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Champagne (AOC)

Le champagne[1], également appelé vin de Champagne, est un vin effervescent français protégé par une appellation d'origine contrôlée dont la réglementation a nécessité plusieurs siècles de gestation. Son nom vient de la Champagne, une région du nord-est de la France. La délimitation géographique, les cépages, les rendements et l'ensemble de l'élaboration du champagne sont les principales spécificités de l'appellation.

Champagne
Image illustrative de l’article Champagne (AOC)
Carte du vignoble de Champagne.

DĂ©signation(s) Champagne
Appellation(s) principale(s) champagne[1]
Type d'appellation(s) AOC-AOP
Reconnue depuis 1936
Pays Drapeau de la France France
RĂ©gion parente vignoble de Champagne
Sous-région(s) côte des Blancs,
cĂ´te des Bar,
montagne de Reims et
vallée de la Marne
Localisation Marne, Aube, Aisne, Seine-et-Marne et Haute-Marne
Climat tempéré océanique dégradé à tendance continentale
Sol calcaire et marnes
Superficie plantĂ©e 33 105 hectares[2]
CĂ©pages dominants chardonnay B, pinot noir N et meunier N[3]
Vins produits effervescent
Production 2 640 000 hectolitres[2]
Pieds Ă  l'hectare moyenne de 8 000 pieds par hectare[4]
Rendement moyen Ă  l'hectare maximum 10 400 Ă  15 500 kilogrammes de raisins Ă  l'hectare, soit 65 Ă  97 hectolitres par hectare[5]

L'origine du mot « champagne » provient de l’ancien terme français « canpayne ». Datant du XIe siècle, ce mot signifie « grande étendue de terrain plat ». Ce sont alors les nombreux champs ouverts sur des plateaux pâles qui ont inspiré le nom que porte la région même de Champagne[6].

Historiquement, dès le Moyen Âge, cette province a commencé par produire des vins tranquilles, non effervescents. Des vins clairs appelés aussi « nature », dont la renommée commence à dépasser leur région d'origine au XVIe siècle, par l'entremise d'un ambassadeur de renom, le roi Henri IV, puis au XVIIe siècle, grâce aux talents de dom Pérignon (1638-1715), un moine cellérier de l'abbaye bénédictine d’Hautvillers, notamment avec l'assemblage de différents crus et le contrôle de la prise de mousse lors de la deuxième fermentation. Le succès de l'appellation est ensuite allé croissant, passant de 8 millions de bouteilles expédiées en 1850, à 28 millions en 1900, 100 millions en 1970, 200 millions en 1986, 300 millions en 2010[7] et 312 millions en 2015, le marché ayant atteint 4,74 milliards d'euros, avec près de la moitié du chiffre d'affaires réalisée à l'export marqué par une forte progression en valeur et en volume[8] - [9].

Le champagne est élaboré essentiellement à partir de trois cépages : le pinot noir N, le meunier N et le chardonnay B. Le vignoble de Champagne produit surtout des vins blancs mousseux, avec un large éventail de cuvées (spéciales ou non), de millésimes et de flaconnages variés.

Le champagne est une boisson devenue synonyme de fête ou de célébration[10] - [11]. Il bénéficie d'un prestige reconnu dans le monde entier, grâce à la protection et à la défense très actives de l'appellation, notamment assurées par le CIVC (Comité interprofessionnel du vin de Champagne)[12].

La fine collerette, cordon de mousse autour du verre, est due aux propriétés tensioactives des macromolécules glyco-protéiques.
Une flûte de champagne montrant les « trains de bulles », un verre contenant en moyenne 1 million de bulles[13].

Histoire

Antiquité

La culture de la vigne en Champagne remonterait à l'époque gallo-romaine, comme le suggèrent les vases et coupes trouvés au cours de fouilles archéologiques mais ces récipients ont aussi bien pu servir à boire de l'eau, de la cervoise, de l'hydromel ou du vin provenant de Rome ou de la Gaule méridionale[14]. L'affirmation selon laquelle les Romains trouvèrent de la vigne dans les alentours de l'oppidum de Durocorter fondé par les Rèmes en 80 av. J.-C.[15] provient de lectures erronées des textes antiques[16], le vignoble ne se développant dans la partie septentrionale de la Gaule qu'au IVe siècle[17].

Moyen Ă‚ge

Le développement de la viticulture princière, ecclésiastique et monastique, source de revenus et de prestige, est attesté en Champagne à partir du VIIe siècle[16]. L'intérêt que porte le clergé aux vins champenois, en particulier ceux de Reims et de Châlons-en-Champagne, s'explique aussi par son utilisation lors de l'Eucharistie comme sang du Christ. Après le monastère d'Hautvillers, vers 660, c'est l'abbaye Saint-Pierre-aux-Monts, à Châlons-en-Champagne, qui plante de nombreuses vignes dans les domaines qu'elle possédait en Champagne.

En l'an 1114, l'évêque de Châlons, Guillaume de Champeaux, fait rédiger la Grande Charte champenoise qui confirme cette abbaye dans toutes ses possessions agricoles et vinicoles. Cette charte, dont l'original est perdu mais dont une copie est conservée aux archives départementales de la Marne, est considérée comme l'acte fondateur du vignoble de Champagne : par cette confirmation, toutes les conditions sont réunies pour que le vignoble se développe en paix et puisse prospérer. Dès lors, les moines n'ont pas cessé de cultiver la vigne et de produire un vin de plus en plus élaboré.

Durant l'époque féodale, les vins de Champagne sont classés parmi les « vins de France » considérés comme produits dans le Bassin parisien (le Midi n'étant pas encore français).

PĂ©riode moderne

Durant le règne d'Henri IV, il acquiert le nom de « vin de Champagne » à Paris, mais cette dénomination s'impose plus difficilement dans la région, le terme champagne désignant des terres non fertiles, ne pouvant servir que de pâturages aux moutons. Pierre Gosset, élu maire d'Aÿ en 1584, était à la fois propriétaire-vigneron et négociant en vins de champagne (non effervescents), ce qu'on appelle actuellement un récoltant-manipulant.

Au cours du XVIIe siècle, ces vins séduisent de plus en plus d'amateurs dans les cours royales de France et d'Angleterre, sous l'impulsion de certaines familles parisiennes qui possèdent des terres en Champagne. Ce siècle marque aussi une évolution, correspondant au désir des consommateurs, vers des vins gris, très faiblement colorés mais qui, selon les vignerons, vieillissent très mal en fûts.

Le champagne est donc rapidement mis en bouteille en verre (vers 1660) afin d'assurer une meilleure conservation des arômes (avec un tirage avant la fin de la première fermentation) grâce à l'invention de la bouteille de vin résistante par les Anglais qui découvrent parallèlement le bouchon de liège et le sulfitage des barriques pratiqué par les Hollandais[18]. Mais il devient, en contrepartie, naturellement pétillant (surtout pour les champagnes ayant peu d’alcool, étant peu colorés et dont le tirage est fait à l'équinoxe de printemps), favorisé par le petit âge glaciaire. Ce caractère effervescent cause beaucoup de soucis aux vignerons, à tel point qu’il est surnommé « vin du diable » ou « saute-bouchon » à cause des bouteilles qui explosent ou des bouchons qui sautent sous la pression. Pour ces raisons, si les Anglais n’avaient pas été conquis par ce vin pétillant, le champagne ne serait peut-être pas ce qu'il est aujourd’hui car, à cette époque, les Anglais achetaient aux Champenois des tonneaux de vin en vrac, qu'ils se chargeaient de mettre eux-mêmes en bouteilles. Ils avaient aussi observé que la meilleure époque pour provoquer la prise de mousse était le printemps, ils rajoutèrent par la suite du sucre roux de canne issu de leurs colonies des Caraïbes pour développer cette prise de mousse et augmenter le degré d'alcool. En 1676, un poète londonien chantait « le champagne effervescent qui ranime rapidement les pauvres amants languissants[19] ».

Dom PĂ©rignon.
Jeune homme ivre portant en main une des premières bouteilles de champagne, gravure Nicolas Arnoult datée de 1702.

En 1670, dom Pérignon (1638-1715), un moine cellérier de l'abbaye bénédictine d’Hautvillers, est le premier à pratiquer l'assemblage de raisins de différents crus et cépages, qui améliore la qualité du vin et en fait disparaître certains défauts. Selon la légende, à l'occasion d'un pèlerinage à l'abbaye bénédictine de Saint-Hilaire en Languedoc, il découvre la méthode de vinification des vins effervescents de Limoux, qui existe depuis plus d'un siècle[20]. Revenu dans son abbaye d'Hautvillers, dom Pérignon aurait expérimenté la méthode sur les vins du vignoble champenois. Une autre légende[21] veut que ce soit lui qui introduit l'emploi du bouchon de liège, maintenu sur la bouteille par une ficelle de chanvre imprégnée d'huile, ce qui permet au vin de garder sa fraîcheur et sa mousse. De plus, il aurait fait renforcer la bouteille en adoptant un verre plus épais, pour éviter qu'elle n'explose[22]. Malgré les efforts du moine, l'effervescence du vin reste empirique jusqu'aux recherches de Louis Pasteur sur la fermentation, au XIXe siècle. Les crayères près de son abbaye étaient utilisées pour conserver le champagne à température et humidité constantes. Par la suite, d'autres caves furent creusées en pleine craie.

Selon le chanoine Jean Godinot qui écrivit en 1718 que « depuis plus de vingt ans le goût des Français s'est déterminé au vin mousseux », le champagne effervescent aurait donc été commercialisé dans des bouteilles spécifiques, pour la première fois en France, vers 1695. D'autres archives attestent que, en l'an 1729, Nicolas Irénée Ruinart fonde à Reims le premier négoce en vin de Champagne effervescent, la maison Ruinart.

Jusqu'au XVIIIe siècle, le champagne ne peut exister qu'en bouteille bouchĂ©e et seule la vente en fĂ»ts est autorisĂ©e (loi de 1691 qui impose la vente en tonneaux, contenant plus facilement taxable car suffisamment gros pour prĂ©venir de multiples fraudes) jusqu'Ă  l'arrĂŞt du Conseil royal du 25 mai 1728 sous Louis XV qui permet le transport du vin en paniers de cinquante ou de cent bouteilles[23]. Cet Ă©dit royal ne rend pas pour autant le nĂ©goce du champagne plus dynamique : Ă  cette Ă©poque, les expĂ©ditions de vin de champagne en bouteille ne dĂ©passent pas 300 000 bouteilles par an, soit 0,5 % de la production totale de vin de la province, et les principaux vignerons sont encore des abbayes (dom Ruinart, dom PĂ©rignon)[24]. Le champagne ne commence Ă  acquĂ©rir son rayonnement international qu'Ă  la fin du XVIIIe siècle grâce Ă  des familles bourgeoises propriĂ©taires de vignes qui organisent le marchĂ© : de producteurs, elles vont passer courtiers assurant le transport et mettant en place une promotion efficace de leur vin. Ces familles sont principalement de souche allemande, comme Florens-Louis Heidsieck ou Claude MoĂ«t puis, au XIXe siècle, la famille Bollinger. De mĂŞme, certaines femmes, après la mort de leur mari, continuent le travail de celui-ci, entre autres Mme Pommery, Mme Perrier et Mme Clicquot (surnommĂ©e la « Grande Dame de Champagne »), contribuant elles aussi Ă  la notoriĂ©tĂ© du champagne. La promotion du champagne est Ă©galement assurĂ©e par des hommes d'État et des Ă©crivains : Talleyrand le dĂ©crit comme « vin de la civilisation », HonorĂ© de Balzac comme le symbole de l'amitiĂ©[25].

PĂ©riode contemporaine

Avant qu'on apprenne à champagniser les vins blancs, ceux-ci étaient parfois (certaines années) naturellement pétillants. On retrouve une production de vins pétillants naturels aux quatre coins de l'ancienne Champagne, aussi bien dans l'Aube (du côté de Bar-sur-Aube) qu'en Haute-Marne, où le vin de Soyers (région de Bourbonne-les-Bains), vin de cépage produit à partir du meslier doré, avait une typicité reconnue, avant l'invasion du phylloxéra en Europe et dans le monde.

