Génoise (cuisine)

Il est raconté toute une histoire (mais on verra qu'elle ne tient pas), selon laquelle la République de Gênes, ayant des relations commerciales maritimes avec d'autres États, dont l'Espagne, la France et le Portugal, aurait envoyé, entre 1747 et 1749, le marquis Domenico Pallavicini[1]à la cour de Madrid.

Domenico Pallavicini, à son départ vers Madrid, aurait pris avec lui le personnel de sa maison. Parmi les domestiques qui suivaient le marquis Pallavicini, il y aurait eu un jeune confiseur, Gio Batta (Jean-Baptiste) Cabona, qui aurait servi la famille de l'ambassadeur depuis des années. À l'occasion d'une réception à Madrid, Pallavicini lui aurait commandé un gâteau différent des habituels. Par la manipulation simple des ingrédients, à partir du classique gâteau de Savoie, Cabona aurait inventé une pâte battue, extrêmement légère ; une fois goûté le gâteau, tant l'émerveillement et l'enthousiasme de la cour d'Espagne étaient grands qu'il aurait été convenu de baptiser une telle merveille de légèreté du nom de génoise. À Gênes, et depuis en Italie, ce gâteau aurait pris le nom de « pan di Spagna » (pain d'Espagne), en l'honneur du roi Charles III et de sa cour.

Toutefois cette histoire ne tient pas, car on trouve déjà les génoises en 1722 chez François Massialot[2] !

Selon Joseph Favre, on doit dire un biscuit génois ou un biscuit en pâte génoise.[3].

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  Sponge cake, gâteau fait de génoise
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  Gâteau à base de génoise et de crème au beurre

Le biscuit est très léger et mousseux, mais sec. Pour le rendre moins sec, on peut ajouter un sirop de sucre. Sa fabrication consiste à faire chauffer au bain-marie des œufs et du sucre et à les fouetter pour qu’ils montent en sabayon, puis on ajoute la farine et les arômes.

On l'utilise coupée en tranches horizontalement pour le montage des mokas, opéras, forêts-noires, fraisiers, mousses aux fruits, bûches de Noël, poiriers, etc.