Noisette

Noisette dérive par suffixation de « noix* » par le suffixe diminutif -ette* ; le terme « noix » vient lui-même du latin nux signifiant « tout fruit à écale et amande », « noix » [1]. Le terme noisette est apparu la première fois vers 1225-1230 dans Le Roman de la Rose.

Sur le plan botanique, la noisette commune (de Corylus avellana) est un fruit à coque qui correspond à un akène doté d’un péricarpe ligneux. Cet akène est appelé botaniquement un nucule. Le péricarpe provient de la sclérification d'une seule loge de l'ovaire, l'autre ayant avorté. Il constitue la coque appelée quelquefois, par erreur, « écale »[n 2]. Ce nucule renferme une seule[n 3] graine (l'amande) qui occupe normalement[n 4] toute la cavité interne du péricarpe.

L'amande[n 5] constituée de deux cotylédons charnus, riches en matières grasses, est recouverte d'un tégument jaunâtre qui brunit et s'épaissit en vieillissant.

Ce fruit, de forme ovoïde ou subglobuleuse et apiculé (apex au sommet duquel persistent les restes du style et des stigmates), peut atteindre de un à trois centimètres de long et deux centimètres de diamètre (certaines grosses variétés arrondies, rares, peuvent avoir trois centimètres de diamètre) ; il est protégé avant maturité complète par une enveloppe de forme tubulaire, l’involucre, d’aspect foliacé et divisée en lobes irréguliers à son extrémité. Cet involucre est formé de bractées florales accrescentes et concrescentes[2]. Il est plus ou moins enveloppant selon l'espèce et les variétés (certaines variétés montrent presque la moitié de la noisette d'autres la cachent très largement), chez certaines espèces il est hérissé de gros poils trapus, voire piquants, une fois secs.

Les noisettes sont généralement groupées avec leurs involucres en petites grappes appelées « trochets » formées de deux ou trois fruits (parfois jusqu'à cinq ou six pour certaines espèces). Peu avant la maturité du fruit, l’involucre s’assèche et s’ouvre à une extrémité, exposant le péricarpe à l’air où il va durcir et se colorer, pendant que la graine se concentre en sucres, en huile et en minéraux. Cette maturation a lieu en automne, et la cueillette (par l’homme, mais aussi très prisée par de nombreux animaux à cause de ses valeurs nutritives) peut avoir lieu entre la fin du mois d’août et en septembre, lorsque les trochets se détachent facilement des branches.

Une fois séché, l’involucre se détache facilement de la coque dure. Il est nécessaire de l'enlever pour conserver l’amande durant des mois, car il risque de moisir. Le stockage des noisettes se fait au frais dans un local aéré à l'abri des rongeurs, qui en sont friands[3].

Dans le cadre d’une étude comparative du contenu phénolique des amandes de dix fruits à coque du commerce, Yang et al. [8] ont procédé à une extraction par solvant des composés phytochimiques libres et liés. Ils ont trouvé pour les noisettes de la variété ‘Ennis’ les valeurs suivantes :

La noisette grillée est en septième position pour la concentration en composés phénoliques loin derrière la noix commune et la noix de pécan mais un peu avant l’amande (de Prunus dulcis). La noisette avec 315 mg/100 g a cinq fois moins de phénol total que la noix (1 580 mg/100 g) mais un peu plus que l’amande (213 mg/100 g).

Les noisettes crues contiennent des composés phénoliques, de la classe des flavanols :

Ces flavanols se retrouvent dans le thé. Ainsi les 2,80 mg/100 g de (-)-épigallocatéchine de la noisette, sont proches du contenu présent dans 100 g d’amande ou dans 100 ml d’infusion de thé oolong en bouteille mais très inférieurs aux 20 mg contenu dans 100 ml d’infusion de thé vert (d’après Phenol-Explorer[10]).

Les noisettes contiennent aussi des phytostérols, principalement du β-sitostérol[5] (1 mg/g d’huile) mais aussi du campestérol et du stigmastérol. Le β-sitostérol est le phytostérol le plus actif pour réduire le cholestérol LDL[5] (le « mauvais cholestérol »).

Le fin tégument couvrant l’amande de la noisette est plus riche en composés phénoliques que le reste de l’amande et manifeste une activité antioxydante plus forte. Les composés phénoliques identifiés sont : les acides gallique, caféique, p-coumarique, férulique et sinapique [11]. Les mesures du contenu en composés phénoliques, en tanins condensés (des polymères de flavanols), ainsi que des activités antioxydante et antiradicalaire, suggèrent que la peau de noisette est un sous-produit à valeur-ajoutée à utiliser comme antioxydant alimentaire[12]. La fraction de tanins condensés isolés de la peau a la plus forte activité antioxydante (DPPH).

La mesure de l’activité antioxydante totale des dix amandes de fruits à coques de Yang et al[8] a placé la noisette grillée en dernière position avec 7 µmol/g (en micromoles équivalents de vitamine C par gramme d’échantillon), loin derrière la noix (458 µmol/g). On peut toutefois tempérer ce résultat en remarquant que les noisettes grillées ont perdu leur peau et que l’activité antioxydante varie énormément selon la variété, les conditions de cultures, de traitement après récolte et de stockage.

