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Vin blanc

Le vin blanc est un vin produit par la fermentation alcoolique du moût des raisins à pulpe non colorée et à pellicule blanche ou noire. Il est traité de façon à conserver une couleur jaune transparente au produit final. La grande variété des vins blancs provient du nombre élevé de cépages, de modes de vinification, mais aussi du taux de sucre résiduel.

Photographie montrant un verre à dégustation de vin blanc
Un verre de vin blanc.

Issu de la longue histoire de la culture de la vigne par l'homme, l'existence du vin blanc date d'il y a au moins 2 500 ans. Il a accompagnĂ© le dĂ©veloppement Ă©conomique et colonisĂ© tous les continents dont les habitants sont buveurs de vin : Europe, AmĂ©rique, OcĂ©anie, moins systĂ©matiquement en Afrique et en Asie pour des raisons climatiques et religieuses.

Le vin blanc est Ă©laborĂ© Ă  partir de raisins blancs (pellicule de couleur verte ou jaune) ou de raisins noirs Ă  chair blanche. TrĂšs nombreux dans le monde, ils produisent des vins blancs dans toutes les rĂ©gions oĂč pousse la vigne. Certains cĂ©pages sont trĂšs connus comme le chardonnay B[1], le sauvignon B ou le riesling B, d'autres ont une existence plus discrĂšte, cachĂ©s derriĂšre le nom d'un vin rĂ©sultant de l'assemblage de plusieurs cĂ©pages, tels que le tokay, le xĂ©rĂšs ou le sauternes. Le vinificateur peut aussi utiliser un cĂ©page Ă  pellicule colorĂ©e, Ă  condition de veiller Ă  ne pas colorer le moĂ»t lors de la sĂ©paration pulpe-jus. Le pinot noir N, par exemple, est couramment utilisĂ© pour produire du champagne.

Parmi les nombreux types de vin blanc, le vin blanc sec est le plus courant ; plus ou moins aromatique et acidulĂ©, il est issu de la fermentation totale du moĂ»t. Les vins doux, moelleux ou liquoreux sont des vins Ă©laborĂ©s avec des raisins surmĂ»ris (passerillage) ou utilisation de la pourriture noble. Pour les vins d'apĂ©ritifs, appelĂ©s vins doux naturels ou vins de liqueur, la fermentation est interrompue avant ou en dĂ©but de fermentation afin de conserver la douceur du moĂ»t et d'y ajouter la force de l'alcool (10 % du volume) : on parle alors de mutage. Les vins effervescents, majoritairement blancs, sont des vins oĂč le dioxyde de carbone (gaz carbonique) de la fermentation, maintenu dissous dans le vin, redevient gazeux Ă  l'ouverture de la bouteille, confĂ©rant ainsi Ă  ce vin, cette mousse caractĂ©ristique.

Le vin blanc est utilisé comme boisson en apéritif, au cours du repas, en dessert ou comme boisson rafraßchissante entre les repas. Il participe aussi à l'élaboration de plats en cuisine, grùce à son acidité, ses arÎmes, sa capacité à attendrir les viandes et pour déglacer les sucs de cuisson. Les bienfaits pour l'organisme qui lui sont attribués sont toutefois moindres que ceux attribués au vin rouge car il est plus pauvre en composés phénoliques.

Historique

Antiquité

La photographie montre un rocher sculptĂ© ; le bas-relief apparait en gris-beige sur une roche gris-bleu maculĂ©e de trainĂ©es gris-sombre. Le roi hittite est Ă  gauche. Il est barbu, et tient un rameau portant deux grappes de raisin. Face Ă  lui, le dieu a perdu sa tĂȘte et ses pieds Ă  cause des outrages du temps
Le roi hittite Warpalawa offrant une grappe de raisin au dieu Tarhunta. Bas-relief rupestre d'Ivriz en Turquie du début du Ier millénaire avant notre Úre.

La premiĂšre trace de vin dĂ©couverte date de 7 500 ans environ, dans l'actuel Iran[2] mais les rĂ©sultats des fouilles archĂ©ologiques ne permettent pas de dĂ©terminer Ă  partir de quelle Ă©poque le vin blanc a commencĂ© Ă  ĂȘtre produit.

L'Ă©pigraphie nous renseigne sur la prĂ©sence du vin au Proche-Orient : il est produit dans le « Haut-Pays » (montagnes des confins entre l'Anatolie et l'ArmĂ©nie) puis importĂ© en MĂ©sopotamie surtout Ă  partir du IIIe millĂ©naire av. J.-C. Les tablettes d'Hattusha dĂ©signent le vin par le terme wiyana en langue hittite, GEĆ TIN en sumĂ©rien[N 1] et karĂąnu en akkadien. Il peut ĂȘtre rouge (SA5 GEĆ TIN), clair (peut-ĂȘtre blanc : KÙ.BABBAR GEĆ TIN), bon vin (DUG.GA GEĆ TIN), miellĂ© (LÀL GEĆ TIN), nouveau (GIBIL) ou piquĂ© (GEĆ TIN EMSA)[3] - [4].

Dans la GrÚce antique, le vin blanc est déjà élaboré et consommé, puisque Hippocrate, médecin né vers 460 av. J.-C., en prescrit couramment à ses patients. Le « vin blanc vineux » et le « vin blanc ùpre » sont cités[b 1] parmi ses remÚdes, signe d'une diversité dans la production dÚs cette époque.

Chez les Romains, le mode de viticulture pratiquĂ© par les Grecs sert longtemps de modĂšle et la production inclut le vin blanc. Les riches patriciens romains organisent des banquets oĂč le prix des denrĂ©es est un gage de prestige ; dans ces produits coĂ»teux, le vin prend une place prĂ©pondĂ©rante. Les citoyens les plus riches crĂ©ent des villas somptueuses dans la baie de Naples, oĂč la vigne Ă©tait cultivĂ©e depuis son introduction par les Grecs. L'aminum, cĂ©page antique, produit un vin blanc doux : produit comme le vin cuit, il ressemblait au madĂšre actuel[b 2]. La conquĂȘte de rĂ©gions de plus en plus septentrionales incite les Romains Ă  y cultiver la vigne et Ă  y produire des vins plus lĂ©gers et moins sucrĂ©s. Cela les encourage aussi Ă  chercher de nouvelles variĂ©tĂ©s sauvages adaptables dans ces contrĂ©es lointaines, lĂ  oĂč les cĂ©pages mĂ©diterranĂ©ens montrent leurs limites. Par exemple, des vignes sont plantĂ©es sur les bords du Rhin, donnant aux lĂ©gionnaires une boisson saine, par opposition Ă  l'eau rarement potable. Le vin est bu frais l'Ă©tĂ© et chaud l'hiver, pratique qui a encore cours au XXIe siĂšcle[b 3].

Moyen Âge

Photographie montrant une image médiévale (tacuino sanitatis).
Le raisin blanc à la fin du Moyen Âge.

Le nĂ©goce de vin ne parvient pas Ă  survivre Ă  la chute de l'Empire romain d'Occident, et la viticulture recule Ă©normĂ©ment. Les tribus germaniques qui buvaient prĂ©fĂ©rentiellement de la biĂšre ne voient pas l'intĂ©rĂȘt du commerce du vin et les Vikings coupent les routes maritimes de la façade Atlantique. Au sud, les Sarrasins effectuent des razzias ; les campagnes du sud de l'Europe (Languedoc, Provence, Italie du Sud et vallĂ©e du Douro) se dĂ©peuplent, les habitants Ă©tant emmenĂ©s en esclavage ou fuyant la menace.

Le savoir sur la culture de la vigne est conservĂ© par l'Église catholique : le vin Ă©tant nĂ©cessaire Ă  la cĂ©lĂ©bration de la messe, les religieux vont planter de la vigne Ă  de trĂšs hautes latitudes et les domaines monastiques vont augmenter les surfaces cultivĂ©es. Difficile Ă  transporter et Ă  conserver, le vin reste longtemps un produit de consommation locale. Le commerce n'en est rĂ©ellement initiĂ© qu'aprĂšs l'enrichissement de nobles et de prĂ©lats car, comme chez les Romains, l'art de la table assoit la rĂ©putation de l'hĂŽte qui reçoit[b 4].

Le commerce fluvial a une grande importance dans le dĂ©veloppement de la vigne. Les pays germaniques profitent de la navigabilitĂ© du Rhin et du Danube pour exporter leur production ; Charlemagne contribue Ă  cet essor en promulguant son capitulare de villis, comprenant un ensemble de rĂšgles sur la culture de la vigne dans tous ses domaines. C'est une Ă©poque de grand dĂ©veloppement de la culture du vin blanc en Allemagne et en Autriche. Le vignoble d'Europe centrale atteint 100 000 hectares, soit trois fois et demi la surface des annĂ©es 1990[a 1]. À partir du XIIIe siĂšcle, les commerçants distinguent le vinum hunicum, vin des Huns, le vin bu par le peuple, du vinum francium, vin des Francs, destinĂ© Ă  la riche aristocratie. La reconnaissance des cĂ©pages riesling[a 2] ou sylvaner[a 3] date de la fin du Moyen Âge.

Une partie du commerce europĂ©en se fait par voie maritime sur la cĂŽte atlantique. Les Anglais, puis les Hollandais et les Scandinaves[5] crĂ©ent, par leur demande, un engouement pour la plantation entre Bordeaux et La Rochelle. Des petits vins blancs acides sont produits pour l’exportation autour du port charentais[b 5], alors que Bordeaux exporte essentiellement les vins du haut-pays qui lui parviennent par la Garonne. Les vins blancs charentais vont donner naissance au cognac, lorsque l'alambic est introduit sur les rives de la Charente, au XVIIe siĂšcle[5]. À cette mĂȘme Ă©poque, les vins blancs secs prisĂ©s par les Hollandais vont ĂȘtre produits plus au nord, autour du port de Nantes, dans le vignoble actuel du muscadet et du gros-plant-du-pays-nantais. Les vignobles ligĂ©riens et du Sud-Ouest bĂ©nĂ©ficient du rĂ©seau commercial grĂące Ă  la navigabilitĂ© de la Loire et de la Garonne.

Dans le bassin mĂ©diterranĂ©en, les croisades enrichissent considĂ©rablement les rĂ©publiques rivales de Venise et de GĂȘnes. Pour ravitailler les troupes des riches seigneurs francs, les rĂ©publiques prĂ©citĂ©es se fournissent en vin de GrĂšce. Le port de Monemvasia, qui exporte beaucoup de vin blanc, va donner son nom au cĂ©page malvoisie[b 6]. Les CroisĂ©s dĂ©couvrent aussi les vins de muscat. Une fois rentrĂ©s chez eux, les souverains et riches aristocrates cherchent Ă  acheter les vins doux qu'ils ont apprĂ©ciĂ©s en Orient. Ils font venir des pieds de vigne qui feront souche dans le vignoble du Languedoc-Roussillon et en Espagne. Le commerce de ces vins est facilitĂ© par leur fort degrĂ© alcoolique, garantie de conservation lors du long transport vers l'Europe du Nord.

Époque moderne

Photo en couleur, montrant la reconstitution de l'ancien port de Palos de la frontera : barriques de transport, bùtiments bas et bordés d'une galerie couverte, charriot, le tout au bord de l'eau, en attente de l'arrivée d'un bateau.
Reconstitution de l'ancien port de Palos de la Frontera.

