Arnaud Donckele
Arnaud Donckele, né le à Rouen (Seine-Maritime), est un chef cuisinier français, chef des restaurants La Vague d'Or et Plénitude, tous les deux triplement étoilés au Guide Michelin.
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Biographie
Arnaud Donckele grandit à Mantes-la-Jolie, chez ses parents charcutiers-traiteurs[1] - [2] Philippe et Véronique Donckele, et à Catenay, chez ses grands-parents paternels, agriculteurs originaires des Flandres[3]. De la ferme normande de ses grands-parents, il gardera le goût de la terre et du contact avec les producteurs. Son père est un passionné de cuisine et de chasse et lit les livres de cuisine de la collection Robert Laffont[2], écrits par Michel Guérard, Roger Vergé, Alain Chapel, Jacques Maximin ou encore les frères Troisgros[4]. Pour se rapprocher de ses parents, Arnaud Donckele passe du temps avec eux pendant qu'ils travaillent et il baigne dès son enfance dans un environnement culinaire.
À seize ans, il décide de partir à Paris préparer un BEP cuisine malgré les réticences de ses parents[3]. Il entre en apprentissage à l'école Ferrandi et travaille en alternance auprès du chef Georges Landriot à Goumard Prunier[5]. En 1996, il effectue un stage dans le restaurant triplement étoilé Les Prés d'Eugénie de Michel Guérard à Eugénie-les-Bains et décide d'y rester, abandonnant ses études. Tout d'abord commis, pris en main par le meilleur ouvrier de France Olivier Brulard[6], second de Guérard, il devient demi-chef de partie puis chef de partie et, à 21 ans, chef saucier[3]. Il rencontre à cette époque sa future épouse, Marie[3].
Il envoie une candidature spontanée à Alain Ducasse en 1998[7], qui le recrute au Louis XV, à Monaco, comme troisième commis avant que le chef exécutif Franck Cerruti ne le fasse évoluer[3]. Il effectue ensuite son service national dans les cuisines de l'Hôtel Matignon, ce qui permet à Ducasse de le garder sous son aile au restaurant du Plaza Athénée, à Paris, avant le retour à Monaco. En 2001, Alain Ducasse le place comme second de Jean-Louis Nomicos qui reprend Lasserre. Arnaud Donkele épouse sa compagne Marie, avec qui il a un premier enfant[3].
En 2004, il apprend qu'Olivier Brulard quitte la cuisine une étoile du restaurant la Vague d'Or de l'hôtel de luxe la Résidence de la Pinède de Saint-Tropez. Il envoie une candidature au propriétaire Jean-Claude Délion. Alain Ducasse le recommande et Arnaud Donckele devient chef de la Vague d'Or à 27 ans. Son second fils naît en Provence.
Après une première saison difficile, Arnaud Donckele recrute Thierry Di Tullio en salle, les progrès sont au rendez-vous et Arnaud Donckele décroche quatre toques au Gault & Millau en 2008 et une deuxième étoile au Michelin en 2010.
En 2013, à trente-cinq ans, Arnaud Donckele décroche trois étoiles au Guide Michelin[8] et est élu « chef de l'année » par les professionnels de la restauration, élection organisée par Le Chef Magazine[9].
Il sort son premier livre Best of Arnaud Donckele en dans la collection d'édition d'Alain Ducasse et en décembre Ma Provence aux éditions Flammarion.
En 2016, il obtient cinq toques au Gault et Millau et la note de 19/20.
En 2016, le groupe LVMH rachète la résidence de la Pinède pour l'intégrer aux Maisons Cheval Blanc et la rebaptiste Hôtel Cheval Blanc Saint-Tropez[10].
Il est élu « plus grand chef étoilé du monde » le selon ses pairs, pour l’année 2019[11].
Il est annoncé en qu'il sera à la tête du restaurant gastronomique de l'hôtel « Cheval Blanc Paris », situé à la Samaritaine[12], projet du groupe LVMH, dont l'ouverture est prévue en 2020[13] - [14] puis reportée en 2021. Le , il est désigné Cuisinier de l'Année par le Gault et Millau[15] dans le palmarès 2020.
En , Air France lui confie sa carte La Première[16].
Il obtient une nouvelle fois trois étoiles au Guide Michelin, en , pour le restaurant Plénitude - Cheval Blanc Paris, à Paris[17] - [18].
Publications
Notes et références
- « "Si ma cuisine émeut, le client n'a pas besoin de revenir" », Le Monde,‎ (lire en ligne, consulté le )
- « Christophe Bacquié/Arnaud Donckele " Deux hommes qui partagent la même passion pour la cuisine depuis l’enfance " pour Var Matin », sur Food & Sens, (consulté le )
- Paris Match, « Arnaud Donckele mène bien sa marque », sur parismatch.com (consulté le )
- « Arnaud Donckele ou les confidences d'un Chef! », sur Crazy 4 Food, (consulté le )
- « Arnaud Donckele », sur thuriesmagazine.fr (consulté le )
- « Arnaud DONCKELE – Résidence de la Pinède, restaurant La Vague d’Or à Saint-Tropez (France). », sur è molto goloso (consulté le )
- « Gault&Millau - Dans la cuisine perso d'Arnaud Donckèle », sur fr.gaultmillau.com (consulté le )
- « Hôtel luxe Saint Tropez - Hôtel la Résidence de la Pinède », residencepinede.fr
- « A&> » Actu » Arnaud Donckele élu Chef de l’année », Arts & Gastronomie
- « La Résidence de la Pinède devient Cheval Blanc St-Tropez », sur Industrie Hôtelière (consulté le )
- Colette Monsat, « Arnaud Donckele élu meilleur chef du monde par ses pairs », sur Le Figaro, (consulté le )
- « Le Cheval Blanc Paris, nouvel hôtel de luxe de la Samaritaine, ouvre en septembre », sur sortiraparis.com (consulté le )
- « Arnaud Donckele, chef du Cheval Blanc Paris: «Nous construisons la philosophie du lieu» », sur Le Figaro,
- « Arnaud Donckele :" Il faut que les gens qui m'entourent aient l'amour ..." », sur Food & Sens, (consulté le )
- « Gault & Millau 2020 : le palmarès en intégralité », sur LExpress.fr, (consulté le )
- « Air France confie sa carte La Première à Arnaud Donckele. », sur journalduluxe.fr (consulté le )
- Elvire von Bardeleben, « Arnaud Donckele auréolé de trois étoiles Michelin pour Plénitude », Le Monde,‎ (lire en ligne, consulté le )
- Kim Hullot-Guiot, « Guide Michelin 2022: Arnaud Donckele rafle 3 étoiles d’un coup pour Plénitude », sur Libération (consulté le )