Tapas (gastronomie)

L'origine du mot n'est pas certaine. Le mot « tapa » viendrait peut-être du francique tappo (cf. français « tapon » et « tampon »), d'où dérive le castillan tapar qui signifie « boucher », « recouvrir » (un verre en l'occurrence). Selon une autre théorie, le sens d'« amuse-gueule » s'explique par le fait qu'à l'origine on pouvait servir à l'apéritif une tranche de pain avec du fromage, de la charcuterie ou autre chose posée sur un verre de vin, formant ainsi une sorte de couvercle.

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  Rue Mercière (Lyon).
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  Beignets de tapas et sangria.
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  Pintxo de Saint-Sébastien.
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  Saint-Sébastien.
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  Saint-Sébastien.
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  Vitoria-Gasteiz.

Entre les XVI^e et XIX^e siècles, les routes et voies de communication en Europe se trouvaient en très mauvais état. La plupart reprenaient les tracés des voies romaines existantes, ainsi que divers chemins du Moyen Âge. En outre, la plupart des gens ne savaient ni lire ni écrire. L'Espagne n'était pas une exception et de nombreuses posadas, albergues ou autres bodegas jalonnaient ces chemins, offrant des repas et des chambres aux voyageurs, ainsi que des chevaux frais pour la poursuite du voyage. Le problème était de présenter les repas, un menu écrit exigeant que tous les clients sachent lire (et que l'aubergiste puisse écrire ce menu). L'usage voulut, au fil des siècles, que ces albergues ou posadas (« relais de poste » en français, aussi « auberges ») proposent leurs mets en prenant une petite louche des mets dans les casseroles et marmites et en les présentant à même le couvercle (« couvercle » en espagnol se disant tapa ou tapadera) ; la tradition voulut que ceux qui n'étaient point affamés disent : « J'ai mangé aux tapas ! » ou « Je n'ai pris que des tapas ! » (références 1,2,3,4,5).

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  Madrid.
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  Barcelone.
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  Nouvelle-Zélande.
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  Saragosse.
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  Barcelone.

• Andalousie : dans certains bars à touristes de quelques villes andalouses comme Séville, les tapas se servent dans une petite assiette ou soucoupe, garnie de divers produits frais ou cuisinés : charcuteries, fromages, olives, fritures. À Almería, Grenade et Jaén, aussi bien que dans la plupart des bars de Madrid, des tapas vous sont apportées gracieusement lorsque vous commandez une boisson. Comme elles sont gratuites, il est de bonne règle de ne pas les exiger.
• Castille et Madrid : on trouve là davantage de raciones ou medias raciones, grandes ou petites assiettes garnies de toutes sortes de plats et mets présentés souvent dans un présentoir réfrigéré sur le comptoir.
• Au Pays basque et en Navarre, régions à la gastronomie riche et raffinée, certaines tapas sont élevées au rang d'art. Mais on trouve davantage, au lieu de tapas, des pintxos, sortes d'amuse-gueules montés sur des petites piques ou morceaux de pain, véritables montages à distinguer pour leur finesse, tant gustative qu'esthétique. On trouve également, comme à Madrid, des raciones.
• À Barcelone, dans le centre historique, les tapas se mangeaient traditionnellement dans des bars dont chacun avait sa spécialité. Ainsi, dans chaque bar, on prenait une boisson et une tapa. De nos jours, des tapas variées sont servies dans tous les établissements des quartiers de Raval, de Gràcia, du Born, du Sants. La plupart des bars prévoient la possibilité d'une media ración, une demi-assiette de tapas. Le quartier de la Barceloneta situé près du port et de la mer est réputé pour ses tapas à base de poisson.

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  Jambon et aubergine gratiné, Saint-Sébastien.
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  Alcachofa rellena con encurtidos y tomates cherry.
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  Tapa de bonito en escabeche aderezado en cebolla y olivas.
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  Tapa de seiche.
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  Tapa de garbanzos con espinacas.
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  Tapas à Séville.
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  Tomate et sardine.
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  Poulpe à la galicienne.
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  Jambon et fromage.
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  Barcelone.
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  Andalousie.