En 1453, l'Empire ottoman prend Constantinople et la situation des VĂ©nitiens et GĂ©nois se dĂ©grade ; le commerce du vin entre la MĂ©diterranĂ©e orientale et l'Europe du Nord diminue fortement[b 7]. À ce mĂȘme moment, l'Espagne vient de finir sa reconquista et remplace le vin mĂ©diterranĂ©en par le sien, notamment auprĂšs des consommateurs anglais et hollandais. Le port de Sanlucar de Barrameda commence Ă  exporter de grandes quantitĂ©s de vin blanc, l'ancĂȘtre de l'actuel xĂ©rĂšs. Ce vin, appelĂ© sack, fait fureur en Angleterre. MĂȘme au pire moment des relations diplomatiques entre les deux pays (comme lors de l’épisode de l'invincible Armada en 1588), le commerce perdure, assurĂ© parfois par les corsaires qui viennent voler ce qu'ils ne peuvent acheter. Entre 40 et 60 000 barriques de 500 litres quittent annuellement les cĂŽtes espagnoles pour l'Angleterre et les Pays-Bas[b 8] (ce volume de quelque 300 000 hectolitres reprĂ©sente les 2/3 de la production actuelle).

À partir du XVIe siĂšcle, les premiĂšres vignes europĂ©ennes sont plantĂ©es en AmĂ©rique : au Mexique, puis au PĂ©rou, en Bolivie, en Argentine[6] ou au Chili[7]. Elles viennent s'ajouter aux vignes indigĂšnes dĂ©jĂ  cultivĂ©es au Mexique ; cependant, cette production prĂ©colombienne n'est pas destinĂ©e Ă  la production de vin, le raisin Ă©tant trop acide. Elle sert Ă  produire l'acachul, une boisson adoucie par des fruits et du miel[8].

Le petit Ăąge glaciaire sonne le glas des viticultures septentrionales. La vigne disparaĂźt du nord de l'Allemagne et, en pays de Bade, l'altitude maximale de culture de la vigne descend de 220 mĂštres. Hans-JĂŒrgen Otto signale que « partout le vignoble souffrit et diminua en surface[9]. » En Angleterre[10], la vigne disparaĂźt aussi. Les vignobles les moins prĂ©coces sĂ©lectionnent prĂ©fĂ©rentiellement des cĂ©pages blancs ; mĂȘme insuffisamment mĂ»rs, les raisins permettent de donner un petit vin aigrelet encore consommable, alors que les raisins rouges ne donnent pas suffisamment de couleur et que les tanins verts confĂšrent de l'amertume au vin. L'interruption de la fermentation par le froid de l'hiver favorise la dĂ©couverte de la prise de mousse du champagne[11].

Photographie montrant un dessin de Dom Pérignon, légendaire créateur du champagne.
Dom Pérignon, légendaire créateur du champagne.
Photo en couleur. Fortement enfouies dans les plis d'un vallon herbeux, quatre petites bĂątisses en pierres irrĂ©guliĂšres maçonnĂ©es, aux toits plats ou en pente, aux portes grillagĂ©es, constituent l'entrĂ©e des caves creusĂ©es dans le sol. À l'arriĂšre-plan, le terrain buissonneux s'Ă©lĂšve en pente douce jusqu'Ă  la colline boisĂ©e qui se dĂ©tache sur un ciel uniformĂ©ment bleu.
Caves de Tokay en Hongrie, oĂč les secrets de l'Ă©levage furent gardĂ©s.

L'enrichissement d'une partie de la population crĂ©e un engouement pour les vins rares. Ce phĂ©nomĂšne, dĂ©jĂ  Ă  l'origine de l'essor du xĂ©rĂšs en Angleterre, se reproduit en Europe centrale. La dĂ©couverte des bienfaits de la pourriture noble sur le raisin blanc aurait eu lieu vers 1650[b 9], en Hongrie pour l'Ă©laboration du vin de tokay. Hugh Johnson dĂ©clare que « le tokay d'il y a trois siĂšcles Ă©tait le meilleur vin doux du monde, hĂ©ritĂ© d'une tradition viticole dĂ©jĂ  ancienne »[b 10]. ÉlaborĂ© avec un raisin dont la maturitĂ© exceptionnelle est due Ă  un secret de fabrication, ce vin dĂ©veloppe aussi ses qualitĂ©s grĂące Ă  un Ă©levage lui aussi restĂ© longtemps un secret, dans les caves souterraines du vignoble. PrisĂ© par la Maison des Habsbourg, le tokay va connaĂźtre un commerce fructueux. La tentative d'imitation sera longue Ă  aboutir, l'usage de la pourriture noble restant un secret. Ce n'est que 120 ans plus tard que ce mode de vendange trĂšs tardif fut expĂ©rimentĂ© sur les rives escarpĂ©es du Rhin. Son usage Ă  Sauternes est attestĂ© en 1836, au ChĂąteau La Tour Blanche, mais un siĂšcle plus tĂŽt, des vendanges trĂšs tardives donnaient un vin trĂšs riche qui demandait Ă  vieillir plusieurs annĂ©es en barrique[b 11].

D'autres rĂ©gions dĂ©couvrent le secret de ce qui va faire leur richesse. Ainsi, dom PĂ©rignon est-il le lĂ©gendaire crĂ©ateur du champagne[b 12]. Dans un vignoble septentrional, il Ă©labore un vin spĂ©cial qui va faire naĂźtre un engouement exceptionnel pour un vin produit sous un climat oĂč l'on ne pouvait espĂ©rer ni maturitĂ© ni couleur suffisantes.

La mode de boire du vin blanc sec et bon marché commence à Paris au XVIIIe siÚcle : pour échapper aux taxes de l'octroi, les Parisiens prennent l'habitude d'aller consommer leur vin chez le producteur, hors des murs de la ville. Des cabarets ouvrent leurs portes au bord de la riviÚre, devenant des guinguettes : le vin qu'on y boit alors est appelé le « guinguet ». C'est un vin des coteaux de la Seine ou de la Marne, aigrelet, mais que les conditions de transport de l'époque n'ont pas usé prématurément[12].

Époque contemporaine

Photographie en couleur montrant un paysage verdoyant de coteaux en Champagne, surplombant une riviĂšre au loin.
Paysage de coteaux en Champagne.

Le champagne a Ă©tĂ© crĂ©Ă© au XVIIIe siĂšcle, mais c'est au siĂšcle suivant que son essor mondial va se produire. Les tĂȘtes couronnĂ©es europĂ©ennes mettent rapidement ce vin Ă  la mode de leur cour bien que sa production, nĂ©cessairement en bouteille, en fasse un produit extrĂȘmement coĂ»teux. Hugh Johnson[b 13] attribue un rĂŽle diplomatique important au champagne : Talleyrand aurait offert de ce vin Ă  la table des nĂ©gociateurs du congrĂšs de Vienne, l'utilisant pour dĂ©tendre ses interlocuteurs dans les discussions. L'occupation de la Champagne par des troupes russes en 1815 fait connaĂźtre le vin moussant Ă  l'aristocratie russe. La veuve Clicquot livre son vin aux occupants en disant « aujourd'hui ils boivent, demain ils paieront[b 14]
 »

Les progrÚs de l'industrie du verre (grùce au charbon notamment) permettent de démocratiser l'usage de la bouteille. La production de vin effervescent augmente considérablement et gagne le continent américain. La technique de fabrication s'industrialise et d'autres régions s'en inspirent, sans que la réputation du champagne n'ait à en souffrir. L'envolée commerciale du champagne est un produit de la révolution industrielle qui permet de le mettre à la portée financiÚre de la classe moyenne en plein essor[b 15].

Photographie couleur montrant les coteaux escarpés de la Moselle dans le vignoble allemand. Au premier plan, on distingue des feuilles et vrilles de vitis vinifera ; les vignes vertes sont plantées en pente, zébrées par les murs de soutÚnement et les chemins qui montent en zig-zag. En fond de vallée, la Moselle coule sous un pont face à un village
Coteaux escarpés de la Moselle dans le vignoble allemand, l'Annaberg à Schweich.

La pĂ©riode du XIXe siĂšcle qui prĂ©cĂšde l'arrivĂ©e du phylloxera est un vĂ©ritable Ăąge d'or de la viticulture. La rĂ©volution industrielle enrichit une bourgeoisie cliente des meilleurs vins, et l'exode rural vers les usines crĂ©e un vaste marchĂ© pour les vins de production de masse. Un exemple marquant pour les vins blancs est celui de la viticulture en Allemagne. Le sentiment de libertĂ© insufflĂ© aux vignerons allemands par l'occupation française au cours du Premier Empire empĂȘche l'aristocratie et le clergĂ© de rĂ©cupĂ©rer tous les vignobles dont ils avaient Ă©tĂ© dĂ©possĂ©dĂ©s[b 16]. La pratique de la vendange tardive se gĂ©nĂ©ralise et les vins plus ou moins sucrĂ©s gagnent en Ă©quilibre face Ă  leur aciditĂ© toujours vive. En 1872, est crĂ©Ă© l'institut d'Ɠnologie de Geisenheim ; il sera Ă  l'origine d'un grand nombre de mĂ©tissages, donnant de nouveaux cĂ©pages, dont le plus connu d'entre eux est le mĂŒller-thurgau[b 17]. À la mĂȘme Ă©poque, la Suisse se dote, le long des berges du lac LĂ©man, d'un vignoble majoritairement Ă  vins blancs.

Au cours du XXe siĂšcle, la plantation de vignes dans les pays oĂč elle Ă©tait inconnue est en plein essor. Elle se heurte toutefois aux tempĂ©ratures Ă©levĂ©es, lors de la fermentation[b 18]. L'usage de contenants plus grands crĂ©e des problĂšmes de fermentation : les levures produisent une chaleur qui ne peut s'Ă©vacuer ; au-delĂ  de 35 °C, les micro-organismes commencent Ă  souffrir et la fermentation se ralentit, puis s'arrĂȘte : aprĂšs refroidissement du vin, un nouveau levurage s'impose pour reprendre la fermentation (sans parler des effets nĂ©fastes sur les arĂŽmes du vin et le risque de piqĂ»re lactique). En Californie, les recherches pour maĂźtriser la tempĂ©rature de fermentation arrivent Ă  maturitĂ©. AppliquĂ©es au vin blanc, elles rĂ©volutionnent le type du vin. Les vins europĂ©ens, marquĂ©s par leur Ă©levage qui Ă©crase le fruitĂ© du vin[b 19], sont aux antipodes de ces vins trĂšs fruitĂ©s marquĂ©s par une vivacitĂ© rafraĂźchissante. Au cours des annĂ©es 1960-1990, ces mĂ©thodes de vinification gagnent l'Europe et l'usage de matĂ©riel de rĂ©frigĂ©ration est aujourd'hui gĂ©nĂ©ralisĂ© Ă  presque toutes les rĂ©gions productrices de vin blanc.

Répartition géographique

Zones climatiques

Photographie montrant le vignoble allemand en terrasse. La vigne a pu conquérir cette zone septentrionnale au climat froid, grùce à ces vignes en terrasse maçonnées ; elle est conduite sur un palissage haut. En haut de la cÎte, une maison avec terrasse domine les ceps.
Vignoble allemand, un des plus septentrionaux du globe.