En 1860, le savant champenois Jules Salleron invente les premiers bouchons en aggloméré puis, en 1882, le densimètre pour mesurer le degré alcoolique du vin, afin d’éviter les excès de sucre ou de levure dans le processus de la seconde fermentation.

Les maisons de Champagne dont beaucoup sont créées ou refondées par des investisseurs étrangers amoureux de ce produit, continuent, sur la lancée de leurs voyageurs de commerce sur les routes dès le XVIIIe siècle, de développer leur puissance commerciale : les invasions étrangères lors de la chute de l'Empire, la guerre de 1870 et les deux guerres mondiales renforcent cette notoriété[18]. En 1928, l'appellation champagne concernait seulement huit mille hectares et les expéditions se montaient à vingt-quatre millions de bouteilles. La consommation se démocratise durant les Trente Glorieuses. Les campagnes de marketing favorisent l'utilisation du champagne pour trinquer à l'apéritif dans les années 1970 (jusque-là, on le buvait au dessert), celles des années 1990 recommandent de le marier avec tous les mets, excepté les viandes rouges[18].

GĂ©ographie

Le champagne est produit dans la zone viticole délimitée par la loi du . Cette zone n'est pas d'un seul tenant :

Les zones viticoles de production du champagne.
Vue générale en été de la ville d'Épernay depuis le chemin de ceinture.

Zones

Il existe quatre zones de production de raisins qui regroupent les 17 terroirs de champagne :

  • la montagne de Reims (dĂ©partement de la Marne) : majoritairement exposĂ©s au sud, les coteaux sont implantĂ©s sur des sols dont la craie est profondĂ©ment enfouie. Le cĂ©page dominant y est le pinot noir. Dans les caves de la montagne de Reims reposent des champagnes rĂ©putĂ©s pour leur puissance, leur charpente et leur noblesse ;
  • la vallĂ©e de la Marne (Marne, Aisne et Seine-et-Marne) : les coteaux sont implantĂ©s sur des sols Ă  dominante argilo-calcaire, Ă  tendance marneuse. Le cĂ©page dominant y est le meunier. Les champagnes de la vallĂ©e de la Marne, grâce Ă  leur grande diversitĂ©, possèdent un sĂ©duisant bouquet, du fruitĂ© et une grande souplesse ;
  • la cĂ´te des Blancs (Marne) : ici, un cĂ©page unique règne en maĂ®tre : le chardonnay. La craie affleurante y est partout, vĂ©ritable rĂ©servoir d'eau et de chaleur des sous-sols. La CĂ´te des blancs donne naissance Ă  des champagnes prisĂ©s, empreints de vivacitĂ© et d'esprit, aux arĂ´mes lĂ©gers et dĂ©licats, symboles de finesse et d'Ă©lĂ©gance ;
  • le vignoble de l'Aube, sur la cĂ´te des Bar (Bar-sur-Aube et Bar-sur-Seine dans l'Aube) : les sous-sols Ă  tendance marneuse y sont principalement plantĂ©s de pinot noir. Les champagnes de la CĂ´te des Bar sont des vins de caractère, Ă  la belle rondeur et aux arĂ´mes complexes.

Sur un peu plus de trente mille hectares de vigne au total, c'est le vignoble le plus septentrional de France avec 60 à 80 jours de gel par an. Il doit sa richesse à son morcellement, chaque village constituant un cru, c'est-à-dire le produit d'un terroir et d'un climat ; il existe 319 crus. Les plus grandes caves de champagne se trouvent à Épernay et à Reims.

Quelques parcelles de l'appellation champagne (20 ha) se trouvent en Île-de-France dans les communes de Citry, Nanteuil-sur-Marne et Saâcy-sur-Marne (Seine-et-Marne).

En 2014, l'aire géographique de l'AOC champagne est composée de 635 communes, dont 319 pour la production de raisins[26], réparties sur les cinq départements de la Marne (51), de l'Aisne (02), de l'Aube (10), de Seine-et-Marne (77) et de la Haute-Marne (52)[27].

Climatologie

Le climat de la zone de production du champagne est mesurĂ© depuis la station de Reims-Courcy, Ă  91 mètres d'altitude.

Ce terroir viticole se situe Ă  l'est du bassin parisien, son climat est ocĂ©anique dĂ©gradĂ©, il est sous influence du climat continental, expliquant ses hivers frais, ses Ă©tĂ©s doux et ses pluies assez frĂ©quentes mais souvent peu abondantes et rĂ©parties tout au long de l'annĂ©e. Le climat ocĂ©anique dĂ©gradĂ© des vallĂ©es champenoises est, dans l’ensemble, doux : 2 °C pendant le mois de janvier, 18 °C au mois de juillet, tempĂ©rature moyenne annuelle de 10 °C. Les prĂ©cipitations sont modĂ©rĂ©es (entre 550 et 700 mm par an).

Données climatiques à Reims-Courcy[28]
MoisJanv.Fév.MarsAvr.MaiJuinJuil.AoûtSept.Oct.Nov.Déc.Année
Températures maximales moyennes (°C) 5,5 7,0 10,8 14,0 18,4 21,3 24,1 24,2 20,1 15,1 9,3 6,6 14,7
Températures minimales moyennes (°C) 0,1 0,0 2,3 3,7 7,7 10,5 12,4 12,2 9,5 6,6 2,9 1,4 5,8
Températures moyennes (°C) 2,8 3,5 6,6 8,9 13,1 15,9 18,3 18,2 14,9 10,9 6,1 4,0 10,2
Ensoleillement (h) 63 73 128 163 214 218 229 239 156 108 66 47 1705
Moyennes mensuelles de précipitations (mm) 44 40 51 45 59 58 56 48 53 55 52 57 617,8

Historique de la zone d'appellation

Juste avant le dĂ©but de la RĂ©volution française, le vignoble champenois s'Ă©tendait sur quelque 50 000 hectares. Dans la seconde moitiĂ© du XIXe siècle, le vignoble connaĂ®t avec 65 000 hectares son expansion maximale comprenant aussi 2 500 hectares dans le dĂ©partement des Ardennes. Après les flĂ©au du phylloxĂ©ra et de la Première Guerre mondiale, le vignoble s'est rĂ©duit Ă  12 000 hectares.

Au dĂ©but du XXIe siècle, la surface plantĂ©e du vignoble champenois est en augmentation : 32 341 hectares en 2007 ; 33 105 hectares en 2009[2].

Procédure d'extension

Dans les années 1970, une première révision de la zone incluse dans l'appellation reclasse deux communes en appellation Champagne. Dans les années 1990, onze villages supplémentaires sont inclus dans l'appellation. Depuis 2003, une nouvelle procédure visant à l'extension de la délimitation de l'appellation est lancée. Elle fait suite à des contentieux devant les tribunaux qui ont poussé le Syndicat général des vignerons à émettre à nouveau une demande de révision, au début des années 2000. 40 à 45 villes et villages sont examinés dans le cadre de cette révision[29] - [30].

Cette procédure, dont le but est d'intégrer dans l'aire de production du vin de champagne quelques parcelles dûment certifiées d'une quarantaine de nouveaux villages, fait appel aux expertises de phytosociologues, d'historiens (pour rechercher des pratiques viticoles anciennes) et de géologues pour rechercher les parcelles concernées soit par les marnes du Kimméridgien, les craies blanches du Campanien ou les sédiments du Paléocène, toutes terres qui doivent fonder le sous-sol des terres champenoises dignes de porter la vigne. Ces experts sont mandatés par l'Institut national de l'origine et de la qualité (Inao). Le verdict définitif est attendu en 2024[30].

Classement

Les terroirs champenois sont classés en trois catégories (cru ou village) :

  • terroirs « grand cru » ;
  • terroirs « premier cru » ;
  • terroirs « autres crus ».

Sur les 319 communes que compte l'aire de production du champagne, seuls 17 ont droit à l'appellation « grand cru » et 44 à celle de « premier cru »[31].

Grand cru

La classification « grand cru » est la plus prestigieuse appellation dans l’échelle des A.O.C. : elle est rĂ©servĂ©e « aux vins provenant des communes classĂ©es Ă  100 p. 100 »[31] sur une Ă©chelle reflĂ©tant la qualitĂ© des raisins[32].

Au dĂ©but du siècle dernier, 17 communes sont sĂ©lectionnĂ©es parmi les villages classĂ©s en Grand Cru sur le vignoble de Champagne. Cette distinction leur a Ă©tĂ© dĂ©cernĂ©e en raison des caractĂ©ristiques de leur sol et de leur exposition, particulièrement propices Ă  la production des meilleurs raisins. Ceci a un impact sur le prix de vente des raisins, plus Ă©levĂ© lorsqu'ils proviennent de communes « Grand Cru ».

Liste des villages classés en grand cru :

Premier cru

Les villages classés en Premier cru sont au nombre de 44, les raisins qui composent une cuvée doivent être exclusivement issus des parcelles de ces villages pour que la mention Premier cru figure sur l’étiquette, ou d'une parcelle d'un village classé en Grand cru, qui a été déclassée en Premier cru.

Liste des villages classés en premier cru :

Prix des vignobles

En 2017, l'hectare dans la rĂ©gion de la cĂ´te des Blancs oscille en moyenne entre 2 et 2,2 millions d'euros au maximum[33].

Inscription au patrimoine mondial de l'Unesco

En 2008, un premier dossier visant à inscrire les « paysages du champagne » sur la liste du patrimoine mondial de l'UNESCO a été soumis[29], mais il n'a pas été retenu en 2009. Depuis, fédérées au sein de l'association Paysages du champagne[34], les principales institutions régionales préparent un nouveau dossier qui met en avant trois sites symbolisant particulièrement la région autour du titre « Coteaux, caves et Maisons de Champagne » :

Le , « Coteaux, maisons et caves de Champagne » sont inscrits au patrimoine mondial de l'humanité[35].

Appellation et particularités uniques

Principales spécificités

L'élaboration du champagne présente sept principales particularités parmi les grands vins français : cueillette manuelle, pressoir spécifique, assemblage, deuxième fermentation en bouteille, remuage, dégorgement et dosage, ainsi qu'un temps de maturation minimum.

