Amande

Une amande, la coquille, ouverte, blanchie.

De forme ovoïde, recouverte d'une peau veloutée au toucher, verte et duveteuse, l'amande est un fruit à coque ressemblant à une petite pêche verte, dont la chair reste mince, dure et sèche et ne devient jamais juteuse.

Sur le plan botanique, le fruit de l’amandier (Prunus dulcis) est une drupe dont la partie externe (composé de l’épicarpe et de l’endocarpe) est d’abord un peu charnue et couverte d’une peau duveteuse, de couleur verte (vert gris bleuté). Le fruit vert est comestible en entier. La chair devient progressivement sèche, la partie interne de l’épicarpe, croquante et de bonne saveur chez l’amande verte devient un noyau dur et fibreux à maturité qui se détache bien de la chair[2].

Lorsqu’elle arrive à maturité, la pulpe s’assèche et s’ouvre en deux valves en libérant le noyau. Cette partie ligneuse, oblongue, jaune ambré, crevassée correspond à l’endocarpe. Elle est très dure et nécessite un instrument (comme un casse-noix) pour être ouverte. Elle libère alors une graine ou « amande » au sens botanique (dans le monde de la production, on parle d’« amandon » ou d’« amande décortiquée »). La graine est entourée d’un tégument brun, légèrement velu, assez coriace. Après avoir enlevé cette peau, on obtient une « amande “mondée” » qui se partage aisément entre ses deux cotylédons et laisse apparaitre la gemmule et la radicule.

L'amande est une graine oléagineuse à la chair pâle, croquante, douce ou amère (pour les amandes sauvages). Oblongue et aplatie, pointue à l'extrémité portant le germe, l'amande est naturellement très toxique car elle est très riche en cyanure. L'amande douce est le produit d'une sélection par les êtres humains. Elle contient encore un peu de cyanure, mais en quantité bien moindre que la graine sauvage (l'amande amère).

	Fruit de l’amandier
	Drupe	épicarpe, duveteux mésocarpe d’abord charnu puis s’assèche et s’ouvre en deux valves
		noyau	endocarpe, « coque » lignifiée
			1 graine, « amande » comestible (ou amandon), entouré d’un tégument brun

L'amande verte ou amande fraîche désigne un fruit qui n'a pas encore séché, récolté en juin et juillet, d'aspect tendre et laiteux, de saveur délicate et dont on peut facilement retirer la peau. À ce stade, la coque de l'amande n'a pas encore complètement durci et il est possible de l'ouvrir avec un couteau en passant la lame dans la tranche de la coque.

Par extension, on appelle aussi amande toute graine contenue dans le noyau (abricot, etc.) ou la coque (noisette, noix, etc.) d'un fruit.

D’après PhenolExplorer, l’amande contient divers flavonoïdes tels que des flavanols :

ainsi que

• des flavanones : ériodictyol, naringénine, naringénine 7-O-glucoside
• des flavonols : kaempférol, des glucosides, des galactosides et des rutosides de kaempférol,
• des acides phénoliques : acide 4-hydroxybenzoïque, protocatéchique et vanillique

Tous ces flavonoïdes sont situés dans le tégument de l’amande. Donc, une fois émondée, l’amande n’a plus ces flavonoïdes.

Dans le cadre d’une étude comparative du contenu phénolique des amandes de dix fruits à coque du commerce, Yang et al.[9] ont procédé à une extraction par solvant des composés phytochimiques libres et liés. Ils ont établi par la méthode colorimétrique de Folin-Ciocalteu que la noix commune possédait le contenu phénolique largement le plus grand avec la noix de pécan (1 464 mg/100 g), suivis par la cacahouète, la pistache (572 mg/100 g), la noix de cajou (316 mg/100 g), la noisette (315 mg/100 g) et l’amande (213 mg/100 g)

noix commune > noix de pécan > cacahouète > pistache > …> noisette > amande>noix du Brésil

Une méthode colorimétrique a déterminé le contenu en flavonoïde total[9] :

Les mesures d’activité antioxydante de Yang et al.[9] ont établi une suprématie écrasante de la noix commune et de la noix de pécan, suivie de très loin par la pistache, l'amande et la noisette (sans différence significative entre les deux derniers). La noix commune a une activité de 458 µmol/g (en équivalent de micromoles de vitamine C par gramme d’échantillon), soit 18 fois plus que celles de l’amande (25 µmol/g). Cette étude suggère que plus le contenu phénolique total est grand, plus est importante l’activité antioxydante.

