Viticulture en France

Dans les civilisations antiques du Proche-Orient ancien, la boisson principale était la bière, consommée quotidiennement de par sa facilité de fabrication : préparée le matin, elle était bue dans la journée. L'élaboration du vin exigeait une plus grande maîtrise, sa technologie se diffusa plus lentement dans le monde grec puis dans le monde gaulois. Ainsi, les Gaulois consommèrent de l'hydromel et surtout de la bière avant d'importer du vin, puis de l'exporter et de devenir, sous l'Empire romain, d’excellents viticulteurs[3].

Les premiers comptoirs grecs établis sur les rivages méridionaux de ce qu'aujourd'hui est la France furent fondés entre le VII^e et le VI^e siècles av. J.-C. par les Grecs phocéens, qui y apportèrent la culture de la vigne, les vignobles étant alors circonscrits à d'étroits espaces proches du littoral avant de se diffuser dans la Gaule celtique[4]. Le vin fut quant à lui introduit par les marchands venus des cités étrusques à la fin du VII^e siècle avant notre ère[5] - [6].

Cépages dans le Vaucluse.

Les Gaulois buvaient le vin pur. Selon l'hypothèse de l'archéologue Matthieu Poux[7], couper le vin était tabou car ce produit était assimilé au sang. Le développement du vin gaulois disparut avec l'extension de la production romaine en Gaule, car seuls les citoyens romains avaient le droit de planter des vignes. Il réapparut au I^er siècle av. J.-C. L'avancée romaine en 125 av. J.-C., le long du couloir rhodanien vers le nord, et à l'ouest vers le Languedoc, vit alors la diffusion de la vigne et le développement de son industrie en Gaule : les importations vinaires empruntaient deux axes de distribution principaux. La voie par l'Aude et la Garonne alimentait l'Ouest de la Gaule, l'autre le Nord par le Rhône ou les voies secondaires de l'Allier et de l'Hérault[8]. L'importation en masse de vin romain perdura jusqu'au I^er siècle av. J.-C. Le vin était payé par deniers, troc (bétail, céréales, biens manufacturés) voire par échange d'esclaves (un esclave contre une amphore de vin selon l'écrivain grec Diodore de Sicile) et sa production était alimentée par les guerres entre les tribus gauloises. Le vin était transporté essentiellement par voie maritime (commerce hauturier ou par cabotage) et fluviale, à l'aide d'amphores ou en vrac dans les dolia disposées à poste fixe au centre de bateaux-citernes. Le commerce terrestre étant plus coûteux. Lorsque la Gaule fut conquise et que les aristocrates gaulois ne pouvaient plus utiliser le commerce du vin romain pour assurer leur domination politique, la viticulture gauloise se développa sur tout le territoire afin de réduire les distances de transport du vin en charrettes sur des routes mal carrossées qui le malmenaient (multiplication des surfaces de vignes et des installations viticoles avec des pressoirs et des chais équipés de foudres ou de dolia) et s'exporta vers l'ensemble de la Méditerranée[9].

Le vin étant un marqueur de prestige, il était consommé en premier lieu par les élites[10]. La présence d'amphores dans les habitations modestes suggère que la consommation s'était démocratisée, mais ces récipients pouvaient être là juste en réemploi[11]. Vers la fin du I^er siècle av. J.-C., la production de la Gaule narbonnaise commençait à concurrencer les vins italiens. En 92, l’empereur Domitien fit interdire la plantation de vignes et ordonna l’arrachage de 50 % du vignoble méditerranéen, interdiction levée seulement en 276 par un édit de Probus qui « remplit la Gaule de vignobles », selon l'expression d'Aurelius Victor, pour s'attirer la faveur des Gaulois face à la menace des invasions barbares[12]. Les vignobles bordelais, languedocien et rhodanien s’épanouirent et la vigne atteint alors la région parisienne, qui restera longtemps l’une des plus grandes régions viticoles françaises. Les Gallo-romains, en développant la culture viticole, améliorèrent les procédés de vinification par la technique du vieillissement en fûts de chêne. Le déclin de l’Empire romain au V^e siècle aurait porté un coup au développement de l’agriculture gauloise[10].

Un vignoble en Haute-Savoie.

Un vignoble en Alsace.