  • La vendange ou cueillette est toujours manuelle. La machine Ă  vendanger est interdite car ce type de machine peut abĂ®mer le raisin et ne permet ni de nettoyer les grappes, ni de sĂ©lectionner uniquement les raisins mĂ»rs. Il est essentiel que les grappes de raisin parviennent en parfait Ă©tat au lieu de pressurage, en rĂ©duisant le plus possible leurs manipulations, pour conserver toutes les levures indigènes (naturelles) prĂ©sentes sur la peau des grains, puisque ce sont elles qui dĂ©clencheront et faciliteront la fermentation. De plus, les grappes doivent ĂŞtre dĂ©barrassĂ©es des petites pourritures Ă©ventuelles, et il peut arriver que certaines grappes ne soient pas Ă  maturitĂ© au moment de la vendange. Le vendangeur doit se conformer aux instructions donnĂ©es par le vigneron et seules les grappes Ă  maturitĂ© et saines peuvent ĂŞtre cueillies, alors qu'une machine est incapable de faire la sĂ©lection correspondante. Les dates des vendanges sont fixĂ©es par le CIVC, notamment grâce Ă  des prĂ©lèvements effectuĂ©s dans les semaines prĂ©cĂ©dant la rĂ©colte, afin de dĂ©terminer la maturitĂ© du raisin[29]. Elles peuvent varier d'un jour ou deux Ă  l'intĂ©rieur de la zone d'appellation. Les vendanges se clĂ´turent par une fĂŞte appelĂ©e cochelet ou parfois chien.
  • Le pressurage, effectuĂ© sur des pressoirs traditionnels ou pneumatiques, spĂ©cifiques, doit respecter l'extraction de 25,50 hl de jus dĂ©bourbĂ© pour 4 000 kg de raisin pressurĂ©s. Le champagne est en effet un vin blanc issu en majeure partie d'un raisin noir — le pinot — et il convient pour cela que le jus, incolore, ne soit pas colorĂ© ou tachĂ© au contact de l'extĂ©rieur de la peau. Les premiers jus (20,50 hl), appelĂ©s « cuvĂ©e », sont le plus souvent vinifiĂ©s Ă  part et donnent des vins de qualitĂ© supĂ©rieure aux seconds jus ou « tailles » (5 hl). Les jus suivants ou « rebĂŞches » (entre 1 % et 4 % du volume), ne peuvent prĂ©tendre Ă  l'appellation et doivent ĂŞtre expĂ©diĂ©s en distillerie. (Voir dĂ©tails plus loin)
  • L'assemblage entre cĂ©pages (types de raisins), crus (vins de diverses communes champenoises) et d'annĂ©es diffĂ©rentes (dans l'appellation) y est presque la règle, le but Ă©tant d'assurer une continuitĂ© dans les qualitĂ©s Ĺ“nologiques et organoleptiques. L'indication du millĂ©sime est possible (mais non obligatoire) quand seuls des vins de la mĂŞme annĂ©e sont assemblĂ©s. C'est gĂ©nĂ©ralement le signe d'une grande qualitĂ©. Mais la rĂ©glementation de l'interprofession champenoise permet aux seuls nĂ©gociants de champagniser d'autres raisins en appellation que ceux de leurs propres vignes, voire d'acheter Ă  des vignerons l'intĂ©gralitĂ© des raisins champenois dont ils ont besoin. Le rĂ©coltant qui veut Ă©laborer son champagne ne pourra le faire qu'Ă  partir de sa seule rĂ©colte. D'une façon gĂ©nĂ©rale, sauf dans les cas des dĂ©nominations blanc de blancs et blanc de noirs, le champagne est toujours un « blanc de noirs et blancs », c'est-Ă -dire Ă©laborĂ© Ă  partir d'un mariage de raisins noirs (en majoritĂ©) et de raisins blancs.
  • C'est un vin effervescent maintenu sous pression dans sa bouteille par un bouchon ayant l'allure d'un champignon (contrairement aux bouchons cylindriques), tenu par une capsule et un muselet de fil de fer. Ă€ l'ouverture, le bouchon a tendance Ă  sauter, le champagne jaillit et mousse, ce qui rend le service un peu dĂ©licat : cette mousse de CO2 ne reprĂ©sente que 15 Ă  30 % du « dĂ©gazage », la majoritĂ© se produisant Ă  l’interface entre le vin et l’air, notamment lors du dĂ©bouchage qui produit initialement des fumerolles blanches correspondant Ă  la dĂ©compression de vapeurs d'eau et d'Ă©thanol qui se condensent en microgoutelettes. Les chercheurs du laboratoire d’œnologie de Reims ont montrĂ© que les bulles ne se forment qu'occasionnellement au contact des aspĂ©ritĂ©s et irrĂ©gularitĂ©s de la surface du verre, car les poches d’air[36] emprisonnĂ©es lors de l'embouteillage sont trop petites et instables, mais naissent le plus souvent au contact des cristaux du vin ou des fibres de cellulose des torchons utilisĂ©s pour essuyer le verre[37]. Les peptides et glycoprotĂ©ines amphiphiles rĂ©sultant de la dĂ©composition des levures de fermentation, attirent les molĂ©cules de CO2, stabilisent les bulles par leurs propriĂ©tĂ©s tensioactives et contribuent Ă  la dĂ©licatesse de l'effervescence, avec d'Ă©lĂ©gantes colonnes de petites bulles (« trains de bulles ») naissant en diffĂ©rents points du vin. Les bulles de champagne sont Ă©tudiĂ©es en laboratoire avec une camĂ©ra ultra rapide : formation sur des sites de nuclĂ©ation (appelĂ©s « pouponnières de bulles »), ascension par la poussĂ©e d'Archimède qui, par le grossissement des bulles, prend le pas sur les forces capillaires qui tendent Ă  « coller » ces bulles contre la paroi du verre, et disparition Ă  la surface (par rĂ©sorption, disproportionnement ou Ă©clatement)[38].
  • La marque (non obligatoire) est un Ă©lĂ©ment essentiel de l'identification et les champagnes les plus prisĂ©s sont des champagnes de marque.

Cépages utilisés

Trois cépages de la famille des Noiriens sont autorisés pour l'appellation champagne :

  • le chardonnay B, raisin blanc, pour 30 % de la surface en production[39], qui donne un vin frais et dĂ©licat. Un champagne exclusivement Ă©laborĂ© Ă  partir de ce cĂ©page, que l'on retrouve dans la rĂ©gion de la CĂ´te des Blancs, est appelĂ© « blanc de blancs » ;
  • le pinot noir N, raisin noir Ă  pulpe incolore, pour 38 % de la surface en production[39], donnant un jus blanc car les peaux n'ont pas le temps de teinter le jus lors du pressurage, produisant un vin charpentĂ© et au bouquet fin ;
  • le meunier N, nommĂ© morillon au Moyen Ă‚ge, raisin noir Ă  pulpe incolore lui aussi, un peu plus tardif que le pinot noir, pour 32 % de la surface en production[39], qui donne un vin proche du pinot noir, mais plus fruitĂ© et avec une aptitude de garde plus rĂ©duite.

Si ces pourcentages ne préjugent en rien de ceux utilisés, par chaque producteur, lors de l'assemblage de chacune de ses cuvées annuelles, le fait est que le plus célèbre des vins blancs est majoritairement issu de raisins noirs.

Cinq autres cĂ©pages sont Ă©galement autorisĂ©s dans l'Ă©laboration du champagne, mais ils restent très marginaux sur des aires très limitĂ©es (93 hectares seulement[2] sur plus de 33 500, soit 0,3 % de la zone d'appellation) :

Reste le cas du gamay qui n'est pas un pinot. Son utilisation est très controversée par les producteurs et fait toujours l'objet d'une autorisation temporaire dans le seul département de l'Aube.

Vinification : méthode champenoise

Le vin de Champagne est élaboré selon la méthode champenoise, parfois appelée méthode traditionnelle, qui consiste principalement à opérer une double fermentation du moût, la première en cuves, la seconde dans la bouteille même, en cave. La croyance populaire veut que cette méthode soit l'invention de dom Pérignon, moine de l'abbaye d'Hautvillers, près d'Épernay, dans le dernier quart du XVIIe siècle. Aujourd'hui, les historiens s'accordent plutôt pour dire qu'il est seulement à l'origine de la technique de l'assemblage[40].

Plantation

Dans les 275 000 parcelles[41] dont la superficie moyenne se situe aux alentours de 18 ares, le mode de plantation est aussi rĂ©gi de façon très stricte. Ceci se traduit par des normes de plantations bien Ă©tablies : la distance d'Ă©cartement entre chaque rang de vigne ne doit pas dĂ©passer les 1,50 mètre. De plus, Ă  l'intĂ©rieur d'un mĂŞme rang, les souches doivent ĂŞtre distantes d'une distance comprise entre 0,90 mètre et 1,50 mètre[42].

Rendement

Une particularitĂ© de la Champagne est que les rendements viticoles sont exprimĂ©s dans les dĂ©crets en kilogrammes de raisin par hectare, et non en hectolitres de vin par hectare comme pour tous les autres vignobles. Selon le cahier des charges de l'appellation champagne (dĂ©cret du ), le rendement d'entrĂ©e en production est fixĂ© Ă  10 400 kilogrammes par hectare (soit environ 65 hectolitres par hectare), tandis que le rendement butoir l'est Ă  15 500 kilogrammes par hectare (soit environ 97 hectolitres par hectare).

En 2014 La charge maximale moyenne Ă  la parcelle est fixĂ©e Ă  19 700 kilogrammes de raisins Ă  l’hectare[43], soit environ 125 hl/ha.

Ces rendements Ă©levĂ©s sont tempĂ©rĂ©s par la forte densitĂ© des pieds de vigne : les meilleures parcelles sont Ă  10 000 pieds par hectare tandis que la moyenne pour tout le vignoble de Champagne est supĂ©rieure Ă  8 000 pieds par hectare (la densitĂ© minimale lĂ©gale Ă  raison de 1,25 mètre entre chaque pied[44]). La charge prĂ©vue Ă  la taille est de 17 grappes par pied maximum.

Dans la méthode champenoise, la notion de rendement est double :

Ă€ la vendange

Chaque année, le CIVC fixe un rendement maximal à l'hectare. Les quantités récoltées au-dessus de cette limite sont déclassées ou peuvent être conservées (bloquées), dans l'attente d'un déblocage éventuel, qui peut ne jamais intervenir.

Au pressurage

Outre la spĂ©cificitĂ© du pressoir champenois, large et bas pour Ă©viter que le moĂ»t ne se colore au contact de la peau des raisins noirs, le rendement est, lui aussi, rĂ©glementĂ© au pressurage. Depuis 1993, pour chaque unitĂ© de 4 000 kilogrammes (appelĂ©e « marc »), on ne peut obtenir qu'un maximum de 2 550 litres, rĂ©partis en deux « presses » :

  • dix premières « pièces » (tonneau ou fĂ»t de 205 litres), les meilleures, appelĂ©es « cuvĂ©e », soit 2 050 litres ;
  • 500 litres appelĂ©s « première taille ».

Au-delà, le supplément, la « rebêche », n'a plus droit à l'appellation champagne. La « deuxième taille » a été supprimée à partir de 1993.

160 kilogrammes de raisin produisent 102 litres de moût qui, après les pertes à la vinification (1,5 %) et au dégorgement (0,5 %), donneront 100 litres de vin commercialisable, soit 133 bouteilles de 75 centilitres.

Première fermentation

La première fermentation, appelée fermentation alcoolique, est identique à celle que subissent les vins tranquilles (c'est-à-dire non effervescents). Elle peut être suivie — mais ce n'est pas toujours le cas — d'une fermentation malolactique. Quelques maisons sont réputées pour ne pas pratiquer cette fermentation malolactique, afin de préserver l’arôme naturellement fruité et la vivacité du vin. Le moût est le plus souvent vinifié en cuve. Certains préfèrent néanmoins travailler à l'ancienne et vinifier en fût de chêne[45].

Assemblage

En début d'année (qui suit la récolte), après plusieurs filtrages, les vins sont suffisamment clairs pour être dégustés et permettre de procéder à l'étape de l'assemblage, mariage en proportions variables chaque année, des vins de cépages, terroirs et millésimes différents[46] - [47] (aucune autre AOC en France ne permet ce type de mélange de vins de différents millésimes). En fonction des cuvées et des années, on peut arriver à marier jusqu'à trois dizaines de crus et vins de réserve différents.

Ces assemblages appelés « BSA » (brut sans années), représentent globalement 83 à 84 % des ventes, mais selon les pays entre 70 % (Japon) et plus de 90 % (Belgique, Allemagne, Italie) des ventes de champagne. Ces assemblages se sont développés à partir du milieu du XIXe siècle, lorsque les producteurs ont décidé, à la demande des clients britanniques, de rompre avec les champagnes aux goûts trop « sirotés » avec leur excessif dosage en sucre[48].

Ces assemblages constituent autant de puzzles réunissant les trois cépages champenois, pouvant provenir des 321 villages champenois dont la qualité des raisins est cotée entre 80 et 100 %, et de plusieurs années de vendanges, appelés « vins de réserve » et conservés dans les caves champenoises. La participation de ces réserves à la composition de la cuvée peut varier de 10 à 50 %.

Depuis quelques années, les BSA peuvent aussi se décliner en « blanc de blancs », « blanc de noirs », « peu dosé », « pas dosé », « grand cru » et « premier cru », mais ces variantes ne représentent qu'un faible volume.

La bibliographie indique que, dans le milieu du XIXe siècle, une partie du cidre produit dans le département des Ardennes était « vendue à des fabricants de vins de Champagne », pour l'assemblage[49]. Ce ne semblait pas, alors, une pratique choquante.

Stabilisation tartrique du vin ou passage au froid

Tartre au fond d'une cuve Ă  vin.

L'acide tartrique, acide naturel du vin de Champagne, cristallise à basse température en présence de calcium ou de potassium. Ces microcristaux transparents de bitartrate de potassium[50] ou tartrate de calcium, appelés « gravelles », peuvent apparaître sous forme de paillettes incrustant le bouchon ou précipiter sous forme d'un dépôt visible au fond des bouteilles lorsqu'elles sont mises au frais[51].

