Dom Pérignon

En ce dernier tiers du XVII^e siècle, l'abbaye Saint-Pierre d'Hautvillers ne jouit guère d'un grand prestige. L'établissement ne compte alors plus qu'une poignée de moines qui tentent de tirer parti des domaines de l'abbaye, pas ou peu exploités. Quant aux celliers, aux caves et aux pressoirs, ils sont à moitié en ruine. Le jeune cellérier s'attache à tout remettre en état afin de redonner à l'abbaye les moyens qui lui font tant défaut, et de restaurer le lustre de la petite communauté religieuse. Dans ce pays de vieille tradition viticole, l'exploitation des vignes dépendant du monastère et le commerce du vin constituent un bon moyen d'y parvenir. Attestée dès 1668, la première innovation de Dom Pérignon consiste à assortir systématiquement, avant même de les pressurer, les raisins de diverses origines. Se procurer les grappes ne pose pas de difficultés au jeune moine, car la dîme fait obligation aux vignerons locaux de livrer au monastère une part de leur récolte. Dom Pérignon a ainsi à sa disposition un choix de raisins venus de terroirs très divers dont il fait le mélange lui-même afin d'en harmoniser les qualités et d'en faire oublier les défauts. « C'est la connaissance du bon effet que produisent les raisins de trois ou quatre vignes de différentes qualités qui a porté à la perfection les fameux vins de Sillery, d'Ay et d'Hautvillers. Le père Pérignon, religieux bénédictin d'Hautvillers, est le premier qui se soit appliqué avec succès à assortir ainsi les raisins des différentes vignes » écrit en 1763 l'abbé Noël-Antoine Pluche.

Œnologue avant l'heure, Dom Pérignon apporte un soin particulier aux vendanges et au choix des raisins, ne laissant à personne d'autre la permission de les goûter. « Le père Pérignon ne goûtait pas les raisins aux vignes quoiqu'il y allât tous les jours à l'approche de la maturité », témoigne le frère Pierre, élève et successeur du « père » du champagne. « Mais il se faisait apporter des raisins des vignes qu'il destinait à composer la première cuvée. Il n'en faisait la dégustation que le lendemain à jeun, après leur avoir fait passer la nuit à l'air sur sa fenêtre, jugeant du goût selon les années. Non seulement il composait les cuvées selon ce goût, mais encore selon la disposition, les années précoces, tardives, froides, pluvieuses, et selon les vignes bien ou médiocrement fournies de feuilles. Tous ces événements lui servaient de règles pour la composition de ses cuvées si distinguées. » Avec Dom Pérignon, l'assemblage de crus et de cépages tend vers une science.

Le champagne acquiert ainsi une qualité qu'il n'avait pas jusqu'ici et qui fera beaucoup pour sa réputation.

« La Champagne - Dom Pérignon découvrant la mousse », carte postale d’un tableau d'Armand Guery.

La légende veut que Dom Pérignon ait, le premier, découvert la méthode contrôlée pour faire mousser le vin de Champagne en bouteille. À l'époque, les bouteilles étaient bouchées avec des chevilles de bois garnies d'étoupe imbibée d'huile. À la recherche d'un procédé plus propre et plus esthétique, Dom Pérignon aurait eu l'idée de couler de la cire d'abeille dans le goulot des bouteilles, leur assurant ainsi une parfaite herméticité ; mais au bout de quelques semaines, la plupart des bouteilles auraient explosé, incapables de résister à la pression. En fait le sucre contenu dans la cire, en tombant dans la bouteille provoquait une seconde fermentation, transformant l'acide malique en acide lactique plus carbonique[9]. Un heureux hasard aurait ainsi permis à Dom Pérignon de découvrir la fermentation en bouteille. La « méthode champenoise » ou, plus simplement le champagne, serait ainsi née.

