Artichaut

Les principaux caractères à améliorer sont la qualité du capitule pour les diverses utilisations. Elle est liée à de nombreux facteurs : résistance aux maladies telles que le (Bremia lactucae), la vitesse de divergence des bractées, la durée de conservation de l'aspect frais, le rendement de la base des bractées, le rendement du fond et du cœur[17].

Ces améliorations sont possibles surtout par la sélection sanitaire par culture de méristèmes et par la création de variétés hybride F1. Cela permet aussi d'améliorer la simultanéité des récoltes mais en contrepartie de créer une gamme de variétés à précocité décalée pour couvrir une longue période de récolte[17].

L'INRA a ainsi mis au point divers nouveaux cultivars d'artichaut. Parmi ces cultivars, on peut citer le Caribou, le Salambo, le Salanquet, le Carlite, le Popvert, le Vertu, le Calico, le Cric, le Cari et le Cardinal[15].

L'artichaut ne résistant pas au rigoureux hiver canadien, le ministère de l'agriculture du Canada est parvenu à mettre au point un cultivar qui peut être forcé pour produire la première année.

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  Planche de l'artichaut.
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  Champ d’artichauts, (Bretagne, France).
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  Bouquet d'artichauts à l'entrée d'un restaurant romain.
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  Akènes de Cardunculus scolymus, « variété blanc de Tudela ».
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  Artichaut sur pied à Capbreton.
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  Artichaut en fleur (Gaillac, France).
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  Culture d'artichauts (Bretagne, France).
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  Artichauts bouillis.
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  Carciofo alla Giudia (artichaut à la juive) une des spécialités culinaires de Rome.

Bouquets de petits artichauts violets au marché de Monastir (Tunisie).

Depuis l'après guerre, l'Italie est restée de loin le premier producteur mondial d'artichauts, avec un summum de production en 1972 avec 751 000 tonnes. De nos jours, la production mondiale oscille autour des 1,6 million de tonnes par an (dont 451 000 tonnes en Italie)[18]. 75 % de la production d'artichauts des États-Unis est réalisée dans le comté de Monterey en Californie[12].

Principaux producteurs d'artichauts, 2019 Données de FAOSTAT, en tonnes
Pays	Volume
Italie	378 820
Égypte	296 899
Espagne	199 940
Pérou	131 882
Algérie	119 636
Argentine	111 853
Chine	92 907
États-Unis	45 722
Maroc	44 774
Turquie	39 071

En 2017, la production française est de 45 165 tonnes[19]. La surface cultivée est de 7 213 hectares, soit un rendement de 6,3 tonnes à l'hectare. Les principaux départements producteurs sont le Finistère, les Côtes-d'Armor, les Pyrénées-Orientales. Le commerce extérieur est déficitaire : 9 722 tonnes produites sont exportées mais 15 428 tonnes sont importées.

D'après les données récentes de U.S. Department of Agriculture (2010), l'activité antioxydante de l'artichaut, mesurée par le test ORAC[N 1] est excellente. Mis à part les épices et aromates qui caracolent en tête du classement par paramètre ORAC, les parties comestibles d'artichauts sont classées devant tous les autres légumes et à égalité avec les baies rouges (canneberges, mûres, myrtilles). Le "fond" d'artichaut est le légume le plus riche en polyphénols totaux de notre alimentation[24], devant le persil et le chou de Bruxelles (en moyenne 321 mg·100g de légume frais, exprimés en acide gallique équivalent).

L'extrait d'artichaut manifeste une aptitude à retarder l'oxydation des lipoprotéines de basses densité LDL (mauvais cholestérol)[20]. Comme on sait que la lutéoline (et dans une moindre mesure la lutéoline 7-0-glucoside) manifeste aussi cette activité, on est en mesure de supposer que l'activité antioxydante de l'artichaut relèverait en partie de ses flavonoïdes. Rappelons que l'oxydation du LDL provoque sa précipitation sur les parois vasculaires et la formation de cellules spumeuses qui réduisent le diamètre des vaisseaux sanguins.

Publicité du début du XX^e siècle contre les insuffisances hépatiques à base d'extraits d'artichauts. Bibliothèque municipale de Nancy

L'étude directe des extraits aqueux d'artichaut a montré qu'ils étaient capables de réduire la peroxydation des lipides et de protéger de la toxicité d'un hydroperoxyde (t-BHP) sur les cellules de foie de rat en culture[27]. Ce type d'essai a montré que des composants de l'artichaut comme la cynarine, la lutéoline 7-O-glucoside, ou les acides chlorogéniques pouvaient contribuer au potentiel hépatoprotecteur de l'artichaut. Il conduit donc à favoriser la digestion[28] et lutter contre les constipations chroniques[29].