Cette cristallisation n’altère pas la qualité organoleptique ou hygiénique du vin mais perturbe son remuage et favorise le gerbage (jet excessif de mousse) à l'ouverture de « bouteilles gerbeuses ». Afin de prévenir ce phénomène qui peut faire perdre de 10 à 50 ml de vin au débouchage[52], la précipitation de ces cristaux en cuverie est soit favorisée (passage au froid en stabulation ou ensemencement par ajout de crème de tartre puis filtration des cristaux), soit inhibée (inhibiteur de cristallisation : carboxyméthylcellulose, acide métatartrique)[53].

Deuxième fermentation

Au moment d'embouteiller le vin de base ainsi obtenu — la cuvĂ©e de l'annĂ©e — on lui ajoute la liqueur de tirage, composĂ©e de levures et de sucre. Cette liqueur de tirage enclenchera la dernière fermentation, dite prise de mousse. C'est cette deuxième fermentation qui, pour une bouteille de 75 cl, donne naissance Ă  10 g de dioxyde de carbone dissous correspondant Ă  un dĂ©gagement potentiel d’environ 5 litres de CO2[37]. La bouteille est alors bouchĂ©e par une cartouche plastique appelĂ©e bidule recouverte d'une capsule mĂ©tallique analogue Ă  celle des bouteilles de bière. Suit la pĂ©riode de vieillissement du vin, d'une annĂ©e environ pour les non millĂ©simĂ©s, Ă  trois ans et plus pour les cuvĂ©es millĂ©simĂ©es. Les bouteilles sont descendues en cave profonde et couchĂ©es Ă  l'horizontale.

Comme la première, cette deuxième fermentation produit des lies abondantes dont on devra débarrasser le vin par la suite.

Remuage

Remuage de bouteilles de champagne.
Remueur automatisé.

Après ce vieillissement, on déplaçait autrefois les bouteilles sur des supports spéciaux en bois, appelés « pupitres » (invention de ces râteliers à trous obliques en 1813 par Antoine Müller, employé de la maison Clicquot, remplaçant les bacs à sable utilisés par les moines), en forme de V renversé et comportant des perforations, où elles sont penchées, le goulot vers le bas. Les négociants et les coopératives ont abandonné cette technique, mais elle se pratique encore fréquemment chez les petits vignerons qui ne sont pas équipés de moyens automatisés, et elle tend à réapparaître dans les grands domaines qui souhaitent conserver une image traditionnelle. Chaque jour, les bouteilles sont remuées, c'est-à-dire tournées d'un quart de tour, d'un mouvement sec, afin de décoller les lies de la paroi de la bouteille et de les faire descendre vers le goulot. Une rotation alternée (d'abord à droite, puis à gauche), complétée par le relèvement progressif de la bouteille, finit par regrouper la totalité des lies (le dépôt) contre la capsule. Au bout d'environ deux mois, toutes les lies sont rassemblées contre la capsule. Les bouteilles sont alors stockées la pointe en bas, « sur pointe ».

Le remuage peut être mécanisé et se faire à l'aide de Gyropalette (marque déposée[54]).

DĂ©gorgement et dosage

Pour chasser le dépôt, on plonge alors le haut du col dans un bain de saumure à - 25 °C, pendant quelques minutes, créant un petit glaçon qui emprisonne le dépôt. En ôtant la capsule, le dépôt et le glaçon sont expulsés par le gaz sous pression (environ 6 atmosphères), c'est l'étape du dégorgement. Les quelques centilitres ainsi perdus sont remplacés par un mélange de vieux vin et de sucre, appelé liqueur d'expédition : c'est l'étape du dosage. La quantité de sucre présente dans la liqueur va déterminer si le champagne sera (Règlement de l'UE[55]) :

Il existe aussi des champagnes non dosés : après le dégorgement, on complète le niveau de la bouteille avec du vin seul, au lieu de la liqueur d'expédition. Ce sont des champagnes très « nature », parfois appelés brut nature. On en trouve, par exemple, auprès des maisons Drappier à Urville, Georges Vesselle à Bouzy, Laurent-Perrier à Tours-sur-Marne, Paul Goerg à Vertus, Piper-Heidsieck à Reims, Ayala à Aÿ, ou Pol Roger.

Habillage

Une fois le dégorgement effectué, dosée ou non, la bouteille de champagne est bouchée avec son célèbre bouchon de liège maintenu par son muselet, avant d'effectuer, en cave, un ultime vieillissement (maturation) avant commercialisation. Au fur et à mesure des besoins, on prélève sur ce stock les bouteilles qui sont alors étiquetées et mises en caisses pour expédition.

Types de vins

Le vin de Champagne est le fruit d'une subtile élaboration effectuée tout au long de sa vinification et qui va donner ses caractéristiques au produit prêt à être consommé. Les choix faits par chaque Maison lors de ce processus détermineront, outre le type de vin, la marque gustative de celle-ci vis-à-vis du public. Les bruts représentent entre 80 % et 85 % de la production, mais il existe une douzaine d'autres variétés de champagne, dont certains restent confidentiels.

La typicité d'un champagne peut être déterminée :

  • lors du pressurage :
    • le champagne rosĂ©, seul vin rosĂ© français pouvant ĂŞtre fabriquĂ© en assemblant du vin rouge (de Champagne) avec du blanc. Il peut aussi ĂŞtre obtenu en laissant la peau des raisins noirs colorer le jus, aussitĂ´t après le pressurage. C'est la « saignĂ©e ». Ces deux types de champagnes rosĂ©s se distinguent Ă  la fois par leur robe (rose ou orangĂ©) et par leurs arĂ´mes (plus ou moins vineux). Le champagne rosĂ©, dont la demande s’accroĂ®t depuis quelques annĂ©es, reprĂ©sente moins de 5 % de la production,
    • au XIXe siècle, un champagne rouge avait Ă©galement Ă©tĂ© Ă©laborĂ© (cf. infra);
  • lors de la fermentation : le maĂ®tre de chai permettra la fermentation malolactique s'il dĂ©sire un champagne structurĂ© ; il l'Ă©vitera — et arrĂŞtera donc la fermentation au terme de la fermentation alcoolique — s'il souhaite un vin plus vif ;
  • lors de l'assemblage :
    • assemblage traditionnel : comme son nom l'indique, c'est celui qui est le plus pratiquĂ©. Il consiste en un mĂ©lange de cĂ©pages, de crus et de vins de rĂ©serve d'annĂ©es diverses, dont la rĂ©partition, privilège des nĂ©gociants, est un choix remis en question chaque annĂ©e, afin de prĂ©server, au fil des ans, le style du vin propre Ă  chaque Maison,
      • c'est aussi durant cette Ă©tape qu'est le plus frĂ©quemment rĂ©alisĂ© le champagne rosĂ©, par assemblage d'une cuvĂ©e de vin blanc avec une cuvĂ©e de vin rouge de Champagne,
      • millĂ©simĂ© : millĂ©sime champagne est un champagne produit avec des raisins d'une seule annĂ©e. Soumis Ă  aucune rĂ©glementation, le choix de ne sĂ©lectionner qu'une annĂ©e unique dans l'Ă©laboration produit des champagnes atypiques, au caractère marquĂ© et qui ne sont pas forcĂ©ment dans la lignĂ©e habituelle des Maisons, mais dont la grande qualitĂ© honore celles-ci. Ils reprĂ©sentent autour de 5 % de la production,
      • cuvĂ©e de prestige : ces cuvĂ©es spĂ©ciales de grande qualitĂ© sont encore plus liĂ©es au choix des Maisons (certaines en font plusieurs) mais le marchĂ© est dominĂ© par quelques stars. Elles sont la catĂ©gorie la plus huppĂ©e de la production et en reprĂ©sentent Ă  peu près 5 %,
    • assemblage non traditionnel :
      • blanc de blancs : c'est un vin issu du seul cĂ©page blanc, le chardonnay, qui donne un champagne au goĂ»t frais et dĂ©licat,
      • blanc de noirs : Ă©laborĂ© Ă  partir de raisins noirs, pinot noir ou meunier ou les deux, et caractĂ©risĂ© par la force du premier et/ou le fruitĂ© du second. Parmi les « blancs de noirs » mono-cĂ©pages, il est bien plus frĂ©quent de trouver un 100 % pinot noir qu'un 100 % meunier ;
  • lors du dosage : c'est la teneur en sucres de la liqueur d'expĂ©dition, utilisĂ©e immĂ©diatement après le dĂ©gorgement, qui dĂ©termine la qualitĂ© du vin[56] : brut nature, brut, demi-sec, etc. :
    • brut nature (pas dosĂ©) aussi appelĂ© non dosĂ©, brut zĂ©ro, ou dosage zĂ©ro (dĂ©nominations optionnelles, ce vin pouvant aussi ĂŞtre commercialisĂ© en « extra brut » ou « brut ») : catĂ©gorie dĂ©finie par le lĂ©gislateur en 1996, elle implique qu'aucune addition de sucre ne soit effectuĂ©e après la prise de mousse, et la teneur en sucre rĂ©siduel doit demeurer infĂ©rieure Ă  3 grammes par litre. Dans ce type de vin, le producteur ne peut maquiller un manque de qualitĂ©. Il existe un intĂ©rĂŞt croissant pour cette catĂ©gorie, par simple effet de mode, mais aussi par son cĂ´tĂ© allĂ©gĂ© en sucre,
    • extra brut : de 0 Ă  6 g/l (dĂ©nomination optionnelle, ce vin pouvant aussi ĂŞtre commercialisĂ© en « brut ») : Laurent-Perrier est la première maison Ă  avoir mis sur le marchĂ© en 1981 un champagne extra-brut en se servant d'une base de vin de 1976. Ă€ l'Ă©poque, le fromager Androuet avait dĂ©clarĂ© que « pour la première fois il avait trouvĂ© un vin qui mettait en valeur son fromage prĂ©fĂ©rĂ©, le vacherin » et Jacques Puisais, une sommitĂ© du monde de la gourmandise, a dit avoir « trouvĂ© le seul vin capable d'accompagner un havane » ,
    • brut : moins de 12 g/l (peut inclure des vins de 0 Ă  6 g/l dont le goĂ»t est estimĂ© de type « brut ») : Alors qu'au XVIIIe siècle la qualitĂ© demi-sec Ă©tait très prisĂ©e, en 1876 fut Ă©laborĂ© le champagne brut pour satisfaire les dĂ©sirs des Britanniques amateurs de vins secs, ce qui n'Ă©tait pas le cas des Français Ă  l'Ă©poque,
    • extra sec (ou Extra dry) : entre 12 et 17 g/l,
    • sec (ou dry) : entre 17 et 32 g/l,
    • demi-sec : entre 32 et 50 g/l,
    • doux : plus de 50 g/l ;
  • lors de la maturation : outre le type de cĂ©page utilisĂ© qui dĂ©termine l'aptitude de garde du vin, quelques Maisons font le choix de ne commercialiser certaines cuvĂ©es qu'au terme de plusieurs annĂ©es de maturation, laissant ainsi le vin dĂ©velopper son arĂ´me, ce qui marquera d'autant plus son caractère par rapport au reste de la ligne ;
  • par ailleurs, l'importance du terroir a fait Ă©merger 17 grands crus, expressĂ©ment reconnus grâce Ă  leurs grandes qualitĂ©s spĂ©cifiques.

Enfin, on élabore aussi en Champagne des vins tranquilles, non effervescents, des vins clairs appelés aussi « nature ». On les trouve encore sous deux appellations :

  • Les coteaux-champenois (rouges, blancs ou rosĂ©s), dont les plus cĂ©lèbres sont produits sur les communes de Bouzy, Vertus et Damery. Il n'existe pas de chiffres officiels concernant les bouteilles produites car le raisin Ă©tant Ă  prendre sur l'appellation Champagne, ces bouteilles sont comptabilisĂ©es au titre de Champagne ;
  • Le rosĂ©-des-riceys, produit exclusivement sur la commune des Riceys, dans le dĂ©partement de l'Aube.
  • Une variĂ©tĂ© de prise de mousse, qui n'est plus commercialisĂ©e : le crĂ©mant de Champagne, au pĂ©tillant plus lĂ©ger, dont la pression n'Ă©tait que de 3 atmosphères.

