Marc (eau-de-vie)

Le marc de raisin, essentiellement issu de la vinification en vin rouge, est déshydraté par chauffage, la vapeur en résultant étant condensée. Chaque substance constitutive du marc possède un point d'ébullition différent permettant de sélectionner la matière condensée en utilisant uniquement son « cœur », c'est-à-dire les composants concentrant les arômes et l'alcool.

La distillation est doublée double-distillation en deux chauffes ou par double-distillation en continu. Ces procédés permettent d'obtenir des eaux de vie fines en séparant les substances indésirables afin d'obtenir des « cœurs » de qualité optimum.

L'assemblage d'eaux-de-vie de marc réalisé au terme de la distillation peut être destiné à être dégusté comme tel, donnant des eaux-de-vie jeunes et fruitées (Grappa jeune, Tsípouro...). Elle peut aussi être élevée en fûts pendant quelques années en général. Il acquiert ainsi des propriétés organoleptiques qui s'ajoutent ou se substituent à celles d'origine. La coloration varie au jaune-paille, doré, ambré, selon l'essence de bois des fûts et la durée d'élevage.

Distillation de marc en Champagne, début XXe siècle.

Le marc est fabriqué dans la plupart des régions viticoles de France.

• Marc d'Alsace, AOC depuis 2009,
• Marc d’Auvergne, IGP depuis le 22 janvier 2015[1]
• Marc de Beaujolais
• Marc de muscat de Beaumes-de-Venise
• Marc de Bourgogne
• Marc du Bugey, IGP depuis janvier 2015[2] - [3].
• Marc de Champagne
• Marc de Châteauneuf-du-Pape
• Marc de Corse
• Marc des côtes-du-rhône, AOC depuis 1948[4] - [5]
• Marc de Gigondas
• Marc d'Irouléguy
• Marc du Jura
• Marc du Languedoc (Trois-six)
• Marc de Lorraine
• Marc de Provence
• Marc de Savoie, AOC depuis le 27 octobre 1967

Dans le monde, de nombreuses régions viticoles distillent le marc de raisin pour en extraire l'alcool. Les dénominations varient selon les pays.

Seule l'eau-de-vie de marc produite en Italie et au Tessin (Suisse) peut porter l'appellation Grappa.

• Grappa
• Orujo
• Rakija
• Tchatcha
• Törkölypálinka
• Tropinovec
• Tsikoudia
• Tsipouro
• Zivania

Le marc est souvent dégusté en digestif, grâce notamment à ses grandes qualités gustatives et digestives.

Un grand nombre de recettes de cuisine traditionnelle, de desserts ou de plats requièrent l'utilisation de marc.

Le marc peut être utilisé pour faire des liqueurs, en y faisant macérer des fruits, ou des plantes.

Certains fromages sont affinés au marc, par brossage ou lessivage, donnant souvent une coloration à leur croûte. On retrouve ainsi des AOC telles que l'Époisses, le Langres, le Trou du cru, le Poiset, affinés au marc de Bourgogne, des types de Munster, affinés au marc de Gewurztraminer en Alsace, une tomme de Savoie au marc, etc.

Le marc peut être utilisé pour muter les vins.

Il est parfois utilisé à des fins pratiques pour l'action antiseptique de l'alcool, pour nettoyer des équipements vinaires comme les foudres.

• Alcools et liqueurs de Bourgogne par Paul Jeannin-Naltet (Tastevin en Main n^o 77 ; Revue de la Confrérie des Chevaliers du Tastevin; mai 1984)
• Marc, Fine et Ratafia de Bourgogne par René Jeannin-Naltet (Tastevin en main n^o 143 ; revue de la confrérie des Chevaliers du Tastevin Juin 2017)
• Décret n^o 2001-284 du 17 mars 2011 établissant l'AOC " Marc de Bourgogne"

• Eau-de-vie
• Grappa
• Marc de raisin

• Notice dans un dictionnaire ou une encyclopédie généraliste :

  • Britannica