Caldo gallego
Le caldo gallego en espagnol (littéralement « bouillon galicien ») ou caldo en galicien, est un plat traditionnel de Galice, en Espagne[1] - [2]. Il est similaire au caldo verde portugais.
| Caldo gallego | |
 Bol de caldo gallego servi dans un bar à tapas, à Madrid. | |
| Lieu d’origine | Galice,  Espagne
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|---|---|
| Température de service | Chaud |
| Ingrédients | Chou ou autres légumes verts, pommes de terre, haricots blancs, graisse de porc |
Le bouillon est composé de choux, de brocoli-rave, de haricots blancs, de pommes de terre et de lard. Selon les recettes, il peut aussi comporter, du chorizo, du jambon ou du bacon. Il est servi chaud en entrée au cours du déjeuner ou du dîner dans des bols en terre cuite (cuncas).
Histoire
La comtesse Emilia Pardo Bazán, dans sa caldo gallego, décrit plusieurs recettes de bouillons galiciens : bouillon de navet, bouillon de chou, bouillon de potiron et un bouillon dit de harina (bouillon de farine). En ce qui concerne le caldo gallego, elle a déclaré que les paysans galiciens étaient des végétariens forcés et qu'ils pouvaient rarement ajouter des produits carnés[3]. L'écrivain et gourmet connu sous le nom de Picadillo a également décrit, au début du XXe siècle, le Cocina española antigua (en galicien : enxebre) comme une marmite sans viande, mais qu'au fur et à mesure que les conditions de vie des Galiciens s'amélioraient, on pouvait y ajouter davantage de « condiments[4] ».
Caractéristiques
La recette du ragoût dépendra en grande partie de ce qui est disponible dans chaque famille. Cependant, ses principaux ingrédients sont des légumes locaux tels que les feuilles de navet (germes de navet), le chou ou le chou accompagné de pommes de terre, de haricots blancs et de graisse de porc rance, pour donner de la substance au bouillon résultant de la cuisson[4].
Parfois, un ingrédient supplémentaire est ajouté, comme le chorizo, l'épaule de porc, le lard, le bacon ou les côtes de porc salées (connues en Galice sous le nom de compango). Il est servi très chaud, généralement en entrée. Il fait souvent partie du xantar (« repas de midi »), et parfois du repas du soir. Chez les paysans, le bouillon est généralement servi dans ce que l'on appelle des cuncas[5] - [6].
La farine de maĂŻs (et mĂŞme la farine de blĂ©) est parfois ajoutĂ©e pour la consistance[7] - [8]. L'auteur Juan DantĂn Cereceda affirme que du bĹ“uf et des pois chiches sont parfois ajoutĂ©s[9], bien que cela soit plus typique du cocido gallego (« ragoĂ»t galicien »).
Dans la culture populaire
Cette préparation culinaire apparaît dans plusieurs romans et œuvres littéraires à l'atmosphère galicienne. Par exemple, l'auteur Juan Neira Cancela a publié en 1889 un ouvrage de costumbrista portant le titre de cette préparation[10]. C'est le plat typique habituellement dégusté lors des étapes galiciennes du Camino de Santiago[11].
Notes et références
- (es) Cet article est partiellement ou en totalité issu de l’article de Wikipédia en espagnol intitulé « Caldo gallego » (voir la liste des auteurs).
- (en) « Caldo Gallego - Recipes », sur Cooks.com (consulté le ).
- (es) Eladio RodrĂguez González, Diccionario enciclopĂ©dico gallego-castellano, t. 1, Editorial Galaxia, , p. 441.
- (es) Emilia Pardo Bazán, La cocina española antĂgua, (lire en ligne).
- (es) « Caldo gallego », GastronomĂa de Galicia, agencia de turismo de Galicia, (consultĂ© le ).
- (es) D. Bello, Gusto Gallego: Picadillo, GastronomĂa y Viajes, (lire en ligne), chap. 3.
- (es) « Cunca do caldo », sur Querida Tula (consulté le ).
- (es) E. Pardo Bazán, La Cocina española antigua, Editorial Maxtor, (ISBN 978-84-9001-203-1, OCLC 785336570, lire en ligne), p. 15.
- (es) A. López, « Caldo gallego. Receta tradicional gallega », sur Recetas de rechupete, (consulté le ).
- (es) Juan DantĂn Cereceda, La AlimentaciĂłn española: sus diferentes tipos, Madrid, UniĂłn Poligráfica Primera, , p. 89.
- (es) Juan Neira Cancela, El caldo gallego, La Corogne, Biblioteca Gallega, .
- (es) Bethan Davies et Ben Cole, Walking the Camino de Santiago, , p. 158.