Le raisin de Champagne est également utilisé pour élaborer un apéritif, le ratafia, et une eau-de-vie, le marc de champagne, qui ne doit pas être confondue avec la variété de cognac appelée « fine champagne ».

Bouteille de champagne

Au sol : balthazar, salmanazar, mathusalem et jéroboam.

Flacons

La bouteille de champagne classique a une contenance de 75 cl ; elle est plus épaisse et résistante que les bouteilles d'autres vins, afin de pouvoir résister à une pression de gaz de six atmosphères. Le fond du flacon est aussi fortement creusé pour la même raison, ce qui permet au remueur de bouteilles de pouvoir y glisser son pouce et aux adeptes de l'art du « service à la champenoise », de tenir la bouteille par le fond. Une seule marque propose une bouteille à fond plat transparente, il s'agit de la célèbre cuvée « Cristal de Roederer ». Le tsar Alexandre II de Russie, qui craignait pour sa vie, avait exigé ce type de bouteilles afin de vérifier facilement qu'aucune bombe ne soit dissimulée dans le fond de la bouteille.

Les négociants champenois ont créé au XIXe siècle une série de bouteilles de diverses contenances. À noter que, pour les vins de Bordeaux, certains noms de bouteilles correspondent à des contenances différentes des appellations champenoises ; seuls la demi-bouteille, la bouteille et le magnum y sont couramment utilisés, les autres formats sont généralement remplis avec du vin déjà fermenté :

  • le huitième : 9,4 cl (inusitĂ©) ;
  • le quart : 18,75 ou 20 cl (utilisĂ© par les compagnies aĂ©riennes et parfois dans les boĂ®tes de nuit) ;
  • la demie : 37,5 cl (vendue en restaurant) ;
  • le mĂ©dium : 60 cl (inusitĂ©) ;
  • la bouteille : 75 cl (la plus vendue) ;
  • le magnum : 1,5 l soit deux bouteilles. L'expĂ©rience montre que le vin de Champagne se conserve le mieux dans un magnum, il y vieillit plus lentement, assurant au nectar une excellente longĂ©vitĂ©. Un magnum de champagne déçoit rarement et il est recommandĂ© au-delĂ  de quatre Ă  huit convives ; Ă  l'opposĂ©, le champagne en demie — et a fortiori en quart — ne bĂ©nĂ©ficie pas des meilleures conditions de vieillissement.
  • le jĂ©roboam : 3 l soit quatre bouteilles, est le plus demandĂ© des grands flacons.

Les contenances supĂ©rieures au jĂ©roboam sont très rares, bien que leur dimension et leur esthĂ©tique accentuent le caractère festif des Ă©vĂ©nements, les flacons, fragiles et très chers Ă  produire, deviennent rapidement peu pratiques Ă  manipuler. Toutes les bouteilles de contenance supĂ©rieure au jĂ©roboam portent des noms bibliques, Ă  l'exception du souverain (26,25 litres) et du primat (27 litres). Ă€ noter que, lorsqu'on achète un jĂ©roboam ou un flacon de taille supĂ©rieure, rien ne prouve que le premier tirage ait eu lieu dans le flacon reçu.

Les flacons subissent un test de résistance à la pression avant de recevoir le vin. La valeur de référence est de 6 bars, soit 30 à 40 % de plus que la valeur réellement obtenue dans le vin. Le test[57] ne concerne qu'un échantillon pour petits formats (jusqu'au magnum), mais est appliqué à l'ensemble des flacons pour les autres formats. Les explosions de bouteilles (en cave), qui pouvaient encore atteindre 1 à 2 % il y a une cinquantaine d'années, sont désormais extrêmement rares, voire nulles.

Le choix de noms bibliques reste, pour le moment, inexpliqué. Certains ont voulu y voir l'empreinte des familles protestantes qui sont venues s'installer en Champagne. En fait, il semble que la source de cet usage soit beaucoup plus ancienne car, dès les années 1370, on trouve la trace du « jéroboam », appelé « roboam » et du « balthazar » dans l'œuvre poétique d'Eustache Deschamps[58].

  • le rĂ©hoboam : 4,5 litres soit six bouteilles, qui n'est plus commercialisĂ© depuis 1983 ;
  • le mathusalem : 6 litres soit huit bouteilles ;
  • le salmanazar : 9 litres soit douze bouteilles ;
  • le balthazar : 12 litres soit seize bouteilles ;
  • le nabuchodonosor : 15 litres soit vingt bouteilles, soit de 120 Ă  140 flĂ»tes.

Certains négociants ont récemment introduit des flacons aux contenances encore plus extravagantes :

  • le Salomon : 18 litres, soit 24 bouteilles, crĂ©Ă© par la Maison Drappier ;
  • le Souverain : 26,25 litres, soit 35 bouteilles ;
  • le primat : 27 litres soit 36 bouteilles, crĂ©Ă© par la Maison Drappier, fait rĂ©fĂ©rence au Primat des Gaules ;
  • le melchizĂ©dec : 30 litres, soit 40 bouteilles. Ce flacon de 54 kilos, inventĂ© par Michel Drappier (cĂ´te des Bar), doit son nom Ă  un ancien roi de Salem (aussi orthographiĂ© MelchisĂ©dec), empli de brut « Carte d'or », a Ă©tĂ© tirĂ© initialement Ă  dix exemplaires et vendu au prix de 2 925 euros. FabriquĂ© par un verrier italien, son prix de revient vide est de 750 euros. Chaque annĂ©e dix exemplaires sont commercialisĂ©s.

Un moyen mnémotechnique permet de mémoriser les principales tailles de bouteilles dans l'ordre croissant de contenance : « Car de bon matin je remarquais mal sa banalité naturelle » (Quart / Demi / Bouteille / Magnum / Jéroboam / Réhoboam / Mathusalem / Salmanazar / Balthazar / Nabuchodonosor).

La première représentation d'une bouteille de champagne date de 1735 avec le tableau Le Déjeuner d'huîtres de Jean-François de Troy. C'est dans une de ces bouteilles, qu'il trouvait « la plus belle », que Nicolas Appert confectionna ses premières conserves en 1795[59].

En 2010, Le ComitĂ© Interprofessionnel du Vin de Champagne (CIVC) lance un nouveau standard de bouteille, plus lĂ©gère (835 g. contre 900 g. auparavant) afin de rĂ©duire l'empreinte carbone et les frais de transport[60].

Bouchon

Bouchon neuf, avant utilisation. Seule la 3e partie, tout en bas, en liège noble, sera en contact avec le champagne.
Quelques bouchons de liège usagés de bouteilles de champagne.

Le bouchon de liège des bouteilles de champagne est célèbre pour sa forme en champignon, plus complexe que celle cylindrique des bouchons utilisés pour les autres vins. En fait, cette forme lui est conférée par le goulot de la bouteille dans lequel il n'est que partiellement inséré.

Il est, au moment de l'embouteillage, cylindrique et de fort diamètre (31 millimètres). Pour que le bouchon puisse entrer, il est nĂ©cessaire de le mettre en place par compression (rĂ©duction forte du diamètre Ă  17 millimètres) dans le col de la bouteille, sur la moitiĂ© de sa longueur, puis de l'Ă©craser en forme de champignon pour recevoir le muselet. Ce bouchage « en force » permet de s'assurer qu'il ne sautera pas tout seul, sous la pression du gaz dissous dans le vin. Avec le temps, le bouchon perd son Ă©lasticitĂ© naturelle. La partie du bouchon situĂ©e au niveau du goulot est dĂ©formĂ©e lors de l'Ă©crasement nĂ©cessaire Ă  la mise en place du muselet et se dessèche plus vite que celle en contact avec le vin. D'oĂą la forme au moment de l'ouverture de la bouteille, plus Ă©troite au niveau du col. Cela est de plus favorisĂ© par la diffĂ©rence de qualitĂ© des lièges (de plus en plus chers) constituant le bouchon. En laissant tremper un bouchon usagĂ©, il reprendra en partie sa forme originelle.

De par la différence d'aspect des lièges, on distingue nettement deux ou trois parties :

  • la tĂŞte, parfois appelĂ©e manche et partiellement engagĂ©e dans le goulot, est constituĂ©e d'un agglomĂ©rĂ© de liège. Cette mĂ©thode de fabrication autorise des tailles de bouchons bien supĂ©rieures Ă  ce qu'il est possible de rĂ©colter aujourd'hui sur les arbres. De moindre qualitĂ© et reprĂ©sentant la plus grande partie du bouchon, cette partie n'est pas en contact avec le vin ;
  • le corps, constituĂ© de deux rondelles de liège massif aux plis croisĂ©s, est collĂ© Ă  la base de la tĂŞte. En contact avec le vin, cette partie « noble » assure l'Ă©tanchĂ©itĂ© du flacon.

Une fois assemblés, meulés et poncés, les bouchons font l'objet d'une sélection individuelle et sont généralement traités en surface (paraffine solide), pour garantir leur étanchéité et favoriser leur introduction dans la bouteille.

Plaque de muselet et bouchon de champagne.

Au-dessus du bouchon, une plaque en fer-blanc est maintenue, avec le bouchon, par du fil de fer préformé, appelé « muselet ». Cette plaque empêche le fil de fer de s'enfoncer dans le bouchon. Le muselet est repris sur la collerette du goulot et maintient le bouchon, qui ne peut alors plus être éjecté par la pression dans la bouteille. Les plaques de muselet (également appelées improprement « capsules » dans le langage courant) sont devenues des objets de collection, la « placomusophilie ». Il s'agit d'une invention du docteur Jules Guyot, brevetée en 1844 par son employeur, la maison de vins de Champagne Jacquesson à Châlons-en-Champagne[61].

Il existe un chocolat du nom de « bouchon de champagne » ayant la même forme et aromatisé au marc de champagne.

En 2009, un nouveau type de bouchon de champagne fait son apparition. Nommé Maestro, il permet d'ouvrir la bouteille avec facilité, tout en conservant le bruit caractéristique des anciens bouchons[62] - [63].

Interprofession

L’industrie du champagne, c’est 30 000 emplois permanents directes, ainsi que 120 000 emplois saisonniers qui prennent place pendant la pĂ©riode de vendange[64].

La production du champagne fait intervenir trois principales catégories professionnelles :

  • les vignerons, propriĂ©taires de la quasi-totalitĂ© du vignoble de Champagne (90 %). Ne pouvant Ă©laborer leurs cuvĂ©es qu'Ă  partir de leur seule rĂ©colte, ils sont donc tributaires Ă  la fois de leur cru et des alĂ©as de chaque vendange. On en dĂ©nombre actuellement un peu plus de 15 000. Dans ce chiffre, environ 5 000, les rĂ©coltants-manipulants, vinifient leur rĂ©colte, eux-mĂŞmes ou au sein de coopĂ©ratives. Les autres sont des rĂ©coltants, qui vendent leur raisin aux nĂ©gociants ;
  • les nĂ©gociants, souvent appelĂ©s Maisons de champagne, les seuls Ă  avoir l'autorisation d'acheter du raisin en dehors de leur propre rĂ©colte, voire Ă  uniquement procĂ©der ainsi quand ils ne possèdent aucun vignoble ;
  • les coopĂ©ratives.

Alors qu'en 1950, plus de 92 % des volumes de la Champagne sont commercialisés par les négociants, leur monopole est progressivement rongé par les vignerons et coopératives qui expédient 31 % des volumes en 2011[8].

Instances officielles

L'Union des Maisons de Champagne (UMC)[65], installée à Reims, regroupe les négociants en champagne dès 1882[29].

Le Syndicat Général des Vignerons de la Champagne (SGV)[66], installé à Épernay, regroupe les vignerons depuis 1904[29].

Le Comité interprofessionnel du vin de Champagne (CIVC)[67] a son siège à Épernay ; il a notamment pour rôle de gérer l'appellation d'origine contrôlée du Champagne. Officiellement créé par la loi du , cette interprofession entre les négociants et les vignerons existe informellement depuis 1919, date à laquelle les syndicats des deux professions prennent l'habitude de se réunir, une fois par an, pour discuter du prix du raisin, afin de stabiliser le prix de vente du Champagne[29]. Le CIVC est coprésidé par les présidents du SGV et de l'UMC.

