Robert, Paris 1998 (ISBN 978-2-84902-249-8), 4 302 pages, ainsi que Centre National de Ressources Textuelles et Lexicales, Dictionnaire le Trésor

• Le guide Michelin rouge France, Monaco et Andorre 2012, Michelin, Clermont-Ferrand 2012 (ISBN 978-2-06-716973-9), 2 016 pages
  1. p. 1256.

• Léon-Paul Fargue, Le Piéton de Paris, Gallimard, Paris 1938

• François Delahaye et Pierre Ferchaud, avec la participation d'Alain Simon, Rapport sur la création d'une catégorie « Palaces » parmi les établissements cinq étoiles du nouveau classement hôtelier, septembre 2010 [lire en ligne] [PDF]

• Marc Boyer, Histoire générale du tourisme du XVI^e au XXI^e siècle, Éditions l'Harmattan, Paris 2005 (ISBN 978-2-7475-8432-6), 327 pages

• Patrice Romain, Sandrine Chopin, Secrets de palaces, Opportun, 2017, 224 p. (lire en ligne)

• Notices d'autorité :

  • GND
• La Distinction Palace - Atout France
• Les 16 hôtels Palace en France - HotelPalaceFrance.com, octobre 2015
• Arrêté du 3 octobre 2014 relatif à la « distinction Palace - Légifrance