Calisson

À base de melons confits, d'amandes blanchies et d'écorces d'oranges : cette pâte est posée sur une feuille de pain azyme (fécule de pomme de terre et eau) et couverte d'un glaçage (blanc d’œuf et sucre glace appelé aussi glace royale).

À l'aide d'un emporte-pièce, on lui donne la forme effilée d'une amande, avant de la cuire à feu doux. Cette spécialité est préparée avec des ingrédients assez coûteux et sa préparation est longue, ce qui explique son prix de vente relativement élevé.

L'origine historique du calisson est peu connue. Une de ses plus anciennes allusions remonterait au XII^e siècle, avec un texte en latin médiéval italien utilisant le terme calisone pour désigner un gâteau d'amandes et de farine proche d'un massepain moderne. L'écrivain italien Martino Canal cite également une spécialité du nom de « calissons[2] » dans sa Chronique des Vénitiens de 1275. Cette confiserie se retrouve ensuite dans des possessions territoriales vénitiennes, telles que la Crète avec ses kalitsounia (en), faits de pâte d'amande et de noix auxquelles sont ajoutées diverses épices (cannelle et girofle)[3].

Plusieurs hypothèses évoquent l'origine du mot « calisson ». Une première en rapport avec des cérémonies de bénédiction de l'église Notre-Dame-de-la-Seds d'Aix-en-Provence, trois fois par an : à Noël, à Pâques et au 1^er septembre (en souvenir d'offices de grâce à la vierge Marie, protectrice d'Aix-en-Provence, pour protéger sa population de la peste de 1630, à laquelle aurait été distribué des calissons bénis[4] - [5]). Le prêtre prononçait alors la formule latine « venite ad calicem » (« venez au calice »), « venes touti au calissoun » en provençal[6].

Le mot calisson apparaît en provençal chez Pansier sous la forme calisçon, avec le sens moderne, dès 1503. Dans le Jardin deys musos provensalos du poète provençal Claude Brueys (Aix, 1570-1636), publié à Aix chez Étienne David en 1628, les vers suivants[7] font références à la construction du château de Cocagne pour Caramentran (personnage traditionnel du carnaval provençal) :

Selon d'autres sources[8], le calisson aurait été importé en Provence et affiné par un cuisinier du roi René au milieu du XV^e siècle. Au cours du second mariage de René d'Anjou avec Jeanne de Laval, en 1454, le chef des confiseries du Roi en aurait servi à la future reine, qui aurait alors dit en provençal : Di calin soun (« Ce sont des câlins »)[9]. Le nom lui est resté[10]. Même s'il est impossible que l'expression Di calin soun soit authentique (en provençal on dirait « Es de caranchouno »), il n'empêche que la cour du roi René aurait favorisé les échanges de tous ordres entre Provence et Italie et que les calissons modernes sont arrivés dans la ville d'Aix sous son règne[11].

Le mot calicione employé en italien pourrait provenir du latin « calycion » (« chausson sucré ou salé ») ou du grec « kalycion » (« cacher, couvrir »)[3].

Mais son étymologie la plus probable, établie par le sociolinguiste spécialiste du provençal Philippe Blanchet en 1998, est que le provençal calissoun est formé sur « calice » et du diminutif « -oun », soit « petit calice ». Petit en taille et petit en valeur sacrée. Le mot « calice », en effet, en provençal comme en français (on a la forme « calitz » dès l'ancienne langue d'oc), a d'abord désigné la coupe sacrée de l'eucharistie, et par extension la communion elle-même. Or la communion, c'est le vin et l'hostie, distribués dans une coupe. Et le calisson est, rituellement, une sorte d'hostie. C'est l'étymologie que S. Battaglia choisit de son côté, pour l'italien « calicione ». Il est probable, de plus, que le mot ait circulé (avec la confiserie) entre Italie du Nord et Provence, très proches géographiquement et culturellement.

Une cérémonie de bénédiction des calissons a lieu chaque année depuis 1995 à l'église Saint-Jean-de-Malte d'Aix-en-Provence[12].

Depuis 2002, le calisson d'Aix-en-Provence bénéficie d'une Indication géographique protégée (IGP). Pour en bénéficier le calisson doit être produit à Aix d'une part, et respecter la recette (cahier des charges) d'autre part.

Un « Calisson de Provence - Tendre - Recette traditionnelle du calisson d'Aix », ou « Calisson de Provence - Tendre - Grande Tradition », peut être fabriqué partout dans le monde, s'il ne possède pas le logo Indication géographique protégée. Le fait qu'un calisson soit vendu sur un marché communal au cœur rural de la Provence n'interdit pas qu'il soit fabriqué à Shanghai. Il faut bien sûr que la recette ci-dessus soit respectée, sinon il s'agit de fraude. En France ces fraudes sont punies au maximum d'un emprisonnement de deux ans et d'une amende de 300 000 €.

• Salvatore Battaglia, Grande dizionario della lingua italiana, Turin, 1962
• Philippe Blanchet, « Calice, calisson, calzone, chausson… e tutti quanti, point sur une étymologie difficile entre métaphore et symbolique », dans Zeitschrift für Romanische Philologie, n^o 114-3, 1998, p. 447–461. La partie étymologique de cet article wikipedia lui est empruntée[13].
• Patrick Langer, Calissons d'Aix. Nougats de Provence, éd. Équinoxe, Barbentane, 1999