Marché lucratif et protégé

Superficie du vignoble

La superficie en production s'Ă©tablit Ă  33 762 hectares, dont deux tiers dans la Marne, 23,62 % dans l'Aube et la Haute-Marne, et 10 % dans l'Aisne et la Seine-et-Marne. L'Aube est le deuxième dĂ©partement.

Voir le paragraphe sur la procédure d'extension.

Production annuelle

La rĂ©colte 2015 s'est Ă©tablie Ă  309 millions de bouteilles, pour un rendement en appellation de 10 600 kg Ă  l'hectare.

Stocks

En juillet 2015, les stocks globaux s'Ă©levaient Ă  1 428 millions de bouteilles, rĂ©serve individuelle incluse, ce qui reprĂ©sente une rĂ©serve globale d'un peu plus de quatre annĂ©es de production.

Expéditions

Pour l’annĂ©e 2015, les expĂ©ditions de champagne se sont Ă©levĂ©es Ă  312,5 millions de bouteilles, pour un montant total de 4,7 milliards d’euros ou 15 € par bouteille, dont 2,6 Ă  l'export ou 55,3 %. Le pic absolu a Ă©tĂ© atteint en 2007, avec 338,8 millions de bouteilles[39].

En 2015, le marchĂ© français a reprĂ©sentĂ© 52 % des ventes globales, et près de 151 millions de bouteilles ont Ă©tĂ© exportĂ©es dans plus de 190 pays, soit 48 % des expĂ©ditions. Parmi les principaux pays acheteurs figurent le Royaume-Uni (34,15 millions de bouteilles), les États-Unis (20,5 millions), l'Allemagne et le Japon (chacun près de 12 millions), la Belgique (9,2 millions) et l'Australie (8,1 millions). L'Italie est en septième position, avec 6,36 millions de cols.

En nombre de bouteilles, les maisons de champagne représentent 72 % de l'activité totale, tandis que les vignerons et les coopératives sont à 28 %.

Depuis 1980, les expéditions s'établissent ainsi, en millions de bouteilles[39] - [68] :

Années198019811982198319841985198619871988198919901991199219931994199519961997199819992000
Expéditions176,4159147159188195,4205218237249232,3214214229242247256269292,4327253
Années20012002200320042005200620072008200920102011201220132014201520162017201820192020[69]
Expéditions263307,7321,8338,8322,6293,3319,5323308,6305307,1312,5306307,3301,9297,5250

Acteurs

En 2015, les expéditions ont été effectuées par :

  • 4 461 vignerons expĂ©diteurs, sur 15 800 au total ;
  • 39 coopĂ©ratives qui commercialisent ;
  • 306 maisons de champagne.

Stocks

Ă€ la fin de l’annĂ©e 2017, le niveau de stock en Champagne s’élève Ă  environ 1 366 milliards de bouteilles soit l'Ă©quivalent de 4,4 annĂ©es d’expĂ©ditions conservĂ©es en cave[64].

Chiffre d'affaires

Le chiffre d’affaires de la filière champagne en 2018 s’élève Ă  4,9 milliards d’euros (HT). Une annĂ©e record pour le marchĂ©[64].

Marché du champagne en 2021

La bouteille la plus chère du marchĂ©, une cuvĂ©e de 1874 de Perrier-JouĂ«t, a Ă©tĂ© vendue 42 845 Livres.

Chiffre d'affaires

Le chiffre d’affaires de la filière champagne en 2021 est estimĂ© Ă  5,5 milliards d’euros (HT) pour une expĂ©dition de 315 millions de bouteilles. Une annĂ©e record pour le marchĂ©[69] après une annĂ©e 2020 en recul par rapport Ă  2019 avec 4 milliards d’euros (HT) pour une expĂ©dition de 250 millions de bouteilles.

Appellation d'origine contrôlée

C'est une loi de 1927[70] qui définit, aujourd'hui encore, les critères géographiques de la production du Champagne. Depuis le , une ultime extension de la délimitation a permis à quarante communes, désignées par un comité d'experts, d'accéder à la prestigieuse appellation.

L'appellation « champagne » est une AOC depuis 1936 mais, compte tenu de l’antériorité et de l’unicité de l’Appellation Champagne, l’usage de la mention « appellation d'origine contrôlée » sur les bouteilles est optionnelle[70].

Le mot « champagne » lui-même est également protégé avec une grande vigilance. Quelques exemples notables :

  • 1960 : la Haute Cour d’Angleterre condamne le « Spanish champagne », un vin mousseux distribuĂ© en Grande-Bretagne, permettant de protĂ©ger l’Appellation, dans le domaine du vin, pour les pays de droit anglais. Cette condamnation sert d'abord de rĂ©fĂ©rence pour d’autres pays comme l’Espagne. Par la suite, l'appellation sera protĂ©gĂ©e contre la concurrence indirecte des boissons sans alcool en obtenant la condamnation des fraudeurs ;
  • 1984 : la Seita est condamnĂ©e par le tribunal de grande instance de Paris Ă  retirer de la vente sa cigarette de marque Champagne ;
  • 1990 : la loi du protège dĂ©sormais la notoriĂ©tĂ© attachĂ©e Ă  une Appellation d’origine, interdisant Ă  tout produit d’usurper le nom de « Champagne », comme celui de tout autre produit d’Appellation d’Origine ContrĂ´lĂ©e ;
  • 1993 : la Cour d’Appel de Paris confirme l’exclusivitĂ© de l’Appellation Champagne aux Champenois. La firme Yves Saint Laurent a dĂ» auparavant interrompre le lancement d'un parfum qu'elle avait nommĂ© Champagne. Le nom du parfum a finalement Ă©tĂ© changĂ©, il est actuellement commercialisĂ© sous le nom Yvresse ;
  • 1998 : la commune de Champagne, 912 habitants, situĂ©e dans le canton de Vaud, en Suisse, a dĂ» renoncer Ă  mentionner le nom de Champagne sur les vins (non pĂ©tillants) produits dans son terroir de 28 hectares, dans le cadre d'un accord international intervenu, entre la Suisse et l'Union europĂ©enne, en dĂ©cembre 1998. Un recours dĂ©posĂ© par les 43 viticulteurs a abouti Ă  la confirmation de cette interdiction, le , par la Cour de justice de l'Union europĂ©enne.

Aux États-Unis, l'appellation « champagne » est considérée comme « semi-générique » par la loi américaine. Elle y est autorisée uniquement pour la commercialisation intérieure et à condition que le nom soit suivi de la mention du lieu de production. Devant cette double restriction, de nombreux producteurs américains de méthode traditionnelle — notamment les plus actifs — préfèrent désormais les appellations « méthode champenoise » ou plus généralement la désignation de sparkling wine (« vin effervescent »). Paradoxalement, seuls certains visant le marché bas et milieu de gamme utilisent encore la désignation « champagne », notamment Korbel, Tott ou Cook's.

Millésimes

« Blanc de blancs » millésimé.

L'art du champagne consiste à assembler, année après année, des crus différents, afin d'obtenir une cuvée homognène et harmonieuse, et pas à composer des millésimes qui sont élaborés avec les seuls raisins d'une même année de récolte. Les cuvées millésimées ne dépassent jamais plus de 5 % des ventes de champagne. Elles sont surtout un extraordinaire vecteur de communication pour doper les ventes et faire parler des marques, qui rivalisent d'idées et organisent des événements autour de leurs cuvées millésimées.

Selon le Comité interprofessionnel des vins de Champagne, le millésime « est un outil de valorisation. La demande est toujours forte mais, comme l'extension du vignoble champenois demeure très rare, la croissance ne peut donc se faire que dans le haut de gamme ». Une cuvée millésimée se vend en moyenne 30 % à 40 % plus cher que le brut sans année, et beaucoup plus dans le cas des cuvées de prestige. La tentation est donc forte de millésimer, même quand l'année ne le mérite pas vraiment. Entre 1945 et 2004, la Champagne a millésimé 46 années sur 60.

Or, millésimer n'est pas une démarche sans risque car, selon Olivier Krug, « un millésime est une figure libre par rapport à un brut sans année. Il reflète le climat d'une année, c'est une personnalité, un caractère ». Pour Benoît Gouez, de chez Moët & Chandon, « élaborer un millésime, c'est bousculer les codes d'une maison ».

Informations pratiques

Une boisson réputée

Le copilote de rallye Daniel Elena fĂŞtant la victoire au champagne.

Cette boisson a acquis une forte notoriété internationale en devenant un synonyme de luxe, étant employée notamment pour célébrer les grandes occasions. La particularité « effervescente » du champagne est un peu à l'origine de ce caractère festif : on fait sauter le bouchon, plus rarement on sabre (ou sable) la bouteille, et la victoire est fêtée dans de nombreux sports (notamment les sports mécaniques) par l'aspersion de la foule à l'aide d'une bouteille de champagne agitée par les vainqueurs depuis leur podium[71]. De même, le baptême des navires se fait traditionnellement en brisant une bouteille de champagne sur la coque.

Ĺ’nologie

Un champagne jeune (douze mois à trois ans) dispose d'arômes d'une grande fraîcheur, qui peuvent correspondre à des parfums de fruits blancs ou rouges, d'agrumes, de fleurs blanches, de végétaux, de ferments (levure, mie de pain) ou encore à des senteurs minérales.

Pour le champagne plus mature (trois à cinq ans), les arômes sont plus ronds et forts et s'établissent dans le registre des fruits jaunes, secs ou cuits, d'alcools végétaux, d'épices, de confiserie et de pâtisserie.

Après cinq ans, le parfum est plus complexe et s'exprime au travers d'arômes de fruits très mûrs ou confits, de parfums de sous-bois, de torréfaction, de grillé ou de miel.

Lecture de l'Ă©tiquette

On peut lire sur une étiquette de champagne la marque, le nom de l'élaborateur, le dosage (brut, sec, zéro dosage, etc.), le millésime — ou, en son absence, la commune d'origine des raisins — et parfois la cotation qualitative des raisins : « grand cru » pour les dix-sept communes qui ont le droit à ce titre, ou « premier cru » pour les quarante et une autres.

Le titrage alcool, la présence de sulfites et la contenance du flacon doivent être indiqués, ainsi qu'une abréviation qui représente le statut professionnel du producteur :

NM : négociant manipulant. Maisons de champagne qui élaborent et commercialisent leur vin à partir de raisin principalement acheté. Certains possèdent des vignobles, mais achètent le raisin de producteurs locaux pour compléter leur production.

RM : récoltant manipulant. Regroupe les vignerons qui élaborent et commercialisent leurs propres cuvées à partir de leur seul raisin ; ils peuvent prétendre au label "vigneron indépendant". Ils doivent vinifier et commercialiser uniquement le produit de leurs parcelles pour avoir droit à la dénomination « champagne de vignerons » dans la limite fixée annuellement par le CIVC.

CM : coopérative de manipulation. Ce sont des vins élaborés et vendus par une union de producteurs regroupés en coopérative ; elle a donc sa propre marque.

RC : récoltant coopérateur. Le viticulteur assure l'intégralité du travail de la vigne jusqu'à la récolte. Il confie ensuite ses raisins à sa coopérative pour qu'elle élabore le vin ou utilise simplement leur machine, puis récupère tout ou partie des bouteilles terminées pour les commercialiser à leur nom. Cette catégorie est très proche de la RM, comme ce dernier le RC ne peut commercialiser que les bouteilles équivalentes à leur surface pour avoir droit à la dénomination « champagne de vignerons » dans la limite fixée annuellement par le CIVC.

SR : société de récoltants. Assez rare, le plus souvent familiale ; regroupement de vignerons qui se réunissent pour vinifier et commercialiser leur production.

ND : négociant distributeur. C'est un négociant qui achète des bouteilles terminées à d'autres opérateurs, et les commercialise sous sa propre marque.

MA : marque d'acheteur. Un commercialisateur a demandé à un opérateur champenois d'apposer sa propre marque sur des bouteilles qu'il a achetées.