Chez l’adulte hypercholestérolémique [14], une supplémentation de 40 g/jr de noisettes permet de faire baisser la concentration en cholestérol VLDL, en triacylglycérol et en apolipoprotéine B, ainsi qu’augmenter le cholestérol HDL (dit « bon ») de 13 %.

De même, chez les sujets jeunes et en bonne santé, un régime enrichi en noisettes se révèle aussi bénéfique car il abaisse le cholestérol total, le cholestérol LDL (dit « mauvais ») et accroît le ratio HDL/LDL ; de plus il accroît le potentiel antioxydant du plasma [15]. Ces études suggèrent que les substances bioactives de la noisette (les phytostérols, le tocophérol, et les autres antioxydants) permettent d’améliorer les défenses cellulaires antioxydantes et de diminuer le profil de risque de maladies cardiovasculaires.

La Turquie est le premier producteur et exportateur mondial de noisettes. Celles-ci font vivre environ 2 millions de personnes. Elles sont cultivées sur les bords de la mer Noire au nord-est du pays. Des alertes ont été lancées à plusieurs reprises concernant le travail des enfants[16], puis l'exploitation de réfugiés syriens[17]. La récolte représentait entre 57 % de la production mondiale en 2005 et 67 % en 2017. D'autres pays producteurs et exportateurs au marché mondial de la consommation sont l'Italie, et les États-Unis (État de l'Orégon).

Les dix premiers pays producteurs sont les suivants (données FAO[18]) :

Rang	Pays	2011 (tonnes)	2016 (t)	2017 (t)
1	Turquie	430 000	420 000	675 000
2	Italie	128 940	120 572	131 281
3	États-Unis	34 927	39 916	29 030
4	Azerbaïdjan	32 922	33 941	43 000
5	Géorgie	31 100	29 500	21 400
6	Chine	22 000	26 087	27 044
7	Iran	21 440	16 349	15 645
8	Espagne	17 579	9 510	10 485
9	France	7 341	11 041	10 833
10	Kirghizistan	3 689	4 659	4 872
	Monde	744 976	748 095	1 006 178

En France, la densité des vergers de noisetiers varie de 333 à 999 arbres à l'hectare. Le rendement est de 1,964 5 t/ha. En Turquie, il est de 1,537 2 t/ha. Les producteurs se répartissent pour 57 % en Aquitaine, 26 % en Midi-Pyrénées et 4 % en Rhône-Alpes.

Le plus gros producteur de noisette français est la coopérative Unicoque à Cancon, dans le Lot-et-Garonne qui réunit 250 producteurs. Unicoque est connu sous sa marque Koki.

Les produits reconnus par une appellation d'origine protégée (AOP) et une indication géographique protégée (IGP) sont :

• Nocciola romana AOP (Italie) ;
• Nocciola del Piemonte / Nocciola Piemonte IGP (Italie) ;
• Nocciola di Giffoni IGP (Italie) ;
• Avellana de Reus AOP (Espagne) ;
• Nuciola di Cervioni IGP[19] (France, Corse).

La France est nette importatrice de noisettes, d'après les douanes françaises. En 2014, le prix moyen à la tonne à l'import était de 6 100 €[20].

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  Feuille de Noisetier à long bec.
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  Groupe de trois noisettes jeunes dans leurs involucres.
• 
  Noisette mûre dans son involucre.
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  Noisettes de Byzance avec leurs involucres chevelues hirsutes
• 
  Écales de noisettes.

Larve du balanin des noisettes

Au stade de bourgeon, la fleur peut être parasité par un acarien, Phytoptus avellanae, qui provoque une galle de 10 mm maximum, visible du milieu de l'hiver au début du printemps. Du fait de son abondance, cette espèce peut provoquer des pertes importante de production de noisettes[21].

Les noisettes sont attaquées par le balanin des noisettes, petit coléoptère qui contamine le fruit avant sa maturation, et dont la larve se développe à l’intérieur de l’amande, provoquant des pertes importantes. Alphonse du Breuil dans son cours d'arboriculture, (1868, volume II, page 678) indique que l'« on peut détruire cet insecte en ramassant en août toutes les noisettes véreuses tombées à terre et en les brûlant avec la larve qu'elles renferment encore. »

L'écureuil, avant de manger la noisette, doit fendre l'écale avec ses incisives : il en coupe d'abord l'extrémité pointue, puis écarte pour la fendre en deux, un peu comme pourrait le faire un humain avec un canif.

Il existe des métiers traditionnels liés à la culture de la noisette comme la vendeuse de colliers de noisettes (la nocciolaia). Autrefois, ce métier occupait une partie de la population de la vallée Sturla[22] en province de Gênes.

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  Armoiries de Langenlehsten en Allemagne.
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  Collines cultivées de noisetiers dans les Langhe (Piémont, Italie).
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  Les Noisettes (en), de William Bouguereau, 1882
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  Sculpture de la tombe de Caterina Campodonico, célèbre nocciolaia génoise, au cimetière Staglieno.

• La noisette voit son nom attribué au 22^e jour du mois de fructidor du calendrier républicain ou révolutionnaire français[23], généralement chaque 8 septembre du calendrier grégorien.

• Selon son président en Italie, le groupe Ferrero utilise un tiers de la production mondiale de noisettes, notamment pour ses marques Nutella et "Ferrero Rocher"[24].