Apéritif

Publicité pour l'apéritif Dubonnet.

Bouteille de vin de Muscadet.

Ce mot vient du latin apertivus, dérivé de aperire qui signifie « ouvrir ».

Les Assyriens prenaient l'apéritif au vin de palme[1].

Les Romains disposaient de nombreux vins cuits pour la même occasion[1].

Les Allemands au XII^e siècle aimaient goûter, avant le repas, un vin mélangé d'absinthe, qu'ils appelaient Wermut, d'où vient le mot vermouth[1].

Au Moyen Âge, où certaines boissons alcoolisées étaient encore réservées à un usage médical, on buvait au début du repas une boisson à base de vin et de plantes aromatiques (vin de sauge) ou de vin et d'épices comme le clairé (Viandier de Taillevent, édition de 1486). L'hypocras, à base de vin rouge, est un digestif pour fins de repas.

En France l'apéritif moderne a été popularisé, en 1846, par Joseph Dubonnet, chimiste français, qui élabora une boisson à base de vin et de quinine pour lutter contre le paludisme. Ce médicament ayant un goût amer, il le masqua avec une décoction d'herbes et d'épices à la saveur forte. Les soldats de la Légion étrangère l'utilisèrent dans un premier temps dans les marécages infestés de moustiques en Afrique du Nord. Puis l'épouse de Joseph servit la première la potion en apéritif auprès de ses amis, et le bouche à oreille assit la popularité du Dubonnet.

Des documents d'archives montrent que l'apéritif moderne est apparu en 1786 à Turin. Un dénommé Antonio Benedetto Carpano inventa un vermouth dans cette ville. Des années plus tard, des vermouths furent commercialisés par des maisons comme Martini, Cinzano et Gancia.

Au cours du XIX^e siècle les apéritifs se buvaient couramment en Italie, où ils étaient servis dans les cafés à la mode. Cette mode se répandit dans toute l'Europe. Au début des années 1900, ils passèrent l'Atlantique pour conquérir les États-Unis et l'Amérique latine.

En 2011 en France, les ventes d'apéritifs traditionnels en grandes et moyennes surfaces représentent[2] :

• 65,3 millions de litres d'anisés (pastis, anisette, Pontarlier), pour un chiffre d'affaires de 930 millions d'euros ;
• 17,8 millions de litres d'apéritifs à base de vins (ABV dont le Martini représente les ²⁄₃ des ventes), pour un chiffre d'affaires de 133 millions d'euros ;
• 15,8 millions de litres de vins doux naturels, pour un chiffre d'affaires de 89 millions d'euros ;
• 14,4 millions de litres de porto, pour un chiffre d'affaires de 126 millions d'euros ;
• 5,4 millions de litres de Gentiane, pour un chiffre d'affaires de 39 millions d'euros ;
• 3,6 millions de litres de Pineau, pour un chiffre d'affaires de 35 millions d'euros.

En Suisse romande, des plantes des Alpes, notamment de saveur amère, sont utilisées pour créer le Bitter des Diablerets[3]>, tandis que, à Morges, en région viticole, Emmanuel Gamboni, venu en 1860 du Val Calanca, dans les Grisons et Joseph Salina, de Varzo, de la province de Novare, s’allient pour produire à base de vin un vermouth, bientôt un quinquina. Ce breuvage, vendu d’abord sous le nom de Quinquina Gamboni, devient au tournant du XX^e siècle Le Stimulant. Le succès commercial est immédiat. Au plus fort de sa popularité, plus de 1 000 litres de Stimulant sont consommés chaque jour dans les seuls cantons de Vaud et de Genève. Cette production, arrêtée en 1979, renaît en 2021[4].

On peut distinguer plusieurs types de consommation d'aliments conjointe à l'absorption de boissons apéritives[5] :

• l'apéritif simple est souvent accompagné de divers amuse-gueules en France comme cacahuètes, chips, etc. La kémia maghrébine est un exemple d'assortiment accompagnant les alcools ;
• l'apéritif plus consistant permet de mettre en bouche, comme le « coup d'avant » du service à la française de l'Ancien Régime[6] ou encore les zakouski russes ;
• l'apéritif dînatoire regroupe un certain nombre de pratiques qui varient suivant les époques, les lieux et les catégories socio-culturelles ; ces pratiques ont en commun de substituer le repas traditionnel par divers mets, comme lors d'un repas à base de tapas espagnols.

Accompagnements simples

Champagne et foie gras.

Les boissons peuvent être accompagnées de multiples amuse-gueules, généralement salés pour stimuler la soif et l'appétit :

• gâteaux salés, oléagineux divers (graines de citrouille grillées, graines de mais grillé, de tournesol, d'arachide, noix de cajou, pistaches, olives, noix, noisettes, tramousses, etc.),
• de fromages tels que crème de gruyère, camembert, brie, fromage de chèvre, fromage dur (comté, beaufort, parmesan, pecorino, maredsous, etc.),
• de charcuteries (jambon, saucisson, rillons, saucisses, ventrèche, etc.),
• de toasts (saumon, foie gras, tapenade, pâté, houmous, etc.), de poisson (anchois, sprats, etc.),
• de fruits de mer (calamars, moule, etc.),
• de légumes crus (carottes, branches de céleri, chou-fleur, concombre, radis, etc.), confits au vinaigre (cornichons, oignons, câpres, salicornes, etc.), ou cuits (chips, frites).
• des dips servies avec les légumes crus.
• de pain surprise.

Antipasti en Italie.

L'apéritif est considéré comme une pratique française, cependant elle possède des équivalents plus ou moins proches dans d'autres pays, notamment européens :

• Les antipasti en Italie[8] ;
• Les tapas en Espagne ;
• Les mezzé au Liban et en Grèce.