De nombreux pays viticoles produisent du vin blanc, cependant, dans le dĂ©tail, le raisin blanc a besoin de moins de chaleur que le raisin rouge pour mĂ»rir : le manque de maturitĂ© des tanins ne pose pas de problĂšme dans la mesure oĂč ces derniers ne sont pas extraits au pressurage. De plus, l'Ă©quilibre gustatif repose sur une vivacitĂ© importante due Ă  l'aciditĂ©. Le raisin destinĂ© Ă  la production de vin blanc sec est donc rĂ©coltĂ© un peu avant maturitĂ©. De ces conditions de production dĂ©coule une localisation plus septentrionale ou montagnarde du vignoble de production des vins blancs secs.

En Europe, le vignoble allemand est majoritairement blanc (61 % de la production en 2001[13]), comme le vignoble suisse (plus de 50 % de la surface en raisin blanc[14]) ou le vignoble luxembourgeois (93 % de la surface en raisin blancs ou gris[15]). En France, la moitiĂ© nord du pays produit majoritairement des vins blancs (SaĂŽne-et-Loire, Alsace, Jura, Champagne ou vallĂ©e de Loire). En Espagne, paradoxalement, la Castille-La Manche reprĂ©sente 50 % du vignoble espagnol, majoritairement blanc sur une surface trĂšs importante en zone chaude[16]. La Catalogne produit beaucoup de raisin blanc transformĂ© en vin mousseux, le cava ; la surface destinĂ©e Ă  ce dernier vin reprĂ©sente 45 000 ha[17] sur 65 600 ha[18].

Le continent américain élabore vins blancs et vins rouges dont certains sont à présent reconnus à travers le monde. Les vins blancs ont permis de conquérir des contrées hostiles au vin rouge comme les montagnes Rocheuses ou le Canada. Dans ce dernier pays, la technique du vin de glace permet de produire des vins d'exception sous un climat à priori défavorable ; le Canada est le premier producteur mondial de vin de glace[19].

Les zones méridionales plus chaudes produisent aussi du vin blanc, mais en plus faible proportion. De plus, ce sont plus souvent des vins doux ou liquoreux, des vins doux naturels ou des vins « vinés »[N 2], comme dans le cas des vignobles du pourtour méditerranéen (muscats, madÚre, marsala entre autres).

Zones géologiques

Photographie en couleur, montrant le terroir de Tokay. Le vignoble est adossé à une montagne, ancien volcan éteint, donnant un terrain viticole de grande qualité.
Terroir volcanique de Tokay.

Selon Claude et Lydia Bourguignon[20], les vins rouges conviennent bien aux sols qui reposent sur une roche calcaire, alors que les meilleurs vins blancs sont produits sur des sols reposant sur une roche métamorphique (Alsace, Moselle, Anjou) ou volcanique (Tokay de Hongrie et Slovaquie). Or, ces agronomes microbiologistes mentionnent que les terres émergées de notre planÚte comprennent 90 % de roches métamorphiques, 7 % de roches sédimentaires, majoritairement calcaires, et 3 % de roches volcaniques ; le potentiel de développement du vin blanc est donc trÚs important.

Par ailleurs, de grands vins blancs sont aussi produits sur des terrains Ă  sous-sol calcaire : la base crayeuse du vignoble de Champagne[21] ou le calcaire Ă  marne siliceuse du chassagne-montrachet[22] servent d'Ă©crin Ă  quelques vins parmi les plus prestigieux au monde.

Consommation

Pourcentage de vin blanc dans la consommation par pays dont les habitants consomment plus de 7 litres par an
PaysProportion de vin blanc consommé (Sources[23])
Moyenne mondiale40,6 %[24]
Drapeau de l'Australie Australie60 %
Drapeau de la Tchéquie République tchÚque60 %
Drapeau de la Nouvelle-ZĂ©lande Nouvelle-ZĂ©lande56 %
Drapeau du Luxembourg Luxembourg53 %
Drapeau de la Finlande Finlande50 %
Drapeau du Royaume-Uni Royaume-Uni47 %
Drapeau de l'Autriche Autriche46,9 %
Drapeau de l'Irlande Irlande44 %
Drapeau des États-Unis États-Unis40 %
Drapeau de l'Allemagne Allemagne39,8 %
Drapeau de l'Argentine Argentine39 %
Drapeau de l'Italie Italie37 %
Drapeau de la SuĂšde SuĂšde36 %
Drapeau du Canada Canada35,1 %
Drapeau de la Suisse Suisse31 %
Drapeau des Pays-Bas Pays-Bas30 %
Drapeau de la Russie Russie30 %
Drapeau de la Belgique Belgique28,4 %
Drapeau de l'Espagne Espagne28 %
Drapeau du Danemark Danemark27 %
Drapeau de la NorvĂšge NorvĂšge25,1 %
Drapeau du Chili Chili25 %
Drapeau du Portugal Portugal25 %
Drapeau de la France France21 %[25]

Ampélographie et Viticulture

CĂ©pages

De trĂšs nombreux cĂ©pages blancs peuvent ĂȘtre utilisĂ©s pour Ă©laborer du vin blanc.

Certains ont acquis une forte notoriété grùce à leur commercialisation en vin de cépage :

  • Grappes de chardonnay B.
    Grappes de chardonnay B.
  • Riesling B allemand Ă  pleine maturitĂ©.
    Riesling B allemand à pleine maturité.
  • Sauvignon B.
    Sauvignon B.
  • Muscat Ă  petit grains blanc B.
    Muscat Ă  petit grains blanc B.

D'autres sont moins connus, car commercialisés sous le nom d'une appellation ou assemblés avec d'autres cépages :

  • airĂ©n B : cĂ©page peu connu, c'est pourtant le cĂ©page de cuve le plus plantĂ© au monde avec 390 000 ha[28]. Il n'est devancĂ© que par la sultanine, cĂ©page de raisin sec. CultivĂ© quasi exclusivement en Espagne, il est plantĂ© Ă  faible densitĂ©, produisant un vin blanc sec consommĂ© localement ;
  • catarratto bianco comune B : cĂ©page du sud de l'Italie, il donne des vins aromatiques et alcoolisĂ©s (14 % de volume). Il fait partie des cĂ©pages servant Ă  produire les vins de marsala et madĂšre[29] ;
  • chenin B : cĂ©page français de la vallĂ©e de la Loire, il a aussi conquis l'Afrique du Sud. Il donne un vin trĂšs fruitĂ©, parfois minĂ©ral, sec ou doux selon le terroir. Il peut se conserver longtemps et prendre la pourriture noble[a 7] ;
  • maccabeu B : cĂ©page espagnol, il sert Ă  Ă©laborer des vins effervescents (cava) ; en France, il est cultivĂ© dans le vignoble du Languedoc-Roussillon. Son vin est sec et fruitĂ© ou donne un vin doux naturel[30] ;
  • sĂ©millon B : cĂ©page originaire du vignoble de Bordeaux, c'est le cĂ©page principal des vins liquoreux de Bordeaux et de Bergerac, grĂące Ă  son aptitude Ă  prendre la pourriture noble[a 8] ;
  • trebbiano bianco ou ugni blanc B : c'est un cĂ©page italien donnant un vin assez neutre ; en France, son vin est gĂ©nĂ©ralement distillĂ© pour donner le cognac ou l'armagnac[a 9] ;
  • viognier B : cĂ©page français de la vallĂ©e du RhĂŽne, il est plantĂ© en Californie depuis les annĂ©es 2000. Il donne un vin trĂšs fruitĂ© et complexe[a 10] ;
  • grenache blanc B : il est la forme blanche du grenache noir N. CĂ©page de qualitĂ©, il donne des vins secs fins et amples, quoique avec une aciditĂ© parfois dĂ©ficiente. Il donne Ă©galement des vins doux naturels de grande qualitĂ©[e 1].
  • Cep d'airĂ©n B, le cĂ©page de cuve le plus cultivĂ© au monde.
    Cep d'airén B, le cépage de cuve le plus cultivé au monde.
  • Chasselas B, cĂ©page de cuve et de table.
    Chasselas B, cépage de cuve et de table.
  • Chenin B.
    Chenin B.
  • Trebbiano blanco ou ugni blanc B.
    Trebbiano blanco ou ugni blanc B.

Quelques cépages à pellicule colorée sont également utilisés pour produire des vins blancs :

  • gewurztraminer Rs : il a une peau rose. VinifiĂ© en blanc, c'est un cĂ©page trĂšs aromatique ; ses arĂŽmes typiques rappellent la fleur de rose et le litchi[31]. Il est cultivĂ© tout autour du massif alpin. Il s'agit d'une mutation aromatique du traminer (en allemand, gewĂŒrzt signifie « Ă©picĂ© ») ;
  • pinot noir N et le pinot meunier N : ils sont utilisĂ©s pour l'Ă©laboration de champagne blanc et rosĂ©s ;
  • sauvignon gris G : forme rosĂ©e du sauvignon blanc, il prĂ©sente une richesse supĂ©rieure en sucre et des arĂŽmes plus lourds. Il est particuliĂšrement bien adaptĂ© Ă  la production de vins liquoreux[e 2] ;
  • grenache gris G : c’est la forme rosĂ©e du grenache. Il est utilisĂ© dans les versions ambrĂ©es du grenache de Rivesaltes, un vin doux naturel blanc Ă  la couleur foncĂ©e par l'oxydation[32].
  • Le gewurztraminer Rs, cĂ©page Ă  la peau rose qui produit un vin blanc.
    Le gewurztraminer Rs, cépage à la peau rose qui produit un vin blanc.
  • Pinot meunier N, un cĂ©page noir trĂšs utilisĂ© pour le champagne blanc ou rosĂ©.
    Pinot meunier N, un cépage noir trÚs utilisé pour le champagne blanc ou rosé.
  • Pinot noir N, un cĂ©page noir utilisĂ© pour la production de vin blanc.
    Pinot noir N, un cépage noir utilisé pour la production de vin blanc.

Rafle

La rafle est la branche herbacée qui porte les grains de raisins. Elle est constituée de prÚs de 80 % d'eau, de minéraux solubles (prÚs de 3 % dont la moitié de potassium) et de polyphénols. Ces derniers, essentiellement des tanins, sont responsables de la saveur amÚre et de la sensation d'astringence[33]. Dans l'élaboration du vin blanc, la rafle ne contient aucun élément recherché : la teneur en eau ne peut que provoquer une dilution et la présence des tanins n'est pas souhaitée dans le vin. C'est la raison pour laquelle elle est rapidement isolée du reste de la vendange, soit par l'éraflage soit par le pressurage[34].

Baie

Photographie en couleur de trois baies de raisin noir. Deux sont attachés ensemble grùce à un résidu de rafle, le troisiÚme a été coupé en deux pour montrer qu'un grain de raisin noir à jus blanc possÚde une pulpe incolore.
Coupe d'un grain de raisin à jus blanc et pellicule colorée.

La baie de raisin est constitué d'une peau (la pellicule), de chair (la pulpe) et de graines (les pépins). Ces derniers sont durs et représentent 2 à 5 % du poids de la baie. Ils contiennent 25-45 % d'eau, 34-36 % de glucides, 13-20 % de matiÚre grasse (l'huile de pépins de raisin), 4-6 % de tanins, 4-6,5 % de protéines, 2-4 % de minéraux et 1 % d'acides gras[35]. Leur apport dans le vin blanc est nul puisqu'ils sont éliminés dÚs le pressurage ; de plus, la pression exercée ne permet pas d'en extraire quoi que ce soit.

