Fruit (alimentation humaine)

Le terme « fruit » provient du latin fructus qui a, dès l'époque latine, les différents sens qu'on lui connaît aujourd’hui. C'était le participe passé de fruor[1].

Alors que « fruit » possède une double acception (selon qu'on se place dans le cadre de la cuisine ou de la botanique), « légume » est un terme strictement culinaire.

Au plan botanique, un fruit, de type charnu ou non, est la structure issue de l'évolution arrivée à maturité de l'ovaire, dont le rôle est de protéger et d'assurer la diffusion des graines. De nombreux fruits botaniques ne sont pas comestibles et peuvent même être toxiques.

Au sens culinaire, le terme « fruit » désigne des fruits charnus, mais parfois aussi d'autres parties de plantes, qui sont à la fois comestibles, de goût agréable, que l'on peut généralement consommer crus et qui conviennent à la préparation de plats sucrés et de desserts comme les fraises et les ananas ou encore la rhubarbe.

A contrario, nombre de fruits botaniques comestibles, tels que la tomate, l'aubergine ou le poivron, se préparent sans sucre et entrent habituellement dans la confection de recettes salées. Ils sont donc considérés comme des légumes, ou plus précisément comme des légumes-fruits. Ainsi, une partie de plante peut tout à fait être désignée comme fruit dans un contexte scientifique, même si elle se prépare en cuisine comme un légume.

Dans certains cas, la distinction entre fruit et légume devient délicate, certains fruits pouvant être consommés comme légumes, le melon par exemple, fruit couramment consommé en entrée, ou certains fruits cuisinés en accompagnement de plats de viande, comme l'orange pour le canard à l'orange, et inversement certains légumes, parfois naturellement sucrés, peuvent s'accommoder en dessert, comme la patate douce par exemple.

La question de savoir si la tomate est un fruit ou un légume a été portée en 1893 devant la Cour suprême des États-Unis avec l'affaire Nix v. Hedden. La Cour décida à l'unanimité que, dans le cadre de la loi de 1883 sur les droits de douane applicables aux produits importés, la tomate devait être assimilée à un légume et taxée comme tel. La Cour reconnut toutefois le caractère de fruit botanique de la tomate.

Par ailleurs, la Commission européenne a décidé de considérer certains légumes comme des fruits, la tomate, la carotte et la patate douce notamment, lorsqu'ils entrent dans la composition de confitures, carotte et patate douce n'étant en rien des fruits botaniques. Il s'agit en réalité de se conformer à la Directive 2001/113/CE du 20 décembre 2001[2], qui définit la confiture comme un mélange à base de sucre et de fruit, mais qui se veut de préserver certaines traditions locales de production de confitures à base de légumes. C'est notamment le cas de la doce de cenoura, confiture de carottes produite au Portugal.

En France, le décret n° 85-872 du 14 août 1985, portant application de la loi du 1^er août 1905 sur les fraudes et falsifications en matière de produits ou de services, assimile aux fruits botaniques, autorisés pour la fabrication de confitures, les tomates, les parties comestibles des bâtons de rhubarbe, les carottes, les citrouilles, les concombres, les melons, les pastèques et les patates douces[3].

Lime, mûre et kiwi

Au même titre que les légumes, les fruits sont bénéfiques pour la santé. La consommation d'« au moins cinq fruits et légumes par jour » est recommandée par le Programme national nutrition santé.

Les fruits évitent le surpoids. Avec une moyenne de 50 kcal pour 100 g, les fruits sont peu caloriques tout en étant rassasiants, grâce aux fibres alimentaires qu'ils contiennent[5], par exemple les pommes. Ils constituent aussi une mine de vitamines et de sels minéraux. Ils tiennent une place de choix dans tous les menus équilibrés afin de lutter contre la surcharge pondérale et l'obésité.

Les fruits, comme les légumes, protègent contre de nombreuses maladies, notamment diabète, maladies cardiovasculaires et cancers. En particulier, les apports en antioxydants des fruits renforcent les défenses immunitaires[6].

Les fruits protègent le cœur et les vaisseaux sanguins[7]. Grâce à leur richesse en antioxydants et en fibres alimentaires, les fruits, comme les légumes, préviennent l'oxydation du cholestérol afin d'empêcher l'apparition de maladies cardio-vasculaires, premières causes de mortalité dans de nombreux pays développés. Selon l'étude scientifique internationale Interheart publiée le 20 octobre 2008, les personnes ayant une alimentation riche en fruits (et en légumes) « ont 30 % de risque en moins de subir une crise cardiaque que celles en consommant pas ou peu. »[8].

