Abricot

L'abricot est un fruit climactérique qui, comme la tomate ou la banane, présente une crise respiratoire durant sa maturation, caractérisée par une forte augmentation de la respiration, accompagnée par une production d'éthylène[11]. Lorsque le fruit est encore sur l'arbre, la vitesse de maturation est corrélée avec le dégagement d'éthylène. Dès que le dégagement d'éthylène se produit, le fruit évolue rapidement vers la maturité.

Parmi les nombreuses variétés existantes, on peut citer les plus couramment produites en France, par ordre d'arrivée sur les étals :

• Early Blush, Tomcot, Orangered, Jumbocot, Kioto, Bergarouge, Polonais ou Orangé pour le bassin Languedoc-Provence et la Drôme provençale.
• Principalement Bergeron en Rhône-Alpes.
• Rouge, Hélèna et Royal du Roussillon

D'autres variétés particulièrement appréciées sont plus adaptées au verger d'amateur, comme Royal du Luxembourg, ou Pêche de Nancy (sic).

Production d'abricots en France et en Europe de 2005 à 2007.

La production mondiale est dominée par la Turquie, et plus particulièrement la région de Malatya, avec environ 833 398 tonnes d'abricots produits en 2020, suivie de l'Ouzbékistan avec 529 109 tonnes. La majeure partie de la production turque est destinée au séchage.

La récolte débute en juin et se poursuit jusqu’au mois d’août avec un pic de production à la fin du mois de juillet. La première variété récoltée est Early Blush, suivie de Orangered, Jumbocot-Goldrich puis Tomcot.

La France est le deuxième pays producteur d’abricots de l'union Européenne. En 2007, la production française a été de 166 900 tonnes contre 514 065 tonnes pour l’ensemble de l’Europe, soit une part de 32,5 %. Au niveau européen, la France se retrouve, en tonnage, après l’Italie et devant l’Espagne et la Grèce. En 2017 la production française est de 159 347 tonnes[12]. La surface cultivée est de 12 197 hectares, soit un rendement de 13,1 tonnes à l'hectare. Les principaux départements producteurs sont la Drôme, le Gard, les Bouches-du-Rhône, les Pyrénées-Orientales, l'Ardèche. Le commerce extérieur est excédentaire : 56 412 tonnes produites sont exportées et 20 790 tonnes sont importées.

Production d'abricot en tonnes en 2020 Données de FAOSTAT (FAO)
Turquie	833 398
Ouzbékistan	529 109
Iran	334 408
Algérie	187 273
Italie	173 380
Afghanistan	131 788
Espagne	128 700
Grèce	125 640
Pakistan	97 045
Maroc	93 008
France	85 830

Les principales maladies de l'abricotier sont :

• le monilia, un champignon microscopique qui se propage par les blessures de l'épiderme
• l’oïdium est une maladie cryptogamique qui s'attaque tant au niveau de la feuille que du fruit
• l'enroulement chlorotique ou ECA une maladie de dépérissement causée par un phytoplasme qui attaque fortement l'espèce abricotier. Il vit dans les vaisseaux véhiculant la sève élaborée. Le vecteur de la maladie semble être le psylle du prunier. Les premiers symptômes sont :
  • Un départ prématuré de la végétation affectant tout ou partie de l'arbre en hiver.
  • L'apparition de feuilles enroulées en forme de cornet, souvent de petite taille au cours du cycle végétatif de l'arbre. Il n'y a pas de traitement à ce jour. La solution consiste à éradiquer et détruire au plus tôt les arbres malades du verger.

Une tarte aux abricots.

On consomme l'abricot frais, mais aussi séché (abricot sec) ou préparé de diverses façons : compote, confiture, tartes, abricots au sirop (en conserves), ainsi que dans des plats salés, comme le lapin aux abricots et aux panais, une recette anglaise.

L'abricot se consomme également en nectars, préparés à base de purée d'abricot (environ 50 %), d'eau et de sucre. Le nectar d'abricot, appelé à tort jus d'abricot, peut parfois être légèrement coupé avec du nectar de pêche pour adoucir l'acidité naturelle de l'abricot.

Dans certains pays, comme le Pakistan, on consomme également l'amande située dans le noyau de l'abricot. Cependant, il faut préciser que celui-ci contient une substance cyanogénétique appelée amygdaline, qui après hydrolyse, libère de l'acide cyanhydrique (cyanure d'hydrogène). Cette activation se produit seulement après l'ingestion. Concrètement, l'ingestion de quelques amandes de noyau d'abricot est sans danger, mais le fait d'en manger plusieurs dizaines fait courir un risque mortel[13].