L'artichaut contient de la silymarine, un mélange de flavanolignanes. Ces molécules stimulent la régénération des tissus hépatiques[30].

Saénz Rodrigez et al.[31] (2002) ont étudié l'effet d'extrait de feuilles d'artichaut (administré par voie orale) sur la sécrétion de bile (cholérèse) chez le rat[N 2]. Ils ont observé une augmentation significative du flux de la bile aussi bien après une seule forte dose qu'après une administration régulière durant 7 jours. L'extrait d'artichaut manifeste même un effet cholérétique semblable à celui de la substance pharmaceutique de référence, l'acide déhydrocholique.

Il a été aussi montré que l'extrait aqueux de feuilles d'artichaut était, à forte dose, capable d'inhiber la biosynthèse du cholestérol par des cellules de foie de rat en culture[32] - [33].

Les cellules endothéliales qui tapissent les parois des vaisseaux sanguins libèrent du monoxyde d'azote NO qui provoque un relâchement de leur tunique et donc une vasodilatation. Il a été montré[34] que l'artichaut sauvage (Cynara cardunculus) était capable d'accroître la production du monoxyde d'azote NO, par les cellules endothéliales de l'aorte. L'alimentation de rats âgés avec de l'artichaut sauvage permet de restaurer une vasomotion[N 3] à un niveau semblable à celui observé chez les jeunes rats. Un extrait de feuilles d'artichaut peut aussi stimuler l'activité d'un promoteur de eNOS (forme endothéliale de la NO synthase) par les cellules endothéliales[35]. Il a été aussi noté que si les flavonoïdes, comme la lutéoline et le cynaroside, accroissaient l'expression des ARNm de l'eNOS, par contre, les acides caféylquiniques (la cynarine et l'acide chlorogénique) étaient sans effet.

Fond d'artichaut cuit.

Les têtes d'artichaut sont consommées soit crues soit cuites. Le petit artichaut violet poivrade est consommé entier, ou pelé et cuit rapidement. Certaines variétés de violets italiens se mangent spécialement crues, tranchées fin, avec du sel, du jus de citron et de l'huile d'olive. L'artichaut se prépare entier ou farci, peut être cuit à l'eau salée, à la vapeur, au four à micro ondes, au four, braisé, etc. Une feuille de laurier parfume la cuisson. Il peut se manger nappé d'une sauce béchamel ou hollandaise ou cuit à la niçoise. On le mange chaud, tiède ou froid, accompagné d'une vinaigrette ou d'une mayonnaise. Le cœur, souvent mis en conserve ou mariné, est incorporé aux salades et aux hors-d'œuvre ou est employé comme garniture.

Les vraies feuilles, celles qui poussent le long de la tige, qu'on récolte à des fins médicinales, sont également comestibles (blanchies ou cuites).

La feuille est utilisée pour produire diverses boissons apéritives, dont le Cynar, le vin d'artichaut.

Le foin séché est utilisé pour cailler le lait.

L’artichaut cuit s'oxyde rapidement : son jus de cuisson vire au vert, il noircit (à moins d’être bien citronné) et sa saveur s’altère rapidement ; il faut donc le consommer dans les 24 heures et le conserver au frais en attendant[36]. En revanche l'idée qu'il s'y développe des composés toxiques, répandue en France (mais pas en Italie ni en Espagne), n'a pas de bases scientifiques[37].

Sachet de « thé d'artichaut », produit au Viet Nam.

L'herboristerie traditionnelle utilise l'artichaut en feuilles fraîches ou séchées, en jus (de plante entière ou en divers extraits liquides) ou en extraits solides. En France, la Note Explicative de l'Agence du médicament (1998) admet qu'il est possible d'utiliser la feuille d'artichaut :

• pour faciliter les fonctions d'élimination urinaire et digestive ;
• comme cholérétique ou cholagogue ;
• pour favoriser l'élimination rénale de l'eau[24].

Certains praticiens de para-médecines vantent des vertus bénéfiques de l'artichaut sur le foie et la vésicule biliaire, sans aucune preuve scientifique. Comme le remarque un peu sardoniquement Bruneton : « Pour nombre de pharmacologues, les affections traitées par cholagogues et les cholérétiques auraient pour seule origine des irritations de la muqueuse gastrique : dans ces conditions, l'intérêt d'accroître la sécrétion de bile ou de stimuler la contraction vésiculaire n'apparaît pas très clairement. »[24]

De nombreuses entreprises (comme France Direct Shop) vendent des gélules d'extrait d'artichaut comme brûle-graisse ou amaigrissant miracle : contrairement aux prétentions, aucun de ces produits n'a jamais fait l'objet d'une évaluation médicale, et il s'agit d'une simple arnaque commerciale[38].