Critères de qualité d'un champagne

Bouteille et flûte de champagne.
  • L'aspect visuel des bulles : dans les meilleurs champagnes, les dĂ©gustateurs optent pour de très petites bulles (16 Ă  40 microns) qui montent en colonnes ininterrompues depuis le fond du verre. Lorsque les bulles sont grosses et apparaissent de manière alĂ©atoire (bulles en « Ĺ“il de crapaud »), c'est un indice de faible qualitĂ©. Il s'agirait en fait d'une confusion entre qualitĂ© et âge du champagne. Les meilleurs champagnes « de garde », millĂ©simĂ©s, sont conservĂ©s plus longtemps et perdent donc (Ă  travers le bouchon, jamais absolument Ă©tanche) une partie de leur CO2. C’est cette pression ainsi rĂ©duite qui expliquerait la finesse des bulles, et non pas la qualitĂ© intrinsèque du vin[72]. En outre, si vous ne voyez pas de bulles, soit le verre est parfaitement lisse et propre (plutĂ´t rare), soit le vin est dĂ©fectueux, le plus souvent Ă©ventĂ©.
  • Le goĂ»t des bulles dans la bouche : plus le champagne est fin, moins les bulles vont sembler agressives en bouche : il ne faut pas que les bulles vous rappellent une boisson gazeuse.

Servir le champagne

Service du champagne.

Le vin de Champagne se boit en toutes occasions et il peut ĂŞtre le vin unique de tout un repas.

  • Les extra bruts sont idĂ©aux avec les huĂ®tres (l'iode se marie mal avec le sucre), les poissons crus de la cuisine japonaise et tous les fruits de mer.
  • Les bruts non millĂ©simĂ©s et les champagnes « blancs de Blancs » se boivent en apĂ©ritif et peuvent accompagner les entrĂ©es et les plats de poissons et de fruits de mer.
  • Les bruts millĂ©simĂ©s et les champagnes rosĂ©s peuvent ĂŞtre servis avec les plats de viande et les fromages ; les millĂ©simes les plus jeunes doivent prĂ©cĂ©der les vins plus anciens.
  • Le sec et le demi-sec sont parfaits en accompagnement de desserts.

Sabler ou sabrer le champagne ?

Champagne sabré.
Sabrer le champagne.

La question de savoir s'il faut dire sabler ou sabrer le champagne revient souvent au moment d'ouvrir une bouteille. Elle est prétexte à de plaisantes polémiques. Les deux se disent mais ne signifient pas la même chose.

À l'origine, « sabler le champagne » signifiait : « boire d'un trait ». L'expression vient du mot sabler au sens de couler de la matière en fusion dans un moule en sable. Par analogie avec l'opération, on désigne métaphoriquement l'action de verser d'un trait le vin dans son gosier par ce terme technique.

« Sabler le champagne » au sens de « boire rapidement », que les dictionnaires courants donnent comme sens vieilli, n'est plus utilisé. Dans son acception qualifiée de moderne, l'expression signifie « boire le champagne en compagnie pour fêter une heureuse occasion ». On ne sable aujourd'hui que le champagne, et aucun autre breuvage (on ne sable pas du thé ou du bordeaux), alors que l'expression d'origine s'appliquait à n'importe quel vin.

« Sabrer le champagne » : on ouvre la bouteille sans que le bouchon ne soit retiré, en cassant le col à l'aide d'un sabre dont on fait glisser le plat de la lame d'un mouvement vif le long du goulot, tranchant orienté vers soi, en donnant un coup très sec avec le dos du sabre sur le col de la bouteille. Le choc asséné, combiné à la pression du vin dans la bouteille, permet de la décapiter proprement. Le col, le bouchon et le muselet sont violemment éjectés, suivis de projections de gaz, de vin et de mousse. Cette manœuvre nécessite un minimum de précaution et d'adresse, pas forcément un sabre ; un objet métallique lourd et allongé, avec une arête, peut faire l'affaire.

On peut donc sabrer le champagne pour, ensuite, le sabler.

DĂ©boucher la bouteille avec douceur

Pilotes de rallycross s'aspergeant de champagne.

En premier lieu, lorsqu'on ouvre une bouteille de champagne, le bruit d'un bouchon qui saute se fait au détriment de la sensation gustative, même si cette action est réalisée au profit du côté festif. Il est donc recommandé de renoncer au bruit et de toujours retirer le bouchon avec délicatesse, pour lui garder toute la saveur. Un bouchon de champagne incontrôlé peut atteindre une vitesse de près de 15 m/s (soit 54 km/h) et être responsable d'accidents domestiques (casse, lésion oculaire[73] - [74]…).

De manière tout aussi contrariante, un bouchon trop vite enlevé peut se solder par le jaillissement d'un jet mousseux causé par une concentration excessive de bulles : on appelle cela un phénomène de « gerbage ». Bien que les pilotes de Formule 1 réalisent intentionnellement cette action en secouant fortement la bouteille avant de l'ouvrir (ce qui provoque la déformation de l'interface entre le liquide et l'air, et piège des microbulles de gaz[37]), les maisons de champagne se préoccupent au contraire de prévenir ce phénomène.

Servir frais

Le champagne doit ĂŞtre servi frais, 4 Ă  7 °C[75] lorsqu'il est jeune, jusqu'Ă  10 °C lorsqu'il est plus mature ou millĂ©simĂ©. On place la bouteille pendant 20 Ă  30 minutes dans un seau Ă  champagne rempli d'eau et de glaçons. On peut Ă©galement placer la bouteille au rĂ©frigĂ©rateur 3-4 heures (surtout jamais dans le compartiment Ă  glace ou, pire, au congĂ©lateur). Pour ĂŞtre sĂ»r que la partie haute (près du col) soit aussi fraĂ®che que le reste, on peut faire basculer la bouteille, très lentement, de bas en haut.

La température de service chez « Lasserre », grand restaurant où le vin de Champagne est roi, est de 9 °C. Les champagnes les plus anciens, au-delà de quinze ans d'âge, peuvent être offerts à 14 ou 15 °C, c'est-à-dire à la température d'une bonne cave.

Qu'elle soit dans un seau à champagne ou au réfrigérateur, la bouteille de champagne ne doit pas rester à la lumière artificielle (moindre avec la lumière naturelle) qui peut communiquer un goût de réduit, de laine mouillée, de fromage, etc. au vin, goût que l'on appelle le goût de lumière. L'action des rayons ultraviolets de la lumière sera moins important avec une bouteille verte ou colorée[76]. Il est donc conseillé de couvrir ou d'emballer la bouteille d'un linge fin ou mieux — de façon plus raffinée — avec du papier de soie.

Verre

Une coupe de champagne.

Il existe un type de verre appelĂ© blida. Il est très peu courant d'en trouver hors de la rĂ©gion de Champagne. Il s'agit Ă  la base du verre utilisĂ© pour servir le thĂ© Ă  la menthe. Un blida contient en gĂ©nĂ©ral 7 Ă  8 cl[77].

Il faut penser à changer de flûte chaque fois qu'on change de cru. La dose standard est 10 cl. Les sommeliers comptent 6 à 10 flûtes pour une bouteille de 75 cl. Le contenant doit absolument être en verre ou en cristal, surtout pas en plastique. Le plastique étant hydrophobe, il ne permet pas aux bulles d'être fines et de pétiller, car elles restent collées aux parois. Des recherches sont actuellement menées avec des verriers sur les formes de verres qui pourraient le mieux mettre en valeur les arômes du champagne : la coupe offre une plus grande surface d'échange avec l'air, ce qui accélère le dégazage et la perte des arômes qui sont de plus dilués au niveau de la large ouverture ; par contre la hauteur de service étant plus réduite, les bulles qui grossissent lors de leur courte remontée dans la coupe, sont donc plus petites, ce qui est apprécié, gustativement et esthétiquement, des amateurs de champagne. La flûte concentre les arômes, laisse voir le vin travailler (longue remontée des bulles) mais les bulles sont plus grosses et une flûte trop étroite accumule arômes et gaz carbonique qui produisent un effet piquant et agressif au nez. Ainsi, il est conseillé de le déguster dans des verres tulipes suffisamment hauts[78] - [37].

On savait nécessaire la présence d'infimes poussières dans le verre pour que se forment les bulles : l'air emprisonné dans les particules absorbe le dioxyde de carbone, qui se gazéifie alors. Un verre très légèrement rayé provoque une plus grande effervescence (moins de bulles mais plus d'arôme), des flûtes gravées ont d'ailleurs existé dans le passé, mais ce sont surtout les impuretés qui jouent ce rôle[72]. Un touilleur, appelé aussi agitateur de vin pétillant, fouet à champagne mais aussi batteur, mosser (ou moser), moussoir à Champagne, fut autrefois utilisé (encore aujourd'hui pour ceux qui n'apprécient pas le goût piquant dû à l'éclatement des bulles sur la langue), rappelant à l'origine que le champagne était apprécié comme vin tranquille puisqu'il pouvait être dégazé lorsqu'il était de piètre qualité[79].

Bulles de champagne

Radeau de bulles maintenu transitoirement à la surface grâce aux protéines tensioactives qui rigidifient la pellicule liquide des bulles[80].

Une bouteille de champagne contient environ cinq litres de CO2, soit 0,7 litres de dioxyde de carbone par verre de champagne, ce qui représente un potentiel de onze millions de bulles par verre : 80 % du CO2 s'échappe directement de la surface du liquide (dégazage par diffusion libre), les 20 % restants se dégageant sous forme de bulles. Un verre de champagne peut ainsi générer jusqu'à deux millions de bulles qui passent de dix micromètres à la base du verre à un millimètre à la surface, pouvant atteindre une vitesse de 15 cm/s en haut de la flûte soit 0,54 km/h[81]. L'éclatement de la bulle se produit en un millième de seconde, projetant un jet de champagne d'un millimètre à une vitesse de 10 à 15 m/s[82].

Lorsque deux bulles sont en contact, il se produit le phénomène de coalescence ou, si le film qui les sépare résiste suffisamment longtemps, le phénomène de « disproportionnement » appelé aussi « mûrissement d'Ostwald »[83].

Pour mieux prĂ©server les bulles, il faut tourner la bouteille, pas le bouchon (car le gaz s'Ă©chappe davantage lorsque le bouchon Ă©clate) et servir le champagne en inclinant le verre Ă  45°. Le champagne, versĂ© dĂ©licatement dans un verre penchĂ©, conserve beaucoup mieux ses bulles (le gaz CO2 dissous Ă©tant un paramètre essentiel de l'arĂ´me, du goĂ»t et de la sensation en bouche) que si la flĂ»te est posĂ©e toute droite sur la table. Ce phĂ©nomène vient des turbulences. Selon une Ă©tude de chercheurs des Laboratoires d'Ĺ“nologie, de chimie appliquĂ©e et de thermomĂ©canique de l'UniversitĂ© de Reims[84], « il y a en moyenne 12 grammes de CO2 par litre de champagne […] lorsqu'on verse le champagne dans un verre vertical, on trouve systĂ©matiquement un Ă©cart allant de 0,3 gramme Ă  plus de 1,5 gramme avec un verre inclinĂ© ». De plus « c'est lorsqu'il est le plus froid — 4 degrĂ©s — que l'Ă©cart est le plus important », avec un Ă©cart de 1,4 gramme.

En fait, cette technique de service au verre penché est déjà utilisée depuis longtemps pour la bière. Il est possible de maintenir l'effervescence avec un verre droit, à condition de verser le champagne en trois fois. Néanmoins, l'expert en champagne Tom Stevenson (en) (auteur de l'ouvrage Les vins mousseux du monde et le champagne) déconseille cette technique. « Vous ne verrez jamais de la vie un sommelier faire ça, et le verser comme le font les sommeliers vous rend service, en laissant le CO2 s'échapper du verre, de telle sorte que les bulles ne vous remontent pas dans le nez »[85].

Carafage du champagne

Carafage du champagne.

Le carafage du champagne peut paraître une opération surprenante à cause de la crainte de perdre l’effervescence. Cependant, la qualité d’un champagne ne réside pas dans ses bulles, mais dans sa matière et c’est justement la matière qui sera mieux mise en valeur après un carafage. Cette opération devrait rester exceptionnelle et toujours être effectuée par un professionnel, car elle doit respecter plusieurs règles contraignantes, notamment l'utilisation d'une carafe spéciale, en forme de harpe évasée et ouverte aux deux extrémités[86].

