Dioxyde de soufre en œnologie

Boite ancienne de "Rince-fût" de la marque Médicagro, soufre utilisé en œnologie pour les fûts, vendu à l'époque par les pharmaciens.

Il semblerait que le dioxyde de soufre soit utilisé en œnologie depuis la fin du XVIII^e siècle[4].

En œnologie l'anhydride sulfureux est utilisé lors des différentes phases de la vinification et de la conservation du vin[4].

Les moments choisis pour ces adjonctions varient d'un domaine à l'autre et dépendent des habitudes du vigneron ou du maître de chai, du type de vin élaboré, des choix techniques et de la qualité sanitaire de la vendange.

Ainsi un sulfitage pourra être effectué à ces différents moments:

• à la vendange
• à la réception de la vendange
• au pressurage
• à l'encuvage
• au mutage dans le cas des vins doux
• à la fin de la fermentation alcoolique
• à la fin de la fermentation malolactique
• durant l'élevage, la conservation et le stockage du vin
• avant le conditionnement

Les quantités de dioxyde de soufre ajoutées au raisin et au vin dépendent également des pratiques du producteur et des contraintes techniques liés aux produits élaborés.

Ainsi on retrouvera une concentration finale en dioxyde de soufre différente selon le type de vin auquel on a affaire. On peut considérer que cette concentration sera plus élevée dans un vin doux que dans un vin blanc sec, que dans un vin effervescent, que dans un vin rouge.

De manière générale les doses utilisées par ajout varient de 10 à 150 mg/L selon l'étape et le type de produit.

Dans l'Union européenne c'est le règlement européen 1333/2008[6] qui régit de manière générale l'utilisation des additifs alimentaires et donc du dioxyde de soufre.

Dans le cas particulier de l’œnologie, le règlement européen 606/2009[7] énumère les pratiques œnoliques autorisés dans l'élaboration des vins.

Les vins rouges combinent une plus grande part de SO₂ que les vins blancs, c'est pourquoi les doses autorisées y sont plus faibles.

Les teneurs en dioxyde de soufre totales (SO₂ Total) dans un vin commercialisé ne peuvent être supérieures à :

• 150 mg/L pour les vins rouges
• 185 mg/L pour les vins effervescents
• 200 mg/L pour les vins blancs et rosés

ou :

• 200 mg/L pour les vins rouges contenant plus de 5 g/L de glucose + fructose
• 250 mg/L pour les vins blancs et rosés contenant plus de 5 g/L de glucose + fructose
• 300 mg/L voire 400 mg/L dans le cas de certaines dénominations géographiques de vins doux ou liquoreux.

Il est à noter que ces doses sont rarement atteintes dans les vins. En France, les doses moyennes sont de 75 mg/L pour les vins rouges et de 105 mg/L pour les vins blancs[4].

Dans l'Union européenne, le règlement d’exécution 203/2012[8] légifère sur les pratiques œnologiques autorisés en vinification biologique.

L'utilisation de dioxyde de soufre dans les vins produits en agriculture biologique est réglementée ainsi :

• 100 mg/L pour les vins rouges ayant moins de 2 g/L de sucres résiduels
• 150 mg/L pour les vins blancs et rosés ayant moins de 2 g/L de sucres résiduels
• de 30 mg/L inférieure à la réglementation générale (règlement européen 606/2009) pour tous les autres types de vins.

En France, en 1907, la dose maximale dans les vins était de 350 mg/L. En 1926, elle était de 450 mg/L[4].

En 1999, le règlement européen 1493/1999[9] a fixé les teneurs maximales à 160 mg/L pour les vins rouges secs et à 210 mg/L pour les vins blancs secs.

Bonbonne de SO₂ gazeux.

Dans l'Union européenne, seules les formulations suivantes sont autorisées en œnologie[7] :

• Dioxyde de soufre sous forme gazeuse
• Bisulfite de potassium HKSO₃
• Bisulfite d'ammonium NH₄HSO₃(cette forme n'est autorisée que sur moût ou sur moût en fermentation)
• Métabisulfite de potassium K₂S₂O₅

Mèches de soufre prêtes à être brûlées dans des fûts.

La combustion de soufre fleur, aussi appelé mèche soufrée, conduisant à la formation du gaz, est particulièrement utilisée pour l’asepsie des contenants en bois.

Pour les pays de l'Union européenne, depuis 2005, au-delà d'une teneur de 10 mg/L exprimée en SO₂, l'étiquetage est obligatoire (dans la langue du pays de consommation).

