Stabulation (vinification)

La stabulation à froid permet, après une macération pelliculaire ou non, d’accroître l'expression des arômes par un contact jus-bourbes assez long.

Cette pratique se déroule avec une vendange mûre, saine et éraflée. Elle se réalise par l'intermédiaire d'un groupe de froid ou d'une cuve en inox thermorégulée.

La récupération du moût peut se situer vers les 12° à 14°[1], après enzymage et sulfitage.

La stabulation dure de 4 à 6 jours, à une température d'environ 6°, en cuve[1].

À la fin la vendange est débourbée.

Cette technique est réalisée pour une recherche de finesse et d'intensité aromatique.

• Jacques Blouin et Émile Peynaud, Connaissance et travail du vin, Dunod, 2012, 416 p. (ISBN 978-2-10-058330-0 et 2-10-058330-1, lire en ligne).
• Pascal Ribéreau-Gayon, Yves Glories, Alain Maujean et Denis Dubourdieu, Traité d’œnologie : Chimie du vin - Stabilisation et traitements, t. 2, Dunod, 2012, 6^e éd., 624 p. (ISBN 978-2-10-058875-6 et 2-10-058875-3, lire en ligne).

• « Stabulation », Dictionnaire du vin et de la vigne, sur Gastronomiac.
• « Débourbage et stabulation », sur MatéVi.
• « Stabulation (vinification) stabulation à froid », sur Dico du Vin.
• Louise Rubio, « Vers un contrôle de la stabulation par la couleur », sur mon-viti.com, 23 juin 2015.
• Lucile Pic et al., « Stabulation à chaud des jus blancs et rosés, une nouvelle pratique prometteuse » [PDF], sur Institut Rhodanien, 2012.