Service Ă  la champenoise

Le service du champagne, dit « à la champenoise », suit un protocole particulier :

  • la bouteille n'est tenue que par le fond, le pouce enfoncĂ© dans la cavitĂ© et les doigts alignĂ©s le long du corps : outre l'Ă©lĂ©gance du geste, cette façon de servir offre une plus grande souplesse de mouvement ;
  • le verre est rempli au maximum aux deux tiers ;
  • le goulot ne doit pas toucher le bord du verre, une petite rotation finale permet de se dĂ©barrasser de la dernière goutte ;
  • au-delĂ  du magnum, les deux mains sont nĂ©cessaires.

Quelques biscuits

Il était autrefois de tradition d'accompagner la dégustation du champagne de petits biscuits longs et rectangulaires recouverts de sucre glace : les biscuits à la cuiller ou biscuits roses de Reims.

Conservation du champagne

Les bouteilles doivent être stockées dans un lieu frais dont la température doit demeurer constante entre 12 et 14 °C. Chez le particulier, ces conditions sont très souvent difficiles à obtenir. Pourtant, il ne faut pas croire qu’une température un peu plus haute (de l’ordre de 16 à 18 °C) ou un peu plus basse (entre 8 et 10 °C) est rédhibitoire pour les bouteilles. Un peu trop élevée, la température a tendance à accélérer l’évolution d’un vin. Un peu trop basse, elle a tendance à le figer. En outre, il est très important d’éviter (dans la mesure du possible) les variations rapides de températures et les gradients trop élevés entre la période froide et la période chaude.

Il est aussi très important de contrôler l’hygrométrie. L’idéal est une valeur voisine de 80 %. Au-delà de cette limite, il peut être observé un développement de moisissures qui, à terme, peut se transmettre au vin si le bouchon a été trop longtemps en contact avec ces microorganismes. En dessous de 60 %, l’air trop sec augmente les risques d’assèchement du bouchon. Plus assez souple, le liège du bouchon se contracte alors et ne joue plus son rôle. Cela peut favoriser l’évaporation du liquide et le passage de l’air à l’intérieur de la bouteille augmentant ainsi l’oxydation du vin.

Enfin, les flacons doivent être entreposés loin de toute source d’odeur. En effet, certaines odeurs ont la capacité de se transmettre au vin à travers le bouchon. Il est donc fortement déconseillé de stocker ses bouteilles dans une cave à côté de la citerne de mazout ou d’autres hydrocarbures, ou sur des palettes en bois préalablement traitées.

Dans ce domaine comme dans bien d’autres, l’idéal demeure malheureusement souvent inaccessible. Il est très difficile de rassembler toutes ces conditions même pour des professionnels.

Enfin, il est conseillé de sortir les bouteilles de leur emballage carton (afin d’éviter la moisissure et la transmission du mauvais goût au vin par le bouchon) et les coucher à plat sur les rayonnages[87].

Une fois ouvert, le champagne se dégrade vite. L'utilisation d'une petite cuillère, en lieu et place d'un bouchon, est inefficace ou illusoire.

Le champagne et la santé

Par sa teneur en alcool, la consommation excessive de vin de Champagne est nuisible à la santé. Sa consommation est spécialement déconseillée aux femmes enceintes, en raison des effets possibles de l'alcool sur le développement du fœtus[88]. Également comme toute boisson alcoolisée, il peut engendrer une dépendance. L'OMS reconnaît l'alcoolisme comme une maladie et le définit comme des troubles mentaux et troubles du comportement liés à l'utilisation d'alcool.

Cependant, le vin de Champagne fut longtemps chaleureusement recommandé en œnothérapie au motif qu'il « dissipe les états nauséeux et soutient le moral ». En 1718, dans son traité sur les vins de Champagne, le chanoine Godinot assurait : « De tous les vins, il n'en est pas de meilleur pour la santé qu'un vin gris de Champagne, ou de couleur œil de perdrix. »

Ses qualités :

  • son gaz carbonique provient uniquement de la seconde fermentation, il n'est pas ajoutĂ©, comme l'est celui de certains vins mousseux et des boissons gazĂ©ifiĂ©es ;
  • le champagne n'irrite pas l'estomac malgrĂ© un pH très faible, il ne nuit pas Ă  la digestion, mais l'amĂ©liore, en dissolvant les graisses et en Ă©vitant les ballonnements ;
  • comme tous les vins blancs secs, il est diurĂ©tique et aide Ă  Ă©liminer les excès ;
  • il est riche en sels minĂ©raux assimilables, en particulier en potassium, en calcium, en magnĂ©sium et en soufre, et possède donc des propriĂ©tĂ©s dĂ©puratives, dĂ©toxicantes et anti-inflammatoires. Il agit ainsi sur les rhumatismes, les rhumes et les allergies ;
  • il contient aussi des oligo-Ă©lĂ©ments, dont le zinc, utile Ă  la rĂ©gulation de l'influx nerveux et, avant l'utilisation des anxiolytiques, le champagne Ă©tait reconnu comme antidĂ©presseur et anxiolytique. Il contient aussi du phosphore et du lithium, importants pour la rĂ©gulation des humeurs.

Champagne rouge

Au XIXe siècle, quelques maisons élaborèrent du vin de Champagne effervescent de couleur rouge en ajoutant un quart ou un tiers de vin rouge tranquille, puis une part de liqueur d'expédition de couleur rouge. Ce type de produit fut interdit et la dernière maison qui en élabora fut la maison F. Giesler en 1887.

Changement climatique

Le réchauffement global de la planète aura sans aucun doute des conséquences sur la culture de la vigne et sur l’industrie du champagne en particulier. Le climat septentrional et les sols calcaires permettent aux viticulteurs champenois d’avoir une production de qualité. Non seulement un climat frais produit des vins âpres et légers nécessaire pour la réalisation d’un bon champagne mais en plus les sols calcaires apportent aux raisins une acidité qui permet aux arômes de se développer longuement au cours de la phase de vieillissement ; une élévation des températures et une longue saison chaude en Champagne modifieraient de ce fait les propriétés et le bon déroulement du processus de vieillissement de ce vin.

Au cours de l’été 2003, la France a connu les températures les plus chaudes jamais enregistrées depuis que les relevés existent. Les faibles précipitations et la chaleur ont non seulement provoqué un dessèchement du raisin mais elles ont également eu pour conséquence une forte concentration de sucre dans les grains. Les niveaux d’acidité ont chuté à mesure que le raisin se gorgeait de sucre, alors qu’un champagne à besoin d’une bonne acidité pour bien vieillir et développer ses arômes. La production de 2003 a été réduite de 50 % environ par rapport à une année normale[89].

Le champagne dans l'art et la publicité

Art

Mucha-Moët & Chandon Crémant Impérial-1899
Mucha-Moët & Chandon White Star-1899
Ĺ’uvres de Mucha.

Depuis la fin du XVIIe siècle, de nombreux artistes ont travaillé sur le thème du vin de Champagne. Le but est d'associer au champagne les idées de luxe, de mondanité et même d'érotisme. Un travail sur l'authenticité a aussi été abordé.

Parmi les artistes : Andreis (Delbeck), Aubrey Beardsley (Piper-Heidsieck), Pierre Bonnard (France-Champagne), Leonetto Cappiello (Delbeck, De Castellane), Jules Chéret, Walter Crane, René Gruau (Interprofession), Louis Théophile Hingre (Roederer, SN Grands vins d'Ay), Léo Kouper (De Castellane), Achille Mauzan (Pommery, Victor Clicquot), Émile Gallé (Perrier-Jouët), Alfons Mucha (Ruinart, Moët & Chandon), Toulouse-Lautrec, Raymond Savignac (De Castellane), Bernard Pagès (Mailly Grand Cru).

Du au , une exposition sur ce thème a lieu au musée des Beaux-Arts de Reims, Les arts de l'effervescence champagne ![90].

Voir aussi à Épernay le musée de l'affiche de la Maison de Castellane sur la thème de la croix de saint André son symbole.

Publicité

Dès 1947, une campagne de propagande est lancée par le Comité interprofessionnel du vin de Champagne (CIVC). Celle-ci ayant pour but d’améliorer et de propager l’image attrayante du produit. Un slogan bien particulier fait alors son entrée : « Il n’est de champagne que de Champagne ». La réponse face à cette tentative de popularité s’est avérée très positive. Même qu’en 1955, le Festival de Cannes nommera le champagne comme boisson officielle de l’événement. D’autre part, en 1958, le champagne est si reconnu qu’il obtient un pavillon complet à l’Exposition universelle de Bruxelles[6]. Cet important mouvement publicitaire entraîna alors la CIVIC à ouvrir ses nombreux « bureaux du champagne » aux quatre coins du monde afin d’y représenter la boisson. Il existe actuellement 16 de ces bureaux de représentation pour le produit champenois[6].

Le champagne utilise désormais le Royal Warrant comme outil marketing et publicitaire, voici la liste des maisons de champagne utilisant le Royal Warrant : Champagne Bollinger, Champagne Lanson, Champagne Moet & Chandon, Champagne Veuve Clicquot-Ponsardin, Champagne Louis Roederer, Champagne Krug, Champagne GH Mumm & Cie, Champagne Laurent-Perrier, Champagne Pol Roger[91].

Cinéma

Depuis les débuts du cinéma également, le champagne tient une place à part : en 1899, Eugène Mercier commande un film sur son champagne à diffuser lors de l'Exposition universelle de 1900 ; réalisé par les Frères Lumières, il s'agit de la première publicité filmée. Des marques apparaissent également dans de nombreux longs-métrages : en 1939 dans The Flying Deuces où Laurel et Hardy se battent pour une bouteille de Piper-Heidsieck, la décapsulant ensuite avec un marteau, en 1979 dans Moonraker lorsque Requin ouvre une bouteille de Bollinger avec les dents (la marque est apparue dans treize James Bond au total), en 1987 dans Le Festin de Babette quand la chef cuisinière sert une bouteille de Veuve-Cliquot lors d'un festin, en 1990 dans Il était une fois en Amérique quand la foule célèbre la fin de la Prohibition avec des jéroboams de Cordon-Rouge Mumm, en 1990 encore dans Pretty Woman avec une bouteille de Moët & Chandon commandée avec des fraises par Edward[92].

Couleur champagne

La réputation mondiale du vin de champagne est à l'origine de l'usage de champagne comme nom de couleur dans le contexte de la mode. En particulier, aux États-Unis d'Amérique, le nuancier et dictionnaire de noms de couleur ISCC-NBS le fait correspondre aux nuances 73, 79, 89, 90, 93[93]. Ces couleurs correspondent à des dénominations commerciales.

Notes et références

  1. Références sur la façon d'orthographier les appellations d'origine.
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  3. Le code international d'écriture des cépages mentionne la couleur du raisin de la manière suivante : B = blanc, N = noir, Rg = rouge, Rs = rose, G = gris.
  4. Site de la région Champagne-Ardenne.
  5. « Décret no 2014-1183 du 13 octobre 2014 modifiant le décret no 2010-1441 du 22 novembre 2010 relatif à l’appellation d’origine contrôlée « Champagne » », sur http://www.legifrance.gouv.fr/, publié au JORF du .
  6. Rival, Pierre, 1953-, Le Champagne pour les nuls (ISBN 978-2-7540-7585-5 et 2-7540-7585-2, OCLC 991182304, lire en ligne).
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  24. Pierre Rival, Le Champagne pour les Nuls, Éditions First, , p. 57.
  25. « Mais, je te le répète, quand un homme est de mes amis, quand nous avons reçu ensemble le baptême du vin de Champagne, communié ensemble à l'autel de la Vénus Commode, quand nous nous sommes faits confirmer par les doigts crochus du Jeu, et que mon ami se trouve dans une position fausse, je briserai vingt familles pour le remettre droit. » Le Contrat de mariage, édition Furne, vol.3, p. 278. Henri de Marsay s'adresse ainsi à Paul de Manerville.
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Voir aussi

Bibliographie

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  • Claudine Wolikow et Serge Wolicow, Champagne ! Histoire inattendue, Les Ă©ditions de l'Atelier, Paris, 2012, 297 p.

Articles connexes

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