Au cours du Moyen Âge, le paysage viti-vinicole français évolua et subit de profondes modifications. En Bretagne et en Normandie par exemple, la noblesse, séduite par le cidre importé du Pays basque par voie maritime, arracha entièrement ses vignes en les remplaçant par des pommiers. À partir du IV^e siècle, le christianisme concourut au renforcement de la valeur attachée au vin, prenant la relève sur l'Empire romain. La liturgie de la communion sous les deux espèces (le pain et le vin) pratiquée jusqu’au XIII^e siècle, fut l’un des moteurs du maintien de la tradition viticole. Alors que les vins de l’Antiquité étaient coupés d’eau et agrémentés d’herbes et d’aromates, le vin sous sa forme moderne apparu au Moyen Âge. Les cathédrales et les églises étaient propriétaires de nombreux vignobles et, sous couvert de l’activité du « vin de messe », les moines géraient de nombreux vignobles monastiques, contribuant ainsi à la création de vignobles existant jusqu'à nos jours. L’expansion de la civilisation chrétienne fut ainsi à l’origine de l’expansion de la viticulture dans le monde.

Dans les siècles qui suivirent, les vignobles français dessinèrent peu à peu le paysage actuellement connu la fin du X^e siècle, le vignoble de Bordeaux, seule région viticole à ne pas être sous influence de l’Église, commença à se développer. Le duché d’Aquitaine, uni à la couronne d’Angleterre, remplit les flottes anglaises de clairet dont les Anglais raffolaient. Au début du XII^e siècle, le vignoble de Champagne fut créé par la grande charte champenoise, donnée par Guillaume de Champeaux, évêque de Châlons-sur-Marne. Dès le XVII^e siècle, le Champenois produisait essentiellement des vins mousseux ; le Bergeracois découvrit la botrytisation ; Paris et l'Île-de-France était alors le plus grand vignoble de France, qui approvisionnait les villes, grandes consommatrices de vin[13].

Au cours de la seconde moitié du XVI^e siècle, les crises frumentaires devenues cycliques influencèrent la culture de la vigne. Lors de la famine de 1566, Charles IX ordonna l'arrachage des vignobles en France pour semer du blé. Cet édit fut annulé sous le règne de Henri III, le roi recommandant alors aux gouverneurs de ses provinces de contrôler que « les labours n'ont pas été négligés dans leurs circonscriptions en faveur d'une culture excessive de la vigne »[14].

Des intellectuels de la Renaissance, du siècle des Lumières ou du XIX^e siècle ont donné l'image erronée d'une société de « buveux » au Moyen Âge. Si tout le monde à cette époque boit du vin, y compris les femmes et les enfants, sa consommation dans le peuple reste toutefois modeste et est essentiellement l'apanage des hauts dignitaires de l'Église, des nobles, des patriciens des villes. La consommation chez ces derniers ainsi que chez les membres des communautés monastiques peut dépasser le litre par jour mais il faut rappeler que la teneur en alcool des vins est alors faible, que l'eau est considérée comme polluée et le vin et le cidre sont des boissons peu valorisées[15]. Jusqu’au XVII^e siècle, le vin constituait la seule boisson stockable et sûre. Ce n’est qu’avec le développement des bières d'une part, l'importation des lointaines colonies du thé, du café et du chocolat faisant apparaître de nouvelles boissons d'autre part, ainsi que le déploiement de l’eau courante, que le vin fut détrôné.

Le vignoble de Pauillac au cœur du Médoc dans le Bordelais compte 18 grands crus classés en 1855.

Napoléon III établit la Classification officielle des vins de Bordeaux de 1855 à l'occasion de l'Exposition universelle de Paris de 1855.

Ce n'est qu'au XIX^e siècle que la consommation de vin par les Français se démocratise et progresse fortement, en lien notamment avec une politique de libéralisation (suppression des octrois ; article 4 de la loi du 17 juillet 1880 qui autorise quiconque à ouvrir un débit de boisson, sur simple déclaration en mairie, ce qui fait passer le nombre de 280 000 en 1830 à 350 000 en 1850 et 470 000 en 1930, soit un débit pour 85 habitants[16]). La consommation moyenne par habitant double ainsi entre le début du règne de Louis-Philippe en 1830[17] et la veille de la Seconde Guerre mondiale[18]. Le vin est alors perçu comme un élément de santé dans la médecine populaire, comme l'atteste l'avis de l'Académie nationale de médecine du 10 août 1915, qui considère que la norme tolérable de consommation se situe autour de 50 à 75 centilitres de vin pris par repas[19]. À la fin du XIX^e siècle, la consommation excessive de vin est désormais perçue comme une pathologie : les transformations du travail (évolution du monde d'agriculteurs et d'ouvriers dont le travail pénible physiquement est facilité par le développement du machinisme), la naissance de l'alcoolisme et l'hygiénisme participent à cette nouvelle perception.

