Marc de Bourgogne
Le Marc-de-Bourgogne est une eau-de-vie issue de la distillation de marc de raisin. Titrant 40 % du volume en alcool, il bénéficie d'une appellation d'origine contrôlée depuis un décret du [1].
| Marc de Bourgogne | |
 Bouteille de Marc de Bourgogne | |
| Pays d’origine | France |
|---|---|
| Degré d'alcool | 43 %/vol |
| Couleur | Ambré |
Le « marc égrappé » est produit avec du raisin dont on a retiré la rafle. Les marcs de raisins sont distillés selon le procédé de distillation discontinu multiétagé à l'aide d'alambics constitués de vases de distillation et de colonnes de concentration. Les alambics utilisés sont constitués de trois vases maximum à chargement successif et d'au maximum trois colonnes de concentration montées en série. Les vases de distillation sont en cuivre. Ils présentent chacun un volume maximum de 630 litres et sont chauffés à feu nu ou par injection de vapeur. Les colonnes sont en cuivre. Chaque colonne présente une hauteur inférieure ou égale à 1,50 mètre. Le nombre total de plateaux pour l'ensemble des colonnes est au maximum de 7. Toute distillation doit être précédée d'un nettoyage de l'alambic, à la vapeur ou à l'eau bouillante. Les eaux-de-vie produites doivent présenter à la sortie de l'alambic, à la température de 20 °C, un titre alcoométrique volumique inférieur ou égal à 72 %.
Zone géographique
Pour obtenir l'AOC, les marcs de raisin doivent provenir de l'aire géographique de la Bourgogne Viticole (soit 388 communes de Côte-d'Or, du Rhône, de Saône et Loire et de l'Yonne) tout comme le stockage, la distillation et le vieillissement des eaux de vie. Les marcs sont issus au choix de raisins rouges ou blancs ou des deux, appartenant aux cépages suivants : aligoté, césar, chardonnay, gamay, melon, pinot noir, pinot gris, pinot blanc, sacy, sauvignon, tressot. Les marcs de raisin sont distillés dans un alambic en cuivre avant le de l'année suivant la vendange. Les eaux de vie produites doivent avoir une teneur en alcool inférieure à 72 % à la sortie de l'alambic. L'enrichissement des marcs et l'ajout de conservateur sont interdits. Le marc de Bourgogne doit être élevé en fûts de chêne (228 litres) ou en foudres (plusieurs hectolitres) durant au minimum deux ans.
Ă‚ge des marcs de Bourgogne
Il peut bénéficier de la mention « vieux » après trois ans, « très vieux » après six ans et « hors d'âge » après dix ans de fûts. La faible utilisation de futaille neuve permet de préserver une part des arômes fruités et floraux qui participent à la qualité du marc de Bourgogne, Une qualité qui dépend aussi de la richesse de la matière première, de la justesse de la distillation, la maîtrise des assemblages ou de la durée des vieillissements.
Gastronomie
Le marc est traditionnellement un digestif. Il doit être viril sans agressivité avec du gras pour apporter de la douceur en bouche, des notes herbacées, épicées, des arômes légèrement fruités avec des notes de caramel. Il se caractérise par une couleur jaune ambré. Il peut être aussi consommé en cocktails, avec du cassis, le "mêlé-cass". Il est utilisé dans l'affinement de l'époisses et dans certaines recettes de cuisine dans lesquelles il relève l'élégance des plats : tartare au marc, cailles au marc, soufflé glacé au marc, bœuf à la Bourguignonne mariné au vin et au marc....
Textes et lois
Décret n° 2001-284 du https://www.legifrance.gouv.fr/eli/decret/2011/3/17/AGRT1032728D/jo/texte/fr
Bibliographie
- Marc, Fine et Ratafia de Bourgogne par René Jeannin-Naltet ; Tastevin en main n° 143 - 2e semestre 2016 (Revue de la Confrérie des Chevaliers du Tastevin - 21700 Nuits Saint Georges).
- Alcools et Liqueurs de Bourgogne par Paul Jeannin-Naltet ; Tastevin en main n° 77 - mai 1984 (Revue de la Confrérie des Chevaliers du Tastevin - 21700 Nuits Saint Georges).
- Le vin de Bourgogne par Jean-François Bazin (Dunod, Paris, 2013, pages 187 à 191).
- Dictionnaire Universel du vin de Bourgogne par Jean-François Bazin (Presses du Belvédère).
Références
- « Décret n° 2011-284 du 17 mars 2011 relatif à l'appellation d'origine contrôlée « Marc de Bourgogne » | Legifrance », sur www.legifrance.gouv.fr (consulté le )