La pellicule représente 6 à 12 % du poids du raisin. Elle est recouverte, en surface, de pruine, une couche cireuse qui donne une teinte mate à la couleur du raisin et contient des levures responsables de la fermentation alcoolique. La pellicule du raisin contient également, dans ses couches plus profondes, des composés volatils. Ils sont responsables de l'arÎme du raisin et des molécules qui deviendront les arÎmes du vin lors de la fermentation ; ce sont les « précurseurs d'arÎmes ». Pour les raisins rouges, la pellicule contient aussi les anthocyanes, matiÚre colorante, de couleur rouge vif à rouge violacé. Pour produire du vin blanc avec du raisin rouge, il est nécessaire de ne pas faire macérer le raisin, ni de presser trop fort la vendange pour éviter une dissolution d'anthocyanes dans le jus de raisin. La pellicule contient beaucoup de cellulose, de pectines insolubles et des protéines, des acides organiques : acide citrique, malique et tartrique. La pellicule du sauvignon blanc B a un pH d'environ 4,15. Elle contient également entre 2 et 3 % de tanins[35].

La pulpe du raisin est la partie la plus importante ; elle reprĂ©sente entre 75 et 85 % du poids du grain de raisin. Elle est constituĂ©e de cellules polygonales de grande taille Ă  paroi trĂšs fine. À la moindre pression, les cellules laissent Ă©chapper leur contenu : le moĂ»t. La chair du grain de raisin contient essentiellement de l'eau. Les constituants organiques sont des sucres fermentescibles (entre 170-230 grammes pour un vin sec et entre 200 et 300 grammes par litre, voire beaucoup plus pour les vins liquoreux) et des acides organiques, surtout des acides malique et tartrique[35]. Les acides sont en quantitĂ© plus importante au centre de la baie, alors que les sucres sont en quantitĂ© supĂ©rieure en pĂ©riphĂ©rie. Cette hĂ©tĂ©rogĂ©nĂ©itĂ© dans la distribution des sucres, acides et composĂ©s minĂ©raux dans la baie est exploitĂ©e lors du pressurage, en particulier le pressurage champenois qui sĂ©pare au fur et Ă  mesure de l'avancement la « cuvĂ©e », les premiĂšres et deuxiĂšmes « tailles » et enfin les « rebĂȘches » de qualitĂ© insuffisante pour ĂȘtre vinifiĂ©es en AOC.

La pulpe constitue l'élément majeur du vin, puisque c'est la partie qui contient la plus forte proportion de liquide. Les arÎmes y sont beaucoup moins présents que dans la pellicule.

Moût

Dans le cas de la vinification en blanc, le moût est simplement du jus de raisin issu du pressurage des baies de raisin.

Sucres
Photographie montrant des cristaux de saccharose raffinĂ©. Une rĂšgle millimĂ©trĂ©e en bas de la photo donne une Ă©chelle : les grains mesurent entre 0,5 et 1 millimĂštre.
Cristaux de saccharose raffiné (sucre utilisé lors de la chaptalisation).

Les sucres sont des glucides issus de la photosynthĂšse. Le saccharose, fabriquĂ© par les feuilles, circule dans la plante et se trouve dĂ©composĂ© en glucose et fructose[36] accumulĂ©s dans les baies, ce qui est caractĂ©ristique de la maturation du raisin. Des nombreux sucres diffĂ©rents cohabitent : les plus frĂ©quents sont le glucose et le fructose qui vont ĂȘtre consommĂ©s par les levures en anaĂ©robie pour donner de l'alcool lors de la fermentation alcoolique. Ils sont en quantitĂ© sensiblement Ă©gales[35]. Pour vĂ©rifier l'achĂšvement de la fermentation, ils peuvent ĂȘtre quantifiĂ©s par un dosage chimique (glucose et fructose sont des sucres « rĂ©ducteurs » qui rĂ©agissent avec une solution cupro-alcaline dans la rĂ©action de Fehling), une mĂ©thode enzymatique ou par spectroscopie infrarouge.

Les autres sucres ne sont pas tous fermentescibles. AprĂšs leur consommation par les levures, le taux de sucres non fermentescibles (qui ne peuvent ĂȘtre consommĂ©s par les levures : arabinose et xylose) est compris entre 0,5 et 1,7 gramme par litre. Les sucres ont un pouvoir gustatif, ils Ă©quilibrent le piquant de l'aciditĂ© et le brĂ»lant de l'alcool[37].

Acides organiques
Schéma montrant la formule développée de la forme L. de l'acide tartrique, le principal acide organique du vin.
La forme « L » de l'acide tartrique est le principal acide organique du vin.

Les acides organiques sont essentiellement les acides malique et tartrique. L'acide tartrique est caractĂ©ristique du raisin ; issu des feuilles, sa teneur oscille entre 5 et 7 grammes par litre. L'acide malique est prĂ©sent dans les raisins verts et son taux diminue avec la maturation pour donner entre 2 et 7 grammes par litre Ă  la rĂ©colte ; la fourchette est trĂšs large selon le cĂ©page, le terroir, les climats chauds donnant des taux plus faibles, sa dĂ©gradation Ă©tant accĂ©lĂ©rĂ©e[38]. Il en existe bien d'autres, en faible quantitĂ© : les acides citrique, ascorbique, α-cĂ©toglutarique, fumarique, galacturonique, coumarique, etc. Leur quantitĂ© variable fait varier le pH du moĂ»t. Le moĂ»t de vin blanc est gĂ©nĂ©ralement plus acide que le moĂ»t de raisin rouge, simplement parce que la maturitĂ© du raisin est moins poussĂ©e.

Vitamines

La vitamine C (ou acide ascorbique) est prĂ©sente dans le raisin et le moĂ»t Ă  hauteur de 50 milligrammes par litre. Elle constitue un Ă©lĂ©ment protecteur du moĂ»t contre les phĂ©nomĂšnes d'oxydation. En prĂ©sence d'oxygĂšne, elle produit de l'eau oxygĂ©nĂ©e ; par cette rĂ©action, elle prive les enzymes du moĂ»t de l'oxygĂšne qui leur est nĂ©cessaire pour oxyder le vin. Depuis 1962, l'ajout de vitamine C dans le vin est autorisĂ©, dans une limite de 15 grammes par hectolitre, au moment du conditionnement pour stabiliser le vin. Des expĂ©riences, Ă  la fin des annĂ©es 2000, tentent de dĂ©terminer les modalitĂ©s de son ajout sur vendange fraĂźche ou dans le moĂ»t[39].

La vitamine B1 ou thiamine, est présente entre 0,2 et 0,5 milligramme par litre. Cette vitamine est nécessaire au bon développement des levures qui assureront la fermentation alcoolique. Sur un moût de raisin sain, la quantité naturelle est suffisante pour les levures. En revanche, sur de la vendange altérée (pourriture grise), la dégradation de cette vitamine conduit le vinificateur à en ajouter dans le moût pour assurer une fermentation sans problÚmes. Dans le cas d'une vinification avec un moût trÚs clair et à basse température, les levures travaillent en conditions limitantes et un ajout de thiamine peut aider à éviter une fin de fermentation difficile. La législation en limite l'emploi à 60 milligrammes par hectolitre[40].

Oligo-éléments

Le moĂ»t contient Ă©galement des oligo-Ă©lĂ©ments : sodium, magnĂ©sium, potassium, calcium... Ces deux derniers peuvent former des sels avec l'acide tartrique : bitartrate de potassium et du tartrate neutre de calcium, au pH du vin. Ces derniers, lorsque leur seuil de solubilitĂ© est atteint, se dĂ©posent et contribuent Ă  dĂ©sacidifier le moĂ»t[41]. Dans les rĂ©gions mĂ©ridionales oĂč l'aciditĂ© est parfois un peu dĂ©ficiente, ce phĂ©nomĂšne peut ĂȘtre une cause de dĂ©faut d'aciditĂ© supplĂ©mentaire.

Vendange

Photographie en couleur montrant une machine à vendanger jaune qui vide ses godets de récolte dans une remorque de transport orange attelée à un tracteur. Il s'agit de raisin blanc qui coule d'un des godets en position haute. L'herbe en bordure de vigne est rase et jaunie par la sécheresse ; la vigne est encore verte, mais montre quelques feuilles jaunissantes, signe du tournant entre l'été et l'automne.
La récolte de la machine à vendanger est vidée dans la remorque de transport.

La maturitĂ© du raisin dĂ©pend du produit qui doit ĂȘtre Ă©laborĂ©. Pour un vin blanc doux, liquoreux ou un vin doux naturel, le taux de sucre est un critĂšre fondamental. Pour un vin blanc sec, la maturitĂ© technologique est recherchĂ©e et l’on rĂ©colte le fruit un peu avant (gĂ©nĂ©ralement huit jours[42]) la maturitĂ© des sucres. À ce stade, le rapport entre sucre et acide est optimal. Au-delĂ , l'aciditĂ© baisse et le futur vin est dĂ©sĂ©quilibrĂ© par l'excĂšs d'alcool et le manque de vivacitĂ©. De plus, les arĂŽmes seront moins frais et moins vifs.

Photographie en couleur montrant un vendangeur en Champagne. Cet opérateur range des caisses plastique grises pleines de raisin blanc sur la remorque d'un tracteur. On distingue les reflets dorés du raisin bien mûr. En arriÚre plan, un piquet en fer étamé retient les fils de soutien du feuillage de la vigne.
Vendange manuelle en Champagne.

La rĂ©colte traditionnelle Ă  la main en grappes entiĂšres est de plus en plus concurrencĂ©e par la machine Ă  vendanger pour les vins blancs secs, un choix Ă©conomique Ă  dĂ©faut d'ĂȘtre toujours qualitatif[42]. La fragilitĂ© du raisin nĂ©cessite soit un transfert rapide de la vigne au chai[42], soit de le protĂ©ger de l'oxygĂšne. Lorsque la durĂ©e du transport entre vigne et chai est longue, la vendange peut ĂȘtre rĂ©frigĂ©rĂ©e et maintenue Ă  l'abri de l'oxygĂšne de l'air par de l'azote ou de la neige carbonique[43].

En revanche, pour certains vins liquoreux, la rĂ©colte en tries successives nĂ©cessite la rĂ©colte manuelle et une formation des vendangeurs pour ne ramasser que les grappes, voire les grains ayant atteint l'optimum de maturitĂ© ou touchĂ©s par la pourriture noble (c’est la sĂ©lection de grains nobles). Pour les vins effervescents de qualitĂ©, la vendange manuelle est recommandĂ©e ; elle est absolument nĂ©cessaire pour les vins blancs issus de raisins Ă  pellicule colorĂ©e[42].

Une fois vendangĂ©s, les raisins sont pressĂ©s et on en rĂ©cupĂšre uniquement le jus, appelĂ© moĂ»t, qui est mis en cuve pour la fermentation alcoolique, oĂč le sucre se transforme en alcool grĂące aux levures prĂ©sentes sur les baies de raisin.