Contre-indications :

• calculs biliaires ou obstruction des voies biliaires parce que l'artichaut stimule la production de bile ;
• allergie aux plantes de la famille des composées (marguerites, asters, camomille, etc.).

Pour des chercheurs comme Lattanzio et al., l'artichaut doit être réévalué comme aliment fonctionnel, c'est-à-dire un aliment capable d'aller au-delà d'un apport nutritionnel satisfaisant, en apportant un bénéfice pour le bien-être et la santé ou de réduire les risques de maladie[20]. L'artichaut, de ce point de vue, est intéressant en raison de sa richesse en fructanes et en polyphénols. Ses fructanes, de type inulines, sont des fibres alimentaires ciblant la microflore du côlon, capables d'influer positivement sur la physiologie gastro-intestinale, les fonctions immunitaires, la biodisponibilité des minéraux et le métabolisme des lipides. Les polyphénols ont retenu l'attention des chercheurs en ce qui concerne leur activité antioxydante.

Représentation sculpturale, fontaine de l'artichaut (détail) à Naples.

Dans la peinture européenne de la Renaissance, l'artichaut est représenté dans diverses œuvres : L'ortolana de Vincenzo Campi, Cuisine de Floris van Schooten, Nature morte d'asperges, d'artichauts, citrons et cerises de Blas De Ledesma, L'été et Vertumnus de Arcimboldo.

Sculpté, il apparait ornant quelques fontaines monumentales situées à Naples, Florence et Madrid.

Artichauts et tomates, P.-A. Renoir, 1887

On trouve aussi des exemples des représentations de l’artichaut dans l’art du XX^e siècle :

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  Meuble héraldique
  Vase Artichaut, 1901, du designer Léon Kann (travaillant pour la Manufacture de Sèvres), œuvre dans le plus pur style Art nouveau exposée au Musée des Beaux-arts de Lille.
• Mélancolie d’un après-midi, 1913, du peintre italien Giorgio De Chirico (exposée au Centre Pompidou, Paris), qui présente deux énormes artichauts au premier plan, lesquels occupent les deux tiers de la toile. Néanmoins, il ne s’agit pas d’une nature morte, puisqu’une partie du tableau est occupée par une tour de brique et une locomotive lancée à toute vapeur, en arrière-plan. Selon l’essayiste Jean Clair, ces deux artichauts sont comme les fragments brisés d’un thyrse (l’attribut traditionnel du dieu Bacchus) et ce tableau de 1913 pourrait donc être « lu » comme l'icône d'une Europe au bord de la catastrophe, parce que coupée de ses racines gréco-latines.
• Fruits dans un compotier, 1950, de Bernard Buffet : autour du compotier du titre, qui contient deux de ces légumes stylisés, en sont disposés trois autres.
• Casquette artichaut, du photographe contemporain Fulvio Bonavia, proposée parmi d’autres montages dans son ouvrage A Matter of taste (Hachette Australia, 2008).

« Avoir un cœur d'artichaut » signifie tomber fréquemment amoureux, sans beaucoup de discernement[39].

Dans son sketch « L'Étudiant » créé et joué en 1980, Coluche dit de ce légume « Les artichauts, c'est un vrai plat de pauvres. Le seul plat que, quand t’as fini de manger, t’en as plus dans ton assiette que quand t’as commencé ! »[40].

Un proverbe humoristique est attaché à ce légume-fleur : « L'artichaut est le légume le plus malheureux du monde : on lui coupe la queue, on lui tire les oreilles, on lui arrache les poils et on lui bouffe le cul »[41].

Le 12^e jour du mois de messidor (des moissons) du calendrier républicain / révolutionnaire français est officiellement dénommé jour de l'artichaut[42], généralement chaque 30 juin du calendrier grégorien.

• Éliane Thibaut-Comelade, Petit traité savant de l'artichaut, Équinoxe, 2017 (ISBN 2841359336).

• Artichaut de Jérusalem
• Joubarbe
• Idiotisme gastronomique
• Apion de l'artichaut

• Notices dans des dictionnaires ou encyclopédies généralistes :

  • Britannica
  • Brockhaus
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  • Israël
• (en) Référence Catalogue of Life : Cynara scolymus L. (consulté le 19 avril 2023)
• Saisonnalité, sur le "Calendrier des fruits et légumes"
• François-Régis Gaudry, « L’artichaut fait son show ! », sur France Inter, 12 mai 2019.
• (en) Référence IPNI : Cynara cardunculus var. scolymus
• (fr) Référence INPN : Cynara scolymus L., 1753 (TAXREF) (consulté le 19 avril 2023)
• Cynara scolymus Encyclopédie en protection des plantes - INRAE