Douceur du vin

Vintage: L'histoire du vin, par Hugh Johnson, présente plusieurs méthodes qui ont été utilisées tout au long de l'histoire pour sucrer le vin. Le moyen le plus courant était de récolter les raisins le plus tard possible. Cette méthode a été préconisée par Virgile et Martial à l'époque romaine. En revanche, les anciens Grecs récoltaient les raisins tôt pour conserver une partie de leur acidité, puis les laissaient au soleil pendant quelques jours pour leur permettre de se ratatiner et de concentrer le sucre. En Crète, un effet similaire a été obtenu en tordant les tiges du raisin pour les priver de sève et en les laissant sécher sur la vigne - une méthode qui a produit le passum et l'équivalent italien moderne, le Passito.

L'arrêt de la fermentation a également amélioré la douceur potentielle d'un vin. Dans les temps anciens, cela a été réalisé en submergeant les amphores dans de l'eau froide jusqu'à l'hiver [2].

Le vin peut également être sucré par l'ajout de sucre sous une forme ou une autre, une fois la fermentation terminée (cf. méthode allemande comme le Süssreserve). À l'époque romaine, cela se faisait en préparant du mulsum, vin fraîchement sucré au miel et aromatisé aux épices, utilisé comme apéritif, ainsi que dans la fabrication du conditum, qui avait des ingrédients similaires mais mûri et stocké avant sa consommation.

Un cava espagnol avec son niveau de douceur (semi-seco) inscrit sur l'étiquette.

Parmi les composants influant sur le goût sucré d’un vin, le sucre résiduel est l'un des plus significatifs. Il est généralement mesuré en grammes de sucre par litre de vin, souvent abrégé en g/l. Le sucre résiduel se réfère généralement au sucre restant après l'arrêt ou la cessation de la fermentation, mais il peut également résulter de l'ajout de moût non fermenté (technique pratiquée en Allemagne et connue sous le nom de Süssreserve) ou de sucre de table ordinaire.

Même parmi les vins les plus secs, il est rare de trouver des vins avec une teneur inférieure à 1 g/l, en raison de la fragilité de certains types de sucres, tels que le pentose. En revanche, tout vin de plus de 45 g/l est considéré comme sucré, même si de nombreux grands vins sucrés ont des niveaux beaucoup plus élevés. Par exemple, les grands millésimes de Château d'Yquem contiennent entre 100 et 150 g/l de sucre résiduel. La forme la plus douce du Tokaj, l'Eszencia - contient plus de 450 g/l, avec des millésimes exceptionnels enregistrant 900 g/l. Ces vins sont équilibrés, ce qui les empêche de devenir trop sucrés, grâce à une utilisation rigoureuse de l'acidité. Cela signifie que les meilleurs vins doux sont fabriqués avec des cépages qui conservent leur acidité même à des niveaux très élevés de maturité, tels que le riesling et le chenin blanc.

Le goût sucré d'un vin est également influencé par des facteurs tels que l'acidité et le taux d'alcool, la quantité de tanin présent et le caractère pétillant ou non du vin. Un vin doux tel qu'un Vouvray peut en fait avoir un goût sec en raison du haut niveau d'acidité. Un vin sec peut avoir un goût sucré si le taux d'alcool est élevé[3]. De nombreux consommateurs estiment que les vins moelleux et doux sont de qualité inférieure à celle des vins secs. Cependant, beaucoup des grands vins du monde, tels que ceux de Sauternes (y compris Barsac) ou du Tokaj, ont un niveau élevé de sucre résiduel, qui est soigneusement équilibré avec une acidité supplémentaire pour produire un résultat harmonieux.

Un vin rouge allemand étiqueté comme doux.

Süssreserve (allemand : Süßreserve, qui signifie littéralement "réserve sucrée") est un terme de vin se rapportant à une portion de moût de raisin non fermenté sélectionné, exempte de micro-organismes, à ajouter au vin en tant que composant sucrant. Cette technique a été développée en Allemagne et est utilisée avec des vins de style allemand tels que le Riesling moelleux ou le Müller-Thurgau [4]. La technique augmente non seulement le niveau de sucre du vin, mais diminue également la quantité d'alcool. En droit allemand, le jus réservé ne peut pas contenir plus de quinze pour cent du volume final du vin [5]. Cette pratique est également autorisée pour le Prädikatswein, le plus haut niveau de la classification des vins allemands. Il est souvent utilisé pour les Kabinett et Spätlese moelleux, mais plus rarement pour les Auslese et les ascendants.

L'utilisation de Süssreserve donne une composition différente de sucres dans le vin par rapport à la fermentation arrêtée. Le moût de raisin contient principalement les sucres glucose et fructose. Lorsque le vin fermente, le glucose est fermenté plus rapidement que le fructose. Ainsi, l'arrêt de la fermentation quand une partie importante des sucres fermentés donne un vin dont le sucre résiduel est principalement constitué de fructose, tandis que l'utilisation de Süssreserve donnera un vin dont la douceur provient d'un mélange de glucose et de fructose.

Toutes les échelles précitées et présentées ci-dessous sont comparables, les différences étant plus culturelles que significatives. Elles sont toutes aussi valides les que les autres pour mesurer la densité du moût de raisin et d'autres liquides sucrés. Néanmoins, les relier les unes aux autres par des formules mathématiques ne peut être qu'assez compliqué. De ce fait, on trouve plutôt des tableaux donnant la correspondance entre elles :

• (en) Cet article est partiellement ou en totalité issu de l’article de Wikipédia en anglais intitulé « Sweetness of wine » (voir la liste des auteurs).