Dégorgement

Dégorgement à la volée, Amérique centrale, 1833

C'est-à-dire sans préparation préalable du vin. Il maintient la bouteille verticale ou légèrement inclinée sur l'avant-bras gauche, le culot au niveau du creux du bras et engage la clé (ou la pince à dégorger) sur la fermeture et relève rapidement la bouteille. Lorsque la bulle de gaz carbonique arrive au niveau du dépôt, il arrache vivement la capsule-couronne (ou le bouchon et l'agrafe). La pression chasse alors le bidule (ou bouchon) et le dépôt simultanément.

Il lui reste à contrôler la limpidité du vin, à le humer pour vérifier qu'il ne présente pas la moindre odeur anormale, à obturer le goulot de la bouteille avec le pouce de la main gauche et à placer celle-ci en attente sur la doseuse.

Un bon coup de main et une solide expérience sont indispensables pour tenir la cadence moyenne de 400 bouteilles/h. En effet si la bouteille est relevée trop tôt, le dépôt se mélange au vin et le rend impropre à la consommation. Si au contraire elle n'est pas assez relevée, une grande quantité de vin se trouve perdue.

Armand Walfard, inventeur du dégorgement à la glace.

C'est-à-dire après congélation du dépôt dans le col de la bouteille. La technique consiste à plonger le col de la bouteille dans un bac réfrigérant de fluide calo porteur (saumure, monopropylène Glycol, 1.3 propandiol) maintenue à une température constante de l'ordre de -25 °C. Il se forme alors un bouchon de glace sur quatre centimètres environ qui emprisonne le dépôt. Après quelques minutes, la bouteille est redressée et décapsulée. La pression expulse le bidule et, avec lui, le glaçon et le dépôt qui en sont prisonniers.

De 800 bouteilles/h en cas de décapsulage à la main, le gain de productivité a été multiplié par plus de vingt avec la mécanisation, ce qui permit également de réduire la fatigue des cavistes.

Pour un observateur qui assiste à ces opérations, il y a un phénomène étonnant au moment de l'ouverture des bouteilles : aucun dégagement gazeux, aucune "mousse" même légère n'apparaît à la sortie du goulot. Cela tient à la fois à l'effet de sursaturation gazeuse qui s'est établie dans le flacon pendant la prise de mousse, à la basse température qui en favorise le maintien, et surtout à la délicatesse de la manipulation et à l'absence de tout choc sur les parois de la bouteille. Si le moindre heurt vient ébranler la bouteille, la sursaturation gazeuse explose et la bouteille gerbe (c'est-à-dire se vide) en quelques secondes.

On doit ce procédé au français Armand Walfard (1854-1944)[1], gérant de la maison de Champagne Binet (it), qui le mis au point et en déposa une dizaine de brevets en France et à l'étranger à partir de 1881[2] (en Allemagne en 1891, aux États-Unis en 1892[3]). En 1884, la première maison à l'adopter est Henri Abelé, viendront ensuite Moët & Chandon et Perrier-Jouët en 1891[4] - [5].