Biscuit Joconde
Le biscuit Joconde est une pâte battue à biscuits proche de la génoise ou du biscuit de Savoie. Il est composé de poudre d'amandes et de blancs en neige, de farine, de sucre et de beurre. Il est épais de 3 à 5 mm. Sa texture est souple et aérienne. Le biscuit, imbibé par le sirop ou la crème, devient fondant. Cela le rend indispensable dans la réalisation de nombreuses pâtisseries. On l'utilise comme socle pour des entremets, les bûches de Noël, les opéras, mais aussi pour chemiser les cercles à pâtisserie. Il peut être décoré de motifs avant cuisson en utilisant un appareil à cigarettes : peignes, rouleaux, poches, colorant ou chocolat[1].
Dessus du biscuit.
Dessous du biscuit.
Notes et références
- Daniel Chaboissier et Didier Lebigre, Compagnon et maître pâtissier, t. 3, Les Lilas, Éditions Jérôme Villette, , 288 p. (ISBN 978-2-86547-035-8 et 2-86547-035-0).
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