Viniculture

Opérations préalables à la cuvaison

Foulage et Ă©raflage

La premiÚre étape du traitement des raisins arrivés au chai consiste à séparer les constituants du moût que l'on souhaite conserver, des éléments indésirables[42]. De la bonne conduite de cette étape dépend en grande partie la qualité future du vin. Pour cela, les grappes sont généralement foulées et éraflées. La pratique du foulage (modéré) permet de faire éclater les grains, libérant ainsi le jus et la pulpe (elle n'est pas applicable au vin blanc de raisin noir, l'éclatement prématuré des baies colorerait le moût). Celle de l'éraflage, ou égrappage, a l'avantage de séparer la rafle, ensemble des pédoncules de la grappe, des grains de raisin et d'éviter de donner au vin des goûts herbacés au pressurage. La peau ne macérant pas, la couleur jaune transparent est conservée.

Le vinificateur peut faire macĂ©rer les pellicules des raisins blancs et pratiquer ainsi la macĂ©ration pelliculaire. Cette macĂ©ration prĂ©-fermentaire est en rĂšgle gĂ©nĂ©rale rĂ©alisĂ©e Ă  tempĂ©rature maĂźtrisĂ©e pour retarder le dĂ©part en fermentation. Cette technique amĂ©liore l'extraction des arĂŽmes variĂ©taux et de leurs prĂ©curseurs, principalement situĂ©s dans la pellicule. L'aciditĂ© diminue, ainsi que le taux de colloĂŻdes (molĂ©cules de grosse taille de type pectines), et l'aptitude au vieillissement. Pour ĂȘtre mise en Ɠuvre, cette opĂ©ration exige un Ă©grappage parfait, un foulage modĂ©rĂ© et un sulfitage destinĂ© Ă  protĂ©ger le moĂ»t de l'oxydation. Sa durĂ©e (gĂ©nĂ©ralement de 5 Ă  18 heures Ă  18 °C[44]) dĂ©pend du cĂ©page, de la tempĂ©rature de macĂ©ration, de la maturitĂ© du raisin ou encore de la qualitĂ© du terroir.

Photographie en couleur montrant une batterie de cinq pressoirs Ă  vis dans une cave coopĂ©rative. Au-dessus, une vis sans fin en acier inoxydable sert Ă  amener la vendange dans les pressoir. Le choix de chaque appareil se fait au moyen d'une trappe automatique. Le chai est trĂšs propre : murs blancs, supports des machines et galerie d'accĂšs en acier peint et sol bĂ©tonnĂ© et revĂȘtu d'une peinture lavable.
Batterie de pressoir Ă  vis.

Pressurage

Les baies de raisin sont ensuite pressurĂ©es. Le type de pressoir Ă  vin conditionne une partie du potentiel qualitatif du vin. Depuis les annĂ©es 1980, les pressoirs pneumatiques ont amĂ©liorĂ© le travail en Ɠuvrant Ă  l'abri de l'air et en permettant de piloter finement la pression pour extraire le jus sans abĂźmer le raisin[45]. Le jus, ou moĂ»t de goutte, est le jus qui s'Ă©coule naturellement des grains Ă©crasĂ©s sous leur propre poids, avant le dĂ©but de la pressĂ©e (mise en route du pressoir). Le foulage augmente sa proportion et rentabilise le matĂ©riel en permettant de traiter un tonnage de vendange supĂ©rieur dans un mĂȘme laps de temps. Le moĂ»t de presse est le jus qui s'Ă©coule du pressoir sous la pression exercĂ©e sur les grains de raisins. Il concentre les qualitĂ©s ou dĂ©fauts du raisin : il est plus riche en arĂŽmes, colloĂŻdes ou composĂ©s phĂ©noliques. En revanche, il peut ĂȘtre marquĂ© par des dĂ©fauts olfactifs, tels que l'odeur de champignon des raisins altĂ©rĂ©s ou les arĂŽmes vĂ©gĂ©taux d'une vendange Ă  maturitĂ© insuffisante. L'assemblage ou le non-assemblage des moĂ»ts de goutte et de presse dĂ©pend de l'Ă©tat sanitaire du raisin, du mode de pressurage ou du style de vin prĂ©vu[44]. Les manipulations du raisin avant pressurage augmentent la quantitĂ© de bourbes et compliquent le pressurage. Pour l'Ă©laboration d'un vin de qualitĂ©, leur usage est exclu ou trĂšs limitĂ©.

DĂ©bourbage

Le débourbage est destiné à clarifier le moût en Îtant les bourbes qu'il contient. Ce sont des colloïdes en suspension, des débris de pellicule ou de pulpe et des débris exogÚnes (terre).

Le dĂ©bourbage statique consiste Ă  laisser les dĂ©bris dĂ©canter : aprĂšs le pressurage, le moĂ»t est laissĂ© au repos dans une cuve Ă  l'abri de l'air. Les particules en suspension prĂ©cipitent au fond de la cuve. Cette opĂ©ration est facilitĂ©e par l'ajout d'enzymes pectolytiques ; ces derniĂšres sectionnent les longues chaĂźnes carbonĂ©es de composĂ©s pectiques. Ces pectines donnent une grande viscositĂ© au jus ; la coupure en chaĂźnes plus courtes permet ainsi d'accĂ©lĂ©rer les prĂ©cipitations. Le refroidissement du moĂ»t est nĂ©cessaire : si la fermentation venait Ă  dĂ©marrer, le dĂ©gagement des bulles de dioxyde de carbone remettrait en suspension les particules dans tout le moĂ»t, empĂȘchant leur dĂ©pĂŽt. Lorsque le moĂ»t est clarifiĂ©, il est soutirĂ© pour ĂȘtre mis Ă  fermenter[46].

Le dĂ©bourbage dynamique est pratiquĂ© avec une machine qui accĂ©lĂšre la sĂ©paration moĂ»t/bourbes. La centrifugeuse retire les bourbes les plus grossiĂšres, mais ne permet pas d'atteindre un trĂšs haut niveau de limpiditĂ©. Le dĂ©bourbage par flottation est une technique oĂč l'introduction d'un gaz au fond de la cuve crĂ©e des bulles qui entraĂźnent les particules jusqu'en surface oĂč un racleur les retire. La filtration avec un filtre rotatif sous vide est relativement lente, mais efficace. Elle est souvent utilisĂ©e pour rĂ©cupĂ©rer du moĂ»t clair dans les bourbes qui sortent de la centrifugeuse[46].

En plus de l'enzymage, on peut améliorer le débourbage par un collage. La bentonite joue un rÎle mécanique de lest en fixant les colloïdes ; elle accélÚre la vitesse de sédimentation[47]. La gélatine flocule également les tanins en suspension extraits par le pressoir. Souvent associés gustativement à de l'amertume, leur retrait est généralement bénéfique pour le vin blanc[48]. La polyvinylpolypyrrolidone ou « PVPP » permet de fixer des polyphénols et de les éliminer. Ces molécules sont responsables du brunissement du vin et leur éviction est un élément de stabilité du futur breuvage[49].

Dans la « stabulation sur bourbes » (stabulation liquide à froid), le vinificateur remet réguliÚrement en suspension les bourbes pendant plusieurs jours afin qu'elles ne se déposent pas tout de suite, puis procÚde ensuite à un débourbage classique comme indiqué ci-dessus. Cette technique permet d'enrichir le moût en précurseurs d'arÎmes « thiolés » (fruits de la passion, agrume...), qui sont naturellement peu solubles dans le moût, et convient particuliÚrement à certains cépages comme le Sauvignon ou le Colombard. Dans la « macération de bourbes », les bourbes issues du débourbage statique sont rassemblées dans une cuve réfrigérée et brassées pendant plusieurs jours. AprÚs filtration et fermentation, elles donneront un vin blanc également riche en thiols.

  • Cinq Ă©tapes de vinification du Muscadet
  • Étape 1 :grains de raisin.
    Étape 1 :
    grains de raisin.
  • Étape 2 :jus du raisin.
    Étape 2 :
    jus du raisin.
  • Étape 3 :jus, filtrĂ©, non dĂ©bourbĂ©.
    Étape 3 :
    jus, filtré, non débourbé.
  • Étape 4 :jus, filtrĂ© et dĂ©bourbĂ©.
    Étape 4 :
    jus, filtré et débourbé.
  • Étape 5 :bourbes, seront filtrĂ©es.
    Étape 5 :
    bourbes, seront filtrées.

Cuvaison

Photographie en couleur montrant des cuves de fermentation en acier inoxydable au Royaume-Uni. Les cuves sont rĂ©parties de part et d'autre d'une allĂ©e au fond de laquelle on aperçoit des barriques en chĂȘne pour le vieillissement, empilĂ©es sur un support contre le mur. Le sol est peint et en pente vers une rigole d'Ă©vacuation au milieu du chai.
Cuves de fermentation en inox au Royaume-Uni.

Le moĂ»t est ensuite mis en cuve pour y subir la fermentation alcoolique. Ces cuves de fermentation peuvent se prĂ©senter sous plusieurs aspects : en bois de chĂȘne, en ciment revĂȘtu d'Ă©poxy, en acier Ă©maillĂ© ou inoxydable ou en rĂ©sine Ă©poxy[50]. Pour les cuves de grand volume, la maĂźtrise de la tempĂ©rature, gĂ©nĂ©ralement autour de 18 °C[44], devient nĂ©cessaire. La majoritĂ© des Ă©lĂ©ments aromatiques (acĂ©tates d'alcool et esters Ă©thyliques d'acides gras) est synthĂ©tisĂ©e par les levures lors de la fermentation de jus clair au-dessous de 18 °C. Cependant, la limpiditĂ© et la tempĂ©rature basse constituent des facteurs de ralentissement de la fermentation[42]. Le recours Ă  un levurage avec des levures sĂ©lectionnĂ©es pour ces conditions de travail difficiles devient alors primordial[44].À l'inverse, certains producteurs cultivent leurs vignes en bio ou en biodynamie : les bourbes Ă©tant de qualitĂ©, sans produits chimiques de synthĂšse nĂ©fastes aux levures, elles sont conservĂ©es dans le vin. La turbiditĂ© du moĂ»t garantit une bonne alimentation des levures et la vinification en cuves de petite taille ou en barriques ne nĂ©cessite alors pas de maĂźtrise du froid.

La fermentation démarre spontanément sous l'action des levures naturelles du raisin. Le vinificateur peut aussi choisir d'utiliser une levure sÚche active du commerce. Elle peut contribuer à exprimer les caractéristiques d'un cépage ou d'un mode de vinification particulier. Pour un vin blanc sec, la fermentation se poursuit jusqu'à épuisement des sucres. Le vin est alors généralement soutiré pour éliminer les lies. Lors de la fermentation en barrique, la température dépasse souvent 20 °C, voire 25 °C[44].

AprĂšs la fin de fermentation, le vin peut aussi faire la fermentation malolactique ou FML. Cette seconde fermentation assurĂ©e par des bactĂ©ries, dĂ©sacidifie le vin : elle transforme l'acide malique, qui porte deux groupements carboxyles, en acide lactique, qui n'en porte qu'un. Cette opĂ©ration, qui diminue l'aciditĂ© mordante d'un vin, n'est toutefois pas toujours souhaitable, ni pratiquĂ©e. En zone mĂ©ridionale, l’aciditĂ© est prĂ©cieusement conservĂ©e pour confĂ©rer au vin sa vivacitĂ© destinĂ©e Ă  rafraĂźchir les arĂŽmes du vin. Lors de cette fermentation, les arĂŽmes variĂ©taux du cĂ©page sont attĂ©nuĂ©s au profit d'une augmentation de la rondeur et du volume en bouche des vins lors du vieillissement en barrique. Elle confĂšre une meilleure stabilitĂ© biologique aux vins de champagne[44].

