Coing

Les coings sont riches en polyphénols.

Les trois classes de polyphénols les plus abondants sont : les acides phénols, les flavanols et les flavonols.

On trouve des acides phénoliques : plusieurs esters de l'acide caféique et de l'acide quinique, comme l'acide chlorogénique (acide 5-caféylquinique), composant actif des feuilles d'artichauts ou du café. Ce sont des antioxydants protégeant le LDL et l'acide linolénique des attaques oxydatives.

Les coings crus sont astringents en raison de leur richesse en flavanols monomères et oligomères (les tanins condensés ou proanthocyanidols).

La cuisson en milieu acide produit une décomposition des tanins condensés amer-astringents en anthocyanidols (cyanidol et delphinidol), pigments colorés brun cramoisi, sans astringence.

Les flavonols sont aussi abondants[8] : quercétine 3-rhamnoside, quercétine 3-xyloside, quercétine 3-galactoside, rutine, kaempférol 3-glucoside et kaempférol 3-rutinoside.

La flaveur typique du coing vient principalement du 2-méthyle-2-butenoate[9], développant une flaveur fruitée.

Le composé phénolique le plus important de la confiture de coing est l'acide 5-O-caféyl quinique et celui de la gelée est le quercétol 3-galactoside.

Le coing, aromatique et riche en pectines, permet l'élaboration de gelées et de pâtes.

On ajoute parfois quelques dés de coing aux tartes aux pommes, à la confiture ou à la compote de pommes pour en améliorer la saveur.

Le terme « marmelade », signifiait à l'origine « confiture de coing ». Il dérive du portugais marmelada, qui a conservé ce sens, et dérive du nom portugais du fruit marmelo[11] - [12].

La pulpe du fruit devient rouge après un long temps de cuisson. En Espagne, au Venezuela, en Argentine, au Chili et en Uruguay, il est cuit pour faire un bloc de pâte rougeâtre appelé dulce de membrillo consommé en sandwich avec du manchego.

Dans la cuisine maghrébine, le coing est un ingrédient des tajines préparées avec de l'épaule et du carré de côtelettes de mouton, ou jarret de veau[13].

Dans les Balkans, on fabrique un alcool de coing.

La gelée de coing est la base du cotignac.

En Chine, une boisson très riche en vitamine C est fabriquée à base de coings par la société japonaise Asahi Beer[14].

Dans certaines régions d'Afghanistan, les graines de coing sont recueillies et bouillies, puis ingérées pour lutter contre la pneumonie.

Selon la tradition locale maltaise, une cuillère à café de confiture dissoute dans une tasse d'eau bouillante soulage l'inconfort intestinal.

C'était un des constituants du diaprun solutif de la pharmacopée maritime occidentale au XVIII^e siècle[15].

Le coing, dont certains s’attachent à penser qu’il était la pomme d’or du jardin des Hespérides, aurait, confit au miel, calmé les pleurs et les agitations du jeune Zeus. L’astringence du coing due à ses tanins, ainsi que celles dues à ses fibres (pectines) sont les principales propriétés de ce fruit en médecine Hippocratique. Les vertus étaient nombreuses : surtout digestives et antitoxiques (remède favorisant la digestion, soignant les diarrhées, les entérites, antidote contre les poisons, remède contre la toux et autres pharyngite ou laryngite, contre les brûlures, les engelures, les gerçures des lèvres et … les hémorroïdes, grâce à une décoction faite avec le mucilage entourant les graines.

Pline l'Ancien écrivait déjà[16] :

« Cuits ou crus, on les applique en forme de cérat dans les douleurs d’estomac. Le duvet qui les couvre guérit les anthrax. Cuits dans du vin et appliqués avec de la cire, les coings rendent les cheveux aux têtes chauves. Ceux que l’on confit crus dans du miel sont laxatifs; ils ajoutent beaucoup à la suavité du miel, et le rendent meilleur à l’estomac. Quant à ceux que l’on confit cuits dans du miel, quelques-uns les font piler avec des feuilles de roses bouillies, et les donnent pour aliment dans les maladies de l’estomac.

Le suc des coings crus est bon pour la rate, pour l’orthopnée, pour l’hydropisie ainsi que pour les affections des mamelles, pour les condylomes et les varices. Les fleurs fraîches ou séchées s’emploient dans les ophtalmies, les hémoptysies et les pertes. En les pilant avec du vin doux, on en fait un suc adoucissant, qui est avantageux dans le flux céliaque et dans les affections du foie. Avec la décoction de ces fleurs on fait des fomentations dans les chutes de la matrice et du rectum. On tire des coings une huile que nous avons appelée mélinum (XIII, 2, 6) : pour cela il faut qu’ils ne soient pas venus dans des lieux humides, ce qui fait qu’on estime le plus ceux de la Sicile. Le coing struthie, quoique très voisin des précédents, est moins bon. On trace sur le sol, autour de la racine de ce cognassier, un cercle avec la main gauche, et on l’arrache en la nommant, et en disant pour qui on l’arrache : portée en amulette, elle guérit les écrouelles. »

« Quant à Panurge, il s’écrie :

– Mangez un peu de ce pasté de coins : ilz ferment proprement l’orifice du ventricule a cause de quelque stypticité joyeuse qui est en eulx, et aydent a la concoction première.

– Mangez un peu de ce pâté de coings : ces fruits ferment comme il faut l’orifice du ventricule grâce à quelque heureuse propriété astringente qu’ils possèdent, et aident à la première digestion. »

— Rabelais, Tiers Livre, chapitre 32[17]

Très célèbre diététicienne de son époque, Hildegarde de Bingen (1098-1179) écrit à propos du coing :

« Le cognassier est plus froid : il est assimilé à la ruse, qui est tantôt utile, tantôt inutile; mais ses feuilles et son bois ne sont pas très utiles pour l’usage de l’homme; son fruit est chaud et sec, il a un bon tempérament, et, quand il est mûr, mangé cru, il ne fait de mal ni aux malades ni aux bien-portants. Cuit ou grillé, il est très bon à manger pour les bien-portants et pour les malades. De fait, celui qui est attaqué par la goutte doit souvent manger de ce fruit, cuit ou grillé; ainsi la goutte s’apaise en lui, si bien qu’elle ne blesse pas ses sens et n’abîme pas ses membres.

Celui qui crache beaucoup de salive mangera souvent de son fruit, cuit ou grillé : il asséchera l’intérieur de son organisme, de sorte que la salive diminuera en lui. Lorsque, chez un homme, se trouvent des ulcères ou de la fétidité, il devra faire cuire ou griller ce même fruit, le placer sur les plaies avec d’autres condiments, et il guérira. »

• Cognassier du Japon (Chaenomeles japonica)