Massepain

Le Robert historique[1] et le TLF rattachent le mot « massepain » à l'italien, marzapane, qui désigne à l'origine une mesure de capacité sur la côte sud de l'Asie Mineure, chez les marchands venant d'Italie, vers 1340. Par la suite, il se serait appliqué surtout à la petite boîte servant à emballer la confiserie et, par métonymie, à son contenu : une pâtisserie faite d'amandes, de blanc d'œuf et de sucre (av. 1450).

Une des premières références concrètes au massepain se trouve dans les registres de la ville de Lübeck, en 1530[2].

Le massepain est un produit traditionnel de nombreuses régions d'Europe.

La production de marzipan est traditionnelle sur les rives de la Baltique, particulièrement à Lübeck (Lübecker Marzipan) et, anciennement, à Königsberg (Königsberger Marzipan). C'est dans le premier quart du XVI^e siècle que les Martzapaen font leur apparition à Lübeck, vendus par les apothicaires, car la pâte d'amande est utilisée, mélangée à d'autres ingrédients, pour ses propriétés médicinales : médicament pour le cœur, contre les douleurs pectorales et les maux de tête. C'est un produit fin et qui restera cher pendant longtemps. Le massepain de Königsberg fut introduit au XVIII^e siècle par des confiseurs suisses. Il utilise de l'amande douce et de l'amande amère, de l'œuf, de l'extrait de citron et de l'eau de rose. De nos jours, la production se fait à Wiesbaden et à Lübeck.

Lapin en pâte d'amande.

Décor en pâte d'amande.

En Belgique, lors des fêtes telles que la Saint-Nicolas, Noël ou Pâques, il est courant de retrouver toutes sortes de figurines et sculptures en massepain ; les cochonnets roses, les pommes de terre (dont la couleur brune est obtenue en roulant les boules de massepain dans de la poudre de cacao) et les fruits garnissent traditionnellement les assiettes de friandises offertes aux enfants pour ces occasions. Le massepain peut être aussi présenté en forme de long boudin enroulé autour d'un présentoir à saucisse. En région liégeoise, on fabrique du massepain cuit pour les fêtes de fin d'année.

Deux appellations de massepain (mazapán) d'origine contrôlée sont reconnues en Espagne. Le massepain de Tolède peut être fait dans les communes de Tolède, Sonseca, Consuegra, La Mata, Gálvez et Santa Olalla. Le massepain de Soto en Cameros (communauté autonome de La Rioja), qui dispose d'une DO depuis 1989[3], se caractérise par l'utilisation d'amande amère et d'essence de citron.

En France, le massepain est la spécialité de Saint-Léonard-de-Noblat, un bourg du Limousin. Il se présente sous forme de biscuit[4] - [5]. Il se prépare aussi en Gironde, c'est le pudding girondin fait à base de pain dur, de cassonade et aromatisé de raisins secs trempés dans du rhum.

En Italie, le massepain est traditionnellement produit à Minervino Murge et à Palerme, en Sicile, surtout pendant la fête pour la Commémoration de tous les fidèles défunts (le 2 novembre) sous la forme de fruits factices, la frutta di Martorana.

Au Portugal, les confiseries à base de massepain sont traditionnelles dans la région de l’Algarve.

La Suède utilise également du marzipan (marsipan, en suédois). Le massepain est utilisé dans la fabrication du prinsesstårta, dessert traditionnel suédois. Une version rose existe également et est nommée operatårta.

La Suisse, dans son ensemble, connait et apprécie cette confiserie. Genève en produit une quantité importante pour la fête de l'Escalade, remplissant les traditionnelles marmites en chocolat d'une multitude de légumes en massepain.

À Malte, il existe dans la cuisine maltaise, un gâteau traditionnel fourré au massepain, le figolli, aux formes figuratives, confectionné pour les fêtes de Pâques.

Dans le sud-ouest de la France, d'où il est arrivé sur l'île Maurice avec le surnom de « gâteau français », le massepain est une sorte de génoise ou de biscuit de Savoie. Un gâteau moelleux et léger, sans amandes ni levure, à base d'œufs fouettés.