La molécule indirectement responsable de l’amertume et de la toxicité de l’amande est l’amygdaline. Elle peut s’accumuler dans les amandes amères à un taux mille fois supérieur à celui présent dans les amandes douces[11]. L’amygdaline est un glycoside cyanogène présent dans les tissus de nombreuses plantes qui s’hydrolyse (par l’action d’un complexe enzymatique) après lésion des cellules en donnant de l’acide cyanhydrique (HCN), du benzaldéhyde et du glucose. La réaction qui s’effectue en plusieurs étapes, a pour bilan final :

amygdaline + 2 H₂O → acide cyanhydrique + benzaldéhyde + 2 glucoses

La benzaldéhyde est un liquide à odeur d’amande amère qui est utilisé comme arôme alimentaire, par exemple dans le kirsch fantaisie ou le traitement des vins. L’acide cyanhydrique possède aussi un léger goût d’amande amère.

Après ingestion, l’amygdaline est hydrolysée en cyanure dans l’intestin grêle par action des β-glucuronidases du microbiote intestinal. Sinon le simple broyage d’amandes amères, suffit à mettre en contact l’amygdaline avec la β-glucuronidase des tissus de l’amande (émulsine) et à provoquer son hydrolyse.

La toxicité provient de la formation de l’ion cyanure (N≡C⁻) qui après absorption par un humain, se fixe sur les atomes de fer contenus dans l’hémoglobine et la cytochrome c oxydase mitochondriale. Par cette action, il empêche alors l’utilisation de l’oxygène apporté par le sang. Certaines cellules, comme les neurones situés au niveau de la base de la moelle allongée (bulbe) où se trouve le centre respiratoire, sont particulièrement sensibles à cette action. Par conséquent, le cyanure entraîne une diminution de l’activité respiratoire à l’origine de multiples atteintes neurologiques, respiratoires et cardio-vasculaires.

Le cyanure a une toxicité aiguë très élevée. La dose orale létale de cyanure a été estimée chez l’homme à environ 0,5 à 3,5 mg/kg de masse corporelle[12].

Afin de déterminer le contenu en cyanure que les amandes peuvent générer par hydrolyse, N. Chaouali et al.[13] (2013), ont broyé un lot de diverses amandes puis les ont laissé macérer à 38 °C pendant 12 heures afin de provoquer l'hydrolyse de l’amygdaline. Ils ont mesuré le niveau d’acide cyanhydrique par la méthode argentométrique de trois variétés d’amandes douces, de trois exemplaires d’amandes amères et de cinq amandes d’abricot, provenant de Tunisie. L’analyse menée par Y. Zebbiche et al.[14] par chromatographie en phase gazeuse, sur des amandes amères et des amandes d’abricot provenant de différentes régions d’Algérie, broyées et laissées à macérer pendant 24 heures (nécessaire pour une hydrolyse complète), a donné des valeurs nettement plus élevées.

Les amandes amères récoltées à Tlemcen ont le taux le plus élevé de 4 146 mg/kg de cyanure d’hydrogène. Le taux moyen des amandes algériennes est de 3 584 mg/kg pour une masse moyenne de 0,92 g. Pour Zebbiche et al., le nombre d’amandes amères pouvant être responsables d’une intoxication mortelle par le cyanure d’hydrogène libéré varie de 11 à 21 amandes amères. Un rapport sur un cas d'intoxication datant de 1982 indique que les amandes amères consommées par la victime contenaient 469 mg de cyanure pour 100 g. L'ingestion d'une douzaine d'amandes seulement aurait pu lui être fatale si elle n'avait pas été secourue[15]. D’après le Centre Antipoison d’Alger, les intoxications aux hétérosides cyanogènes touchent particulièrement les jeunes enfants (97 %).

Un cas survenu dans le midi de la France chez une fillette de 30 mois (14 kg) à qui son grand-père a offert 5 amandes cueillies sur un amandier a été rapporté en 2010[16]. Dix minutes après l’ingestion, l’enfant était pâle et avait des difficultés à tenir la tête droite. Dans la voiture qui l’emmenait aux urgences, elle connut une conscience fluctuante suivie de crises épileptiques. Une perfusion de hydroxocobalamine fit disparaître les manifestations neurologiques en 15 minutes.