En France, l'étiquette du vin doit mentionner « contient des sulfites » ou « contient du SO₂ »[10]. Il est considéré comme un allergène.

À l'étranger, de nombreux pays requièrent cette mention, dans leur langue, pour les vins locaux ou importés.

Le principe sur la distillation du dioxyde de soufre en milieu acide.

Après entraînement par un courant gazeux (d’air ou d’azote), le SO₂ est fixé et oxydé par barbotage dans une solution diluée et neutre de H₂O₂[13]. L’acide sulfurique formé est dosé par acidimétrie dans une solution de NaOH. La méthode est capable d’extraire autant du SO₂ libre par un courant froid d’environ 10 °C que du dioxyde de soufre total, et ce, par un courant chaud d’environ 100 °C.

Verrerie utilisée pour les réactions avec la méthode de Franz Paul

On insère dans le montage un ballon de 250 mL avec 50 mL d’échantillon + 15 mL de H₃PO₄. Dans le barboteur, on verse 2 à 3 mL de peroxyde et 2 gouttes du réactif indicateur. Puis, on neutralise avec 0,01 M de NaOH. Par la suite, on installe le barboteur à l’appareil et l’on fait barboter le courant gazeux pendant 15 minutes. Le dioxyde de soufre libre s’oxydera en acide sulfurique pour être tout à la fin titré de la même façon.

Si la teneur est supérieure à 50 mg/L, on utilisera 20 mL d’échantillon auquel seront ajoutés 5 mL de H₃PO₄. Le mélange est amené dans le barboteur et neutralisé. Il sera porté à ébullition et on le maintiendra pendant le passage du courant gazeux. Puis, on effectue le dosage acidimétrique avec 0,01 M de NaOH.

C’est une méthode usuelle qui se base sur l’oxydation du vin en milieu acide. Le dosage directement sur le vin (SO₂ libre) se fait par titrage iodométrique.

Dans un erlenmeyer de 500 mL, on ajoute 50 mL de vin, 5 mL de l’indicateur d’amidon, 30 mg d’EDTA auquel on ajoute 3 mL d’acide sulfurique. Le mélange est ensuite titré avec la solution d’iode à 0,025 M.

• Pour évaluer la décombinaison lié à l’éthanal : au mélange précédent, on ajoute 8 mL de solution de NaOH 4 M. On agite une seule fois et on laisse reposer pour libérer le SO₂. Par la suite, on verse ce mélange dans une fiole qui contenait au départ 10 mL d’H₂SO₄ au 1/10. On titre avec la solution d’iode précédente en employant l’indicateur d’amidon.
• Pour évaluer la décombinaison totale du SO₂ lié aux autres constituants du vin : on ajoutera au même mélange 20 mL de la solution de NaOH 4 M. On agite une seule fois et on laisse reposer, on dilue avec 200 mL d’eau froide et on verse d’un seul coup comme précédemment 30 mL d'H₂SO₄ au 1/10. On titre avec la solution d’iode 0,025 M en employant l’indicateur d’amidon.

• Chandon, J. A. (2005) Faites votre vin Encyclopédie d’Utovie, 50 p.
• Chang-Ricard, B. (2009) Micro Vino. Faire mon vin dans mon jardin Bordeaux : Confluences, 98 p.
• Chervin, C. (2006) Je fais mon vin Paris : Hachette 127 p.
• De Brouwer, M. (1998) Traité de vinification (2eed. 2004) Bruxelles : CEPvdqa Éditeur, 242 p.
• Dubourg, V. & J. (2009) Comment fait-on le vin ? Mémo Gisserot, Plouédem : J. P. Gisserot Éditions, 66 p.
• Gianadda, P. A. (2012) Tout savoir pour faire son propre vin Lausanne : Éditions Favre, 130 p.
• Le Bihan, J. C. (2011) Cultiver sa treille bio et réussir vin, jus, confitures, Mens : Éditions terre Vivante, 162p.
• Léglise, M. (1994) Les méthodes biologiques appliquées à la vinification et à l'œnologie Ed. Le Courrier du livre, tome 1, 170 p.

• Dioxyde de soufre
• Sulfite
• Soufre
• Œnologie

• Collectif, Maîtrise du sulfitage des moûts et des vins, Les cahiers itinéraires d'ITV France, n° 3, mai 2002, 20 p. (lire en ligne [PDF]).