Dans le cas d'un vin doux naturel, la fermentation alcoolique est arrĂȘtĂ©e avant sa fin pour conserver une partie du sucre par mutage. L'arrĂȘt peut ĂȘtre provoquĂ© par ajout de SO2 (aseptisation du vin), par refroidissement brutal (anesthĂ©sie des levures), par filtration stĂ©rilisante (capture des levures dans un filtre Ă  maille trĂšs fine), ou par la combinaison de plusieurs de ces mĂ©thodes[44]. Un rĂšgle empirique pour dĂ©terminer le point de mutage, et qui permet d'avoir un bon Ă©quilibre alcool acquis / sucre rĂ©siduel, consiste Ă  laisser autant de degrĂ©s potentiels que de degrĂ©s acquis au-dessus de 10 % vol[N 4]. Pour les vins liquoreux les plus sucrĂ©s, la fermentation s'arrĂȘte spontanĂ©ment par excĂšs de sucre et d'alcool : l'alcool Ă©tant un dĂ©chet pour les levures, elles sont empoisonnĂ©es Ă  forte dose. Dans le cas des vins doux naturels, c'est un ajout d'alcool vinique qui arrĂȘte la fermentation. La FML n'est pas faite sur les vins doux car les bactĂ©ries lactiques dĂ©graderaient prĂ©fĂ©rentiellement le sucre ce qui donnerait une piqĂ»re lactique (vin aigre doux). De plus, l'Ă©quilibre aciditĂ©/sucre du vin supporte une bonne vivacitĂ©.

Une vinification dite « rĂ©ductrice », ou encore « technologique » a Ă©tĂ© mise au point. TrĂšs Ă  la mode en Australie et en Nouvelle-ZĂ©lande, cette technique vise Ă  obtenir des vins blancs trĂšs aromatiques ; elle est trĂšs intĂ©ressante sur des cĂ©pages aromatiques comme le sauvignon B, le colombard B ou le riesling B, moins pour des cĂ©pages comme le chardonnay B. Elle agit par la limitation des phĂ©nomĂšnes oxydatifs du moĂ»t ou du vin Ă  tous les stades de l'Ă©laboration : l'usage de gaz inertes comme le COÂČ isole le raisin de l'oxygĂšne de l'air, le froid inhibe partiellement l'action des enzymes oxydatives du moĂ»t : la tyrosinase, enzyme naturelle du raisin, et la laccase, enzyme issue de la pourriture grise, trĂšs active dans l'oxydation. Cette derniĂšre peut ĂȘtre Ă©liminĂ©e par le tri du raisin. La forte limitation de la quantitĂ© de polyphĂ©nols dans le vin par rĂ©duction du temps entre rĂ©colte et pressurage est une autre technique qui vise Ă  garder un vin trĂšs pĂąle, protĂ©gĂ© du jaunissement[51].

Photographie en couleur montrant un chai d'Ă©levage Ă  Sauternes (vin blanc liquoreux). Les barriques sont alignĂ©es sur trois rangĂ©es ; contre les murs, elles sont empilĂ©es sur deux hauteurs et pour le rang au milieu, une seule hauteur existe. Les barriques de couleur claires rĂ©vĂšlent la jeunesse des barriques. Le sol est carrelĂ©, les murs sont en pierre, revĂȘtus de moisissures de chai grisĂątres et le plafond est blanc soutenu par des poutres teintĂ©es en foncĂ©. L'Ă©clairage mural fait penser Ă  des torches mĂ©diĂ©vales.
Chai d'Ă©levage de vin blanc liquoreux (sauternes).
Photographie montrant une barrique Ă  fond transparent rĂ©vĂ©lant le voile de levure en surface sous lequel vieillit le vin jaune. Ces levures se prĂ©sentent sous la forme d'une couche blanche irrĂ©guliĂšre ; elles forment de petits stalactites qui s'enfoncent de quelques millimĂštres dans le vin dont on devine la couleur dĂ©jĂ  sombre du vin jaune. Le mur en arriĂšre plan est grisĂątre, probablement revĂȘtu de moisissures de chai.
Vieillissement d'un vin trÚs spécial, le vin jaune sous un voile de levure.

Tout vin, aprĂšs ses fermentations, nĂ©cessite des soins constants pour ĂȘtre apte Ă  la consommation. C'est l'ensemble de ces pratiques qui est connu sous le nom d'Ă©levage, avant la mise en bouteille[52].

Élevage

L'Ă©levage peut se faire en cuve. Il dure alors juste le temps nĂ©cessaire Ă  la clarification et Ă  la prĂ©paration au conditionnement (mise en bouteille ou en caisse-outre), mais peut ĂȘtre prolongĂ© par un Ă©levage sur lie. Ce type d'Ă©levage consiste Ă  remettre rĂ©guliĂšrement en suspension les lies fines du vin. Les levures mortes constituant les lies fines se dĂ©sagrĂšgent (autolyse), donnant au vin du volume et du gras pour soutenir le fruitĂ©. Cette opĂ©ration est le bĂątonnage, agitation des lies au fond de la barrique Ă  l'aide d'un bĂąton[53]. Cependant, cette technique demande Ă  ĂȘtre bien maĂźtrisĂ©e, sinon le vin risque de prendre un goĂ»t de rĂ©duit du fait de l'activitĂ© sulfite rĂ©ductase des levures[54]. Cette opĂ©ration peut avoir lieu en cuve, comme dans le muscadet, en barrique comme en Bourgogne et pour beaucoup de chardonnay Ă©levĂ©s en barrique, ou en bouteille comme pour le champagne[55].

L'Ă©levage peut aussi se faire en barrique. Le vin y est logĂ© aprĂšs la fermentation, mais la fermentation elle-mĂȘme peut aussi y avoir lieu. La barrique a un double rĂŽle : elle aromatise le vin en lui donnant des parfums de pain grillĂ©, de beurre, de vanille, mais elle aide aussi Ă  l'Ă©lever en lui apportant une quantitĂ© trĂšs faible et rĂ©guliĂšre d'oxygĂšne qui traverse la paroi en bois. Cet oxygĂšne contribue Ă  polymĂ©riser les composĂ©s du vin, le rendant moins agressif et mieux Ă©quilibrĂ©.

Assemblage

L'assemblage consiste à mélanger des vins différents dans le but d'obtenir la cuvée finale désirée[56]. Il peut s'agir d'assemblage de cépages (cas des vins de Bordeaux[57] ou des vins du Languedoc-Roussillon) ou d'assemblage de millésime et de cuvées (cas des champagnes).

Cet assemblage peut ĂȘtre purement quantitatif : diffĂ©rentes cuvĂ©es sont assemblĂ©es pour arriver au volume dĂ©sirĂ©. Il peut aussi ĂȘtre qualitatif ; le dĂ©gustateur ou une Ă©quipe de dĂ©gustateurs (maĂźtre de chai, Ɠnologue, propriĂ©taire du domaine, etc.) dĂ©terminent la quantitĂ© de chaque vin Ă  assembler dans la cuvĂ©e finale pour en obtenir l'optimum qualitatif. En vinification, l'assemblage est encore empirique ; on ne peut prĂ©voir que l'assemblage de deux cuves ou plus donnera le produit espĂ©rĂ©. Les seules valeurs sĂ»res sont les valeurs analytiques (titre alcoomĂ©trique, aciditĂ©, pH, etc.)[58] - [59].

Clarification

Photographie en couleur montrant le dépÎt de lie dans une barrique à fond transparent. Les lies ressemblent à une couche de vase de quelques millimÚtres d'épaisseur de couleur blanc crÚme. La lueur qui traverse le vin encore trouble laisse penser qu'une lumiÚre est placée contre l'autre fond. La barrique repose sur une étagÚre industrielle métallique.
DĂ©pĂŽt de lie au fond d'une barrique.

La clarification consiste à retirer les éléments non solubles en suspension dans la solution hydroalcoolique que constitue le vin et la stabilisation vise à conserver leur solubilité aux éléments dissous dans le vin durant toute la période de conservation en bouteille et de consommation à table du vin.

Pour clarifier un vin, on attend le dĂ©pĂŽt des particules au fond du rĂ©cipient vinaire; cependant, cette opĂ©ration peut ĂȘtre accĂ©lĂ©rĂ©e par l'utilisation de colles Ɠnologiques. Ces additifs se fixent sur les particules insolubles et les entraĂźnent vers le fond.

L'acide tannique (ou gallotannique) C76H52O46 est utilisé pour la clarification du vin blanc, comme la caséine, la gélatine ou l'ichtyocolle.

Stabilisation

La majorité des composés du vin sont à l'état dissous dans le vin ; certains peuvent toutefois reprendre une forme insoluble au cours du vieillissement ou de la conservation du vin, c'est le cas de l'acide tartrique. Avec le potassium, il constitue un sel, le bitartrate de potassium qui se présente sous la forme de petits cristaux au fond de la bouteille. Ce phénomÚne est naturel, mais de nombreux producteurs cherchent à éviter ce phénomÚne : les revendeurs et les consommateurs non avertis prennent ces cristaux pour un défaut. Or, il est provoqué ou accéléré par un stockage au froid : la basse température diminue sa solubilité. L'habitude de rafraßchir le vin blanc rend ce vin particuliÚrement sensible à ce phénomÚne.

Plusieurs solutions s'offrent pour stabiliser ce vin. La premiĂšre est de refroidir le vin Ă  une tempĂ©rature nĂ©gative proche du point de congĂ©lation pendant plusieurs semaines[N 5]. Le sel de bitartrate de potassium prĂ©cipite et les cristaux peuvent ĂȘtre Ă©liminĂ©s par filtration avant le conditionnement, en bouteille ou bag-in-box. Cette solution est coĂ»teuse en Ă©nergie de rĂ©frigĂ©ration et peut modifier nĂ©gativement les qualitĂ©s organoleptiques du vin. Une autre solution consiste Ă  introduire dans le vin de l'acide mĂ©tatartrique, polymĂšre de l'acide tartrique. Son mode d'action encore mĂ©connu, empĂȘcherait les cristaux microscopiques de grossir, mais l'effet n'est pas durable Ă  long terme (entre six et dix-huit mois) car il s'hydrolyse Ă  la chaleur. Une troisiĂšme voie est l'Ă©lectrodialyse : un courant Ă©lectrique entre deux plaques attire les ions du vin et permet de les Ă©liminer. Cette solution agit non sur l'acide tartrique, mais aussi sur le potassium et le calcium responsable de la formation du bitartrate insoluble. Elle permet une stabilisation dĂ©finitive. Le constat d'une meilleure stabilitĂ© tartrique des vins blancs Ă©levĂ©s sur lie fine a conduit Ă  faire des recherches dans ce domaine. Une protĂ©ine issue de l'hydrolysat des levures (mannoprotĂ©ines) permettrait aux sels de tartre de conserver leur solubilitĂ©. L'addition de ce composĂ© obtenu industriellement permet d'envisager une stabilisation de bonne qualitĂ©. Cette solution moins coĂ»teuse en Ă©nergie et Ă©quipement de rĂ©frigĂ©ration ne modifie pas la perception aromatique du vin[63]. Cependant, des essais menĂ©s par l'Institut CoopĂ©ratif du Vin en Languedoc-Roussillon ne montrent pas une efficacitĂ© probante[64]. Enfin, l'Ă©tude de l'adjonction de gomme de cellulose ou carboxymĂ©thylcellulose (CMC), menĂ©e depuis quelques annĂ©es[65] a abouti Ă  son autorisation depuis 2009 (RĂšglement CE 606/2009[66]). Quelques producteurs qui vendent eux-mĂȘmes leur production directement au consommateur, expliquent ces phĂ©nomĂšnes naturels Ă  leurs clients ; ces derniers, informĂ©s, servent le vin dĂ©licatement de maniĂšre Ă  garder au fond de la bouteille les cristaux formĂ©s.