Le « vin de Champagne », dont l'appellation s'établit entre le début et le milieu du XVII^e siècle est d'abord un vin tranquille blanc, mais surtout clairet, dit œil-de-perdrix, c'est-à-dire rouge clair, tel que le vin d'Ay situé, en face d'Épernay, au pied des coteaux bordant la Marne, d'où les pourvoyeurs approvisionnaient certains souverains dès le XVI^e siècle en vin dit de Rivière (de Marne)[10]. L'appellation vins de Montagne (de Reims) apparait quant à elle au milieu du XVII^e siècle, lorsqu'on commence à produire là aussi des « vins gris », c'est-à-dire des vins blancs faits à partir de raisins noirs, à l’imitation de ceux de Rivière, où l'on avait privilégié, comme à Ay et Pierry, l'usage des seuls cépages morillon noir ou taconné, correspondant respectivement aux pinot noir et meunier, ainsi que celui du pressoir champenois, selon des modalités propres à éclaircir le vin. Le vin de Champagne devient alors le vin préféré de Louis XIV ; tandis que des vins de Montagne, comme ceux de Sillery, où le cépage Fromenteau est utilisé pour le vin gris, Mailly et Verzenay, sont promus à Versailles par leur propriétaire, la famille Brulart de Sillery et acquièrent une grande renommée jusqu'à la fin du XVIII^e siècle, au même titre que les vins de Rivière les plus réputés.

Le vin commence à être mis en bouteille en verre dans les années 1660 et vers 1670 en Champagne, afin d'assurer une meilleure conservation des arômes, avec un tirage effectué avant la fin de la première fermentation, grâce à l'invention de la bouteille de vin résistante par les Anglais, qui découvrent parallèlement le bouchon de liège en usage en Espagne et au Portugal, substitué à l'archaïque « broquelet[11] » ou « clavelot » de bois maintenu au goulot par une ficelle de chanvre et le sulfitage des barriques pratiqué par les Hollandais. Mais il devient, en contrepartie, naturellement pétillant, surtout pour les champagnes peu alcoolisés, peu colorés et dont le tirage est fait à l'équinoxe de printemps, particularité que favorisa également le petit âge glaciaire.

Ce caractère effervescent cause beaucoup de soucis aux vignerons, à tel point qu’il est surnommé « vin du diable » ou « saute-bouchon » à cause des bouteilles qui explosent ou des bouchons qui sautent sous la pression. Pour ces raisons, si les Anglais n’avaient pas été conquis par ce vin pétillant, le champagne n'aurait peut-être pas connu le même destin, car à cette époque les Anglais achetaient aux Champenois des tonneaux de vin en vrac, qu'ils se chargeaient également de mettre eux-mêmes en bouteilles. Ils avaient aussi observé que la meilleure époque pour provoquer la prise de mousse était le printemps, et rajoutent du sucre de canne issu de leurs colonies des Caraïbes pour développer cette prise de mousse, comme l'atteste un mémoire sur la fabrication des vins mousseux adressé le 17 décembre 1662 à la Royal Society par le naturaliste britannique Christopher Merrett[12].

Dom Pérignon améliore la qualité du vin mais lutte justement contre la prise de mousse qui peut alors entraîner un défaut de fabrication, à cause de l'utilisation de la bouteille en verre dans les années 1660. En 1670, à l'occasion, selon la légende, d'un pèlerinage à l'abbaye bénédictine de Saint-Hilaire en Languedoc, il découvre la « méthode ancestrale » de vinification des vins effervescents de Limoux, due à une mise en bouteille avant la fin de la fermentation, qui existe depuis plus d'un siècle. Revenu dans son abbaye d'Hautvillers, Dom Pérignon aurait fait volte-face et expérimenté la méthode sur les vins du vignoble champenois pour répondre à la nouvelle mode de la Cour de France de Louis XIV qui s'était entichée des crus pétillants[13]. Pour maîtriser ce « vin du diable », il préconise[14] l'emploi du bouchon de liège, maintenu sur la bouteille par une ficelle de chanvre imprégnée d'huile, ce qui permet au vin de garder sa fraîcheur et sa mousse. De plus, il aurait fait renforcer la bouteille en adoptant un verre plus épais, pour éviter qu'elle n'explose. Malgré les efforts du moine pour éviter cela, l'effervescence du vin reste empirique et peu contrôlée, jusqu'aux recherches de Louis Pasteur sur la fermentation au milieu du XIX^e siècle[15].

Par ailleurs, à l'époque de Dom Pérignon, le vin effervescent ne peut exister qu'en bouteille bouchée ; tandis qu'avec la loi promulguée en 1691 qui impose la vente en tonneaux pour prévenir de multiples fraudes, seule la vente en fûts est autorisée, jusqu'à l'arrêt du Conseil royal du 25 mai 1728 sous Louis XV permettant le transport du vin en paniers de cinquante ou de cent bouteilles[16]. Néanmoins, cela n'interdit pas une mise en bouteille pour une consommation personnelle et dans son Épître « La Chasse à M. de Rosières » écrit le 14 septembre 1692, Charles Perrault atteste l'existence à cette date de « pétillant vin de Champagne »[17]. Une autre légende prête alors à Dom Pérignon ces propos lorsqu'il goûte son premier vin qui aurait ensuite été fabriqué vers 1697 selon la méthode champenoise : « Venez mes frères, je bois des étoiles » mais l'apparition de cette citation apocryphe n'est attestée qu'à la fin du XIX^e siècle sur de la publicité de champagne[18].