À la fin du XIX^e siècle la catastrophe du phylloxéra (un puceron) menaça de rayer de la carte les vignobles européens. La solution fut de greffer les cépages français sur des porte-greffes américains résistants. Le phylloxéra a épargné une petite partie du vignoble du Languedoc car les sols sableux empêchent le déplacement de la forme souterraine du phylloxéra[20]. Pour les mêmes raisons, une partie du vignoble des Landes aurait été épargnée.

Vignerons (environs d'Obernai) par Charles Spindler (1902).

Carte des vins de France en 1905

Le système d'appellations fut établi par la loi d'août 1905.

Le choix des cépages pour la production de viticole n'est plus libre en France depuis la parution en 1953 d'un décret portant sur l'orientation de la production viticole.

En 1955 les cépages furent classés en trois catégories :

• cépages recommandés ;
• cépages autorisés ;
• cépages tolérés.

En 1970, la réglementation communautaire ne reconnaît que deux catégories : les cépages recommandés, issus de cultivars de Vitis vinifera adaptées à leur zone de culture, et les cépages autorisés, dont la culture n'est pas souhaitable (il est pratiqué un abattement des surfaces de 30 % en cas de replantation en cépage autorisé).

La fin du XX^e siècle est marquée par la concurrence des pays traditionnellement exportateurs (France, Italie) qui privilégient les vins de terroir, et les pays dits du Nouveau Monde (États-Unis, Argentine, Chili, Australie, Afrique-du-Sud) plutôt orientés vers les vins de cépage (appelés aussi vins technologiques)[21].

Siège de la coopérative vinicole de Mèze (Hérault).

Le consommateur européen est devenu au cours des années, plus exigeant, plus sélectif, plus regardant sur la qualité et curieux des vins d'autres contrées. En France, la consommation moyenne a régressé de près de 10 % de l'an 2000 à 2005. Les exportations ont chuté de 3 % en 2003 et au premier trimestre 2004, elles enregistrent une baisse de 7 % en valeur et de 4,6 % en volume, par rapport au premier trimestre 2003. La consommation de vin par Français est presque divisée par trois en cinquante ans, passant de 140 litres par habitant en 1960 à 80 litres en 1999 puis 50 litres en 2010[22]. Les Français restent au début du XXI^e siècle les consommateurs de vin les plus importants au monde, mais ils ont pourtant l'un des taux d'infarctus du myocarde les plus bas. Ce phénomène est désigné sous le nom de paradoxe français et s'explique potentiellement par la présence de resvératrol dans le vin rouge, un antioxydant protégeant les artères.

En France, 2,1 % des zones cultivées sont consacrées à la viticulture en 2006[23], les vignes occupant 3,7 % de la surface agricole utile en 2011[24]. Celles-ci consomment 20 % de la masse totale des pesticides utilisés en France[25] et 30 % des fongicides[24], dont les effets néfastes pour la santé s'exercent également sur les personnes qui les manipulent où vivent à proximité des zones de traitement, comme le montre un rapport de l'ANSES de 2014[26]. Le nombre de traitement moyen par an en France est de 12 pour les fongicides, 2 insecticides et 2 herbicides[27] - [28], il dépend des conditions climatiques et géographiques.

Les exportations de vin français représentaient 15,2 millions d'hectolitres en 2006-2007 pour 6,7 milliards d'euros. Principaux clients en volume, le Royaume-Uni, l'Allemagne et la Belgique. En valeur, en revanche, les États-Unis (1,08 milliard d'euros) talonnaient le Royaume-Uni (1,43 milliard d'euros)[29]. Cependant 2008 et 2009 ont connu une baisse importante (-16 % sur le premier trimestre 2009)[30].

Stands de producteurs sur un salon parisien (2016).

La France produit 16 % du vin de la planète[31] et reste le premier producteur mondial en 2010 avec 44,75 millions d'hectolitres[32] mais chaque année voit la production baisser dans des proportions variant entre 2 et 5 %[33]. Elle reprend sa première place en 2014, avec 46,2 millions d'hectolitres (+10% par rapport à 2013), devant l'Italie (44,4 millions d'hectolitres) et l'Espagne (37 millions d'hectolitres)[34]. En 2010 le montant des exportations ne représentait plus que 6,2 milliards d'euros[31].