La prĂ©sence de protĂ©ines instables susceptibles de crĂ©er un trouble visuel (casse protĂ©ique) dans le vin demande aussi une stabilisation. Un traitement Ă  la bentonite permet de prĂ©cipiter les protĂ©ines instables qui peuvent alors ĂȘtre Ă©liminĂ©es par soutirage et filtration[67]. Les protĂ©ines peuvent Ă©galement rĂ©agir avec l'acide mĂ©tatartrique ajoutĂ© au vin pour prĂ©venir les prĂ©cipitations tartriques : le vin perd alors sa brillance et devient opalescent comme du petit lait. Certains cĂ©pages sont naturellement plus riches en protĂ©ines (muscat...), les teneurs varient Ă©galement en fonction des millĂ©simes et des niveaux de maturitĂ©.

Enfin certains vins blancs peuvent ĂȘtre victimes de rosissement. Ce phĂ©nomĂšne se manifeste par la lĂ©gĂšre coloration rosĂ©e du vin qui prend ainsi l'apparence d'un vin « tachĂ© », c'est-Ă -dire qui serait contaminĂ© par la prĂ©sence d'anthocyanes des vins rouges. Pourtant il n'en est rien. Le phĂ©nomĂšne est dĂ» Ă  la prĂ©sence d'un polyphĂ©nol dissous normalement incolore, mais qui devient rose sous l'effet de l'oxydation. Un collage Ă  la PVPP permet gĂ©nĂ©ralement d'Ă©liminer le substrat d'oxydation. Certains cĂ©pages sont plus particuliĂšrement sensibles au rosissement : sauvignon B, viognier, grenache B...

Sulfitage

Le SO2, anhydride sulfureux ou dioxyde de soufre est utilisĂ© lors de toutes les opĂ©rations Ɠnologiques, de la rĂ©colte au conditionnement. Il joue un rĂŽle protecteur sur le vin vis-Ă -vis des phĂ©nomĂšnes d'oxydation, de l'action enzymatique oxydasique (enzymes qui oxydent les polyphĂ©nols du vin) et de la maĂźtrise des populations microbiennes, levures et bactĂ©ries (effet antiseptique)[68].

Les doses maximales admises tiennent compte de la teneur en sucre du vin : en effet, le sucre rĂ©siduel est susceptible d'ĂȘtre attaquĂ© par des microorganismes, provoquant un redĂ©marrage de la fermentation. En France, la dose est limitĂ©e Ă  150 mg/litre pour les vins sous IGP, 185 pour les vins effervescents, 200 pour les vins doux naturels, 200 pour les vins blancs secs, 250 pour les vins blancs dont le taux de sucre rĂ©siduel est supĂ©rieur Ă  g/litre (vin moelleux) et 300 pour les vins liquoreux[68].

Filtration

Pour la vente aux particuliers ou aux restaurants, le vin est filtré, si nécessaire, puis conditionné. La filtration consiste à faire passer le vin à travers un élément filtrant destiné à retenir les particules fines en suspension dans le vin. Il peut s'agir de terre trÚs fine (Kieselguhr), de plaques cartonnées, de membranes ou de filtration tangentielle.

Conditionnement

Traditionnellement, le vin destiné à la vente de détail était stocké en cuve ou en tonneau chez le marchand de vin, le consommateur étant servi « à la tireuse ». L'apparition de la bouteille en verre a révolutionné le monde du vin. L'absence de transvasement et donc de contact avec l'oxygÚne de l'air a apporté une nette amélioration à la qualité du produit. D'autres contenants ont vu le jour : « brique » (développée par Tetra Pak), bouteille de polytéréphtalate d'éthylÚne (PET), canette à boisson, caisse-outre (« cubitainer » ou « bag-in-box »)...

  • Bouteille de vin traditionnelle.
    Bouteille de vin traditionnelle.
  • Le vin se conserve trĂšs bien en canette en aluminium.
    Le vin se conserve trĂšs bien en canette en aluminium.
  • Vin australien en bag-in-box.
    Vin australien en bag-in-box.
  • Le PET est un emballage neutre pour le vin.
    Le PET est un emballage neutre pour le vin.

La bouteille de vin a donné certaines formes qui lui sont dédiées. La plus emblématique est la bouteille à vins effervescents : à cause de la pression qui y rÚgne, c'est un verre assez épais. Nombre de pays ont adopté pour les bouteilles de vin blanc, une forme plus fuselée que celle des bouteilles à vin rouge.

DĂ©gustation

Couleur

La couleur du vin blanc est aussi variée que celle des types de vins. Le terme le plus couramment cité est le jaune. La richesse du vocabulaire laisse cependant la place libre aux analyses visuelles, entre la couleur proprement dite et celle de la nuance (disque de couleur souvent différente à la jointure entre le vin et le verre).

À la fin du XXe siĂšcle, les constituants du vin responsables de la couleur n'Ă©taient toujours pas clairement identifiĂ©s. Longtemps, les flavones du raisin ont Ă©tĂ© considĂ©rĂ©s comme responsables de la couleur jaune ; cependant, leur trĂšs faible dissolution dans le vin, Ă  cause d'une macĂ©ration courte, a conduit Ă  rechercher d'autres molĂ©cules. Une thĂšse de Biau en 1995[69] Ă©voque l'influence de polysaccharides, de protĂ©ines et de quelques acides phĂ©nols.

LĂ©glise prĂ©cise qu'« on utilisera le terme or si l'aspect est trĂšs brillant et riche en reflets, en le prĂ©cisant par les diverses nuances propres Ă  ce mĂ©tal(
) Si, avec une limpiditĂ© correcte, le vin ne jette pas de lumiĂšre et n'irradie pas de reflet, on lui donnera seulement le vocable jaune[69]. » Dans une Ă©chelle des couleurs, le vin blanc peut ĂȘtre quasi incolore, blanc. Jeune, il prend gĂ©nĂ©ralement une teinte verdĂątre pĂąle ou jaune pĂąle. Sa couleur jaunit et fonce avec l'Ăąge et l'Ă©levage, devenant or, puis cuivre et finissant ambrĂ©e. Un des vins les plus sombres au monde est atteint avec un cĂ©page blanc, le pedro ximenez[69]. Le taux de sucre fait aussi Ă©voluer la couleur des vins vers des teintes plus soutenues, comme la nature du cĂ©page ; un sauvignon blanc bordelais ou un melon du muscadet ont une teinte verdĂątre alors que le chardonnay ou le traminer cultivĂ©s et vinifiĂ©s dans des conditions comparables seront jaunes[69].

ArĂŽmes

Les arĂŽmes du vin blanc couvrent presque toute la palette des arĂŽmes du vin.

Les arĂŽmes fruitĂ©s comprennent les agrumes, dont le citron et le pamplemousse, les fruits blancs comme la pomme, le coing, la pĂȘche ou l'abricot, ou encore les fruits secs (noix, noisette) ; les fruits exotiques sont aussi prĂ©sents : ananas, mangue ou litchi. Bien Ă©videmment, la palette aromatique inclut ces arĂŽmes cuits : compote, confiture, fruits confits, etc. Les vins blancs peuvent aussi vĂ©hiculer des arĂŽmes floraux d'acacia, de chĂšvrefeuille, de verveine, de violette, etc. (les senteurs de miel peuvent y ĂȘtre assimilĂ©es).

Le vieillissement amĂšne Ă©galement d’autres arĂŽmes au vin. L'Ă©levage en barrique apporte des senteurs de vanille, beurre, brioche, pain grillĂ©, caramel, etc. L'Ă©levage long des vins comme le vin jaune ou le xĂ©rĂšs donne des arĂŽmes typiques de noix fraĂźches, d'amande ou de noisettes[70] - [71].

Enfin, le terroir peut donner un arĂŽme caractĂ©ristique d’une rĂ©gion. Ainsi, les arĂŽmes minĂ©raux de pierre Ă  fusil (odeur de silex ou de pierre de briquet[72]) sont-ils bien exprimĂ©s par le chardonnay B[73] ou le sauvignon B[74], comme les senteurs de pĂ©trole sont typiques des rieslings B alsaciens vieux[75].

MĂȘme des arĂŽmes que l'on pourrait croire rĂ©servĂ©s aux vins rouges sont prĂ©sents dans les vins blancs ; c'est le cas de ceux que l'on trouve en particulier dans certains vins de champagne blancs Ă©laborĂ©s Ă  partir de raisins noirs et qui rappellent les fruits rouges[76] - [77] (fraise, framboise[78], myrtille[79], groseille[78](et)).

Goût

Lors de la mise en bouche, le vin blanc possÚde un équilibre du vin différent du vin rouge duquel on a Îté la structure tannique. L'équilibre n'est plus fondé que sur l'alcool et l'acidité ; c'est un facteur qui explique la difficulté de vinifier un vin blanc.

Pour les vins blancs moelleux et liquoreux, la présence de sucres ajoute un paramÚtre, permettant d'équilibrer l'alcool et l'acidité.

L'Ă©levage en barrique apporte une touche boisĂ©e au vin ; les tanins du chĂȘne lui donnent de la structure. Les vins les plus puissants, comme certains grands crus de Sauternes (ChĂąteau d'Yquem par exemple[80]), supportent mĂȘme le vieillissement en bois neuf.

Verres Ă  vin blanc

Depuis que les rĂ©cipients en verre existent, des verres spĂ©cialisĂ©s pour chaque type de vin ont Ă©tĂ© crĂ©Ă©s. Ainsi, de nombreux verres, spĂ©cifiques aux vins blancs, existent dans de multiples rĂ©gions productrices de ce vin[81]. Le verre doit ĂȘtre parfaitement transparent et incolore si on veut correctement apprĂ©cier la couleur du vin. Toutefois, les designers et fabricants de vaisselle ont crĂ©Ă© des verres Ă  vin blanc Ă  pied vert ou bleu. Ces couleurs flattent celle du vin ; elles donnent une couleur artificielle Ă  la nuance (cordon de reflet qui souligne la sĂ©paration entre le verre et le vin), rajeunissant l'impression perçue.

Les vins effervescents sont eux, servis dans les rĂ©cipients particuliers que sont la flĂ»te et la coupe. La flĂ»te est le contenant prĂ©fĂ©rĂ© des professionnels de la dĂ©gustation : sa forme concentre les arĂŽmes vers le nez du dĂ©gustateur et sa hauteur permet d'apprĂ©cier la finesse des bulles qui remontent Ă  la surface. La coupe, elle, est dĂ©conseillĂ©e par sa forme trop Ă©vasĂ©e : elle ne conserve pas le cordon de mousse et le gaz et les arĂŽmes s'Ă©chappent trop vite[82]. Selon une lĂ©gende, cette forme de verre a Ă©tĂ© mise au point d'aprĂšs la forme du sein de la Marquise de Pompadour[83]. Elle date d'une Ă©poque oĂč les vins Ă©taient majoritairement plus doux et moins aromatiques. Depuis les annĂ©es 1930 et avec l'habitude de consommer des vins effervescents plus secs, la flĂ»te lui a ravi la place[82]. La coupe est aussi utilisĂ©e pour les mĂ©langes oĂč elle permet de recevoir une olive piquĂ©e qui baigne dans un cocktail moussant, et pour les spectaculaires pyramides de verres qui couronnent les fĂȘtes.