En France, les cas d’intoxication par les hétérosides cyanogènes concernent principalement la consommation d’amandes d’abricot, réputées avoir des propriétés « anticancer ». Il paraît nécessaire d’alerter sur les risques d’intoxication encourus en cas de consommation aux doses préconisées sur internet dans le prétendu « traitement du cancer ». Cette allégation se retrouvant dans toute l’Europe a abouti à une mise en garde de l’Agence européenne de sécurité des aliments (Efsa). En 2016, l’Efsa a établi un niveau de sécurité pour une exposition unique ponctuelle au cyanure d’hydrogène de 20 µg/kg de poids corporel[17], soit environ 1 à 3 amandes d'abricot pour les adultes et la moitié d’une petite amande pour les jeunes enfants.

En raison de sa richesse en lipides et en protéines, on sait depuis longtemps que l’amande apporte beaucoup d’énergie sous un faible volume. Cependant, depuis une vingtaine d'années, des recherches ont permis de découvrir et argumenter d'autres effets physiologiques.

Sur le système cardio-vasculaire

Un premier essai clinique a été réalisé en 1992 auprès de volontaires hypercholestérolémiques soumis à deux régimes successifs de trois semaines, l’un avec 100 g/jour d’amandes, l’autre sans amandes. Il a été constaté que la cholestérolémie moyenne a diminué de 8,5 % lors du régime avec amande comparée à celui sans amande[18]. Un second essai clinique assez similaire comportant quatre semaines de traitement de sujets hypercholestérolémiques confirma le premier avec des baisses de 7,5-15 % de la cholestérolémie et surtout de 10-19 % de la LDL-cholestérolémie (« mauvais cholestérol ») chez les sujets traités par 100 g/jour d’amande comparés à d’autres sujets soumis à deux régimes distincts sans amande[19]. Plus récemment, des doses plus modérées d’amandes (~ 37 g/jour) furent administrées durant un mois à des patients hypercholestérolémiques. Elles aboutirent à une diminution moyenne statistiquement significative de 4,4 % du taux de LDL-cholestérol dans le sang. À une dose plus élevée (~ 74 g/jour), la diminution fut de 9,4 %[20]. En 2003, ce furent 25 volontaires aux cholestérolémies normales qui furent soumis pendant 4 semaines à un régime défini dans le cadre du « National Cholestérol Education Program’s » des États-Unis, enrichi ou pas en amandes à raison de 0 %, 10 % (34 g/jour) ou 20 % (68 g/jour) de l’énergie totale fournie. Résultat : une baisse significative de 7 % de la LDL-cholestérolémie fut constatée dans le groupe au régime enrichi par 20 % d’amandes (mais pas dans celui à 10 % d’amandes). Cette baisse correspond à une réduction estimée à 11 % du risque d’accident cardiovasculaire[21]. D’autres essais ont permis de constater que des régimes alimentaires de 4 semaines, riches en protéines végétales, phytostérols, fibres et accompagnés de 32 g/jour d’amandes se sont avérés presque aussi efficaces qu’un traitement par un médicament hypocholestérolémiant accompagné d’un régime pauvre en lipides saturés et riche en blé complet[22] - [23]

Incidence sur le poids corporel

Malgré sa richesse en lipides et protéines, des travaux commencés au début des années 2000 ont montré que lors de régimes, la consommation d'amandes n'entraîne pas de prise de poids. Une première étude a réuni 27 hommes et femmes atteints d’hyperlipémie qui ont été soumis pendant un mois à un régime hypocalorique (~ 423 kcal/jour) additionné soit de 100 g/jour d’amandes, soit de 50 g/jour d’amandes avec une demi-portion de petit pain, soit d’un petit pain uniquement. Les résultats ont montré que la consommation d’amandes n’a pas provoqué de prise de poids[24]. Une seconde étude d’une durée de six mois a été menée avec des sujets en surpoids ou obèses alimentés par deux régimes basses calories équivalents, l’un comprenant 84 g/jour d’amandes et l’autre riche en glucides complexes et pauvres en lipides. Au terme de l’essai, les pertes de poids furent plus élevées parmi les sujets soumis au régime modéré en lipides (celui avec amandes) qu’avec celui pauvre en lipides[25].

Pouvoir antioxydant

Une équipe de chercheurs chinois et américains sous la direction de Ning Li[26] a mis en évidence qu’en mangeant une poignée d'amandes chaque jour, on augmente ses défenses anti - radicaux libres et on diminue le stress oxydatif que provoquent notamment les substances contenues dans la fumée de tabac.