Une nouvelle vague épidémique ravage le vignoble : un rapport parlementaire sur les maladies de la vigne publié en juillet 2015 évalue à 13 % la part du vignoble français rendu improductif en une quinzaine d'années ; l'ensemble du vignoble européen est touché. Selon l’Institut français du vin, cette disparition d’une partie des vignes représenterait un manque à gagner d’environ 1 milliard d’euros sur les 20 milliards d’euros de chiffre d’affaires de la profession. Selon l’organisme public FranceAgriMer, ce sont 3 à 5 millions d’hectolitres qui font défaut. Le mal continue de progresser touchant, selon le rapport, 0,5 % à 1 % du vignoble chaque année ; la région de Cognac et le Jura sont particulièrement touchés. Deux maladies qui s’attaquent au bois sont désignées : l’Esca causée par un champignon et la flavescence dorée transmise par un insecte. Le seul remède est l'arrachage[35].

Le Languedoc-Roussillon reste en 2015 la première région viticole de France par sa superficie et ses volumes avec un tiers de la superficie viticole totale française et un tiers de la production de la production française (13,5 millions d’hectolitres en 2013, soit 5 % de la production mondiale)[36].

En 2016, la FEVS (Fédération des Exportateurs de Vins & Spiritueux de France) annonce un nouveau record pour les exportations françaises de vins (deux tiers des exportations) et spiritueux (un tiers), soit 11,7 milliards d'euros, le secteur des vins et spiritueux restant néanmoins le second secteur d'exportation bénéficiaire en France derrière l'aéronautique, devant le secteur des parfums et cosmétiques (9,2 milliards)[37].

En 2017, la France est le deuxième producteur mondial de vin derrière l'Italie et devant l'Espagne[38], et le troisième exportateur mondial[39].

En 2020, le secteur de la viticulture est affecté par la Pandémie de Covid-19 en France, à cause des secteurs administrativement fermés depuis le 15 mars 2020 et des marchés à l’exportation. Cette crise s'ajoute à celle provoquée par l’instauration des sanctions américaines sur les importations de vin en novembre 2019[40]. Un plan spécifique de soutien de la filière viti-vinicole française est mis en place[41]. Les exportations ont baissé de 11,3% en 2020[42].

Logo en vigueur, obligatoire pour l'étiquetage des vins biologiques, représentant 20 % de la surface en vigne en France

D'après l'atlas des pesticides publié en 2023, si la France reste un des 3 pays européens qui autorisent le plus de pesticides, et peine à réduire son utilisation, elle est également première à l’échelle mondiale sur les surfaces de vignes cultivées en bio avec 20 % du vignoble total en 2021[43].

• Normandie : 1 IGP (calvados).

• Vignoble de Bretagne : beaucoup de vignes municipales, associatives et de nombreux particuliers ;
• Vignoble d'Ile-de-France : plusieurs centaines de vignes municipales, associatives et de nombreux particuliers ;
• Vignoble de La Réunion : un vin (cilaos) ayant fait une demande d'IGP ;
• Vignoble du Nord-Pas-de-Calais : quelques vignes municipales, associatives et de nombreux particuliers ;
• Vignoble de Picardie : uniquement des vignes municipales, associatives et quelques particuliers ;
• Vignoble de Tahiti : un vin « vin-de-tahiti ».

• 
  Vignoble d'Alsace
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  Vignoble du Beaujolais
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  Vignoble de Bordeaux
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  Vignoble de Bourgogne (Vignoble de l'Auxerrois non inclus)
• 
  Vignoble de l'Auxerrois
• 
  Vignoble de Champagne
• 
  Vignoble de Corse
• 
  Vignoble du Jura
• 
  Vignoble du Languedoc-Roussillon
• 
  Vignoble de Provence
• 
  Vignoble du Sud-Ouest
• 
  Vignoble du Val de Loire
• 
  Vignoble de la Vallée du Rhône

En juillet 2004, le ministre de l'Agriculture Hervé Gaymard a lancé la réforme de filière viti-vinicole française en recevant les représentants des organisations professionnelles qui siègent au conseil de l'Onivins (Office national interprofessionnel des vins). Il s'agit de sortir d'une des plus grandes crises que le secteur ait connue de son histoire (la plus grave restant la crise phylloxérique qui a vu disparaître certains vignobles entiers), car pas une région n'échappe à la chute dramatique des ventes et aux faillites en nombre.

Trois causes sont responsables de la situation actuelle, une baisse constante de la consommation aux plans mondial et national (la France restant le premier pays consommateur au monde), la concurrence des vins étrangers, renforcée par un euro trop fort, mais également une complexité extrême de la production française et son inadéquation aux marchés étrangers. Le pire peut côtoyer le meilleur et les consommateurs sont décontenancés devant les étiquettes des vins français et leur classement entre les vins de table, les vins de pays, les vins de qualité produits dans des régions déterminées, les vins sous appellations d'origine vins délimités de qualité supérieure, les vins sous appellation d'origine contrôlée et les crus.

