Chasselas (cépage)

Dans le canton suisse du Valais, il est connu sous le nom de fendant en raison de ses grains qui se fendent sous la pression. Le Valais est le seul canton suisse autorisé à utiliser le terme fendant pour le chasselas. En Allemagne, il est connu sous le nom de Gutedel. En France, c'est le chasselas de Moissac qui est le plus renommé, celui-ci bénéficie de l'appellation d'origine contrôlée depuis 1971. Il existe également le chasselas doré de Thomery qui, grâce à un mode de conservation original, peut être consommé de Noël à avril. Ce cépage est également utilisé dans l'élaboration des vins d'appellation Pouilly sur Loire dans la Nièvre. Dans le canton de Genève, le nom Perlan est une appellation d'origine controlée utilisée pour désigner le chasselas[3].

Grappe de chasselas.

Les analyses génétiques effectuées en 2009 dans un laboratoire de l'université de Dieppe ont levé le mystère de son origine, le chasselas est un cépage de Suisse romande[4], apparu au XVI^e siècle connu le nom de « Fendans » ou « Gut Edelen Reben ».

Cultivé dans de nombreux vignobles européens, principalement comme raisin de table. On peut en obtenir un vin sec et léger, de couleur jaune clair, parfois perlant (c'est-à-dire très légèrement pétillant). Dans les bonnes régions viticoles de Suisse romande, le chasselas produit des vins fins, puissants et corsés, longs en bouche et très marqués par le terroir. Exception faite du vin d'Alsace, le vin de chasselas est un vin de terroir et non de cépage. Il est d'ailleurs discret au bouquet, mais très fin, et très puissant en bouche. Le chasselas accompagne à merveille les poissons maigres, notamment, perche, féra et truite. Sur une volaille, un Aigle, un Épesses, un Saint-Saphorin ou un Yvorne feront merveille aussi. Les chasselas de ces grands crus sont de longue garde (30 ans) sur des millésimes tels que 1971 (*****), 1976 (***), 1989 (***), 2000 (****), 2001 (*****) ou 2006 (*****).

En Suisse, le chasselas fut pendant de nombreuses années le cépage très largement majoritaire dans un grand nombre de vignes, principalement dans les cantons de Vaud et du Valais. Il est apprécié à l'apéritif ou pour accompagner les mets au fromage typiquement suisses, tels que la fondue ou la raclette. Depuis les années 1980, il est en perte de vitesse au profit du pinot gris, du chardonnay et surtout des cépages rouges, dans les régions où il donnait naissance à des vins d'apéritif légers et sans réelle personnalité. Il est vrai que la production de vin, en Suisse romande notamment, s'est largement diversifiée. On ne trouve pas moins de cinquante-quatre cépages différents (blanc ou rouge). Dans les grands crus de Féchy, Mont-sur-Rolle, Épesses, Dézaley, Calamin, Yvorne ou Aigle, le chasselas reste le cépage roi. En Valais, Chamoson, Fully, Martigny et Sion produisent des fendants de grande classe prisés des gastronomes ; il y garde une place importante.

Dans le canton de Neuchâtel, il retrouve un second souffle avec la récente mise sur le marché du non filtré, vin nouveau, mais pas vin primeur. Il est légèrement trouble et peut se conserver une année, voire plus. Même en perte de vitesse, il reste nettement le cépage blanc le plus cultivé en Suisse avec 3 656 hectares en 2019, soit 57 % de la surface plantée en blanc, ou encore 25 % de la surface totale du vignoble helvétique[5].

Le chasselas est un cépage qui s'exprime en premier par sa minéralité. Il est fortement influencé par son terroir. Son profil aromatique et gustatif sera sensiblement différent selon où sont cultivées les vignes. Ainsi, dans le canton de Vaud, le chasselas est historiquement valorisé pour son terroir plutôt que pour son cépage. Comme en Bourgogne, les bouteilles de chasselas vaudois portent en premier le nom de leur terroir (Féchy, Mont-sur-Rolle, Vinzel, Morges, Dézaley, Villette, Épesses, Aigle, Yvorne, etc.). Le nom du cépage (chasselas) étant évident pour ces terroirs, il est fréquemment omis sur l'étiquette, chose inhabituelle dans la viticulture suisse. Le canton du Valais valorise quant à lui principalement le cépage, car il bénéficie depuis 1966 de l'appellation protégée « fendant », réservée au canton et qui signale donc automatiquement son origine.

Le chasselas B est un cépage très précoce.

En France, il sert de référence pour le degré de maturité. On dit qu'un cépage est à maturité X jours ou N semaines avant ou après le chasselas B.