Amandes.

L'arôme de l'amandier, ou de l'amande, est défini comme caractère aromatique basique. On parle alors :

• d'odeur de la fleur d'amandier, parfois décelée dans des vins blancs.
• d'arôme de l'amande sèche, proche de la vanilline, fréquent sur des vieux vins blancs.
• du caractère d'amande amère de nombreux crus primeurs blancs.
• du goût discret de noyau d'amande de certains vieux vins rouges.
• d'arôme d'amande grillée, de certains vins blancs de garde.

Les principaux pays producteurs d’amandes en coque sont d’après FAOSTAT[27] :

Rang	Pays	2016 (t)	2017 (t)	2018 (t)	2019 (t)
1	États-Unis	970 688	1 029 655	1 872 500	1 936 840
2	Espagne	199 167	255 503	339 033	340 420
3	Iran	132 148	111 845	139 029	177 015
4	Turquie	85 000	90 000	100 000	150 000
5	Australie	72 902	75 373	69 880	146 410
6	Maroc	112 681	116 923	117 270	102 185
7	Italie	74 584	79 599	79 801	77 300
	Monde	2 145 426	2 239 697	3 224 900	3 497 148

Pour le calibre il s’agit de 4 types : pour le premier de 20 à 17 mm, le deuxième de 17 à 14 mm, le troisième de 14 a 10 mm et le dernier de 10 à 5 mm.

Il existe plus de 50 variétés d'amandes couramment cultivées. Parmi les plus connues et exploitées, on peut citer selon les pays :

• En Belgique et Hollande
  • Robijn (P. amygdalus x P. persica)
• En France[28] - [29]
  • Aï : traditionnelle, Bouches-du-Rhône et Vaucluse ; à coque tendre, tardive, elle résiste aux gelées, maturité mi-septembre. Saveur très sucrée. Riche en huile, elle est utilisée en confiserie et cosmétique
  • Ardéchoise : traditionnelle ; à coque tendre, amande de table, poids moyen de l’amandon 1,5 g, résiste bien aux maladies cryptogamiques mais floraison précoce[30]
  • Ferraduel : création INRA, répandue en Languedoc-Roussillon, Provence, Corse ; à coque dure, floraison très tardive, pour la confiserie, les dragées, le nougat
  • Ferragnès : création INRA, répandue en Languedoc-Roussillon, Provence, Corse ; à coque dure, très productive et régulière. Floraison très tardive. Saveur très sucrée. Pour la confiture
  • Ferrastar : création INRA, répandue en Languedoc-Roussillon, Provence, Corse, à coque dure, hybride de Cristomorto x Ardéchoise, très rustique, floraison très tardive. Saveur très aromatique, légèrement musquée et sucrée. Pour la confiserie, aux pralines et à la pâte d’amande
  • Fournat de Brezenaud : traditionnelle
  • Languedoc : traditionnelle dans le Languedoc et en Provence
  • Lauranne : création INRA, en Languedoc-Roussillon, Provence, Corse, à coque dure, première variété autofertile cultivée en Corse ; le fruit est fortement mucroné ; petite amande à la saveur légèrement sucrée. pour la pâtisserie[30]
  • Mandaline : création INRA, répandue dans le Sud-Est
  • Marcona
  • Princesse (ou Sultane ou Amande de Provence) : traditionnelle, très précoce, elle mûrit début juillet, à coque tendre, de forme allongée, sa saveur est fine et elle se conserve longtemps sans rancir ; sa coque est demi-dure[30]
  • Sultane : traditionnelle
  • Texas, à coque tendre, arbre très vigoureux et productif, amande à saveur sucrée et aromatique, destinée au nougat, pâte d’amande et amandes grillées
• En Espagne[28] et Portugal[28]
  • Ayle, Desmayo Larguetta, Desmayo rojo, Glorieta, Guara, Largueta, Malaguena, Mallorca, Masbovera, Marcona, Mollar de Tarragona, Moncayo, Planeta, Valencia, Vayro, Marinada...
• En Italie[28]
  • Arrubia, Avola, Casteltermini, Cavaliera, Contino, Cossu, Occhiorosso, Pilusedda, Pizzutella, Prima Bari, Rana, Romana, Scummissa, Tuono, etc.
• En Grèce
  • Aï, Ferraduel, Ferragnès, Texas, ...
• Au Maroc[31]
  • Abiod, Desmayo Larguetta, Fournat de Brezenaud, Marcona, Nec plus ultra, Non pareil, etc.
• En Tunisie[32]
  • Aï, Avola, Desmayo Laguetta, Ferraduel, Ferragnès, Fournat de Brezenaud Marcona, Peerless, Tuono, Zaaf, ...
• Aux États-Unis[33] (essentiellement en Californie) :
  • Nonpareil : coque souple, taille moyenne, forme plate
  • Carmel : coque souple, taille moyenne, forme étroite
  • Butte : coque semidure, taille petite, forme courte, charnue, fortement ridée
  • Padre : coque dure, taille petite, forme courte large
  • Mission : coque dure, taille petite, marron foncé
  • Peerless et Fritz, Monterey, Price, Sonora, California, Neplus, Wood Colony, Aldrich
• Au Chili
  • Carmel, Nonpareil, etc.
• Autres variétés récentes issues des États-Unis pour amateurs (autofertiles et rustiques) :
  • All in One
  • Garden Prince