René Renou, président du comité des vins et spiritueux de l'INAO, chargé des AOC et auteur d'un projet de réforme radical, annonce: « Si nous ne faisons pas le ménage nous-mêmes, le marché le fera à notre place (…). Le consommateur ne s'y retrouve pas, il faut regagner sa confiance et produire toujours de meilleurs vins ».

La nouvelle organisation proposée s'articule autour de deux grands groupes de produits :

• ceux dont l'offre est bâtie sur le terroir et la typicité, comme les AOC (« marketing de l'offre ») ;
• ceux capables de répondre aux attentes de chaque catégorie de consommateurs et à même de s'adapter aux exigences des marchés internationaux (« marketing de la demande »), ceux où la concurrence est la plus dure, et où l'on va proposer des vins identifiables par leur cépage ou par leur marque, et qui pourront avoir accès à de nouvelles technologies.

La réforme de la filière viti-vinicole française a conduit, en 2006, à la création des conseils de bassin viticole.

Le système d'appellations visant à protéger les produits agricoles, dont le vin, fut d'abord établi en France par la loi du 1^er août 1905. Les autres pays du reste du monde commencèrent alors à l'imiter. La France faisant partie de l'Union européenne, la classification de ses vins d'appellation doit s'harmoniser avec celle de l'UE. Pour être reconnu et commercialisé, un vin doit obtenir un agrément de FranceAgriMer ou respecter un cahier des charges tout d'abord soumis à l'INAO[44]. L'officialisation de l'appellation est alors publiée dans le Journal officiel. Depuis le 1^er août 2009, les vins français sont classés en trois catégories :

• les vins sans indication géographique (IG), sous le contrôle de FranceAgriMer[45]. Ces vins portent la mention « Vin de France ». Leur nombre peut varier d'année en d'année en fonction des agréments accordés par FranceAgriMer aux opérateurs et des choix de ces derniers.
• les vins sous indication géographique protégée (IGP), sous le contrôle de l'INAO[46]. Ces vins regroupent 75 appellations[47] au 31 juillet 2018.
• les vins sous appellation d'origine contrôlée (AOC), sous le contrôle de l'INAO[48]. Ces vins bénéficient également de l'AOP. Ces vins regroupent 313 appellations[49] au 31 juillet 2018. Le décompte direct des vins sous AOC n'est cependant pas représentatif. En effet, ces vins disposent d'un système interne de classement permettant à certains d'entre eux d'apposer la mention « Cru » sur l'étiquette du produit. Le classement des crus n'est cependant pas homogène au niveau national, ni même parfois au niveau régional.

Pour la production de vins sans indication géographique, la liste des cépages autorisés est définie par la législation[50]. Pour la production de vins sous IGP ou sous AOC, les cépages indiqués dans cette liste sont autorisés à condition d'être inscrits, et dans les conditions fixées, dans le cahier des charges de chaque appellation.

Selon les vignobles, les cépages peuvent être vinifiés seuls (vins mono-cépages) ou mélangés (vins d'assemblage). L'Alsace et la Bourgogne sont par exemple des vignobles traditionnels de vins mono-cépages alors que le châteauneuf-du-pape et le gaillac sont l'illustration la plus flagrante du concept d'assemblage (jusqu'à treize cépages différents sont autorisés). Dans un même vignoble, les deux pratiques peuvent coexister : ainsi dans le Bordelais, les médoc résultent souvent d'assemblage, alors que les saint-émilion et pomerol sont fréquemment de purs merlot.

Lors des vendanges de 2017, les cépages les plus courants sont les suivants[51]:

source : ONIVINS, statistique 2010[52].

• Pierre Casamayor, Antoine Lebègue, Pierre Galet, Dictionnaire des vins de France, Hachette Pratique, coll. « Livret du Vin », 2001 (ISBN 978-2-01-236582-7).
• Pierre Galet, Cépages et vignobles de France, C. Déhan, 1988 (ISBN 978-2-902771-03-5).

• Bassin viticole
• Liste des communes viticoles de France
• Liste des vins français primeurs
• Liste des vins français sous AOC
• Liste des vins français sous IGP
• Vin sans indication géographique

• Les trésors des vignobles français sur France 5 (26 septembre 2018, 91 minutes)
• Des terroirs, des châteaux et des vignes, dans Des racines et des ailes sur France 3 (7 mars 2018, 122 minutes)