Les fruits, comme les légumes, entrent dans les régimes des diabétiques pour leurs glucides lents et leurs fibres qui favorisent le contrôle de la glycémie. Le diabète de type gras est l'une des complications de l'obésité, et le nombre de cas a été multiplié par six en quinze ans dans les pays développés. Tous les fruits ne sont cependant pas équivalents : les myrtilles, le raisin, les prunes seraient protecteurs mais pas le melon, les fraises ou les jus de fruit[9] - [10].

Les fruits ont un effet protecteur contre le cancer en général[11] - [12], mais surtout contre les cancers des voies aérodigestives supérieures, de l'estomac, du poumon, du côlon et du rectum. Depuis trente ans, 350 études menées dans le monde ont porté sur la relation entre la consommation de fruits et de légumes et le risque de cancer[13]. Manger au moins cinq fruits ou légumes différents par jour permet de diminuer de 50 % les risques de cancer[14], ceci grâce à l'ensemble des composants protecteurs qu'ils contiennent et qui agissent en synergie : fibres alimentaires, vitamines, sels minéraux, polyphénols et autres micro-nutriments.

Les fruits fortifient les os, car ils constituent une source non négligeable de calcium, inférieure cependant aux produits laitiers, mais leurs antioxydants (phytoœstrogènes et potassium) permettent à l'organisme de lutter contre la déminéralisation osseuse et donc contre l'ostéoporose[15].

Mâcher des aliments croquants et difficile à mâcher, comme des fruits crus, dans la jeunesse, lorsque les os se développent encore, est nécessaire pour le développement des os de la mâchoire car il stimule le croissance de la machoire et donc pour éviter les dents de travers et des dents enclavées, qui sont les résultats d'une manque de l'espace pour l'éruption juste dans la bouche des dents[16] - [17].

Chiffres de l'année 2000[19]

À titre de comparaison, 692 millions de tonnes de légumes ont été produites la même année.

• par continent :

42 % de la production mondiale de fruits provient d'Asie contre 14 % d'Europe, 13 % d'Amérique du Sud, 12,5 % d'Amérique du Nord, 12,5 % d'Afrique et 6 % d'Océanie[21].

Fruits tropicaux.

• par pays[22], en 2004 :

1. Chine - 19 % (avec une production augmentant d'environ 6 % chaque année entre 1996 et 2003)
2. Inde - 12 % (2,7 % d'augmentation annuelle)
3. Brésil
4. États-Unis – 1^er pays exportateur avec presque 3 millions de tonnes exportées (principalement raisins, oranges et pommes) dont 47 % vers le Canada
5. Mexique – 4^e exportateur
6. Chili – 3^e exportateur
7. Afrique du Sud – 5^e exportateur
8. Canada – 6^e exportateur
9. Ouzbékistan – 7^e exportateur

Étal de fruits dans un marché berlinois.

Continent - Consommation annuelle par habitant en kg[21]

1. Amérique du Sud - 120,2
2. Amérique du Nord - 118,6
3. Océanie - 109,1
4. Europe - 82,8
5. Afrique - 53,9
6. Asie - 45,6

Moyenne mondiale - 61,6

Parmi les fruits à croquer, les agrumes sont les plus consommés au monde devant les bananes et les pommes[23].

(d'après les données SCEES 2012)

Un système d’identification des fruits et légumes a été défini pour faciliter la vente au détail : le PLU ou Price-Look Up (code d’appel prix).

En France, les trois-quarts des fruits consommés contiennent des pesticides[25].

• Élisabeth Lemoine, Guide des fruits du monde, Lausanne, Delachaux et Niestlé, 1998
• Jean-Yves Maisonneuve, Paroles de fruits, éd. Parole ouverte, 2011
• Michel Chauvet, Encyclopédie des plantes alimentaires, Paris, Belin, 2018, 878 p. (ISBN 978-2-7011-5971-3, BNF 45594130, présentation en ligne).

• Notices dans des dictionnaires ou encyclopédies généralistes :

  • Britannica
  • Enciclopedia De Agostini
  • Gran Enciclopedia Aragonesa
  • Gran Enciclopèdia Catalana
• Notices d'autorité :

  • LCCN
  • GND
  • Espagne
  • Israël
  • Tchéquie
• (fr) Données sur les pesticides et les fruits sur le site du MDRGF
• (en) Fruits information