Le Christ tenant le Livre, dans une mandorle, entouré des quatre évangélistes représentés par leurs attributs. C’est la plus ancienne reproduction du Christ tétramorphe en Occident. Bas-relief du VII^e siècle à la tête du sarcophage de Saint-Agilbert dans la crypte Saint-Paul à Jouarre (Seine-et-Marne).

Représentation du Christ dans une mandorle, entouré par les emblèmes des quatre évangélistes. Arcature centrale de la façade du XII^e siècle de la Cathédrale Saint-Pierre (de style roman), Angoulême, Charente.

L’amandier, appelé shaked ou luz dans la Bible, est mentionné à plusieurs reprises dans la Genèse en relation avec Jacob. « Arbre mystérieux », l’amandier symbole d’immortalité du Dieu, annonce une vie nouvelle pour l’homme[34]. Jérémie (I, 2) se réfère au nom de l’arbre signifiant « vigilant » ou « celui qui veille », pour indiquer que l’amandier veille comme le sage aux signes du temps pour déceler l’arrivée du printemps qu’il annonce « impatiemment » aux hommes par sa floraison.

Les liens bibliques entre le ciel et la terre, de gloire et d’éternité, se retrouvent dans la « mandorle », cette « gloire » en forme d’amande (de l’italien mandorla) qui concrétise le rayonnement émanant d’un personnage divin ou céleste. Dans l’iconographie chrétienne, l’Ascension connaît une nouvelle représentation au VI^e siècle en Syrie. Elle représente le Christ « en majesté » de face, debout et immobile, comme nimbé de lumière, entouré d’une mandorle, figurant une « coquille protectrice ». Le Christ tient un livre dans la main gauche et bénit de la main droite, et détail insolite, il est entouré de la Vierge Marie, pourtant absente des récits bibliques de l’Ascension, et de Saint Paul, dont la chronologie confirme l’absence[35]. Ce type de représentation, inspiré du traitement iconographique de l'apothéose de l'empereur dans la tradition romaine, a été souvent largement utilisé dans la décoration monumentale des églises byzantines.

Tout comme la coque dure du fruit de l’amandier contient le trésor fabuleux de l’amande, la mandorle est capable de « contenir » la divinité, la Réalité divine et la Vérité cachées sous des apparences humaines. L’Europe occidentale va également adopter cette représentation du Christ inséré dans une mandorle à partir du VII^e siècle av. J.-C., dans la crypte Saint-Paul à Jouarre, dans une figuration d’inspiration byzantine. L’inscription du Christ dans une mandorle sur le tympan de la porte des églises romanes puis gothiques révèle le symbolisme du passage de l’extérieur de l’église à l’intérieur et préfigurant le passage des vivants du monde terrestre au monde céleste.

La mandorle devient dans le langage symbolique l’annonce de la résurrection et s’appliquera aussi à la Vierge Marie lors de la Dormition, sa montée mystique au ciel après sa mort[34]. Au temps des Romains, on jetait des amandes sur les mariés pour leur garantir bonheur, chance, santé et une belle descendance.

Le 18^e jour du mois de thermidor du calendrier républicain / révolutionnaire français est dénommé jour de l'amande[36], généralement chaque 5 août du calendrier grégorien.

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