Michel Guérard
Michel Robert-Guérard, dit Michel Guérard, est un chef cuisinier français né le à Vétheuil (Val-d'Oise), propriétaire de l'hôtel-restaurant Les Prés d'Eugénie à Eugénie-les-Bains (Landes), triplement étoilé au guide Michelin depuis 1977.
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Michel Guérard est considéré comme l'un des fondateurs de la « nouvelle cuisine ». Son établissement obtint en le label officiel d'Atout France, Palace, et devint le 24e dans cette catégorie[1]. Il s'agit donc d'un des rares personnages qui aient parachevé une perfection dans les deux domaines : restaurant gastronomique et hôtellerie haut de gamme.
Biographie
Michel Guérard est né en 1933 à Vétheuil dans une famille de bouchers-éleveurs. Il fait son apprentissage professionnel chez le pâtissier-traiteur Kléber Alix à Mantes à partir de 1950. Après son service militaire dans la marine en 1957, il est embauché au Crillon comme chef pâtissier puis chef saucier. Après avoir remporté le concours de meilleur ouvrier de France en pâtisserie, il devient chef pâtissier du Lido puis seconde Jean Delaveyne au Camélia (2 étoiles au Guide Michelin) à Bougival.
En 1965, il s'installe à son compte dans un bistrot d'Asnières-sur-Seine (ancien bistrot nord-africain qu'il rachète à la bougie[2]) qui deviendra rapidement le Pot-au-Feu, considéré comme un haut lieu de la gastronomie parisienne puis internationale. Il devient un des fondateurs de la « nouvelle cuisine » en inventant sa « salade folle » (à base de foie gras qui se substitue à la vinaigrette).
Le Guide Michelin rouge lui donne sa première étoile en 1967[3]. En 1971, il décroche un deuxième macaron au Guide Michelin.
En 1974, il s'installe avec sa femme Christine Barthélémy (héritière de la Chaîne thermale du Soleil) dans les Landes, à la station thermale d'Eugénie-les-Bains où il met au point une « cuisine minceur » particulièrement savoureuse, ce qui lui vaut la couverture de Time.
Il devient le premier grand chef à s'associer à l'industrie agro-alimentaire en élaborant des plats surgelés pour la marque Findus de Nestlé (notamment en inventant le « Pithiviers feuilleté mousse de cresson et beurre blanc »).
En 1977, il Ă©crit La Cuisine gourmande, obtient 3 Ă©toiles au Guide Michelin[4] et 4 toques rouges au Gault et Millau (note 19,5/20)[5].
En 1983, il rachète les chais et vignes du Château de Bachen puis crée la première Ferme thermale en 1996. En 2010, il est le président des « Rencontres François Rabelais ». En , il inaugure son école de cuisine de santé, l'institut Michel-Guérard, premier centre national d'enseignement en cuisine de santé, à Eugénie-les-Bains, en accueillant une vingtaine d'élèves[6].
Avec sa femme, il a possédé jusqu'en 2014 le château d'Ilbarritz[7].
En 2017, sont célébrés les quarante ans de ses 3 étoiles au Guide Michelin[8].
En 2019, il entre dans l'académie des « Toques d'or » du Gault & Millau[9].
Plats réputés
- 1968 : la salade gourmande ; pour la première fois, une cohérence entre vinaigre et foie gras[6].
- 1972 : le loup en varech. La recette, créée par Michel Guérard, est dévoilée par Paul Bocuse dans son ouvrage La cuisine du marché.
- 1976 : le homard à la cheminée ; cuisson lente et souple, grâce à la cheminée que ce cuisinier apprécie[6].
- 1976 : le confit byaldi, qui connut son heure de gloire en 2007, par le film d’animation Ratatouille.
- 2007 : le homard des pêcheurs de lune ; plongé dans l'armagnac blanc[6].
- 2011 : le bœuf sur le bois et sous les feuilles ; de nouveau une cuisson délicate à la cheminée[6].
Publications
- Mots et mets : Abécédaire gourmand et littéraire, ed. Le Seuil, Paris 2017, prix des Écrivains gastronomes 2017
- La Grande Cuisine minceur, éd. Robert Laffont, coll. « Les recettes originales de », Paris, 1976 (ISBN 978-2-221-11297-7)
- La Cuisine gourmande, éd. Robert Laffont, coll. « Les recettes originales de », Paris, 1978 (ISBN 2-221-00202-4)
- Mes recettes de la télévision, éd. Robert Laffont, Paris, 1982
- Avec Alain Coumont, Minceur exquise, avec la collaboration de Martine Jolly, éd. Robert Laffont, coll. « Les recettes originales de », Paris, 1989 (ISBN 2-221-05931-X)
- Avec Jean-Paul Plantive, Petit Almanach des inventeurs improbables et méconnus, éd. Ginkgo, 2003
- Avec Jean-Paul Plantive, L'Almanach des petits mestiers improbables, Ă©d. Ginkgo, 2004
- Avec Jean-Paul Plantive, Petit Almanach des plantes improbables et merveilleuses, Ă©d. Ginkgo, 2005
- La Cuisine très facile Recettes pour débutants ou maladroits, éd. Ginkgo, 2006
- Avec Julie Andrieu, Comment briller aux fourneaux sans savoir faire cuire un œuf, Agnès Viénot éditions, 2010
- Minceur essentielle, la grande cuisine santé, éditions Albin Michel, Paris, 2012, (ISBN 978-2226241528)
DĂ©corations[10]
Les maîtres de Michel Guérard
- Édouard Nignon (1865-1934)[6]
- Jean Delaveyne[6]
Les cuisiniers formés aux Prés d'Eugénie[6]
- Les 3-macarons : Alain Ducasse, Michel Troisgros, Gérald Passédat, Sébastien Bras, Daniel Boulud, Massimiliano Alajmo, Arnaud Donckele, Arnaud Lallement, Christopher Coutanceau, Alexandre Couillon
- Les 2-macarons : Michel Sarran, Laurent Petit, Alexandre Bourdas.
Notes et références
- « L’hôtel Les Prés d’Eugénie – Michel Guérard reçoit la distinction Palace », sur france.fr, (consulté le ).
- « 2 millions d'anciens francs » [20 000 francs] in Michel Guérard et Alain Coumont, Minceur exquise, avec la collaboration de Martine Jolly, éd. Robert Laffont, coll. « Les recettes originales de », Paris, 1989, p. 17
- Biographie, p. 1.
- Biographie, p. 2.
- in Michel Guérard, La Cuisine gourmande, éd. Robert Laffont, coll. « Les recettes originales de », Paris, 1978, p. 9
- « La galaxie Guérard, la minceur et son diktat exquis », Le Figaro, 12-13 mai 2012, p. 34.
- Sylvie Santini, « Les aventures du baron perché », Vanity Fair n°41, novembre 2016, pages 142-149.
- Andde Irosbehere, « Michel Guérard, 40 ans de trois étoiles au Guide Michelin », France 3 Nouvelle-Aquitaine,‎ (lire en ligne, consulté le )
- Toque d'or à vie et hors d'atteinte au niveau de la notation par le guide gastronomique qui crée en 2019 cette académie distinguant dix grands chefs de la gastronomie française. « Les impétrants doivent avoir obtenu, durant au moins trente ans, un minimum de 17/20 et quatre toques et prendre encore aujourd'hui une part active dans leurs(s) restaurant(s), précise la direction de Gault et Millau ». Cf Pierre Carrey, « Gastronomie. Le Gault et Millau lance la catégorie des intouchables », sur liberation.fr, .
- Biographie, p. 4.