Chardonnay (cépage)

Panneau de la commune de Chardonnay, à l'entrée ouest, dont on aperçoit le vignoble.

Ce cépage est connu depuis fort longtemps en Bourgogne, décrit sous des formes différentes qui le font ressembler au pinot noir N ou au melon de Bourgogne B. C'est Pierre Galet[2] en 1958 qui a permis de les différencier définitivement du pinot blanc B par sa méthode ampélographique, cette dernière en faisant un cépage à part entière. Le village viticole bourguignon de Chardonnay en Haut-Mâconnais, qui appartient au vignoble du Mâconnais, est probablement le berceau historique de ce cépage.

Une légende le disait rapporté par les croisés[2], mais son origine réelle a été découverte à la fin du XX^e siècle : une équipe de chercheurs de l'Université de Californie à Davis a démontré qu'il est issu d'un croisement entre le pinot noir N et le gouais B. Il appartient donc à la famille des Noiriens.

En France, c'est l'un des principaux cépages des appellations d'origines contrôlées de Champagne, de Bourgogne, du vignoble de la vallée de la Loire, du vignoble du Jura, mais on le retrouve aussi dans le vignoble du Languedoc à Limoux et dans celui du vignoble du Sud-Ouest en vin de pays. Il a été implanté dans le vignoble de Savoie en 1958 par le viticulteur Henri Schwartz à Cruet. Il fait l'objet d'un engouement très important depuis une quarantaine d'années. Il est passé de 7 300 ha en 1958 à 24 000 ha en 1994[3], et près de 30 000 ha dans le milieu des années 2000.

Ailleurs en Europe, il est notamment cultivé en Allemagne où il n'a été introduit qu'en 1990, en Suisse, où il couvrait 403 ha en 2020[4] contre seulement 150 en 1994, ou encore en Italie du nord.

En Amérique, il est cultivé sur plus de 75 000 ha aux États-Unis (Californie essentiellement : 72 000 ha), en Argentine, au Canada ou au Chili.

En Australie, il occupe plus de 30 000 ha, notamment sur les zones d'Adelaide Hills, Margaret River ou Yarra Valley.

En Afrique de Sud, il représente 8 255 ha de culture en 2013[5] essentiellement dans la région du Cap.

La Nouvelle-Zélande produit de grands vins à base de chardonnay dans les régions de Gisborne ou Hawke's Bay[6].

Presque tous les pays viticoles l'ont essayé[2] et adopté.

Grappe de chardonnay d'Avize.

Signe de son âge, la variabilité génétique est importante. Des prospections ont conduit à la création d'un conservatoire du chardonnay B en Saône-et-Loire, riche de 340 clones en 1994[7]. Une autre collection de chardonnay B et du pinot noir N est prévue. À terme elle devrait regrouper près de 2 000 clones[8].

Sur les premières prospections, des essais de vinification ont permis de répertorier les souches convenant le mieux à la culture. Elles ont abouti à l'homologation de 28 clones dont voici les caractéristiques[9]. Clones :

En 1982, l'INRA de Montpellier a homologué le perdea B, hybride du chardonnay B et du raffiat de Moncade B.

Il est généralement conduit en taille longue, mais en zone climatique favorable, il peut aussi être mené en taille courte. Ses terrains de prédilection sont les sols peu fertiles calcaires ou marneux.

Il est sensible à l'oïdium et à la flavescence dorée. En vigueur trop forte, la compacité des grappes fait craindre la pourriture grise à fin de maturité.

Cépage relativement précoce (maturité de première époque, une semaine et demie après le chasselas) il peut craindre les gelées tardives. Il craint aussi l'excès de végétation entraînant la pourriture grise en terrain trop fertile. Enfin, en climat chaud, il peut présenter des problèmes en cas de sécheresse trop intense. Ce cépage à la particularité d’être sujet à la coulure et au millerandage au moment de la floraison. En effet, ses fleurs sont très sensibles à ce phénomène lors d’épisodes climatiques pluvieux ou des températures trop fraîches.

Il a un potentiel qualitatif élevé, permettant de donner des vins secs, effervescents ou même liquoreux. La teneur en sucre peut atteindre un niveau élevé en conservant un bon équilibre sucre-acidité ; cette caractéristique permet de donner des vins équilibrés, amples, puissants, aux arômes puissants et complexes. Les flaveurs généralement citées (arômes du vin) vont des fruits frais (banane, cassis, poire, mangue) aux fruits secs (amande, noisette) agrumes (citron, fleur d'oranger) aux épices (poivre, vanille, cannelle) aux arômes floraux (acacia, rose, lilas, lys, ou miel) ou beurre frais et cuir.

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  Blanc de blancs
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  Meursault
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  Chassagne-montrachet du vignoble de Bourgogne
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  Champagne Dom Pérignon, assemblage moitié chardonnay, moitié pinot noir
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  Cascade festive de champagne

• Francesco Ambrosi, Dettweiler-Münch, Rühl, Schmid et Schuman, Guide des cépages : 300 cépages et leurs vins, Ulmer, 1997, 320 p. (ISBN 978-2-84138-059-6).
• Pierre Galet, Dictionnaire encyclopédique des cépages, Paris, Hachette, 2000, 1^re éd., 935 p. (ISBN 978-2-01-236331-1).
• Catalogue des variétés et clones de vigne cultivés en France, Ministère de l'Agriculture et de la pêche, 1994.
• Jancis Robinson (trad. Claude Dovaz), Le Livre des cépages [« Vines, Grapes and Wines »], Paris, Hachette Livres, septembre 1988, 284 p. (ISBN 978-2-01-013691-7), p. 106-113.

• Raisin - Vigne - Cépage
• Vignoble de Bourgogne - Vignoble de Champagne

• Présentation du cépage Chardonnay sur www.laireduvin.fr.
• Site de la confrontation qualitative des meilleurs Chardonnay du Monde www.chardonnay-du-monde.com.
• Julien Lefour, « Comment les cépages de tradition française deviennent des vins californiens », Communications, n^o 77, 2005, 16 p. (Centre Edgar Morin - EHESS).