Dom Pérignon n'est donc pas à l'origine de l'usage de la seconde fermentation effervescente du champagne : au contraire, il a toujours cherché à réduire les conséquences de ce défaut du « vin du diable » qui engendre des pertes considérables, sa réussite reposant sur l'élaboration et la commercialisation de vins tranquilles de « la Montagne » et de « la Rivière »[3]. Le processus d'élaboration du champagne effervescent a été une œuvre collective et de longue haleine, où Dom Pérignon a joué un rôle majeur, mais essentiellement dans le développement de l'art de l'assemblage[19]. Au début du XVIII^e siècle, le champagne tel que nous le connaissons aujourd'hui fait en tout cas le bonheur des tables aristocratiques et royales (telles celles de Pierre de Montesquiou d'Artagnan, l'un des principaux acheteurs), les seules à pouvoir s'offrir le précieux breuvage.

D'autres légendes lui sont associées, comme celles d'être l'origine des caves champenoises ou de la flûte à champagne[3].

C'est l'un des successeurs de Dom Pérignon à l'abbaye d'Hautvillers, le procureur Dom Jean-Baptiste Grossard qui, dans une lettre en date du 25 octobre 1821 adressée à M. d'Herbes, maire-adjoint d'Aÿ, fait naître la légende de Dom Pérignon « père du champagne », ce qui accroît le prestige et la vente des vins de sa communauté religieuse[20].

Le moine Pérignon est officiellement proclamé inventeur des vins effervescents le 15 janvier 1877[21], plus d'un siècle et demi après sa mort (en 1715), sur la base d'une communication de Gustave Heuzé (professeur d'agronomie à Grignon) produite pour la Société centrale d'agriculture : « Quel était l'œnologue qui avait imaginé de rendre mousseux le vin blanc et le vin rosé de Champagne ? On doit cette découverte à Dom Pérignon, bénédictin de l'abbaye d'Hautvillers. Ce fait ne peut être révoqué en doute »[22].

Avant cette communication du professeur Heuze, la paternité du moine pérignon sur les vins mousseux est, sinon clairement réfutée, sérieusement mise en doute par les historiens de l'époque, tel que Max Sutaine : « Rien à Hautvillers ne rappelle Dom Pérignon, et si, dans la Biographie universelle, une main pieuse ne lui eut consacré quelques lignes, tout souvenir de lui aurait disparu. Il est incontestable que nos vins blancs ont, par excellence, une prédisposition naturelle à la mousse... Il est très présumable que le hasard doit en avoir tous les honneurs »[23]. De même pour Armand Louis-Perrier : « L'invention de Dom Pérignon pourrait bien se borner au secret de tirer le vin blanc qu'avant lui on ne savait pas aussi bien conserver et concilier avec la limpidité et la blancheur du vin »[24].

C'est Jean-Baptiste Grossard (dernier procureur de l'abbaye Saint-Pierre d'Hautvillers démantelée à la Révolution) qui, au crépuscule de son existence, avait le premier émis l'idée selon laquelle Dom pérignon était le père des vins mousseux : « C'est le fameux Dom Pérignon qui a trouvé le secret de faire le vin blanc mousseux et le moyen de l'éclaircir sans être obligé de dépoter les bouteilles ... nos religieux, avant lui, ne savaient faire que du vin gris ou paillé. »

• François Bonal, Dom Pérignon. Vérité et légende, Éditions Dominique Guéniot, 1995.
• René Gandilhon Naissance du champagne Dom Pierre Pérignon, Hachette, 1968.
• Pierre (le Frère) Traité de la culture des vignes de Champagne, situées à Hautvillers, Cumières, Ay, Epernay, Pierry et Vinay, d'après un manuscrit rédigé par le Frère Pierre, élève et successeur de Dom Pérignon, Épernay, 1931.
• Chanoine L. Neŕet, Dom Peŕignon. Celleŕier de l'abbaye d'Hautvillers (1638-1715), Libraire Bracquemart, 1924.

• Vin de Champagne
• Dom Pérignon (cuvée)

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