Une erreur communément répandue est celle d'associer des tapas à des recettes spéciales. Cela dit, pour certains mets (comme les fabada des Asturies ou le cocido de Madrid), il est impossible de les servir en tapa (du fait qu'il s'agit de pots-au-feu incluant diverses parties). Cette erreur persiste de nos jours, comme le montre un livre de tapas proposé par le chef espagnol Omar Allibhoy (référence 6).

Rabas de calamars.

Chorizo con sidra.

Il existe une multitude de tapas espagnoles ; toute recette culinaire espagnole peut devenir une tapa dès lors que la portion est de petite taille ; les plus communes sont :

• aceitunas, olives marinées
• ajo caliente (ail chaud), plat à base de tomate et de poivron
• albondigas, boulettes de viande hachée
• boquerones, anchois marinés ou frits
• calamares a la romana, calmars frits
• caldo gallego, potage de feuilles de navet, haricots blancs et lard
• calamares, calmars marinés
• callos con garbanzos, tripes aux pois chiches
• chicharrones, rillettes
• chocos, grands poulpes frits
• choquitos, petits poulpes frits
• chorizo, saucisse sèche piquante au paprika, coupée en tranches et servie froide
• chorizo criollo, chorizo frais (cru)
• croquetas, croquettes au poisson ou au jambon
• empanada, pâté en croûte de grande taille coupé en petits carrés de 3 cm, par exemple au thon
• empanadillas, pâté en croûte, éventuellement au thon, en part individuelle
• ensaladilla rusa, salade de pommes de terre et macédoine de légumes à la mayonnaise
• gambas al ajillo, crevettes frites à l’aïl
• gambas en gabardina, crevettes panées frites, sans tête
• garbanzos con espinacas, pois chiches avec des feuilles d'épinards, arrosés d'huile d'olive avec quelques lardons, plat servi chaud
• jamón ibérico, appellation d'origine de jambons de montagne de porcs nourris exclusivement de glands, servis en chiffonnade
• Jamón Serrano, marque commerciale d'un jambon transformé en altitude servi en chiffonnade
• jamón y queso, jambon sec espagnol et fromage de brebis servis sur une tranche de pain ou sur un petit plateau (ración)
• montaditos, tranches de pain avec garnitures de toutes sortes (jambon, tortilla, olives, saucisses, thon, etc.)
• queso manchego, fromage de brebis de la Manche, région du Centre de l’Espagne
• paella, riz safrané au poisson et aux fruits de mer
• parrochas, petites sardines frites
• patatas bravas, morceaux de pommes de terre frites à la sauce piquante
• patatas fritas, pommes de terre frites
• pimientos asados, poivrons marinés à l'huile d'olive et à l'ail
• pimientos de padrón, petits poivrons verts (parfois piquants) revenus à l'huile d'olive
• pulpo a la gallega, poulpe bouilli coupé en rondelles, à l'huile d'olive, saupoudré de paprika
• rabas de calamares, calmar
• revuelto de setas, œufs brouillés aux champignons
• salpicón de marisco, macédoine de petits restes de fruits de mer, de poisson, de poivrons et d’oignons en vinaigrette
• tortilla de patata, omelette de pomme de terre avec ou sans oignons

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  Palo Santo Cafe, Aranda de Duero (Espagne), Jamón Serrano.
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  Jamón Serrano servi au Palo Santo Cafe (Aranda de Duero).
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  Anchois à l'huile d'olive espagnole.
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  Tortilla de patatas espagnole.

Avec la colonisation espagnole des Philippines, on déguste là-bas un plat traditionnel à base de viande, riz et œufs aussi appelé tapa, sans doute dû à l’appellation espagnole qui a subsisté jusqu’à nos jours.

On peut aussi rapprocher les tapas des mezzés, très enracinés dans nombre de cuisines méditerranéennes orientales, qui sont aussi un style culinaire social.