Tajine

Répandu dans tous les pays du Maghreb[6], le tajine est une spécialité traditionnelle selon des sources d'origine berbère[7], selon certaines sources, le tajine est d'origine marocaine[8] - [9], alors que d'autres sources le font remonter au califat abbasside en Irak[10].

Le « tajine » est un nom générique, l'utilisation régionale du mot varie en Afrique du Nord[11], mais l'utilisation la plus courante du mot tajine est pour les plats mijotés dans des récipients de cuisson en argile, surmontés d'un couvercle conique[11]. Globalement, dans le monde arabe, le mot est utilisé pour décrire un plat de cuisson traditionnel en argile. Le « tajine » désigne en effet à la fois, le récipient de cuisson en terre cuite ainsi que le ragoût fait dans la casserole. Ce nom est largement insuffisant pour exprimer la variété des plats dès lors que les ingrédients et les modes de préparation diffèrent, selon les régions et les saisons[12].

Le récipient de cuisine en deux-pièces unique en argile rouge appelé tajine, dont le couvercle est conique, est originaire de la ville de Tafraout dans l'Anti-Atlas marocain, il est de nos jours, omniprésent dans tout le pays ainsi qu'en Algérie[9].

Les pains appelés khobz tajine sont cuits sur une plaque également appelée « tajine »[11]. En Algérie, le tajine fait référence à divers pots et casseroles[11], les plats mijotés peuvent parfois avoir leur nom propre, comme chtitha à Alger[12]. Le tajine marocain est un plat dont le récipient de préparation est appelé « tajine », c'est aussi un récipient de service en terre cuite, surmonté d'un couvercle conique, issu de la cuisine berbère[10]. Le tajine tunisien est très différent du plat marocain[10].

Paul Peyre, linguiste et étymologiste, a mis en exergue la racine commune de tian (tian provençal), mot d'origine provençale, avec tajine, mot d'origine berbère désignant aussi le plat et le mets. On retrouve en effet les consonances t / i-j / n communes d'un côté et de l'autre de la Méditerranée[13]. Le Dictionnaire historique de la langue française-Dictionnaires Le Robert, d'Alain Rey, indique que les mots tian et tajine sont des emprunts, l'un de l'ancien provençal occitan, l'autre au berbère, « issu[s] du grec ancien, têganon […], « poêle à frire », « plat en terre », mot technique sans étymologie connue ».

Certains plats à tajine résistent aux longues et hautes températures de cuisson, alors que d'autres, issus de l'artisanat d'art, sont fragiles et réservés pour le service uniquement, ou la décoration.

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  Poterie de tajine au Maroc.
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  Commerce.
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  Commerce.
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  Cuisson traditionnelle sur brasero (kanoun).
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  Kanoun.
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  Restaurant marocain des cascades d'Ouzoud.

Les aliments, mijotés à feu doux, cuisent à l'étouffée et à la vapeur, à l'huile d'olive, ou éventuellement sans matière grasse. La cuisson se fait traditionnellement sur un simple réchaud ou brasero (kanoun, idéal pour les lieux isolés), en terre cuite, composé d'une coupe percée d'évents sur le pourtour, destinée à recevoir le bois pour faire les braises. La cuisson se fait également, et très couramment, sur le gaz ou sur une plaque électrique, avec parfois un diffuseur.

Le tajine est, par tradition, un plat familial et convivial. L'assemblée se dispose, assise sur de petits bancs, autour du plat, posé sur une table basse. Le couvercle est enlevé et chacun pioche directement dans le plat avec trois doigts : l'index et le majeur retiennent un morceau d'une galette de pain mise à disposition pour chacun des convives, le pouce ramène l'aliment sur le pain avant de porter le tout à la bouche. Les doigts ne doivent pas toucher le reste du plat. Si un hôte de marque est présent, le maître de maison tournera traditionnellement le plat de façon ostensible, afin de lui présenter les meilleurs morceaux.

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  Légumes, olives, et raisins secs.
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  Légumes, et olives.
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  Poulet, légumes.
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  Poulet, légumes, et olives.
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  Agneau et mangue.

Les tajines sont également une des principales spécialités, avec les variétés de couscous, des menus des restaurants traditionnels du Maghreb.

Il existe une infinité de variétés de tajines, dont :

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  Plat traditionnel à tajine, en terre cuite vernissée.
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  Artisanat d'art décoratif.
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  Artisanat d'art décoratif.
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  Artisanat d'art décoratif.

• Cuisine algérienne
• Cuisine berbère
• Cuisine marocaine
• Cuisine des pays du Maghreb
• Régime méditerranéen
• Tajine tunisien
• Tian provençal

• « Recettes de tajines », www.recettes-tajines.fr (consulté le 5 avril 2019).
• « Recettes de tajines », www.la-cuisine-marocaine.com (consulté le 5 avril 2019).
• « Recettes », www.lesjoyauxdesherazade.com (consulté le 5 avril 2019).
• « Plat tajine : le guide d’achat 2019 », guide-tajine.com (consulté le 5 avril 2019).