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Pâté en croûte

Le pâté en croûte (ou pâté-croûte en champenois) est une charcuterie pâtissière composée d'un pâté cuit dans une pâte feuilletée ou dans une pâte brisée. En entrée froide, il comporte de la gelée à son sommet et se cuisine dans une terrine. En matière de législation, pour le vendre en boutique, un pâté doit contenir au moins la moitié de la viande qui donne l'appellation au pâté.

Pâté en croûte
Image illustrative de l’article Pâté en croûte
Pâté en croûte de la cuisine lyonnaise.

Lieu d’origine Europe de l'ouest
Date Moyen Âge
Place dans le service Amuse-gueule ou hors-d'œuvre
Température de service Froide
Ingrédients Pâte feuilletée ou pâte brisée, veau, porc, volaille, gelée
Mets similaires Pâté
Accompagnement Salade verte, cornichons, oignons grelots
Classification Charcuterie

Histoire

Au Moyen Âge, pâtés en croûte et terrines constituaient une des principales bases de la cuisine seigneuriale (cuisine médiévale) en ce qui concerne les plats de viande. Ces deux modes de préparation permettaient de conserver la viande plus longtemps. La croûte de ce pâté n’était d’ailleurs initialement pas conçue pour être consommée, mais seulement pour aider à la cuisson et à la conservation. Avec le temps, les pâtissiers ont opté pour une croûte comestible. De nos jours, plus de 6 531 tonnes de pâtés en croûte sont consommées en France chaque année[1].

Variantes

Il en existe de nombreuses variantes, notamment régionales, qui diffèrent avant tout par le type de pâté à l'intérieur, généralement constitué de veau et de porc, mais avec de très nombreuses variantes, notamment de la volaille. Il y a également une possibilité de farce avec du gibier, seul ou parfumé par un mélange dans la farce avec des champignons ou des pistaches par exemple.

Une des variantes les plus fréquentes est le pâté en croûte Richelieu. Il comporte une mousse de foies de volailles en son centre.

Ce mets est servi généralement en entrée de repas. Mais, sous une forme plus petite, il peut être servi en apéritif : il s'agit alors du pâté en croûte cocktail.

  • Pâté en croûte de type Richelieu, accompagné de deux moitiés de cornichon et d'une olive noire.
    Pâté en croûte de type Richelieu, accompagné de deux moitiés de cornichon et d'une olive noire.
  • Pâté lorrain (la recette diffère PRINCIPALEMENT du pâté en croûte par l'absence de gelée et par le fait qu'il se mange habituellement tiède et non froid).
    Pâté lorrain (la recette diffère PRINCIPALEMENT du pâté en croûte par l'absence de gelée et par le fait qu'il se mange habituellement tiède et non froid).
  • Pâté en croûte cocktail aux morilles, présenté tranché avec une olive posée sur un cornichon.
    Pâté en croûte cocktail aux morilles, présenté tranché avec une olive posée sur un cornichon.
  • Pâté en croûte chez un traiteur (présenté ici à l’envers).
    Pâté en croûte chez un traiteur (présenté ici à l’envers).

En Champagne-Ardenne, la variante « pâté-croûte » est constituée de viande de porc hachée, liant des morceaux de lapin, volaille, veau ou porc, marinée par exemple au marc de Champagne et aux aromates, fourrant une pâte feuilletée croustillante, à la manière d'un jambon en croûte. Elle est servie chaude, souvent comme plat unique avec une salade verte. En Lorraine, le pâté lorrain est une préparation assez proche.

Service

Le pâté en croûte est généralement servi en hors-d'œuvre accompagné de condiments, notamment de cornichons, d'oignons grelots, de moutarde ou d'une salade verte.

Championnats

Le titre de champion du monde de pâté-croûte a été décerné :

  • en 2009, à Florian Oriol, du bouchon lyonnais Daniel & Denise à Lyon[2] ;
  • en 2010, à Éric Métivier, de la maison Lenôtre à Paris[2] ;
  • en 2011, à Eric Desbordes, du restaurant 114 Faubourg à Paris[2] ;
  • en 2012, à Yoann Lastre, du restaurant La Tour d'Argent à Paris[2] ;
  • en 2013, à Jean-François Malle, du restaurant La Rotonde à Charbonnières-les-Bains[2] ;
  • en 2014, au Japonais Hideyuki Kawamura, du restaurant Lameloise à Chagny[2] ;
  • en 2015, à Karen Torosyan, du restaurant Bozar à Bruxelles[2] ;
  • en 2016, à Jérémy Delore, de la Ferme du Poulet à Villefranche-sur-Saône[3] ;
  • en 2017, au Japonais Chikara Yoshitomi, du restaurant L’Ambroisie de Bernard Pacaud à Paris[4] ;
  • en 2018, à Daniel Gobet, de So Good Traiteur à Divonne-les-Bains[5] ;
  • en 2019, au Japonais Osamu Tsukamoto, du Cerulean Tower Tokyu Hotel à Tokyo[5] ;
  • en 2021, au Japonais Kohei Fukuda, du Takara Shokuhin Kogyo Bütz Delicatessen à Tokyo[3].
  • en 2022, au Japonais Ryutaro SHIOMI, du Kobe Kinato à Kobe[6].

Notes et références

  1. Source : Panel Distributeur GMS.
  2. Fred Lucano et Confrérie du pâté-croûte, La confrérie du pâté-croûte : les meilleures recettes du championnat du monde, Vanves, Hachette cuisine, 180 p. (ISBN 978-2-01-704293-8 et 2-01-704293-5, OCLC 1088618726, lire en ligne).
  3. « Historique des championnats », sur championnatdumondepatecroute.com (consulté le ).
  4. Ulla Majoube, « Le champion du monde 2017 de pâté-croûte est japonais », sur lexpress.fr, L'Express, (consulté le ).
  5. « Championnat du monde de Pâté Croûte | Édition 2019 », sur championnatdumondepatecroute.com (consulté le ).
  6. « Revivez l'édition 2022 », sur Championnat du Monde de Pâté-Croûte (consulté le )

Voir aussi

Bibliographie

  • La Confrérie du pâté-croûte, Hachette Pratique, , 256 p., 21,7 × 28 cm (ISBN 978-2017042938).
  • Sonia Ezgulian, Le Pâté croûte. Dix façons de le préparer, Éditions de l'Épure, , 24 p., 12 × 21,5 cm (ISBN 978-2352551867).

Articles connexes

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