Dans les variétés commercialisées dans les pays occidentaux, cette amande est consommée en huile (huile d'abricot) et entre dans la composition du persipan en Europe du Nord (à la différence du marzipan, dans lequel figurent des amandes), des fameux biscuits amaretti et de la liqueur douce-amère amaretto en Italie. L'abricotine est une eau-de-vie d'abricots élaborée dans le centre du Valais. La plus renommée provient d'une très vieille variété, le Luizet. En Hongrie, la pálinka peut se préparer à base d'abricots, sous le nom de barack.

Du sirop de kamardine.

Parmi les régions célèbres pour leurs abricots séchés : le Ladakh, en Inde, l'Aurès, en Algérie (abricot sec se dit « afermas » en chaoui). La kamardine, pâte d'abricots séchée qui entre dans la composition d'une boisson du même nom, est une spécialité de Syrie.

Dans une optique de recyclage de déchets agricoles et d'économie, la peau du noyau peut être réduite en farine et utilisée en complément à la farine de blé pour la confection de pains. L’adjonction de l’abricot entraîne une dégradation de la texture du pain en déstabilisant sa structure en gluten, ce qui peut être résolu grâce à un traitement de la pâte aux ultrasons.

Ce phénomène est dû à une compétition pour l’eau entre le gluten et les fibres alimentaires venant du noyau lors de la pétrification. La liaison entre les fibres et l’eau a pour effet positif d’améliorer la conservation du pain à basse température. Le pain à la farine d’abricots à un goût fruité, malté et doux[14].

En Chine, les abricots sauvages étaient récoltés pour extraire l'huile de leur amandes[15]. Certaines variétés d'abricotier furent aussi sélectionnées pour leur amandes.

Depuis l'Antiquité, l'amande d'abricot est traditionnellement prescrite contre la toux et la constipation. Le plus ancien ouvrage de matière médicale (datant du début de notre ère), le Shennong bencao jing, indique que l'amande d'abricot, xinghe ou xingren 杏仁, « sert principalement à traiter la toux, à s'opposer au qi ascendant, à traiter les gargouillis tonitruants [de l'intestin], les maux de gorge ».

L'amande amère d'abricot, semen armeniacae amarum (en chinois xingren 杏仁) est décrite actuellement en médecine chinoise traditionnelle (Chen[16], 2003, 2008) comme :

• goût : amer, sucré, tiède
• affinités pour le méridien des poumons (shoutaiyinfei 手太阴肺) et le méridien du gros intestin (shouyangming dachang 手阳明大肠)
• fonctions :
  • antitussif, anti-asthmatique, dyspnéique
  • laxatif, émolliente des intestins
• indications :
  • bronchite, toux et asthme
  • constipation
• toxicité : l'amygdaline, le composant actif de l'amande amère est très toxique à forte dose (plusieurs dizaines d'amande dans la même journée) : durant les années 2010, à la suite de rumeurs de propriétés « anti-cancer », de très nombreuses intoxications au cyanure sont rapportées en France[17].

En médecine chinoise, l'abricot sec est conseillé pour traiter l'anémie, l'asthme et les sensations de gorge sèche ou de soif.

L'amande amère d'abricot contient de l'amygdaline[18], de l'émulsine, et de nombreuses enzymes (amygdaline, prunase etc.). Elle contient aussi des acides gras (acide oléique, acide linoléique les deux constituents principaux et de l'acide palmitique, stéarique et linolénique), du cholestérol, de l'estrone, alpha-estradiol. L'hydrolyse de l'agmygdaline conduit au benzaldéhyde et à l'acide cyanhydrique.

Les abricots sont une bonne source de fibres alimentaires (pectines), de potassium et une très bonne source de bêta-carotène (vitamine A) et de vitamine C[19].

• Qu'il soit frais ou déshydraté, l'abricot est un aliment alcalinisant (indice PRAL négatif[20]).
• La couleur orangée de l'abricot sec est souvent révélatrice d'une adjonction d'anhydride sulfureux[21] (sulfite - dioxyde de soufre : comme conservateur par vaporisation) qui le rend difficile à digérer (l'abricot brunit en séchant normalement).
• Sec, il est intéressant dans le cadre d'une activité physique intense, du fait de sa richesse en glucides, sans apporter plus de 30 kcal par fruit.

• Abricotier
• Hémérochorie
• Noyau d'abricot