Outre cette variĂ©tĂ© de verres, le travail d'une Ă©quipe de dĂ©gustateurs, dont Jules Chauvet de l'INAO en France, a abouti Ă  la crĂ©ation, en 1970, du verre INAO[84]. C'est un verre Ă  la paroi fine et au galbe calculĂ© pour ĂȘtre apte Ă  la dĂ©gustation de tous les vins. Ce verre est utilisĂ©, entre autres, lors des dĂ©gustations d'agrĂ©ment, passage obligĂ© pour que les vins puissent prĂ©tendre Ă  porter le nom d'une appellation d'origine contrĂŽlĂ©e. Ce verre simple mais Ă©lĂ©gant peut aussi ĂȘtre utilisĂ© pour servir les vins Ă  table.

  • Les verres Ă  vin blanc sont gĂ©nĂ©ralement plus hauts et fins que les verres Ă  vin rouge.
    Les verres à vin blanc sont généralement plus hauts et fins que les verres à vin rouge.
  • Verre INAO de xĂ©rĂšs amontillado.
    Verre INAO de xérÚs amontillado.
  • Verre alsacien ; le pied colorĂ© est dĂ©conseillĂ© pour Ă©valuer correctement la couleur du vin.
    Verre alsacien ; le pied coloré est déconseillé pour évaluer correctement la couleur du vin.
  • Verre Ă  vin allemand (römer) du XVIIe siĂšcle.
    Verre à vin allemand (römer) du XVIIe siÚcle.
  • FlĂ»te de cava.
    Flûte de cava.
  • Flute Ă  vin effervescent.
    Flute Ă  vin effervescent.
  • Coupe Ă  cocktail pouvant ĂȘtre utilisĂ©e pour un vin effervescent.
    Coupe Ă  cocktail pouvant ĂȘtre utilisĂ©e pour un vin effervescent.
  • Effet spectaculaire d'une pyramide.
    Effet spectaculaire d'une pyramide.

Types de vins blancs

Vin blanc sec

Le vin blanc sec est un vin sans sucre (taux de sucre gĂ©nĂ©ralement infĂ©rieur Ă  4 grammes par litre). C'est un vin trĂšs dĂ©licat Ă  Ă©laborer. En effet, l'Ă©quilibre du vin ne repose que sur deux paramĂštres, l'aciditĂ© et l'alcool. C'est Ă  ce vin que le consommateur se rĂ©fĂšre lorsqu'il parle de vin blanc sans autre prĂ©cision.

Avant les annĂ©es 1950, la vinification europĂ©enne traditionnelle se faisait en petits rĂ©cipients oĂč la tempĂ©rature ne montait pas assez haut pour gĂȘner les fermentations ; mais ce mode de vinification donnait des vins structurĂ©s et ronds, mais peu aromatiques[b 19]. En Californie et en Australie, le besoin de refroidir la vendange et le vin en cours de fermentation, a conduit les vinificateurs Ă  Ă©quiper leurs chais de matĂ©riel adĂ©quat : groupe de froid (centrale de rĂ©frigĂ©ration), circuit de fluide frigo-porteur et cuves thermorĂ©gulĂ©es par serpentin dans la paroi de la cuve ou drapeau (serpentin soudĂ© en forme de plaque mince Ă  Ă©change thermique Ă©levĂ©). Ce mode d'Ă©laboration est arrivĂ© en Europe au mĂȘme moment que de nouvelles techniques de traitement du moĂ»t (dĂ©bourbage plus poussĂ©, usage de levures sĂ©lectionnĂ©es, ajout de colles et d'enzymes, pratique de la macĂ©ration pelliculaire). Dans le jargon technique vinicole, l'ensemble de ces pratiques donne un « vin technologique ». C'est un vin trĂšs parfumĂ©, vif en bouche et qui ne nĂ©cessite pas de vieillissement. Le type de vins blancs europĂ©ens « Ă  l'ancienne » s'est bien adaptĂ© Ă  ce mode de vinification ; c'est le cĂ©page sauvignon B qui a le premier bĂ©nĂ©ficiĂ© de cet engouement, lui permettant de se passer de l'assemblage avec le sĂ©millon B. Ce dernier a d'ailleurs vu ses surfaces diminuer depuis une trentaine d'annĂ©es. En Bourgogne, ces pratiques se heurtent parfois Ă  un phĂ©nomĂšne d'oxydation prĂ©maturĂ©e[85]. Le chardonnay est l'archĂ©type du grand vin que l'on peut produire avec la vinification Ă  l'ancienne mode.

La photo ci-dessous comparant les couleurs de deux chenins B illustre la différence visuelle entre un vin sud-africain « technologique » et un vin français du Val de Loire « classique ».

Vin blanc moelleux ou liquoreux

Parmi les vins sucrés, il existe une grande variété de vins, du vin légÚrement sucré au vin liquoreux à la consistance sirupeuse.

L'origine du sucre provient du raisin, la fermentation Ă©tant stoppĂ©e avant sa fin, mĂȘme si la pratique de la chaptalisation a modifiĂ© la pratique vinicole de certaines rĂ©gions. De nombreuses techniques de concentration du sucre existent :

  • le « passerillage sur souche » ou « vendange tardive » consiste Ă  laisser le raisin sur la vigne se concentrer au soleil. Le sucre ne s'accumule plus une fois la maturitĂ© atteinte, mais l'eau s'en Ă©vapore, faisant baisser le rendement et monter le taux de sucre. C'est la mĂ©thode la plus ancienne et la plus courante. Elle peut ĂȘtre amĂ©liorĂ©e par le pincement de la rafle : le vigneron empĂȘche la sĂšve d'arriver Ă  la grappe qui se dessĂšche plus vite. L'incision annulaire, plus longue Ă  pratiquer, consiste Ă  enlever un anneau d'Ă©corce sur le rameau au-dessous des grappes ; la sĂšve Ă©laborĂ©e sucrĂ©e ne peut descendre et se concentre dans les raisins, tandis que la sĂšve brute continue d'alimenter le haut du rameau. Une autre mĂ©thode, rapide Ă  effectuer, consiste Ă  couper une partie de la baguette ; le raisin en amont est passerillĂ©, celui en aval de la section Ă©volue normalement. L'assemblage en cuve ou dans le pressoir des deux types de raisins amĂ©liore le rĂ©sultat final[86] ;
  • le « passerillage hors souche » est une pratique de concentration du raisin avant pressurage. Le raisin est suspendu dans un grenier ou Ă©tendu sur des claies, le temps qu'une partie de l'eau qu'il contient s'Ă©vapore. Cette mĂ©thode constitue la matiĂšre premiĂšre du vin de paille ;
  • la « pourriture noble » est une mĂ©thode de concentration tributaire de conditions climatiques particuliĂšres. Le Botrytis cinerea crĂ©e des perforations microscopiques sur la pellicule du raisin qui laisse s'Ă©vaporer l'eau tout en conservant les autres composants. L'action du botrytis induit des arĂŽmes diffĂ©rents de ceux du raisin, liĂ©s Ă  des rĂ©actions chimiques dans le grain. La prĂ©cocitĂ© du duo cĂ©page-terroir et la faible vigueur de la vigne sont des facteurs favorables Ă  l'action de la pourriture noble et contribuent Ă  Ă©viter que la pourriture noble ne devienne pourriture grise[c 1]. Ce type de raisin est utilisĂ© pour la production du Tokay hongrois, des liquoreux aquitains (sauternes, barsac, loupiac, monbazillac, etc.) ou des sĂ©lections de grain noble d'Alsace et d'Allemagne : Trockenbeerenauslese ;
  • la « congĂ©lation du raisin » et son pressurage Ă  froid permettent de ne presser que la partie liquide des grains. Les paillettes d'eau congelĂ©e restent dans le pressoir et seul le jus sucrĂ© s'Ă©coule[87]. C'est le principe du vin de glace. La cryoextraction est une technique rĂ©cente inventĂ©e pour reproduire le phĂ©nomĂšne dans les rĂ©gions trop peu froides : le raisin est congelĂ© artificiellement avant d'ĂȘtre pressĂ©. La mĂ©thode permet de s'affranchir du climat, de travailler sans attendre les gelĂ©es (risque de perte du raisin par accident climatique ou attaque de passereaux affamĂ©s), mais le raccourcissement de la maturation ne donne pas les mĂȘmes arĂŽmes.
  • Pourriture noble sur grappe de riesling B.
    Pourriture noble sur grappe de riesling B.
  • Passerillage hors souche Ă  MĂĄlaga ; le sĂ©chage donne une couleur brun rouge au raisin blanc.
    Passerillage hors souche à Målaga ; le séchage donne une couleur brun rouge au raisin blanc.
  • Passerillage hors souche de raisin en SlovĂ©nie.
    Passerillage hors souche de raisin en Slovénie.
  • Vignoble brumeux de tokay slovaque.
    Vignoble brumeux de tokay slovaque.
  • Grappes de raisin gelĂ©es destinĂ©es Ă  l'Ă©laboration de vin de glace.
    Grappes de raisin gelées destinées à l'élaboration de vin de glace.
  • Cave de vieillissement de tokay en Slovaquie.
    Cave de vieillissement de tokay en Slovaquie.
  • Bouteille d'un sauternes, grand vin liquoreux.
    Bouteille d'un sauternes, grand vin liquoreux.
  • Couleur ambrĂ©e pour ce vieux riesling allemand ouvert aprĂšs 32 ans en bouteille.
    Couleur ambrée pour ce vieux riesling allemand ouvert aprÚs 32 ans en bouteille.

Vin blanc effervescent

Vins de fĂȘte par excellence Ă  l'image prestigieuse vĂ©hiculĂ©e par le champagne, les effervescents sont issus de pratiques trĂšs diffĂ©rentes. Par opposition aux effervescents, les vins sans mousse sont des « vins tranquilles ».

Le vin effervescent ou mousseux est un vin, majoritairement blanc, qui contient du gaz de fermentation (dioxyde de carbone). Le premier vin effervescent date de la premiÚre vinification ; en effet, lors de la fermentation alcoolique de tous les vins, les levures produisent du dioxyde de carbone. En cours de fermentation, tous les vins sont effervescents. Pour la majorité d'entre eux, le gaz s'échappe et ne reste pas dissous. Les modes de production des vins mousseux visent donc à conserver dissous dans le vin, le CO2 responsable des bulles de mousse[88] :

  • la « mĂ©thode traditionnelle » qui fut un temps appelĂ©e « mĂ©thode champenoise », consiste Ă  vinifier le vin blanc ou rosĂ© comme pour un vin tranquille. Le vin est ensuite additionnĂ© d'une liqueur de tirage et embouteillĂ© ; une seconde fermentation se produit en bouteille grĂące aux levures et au sucre de la liqueur de tirage. Le vin est ensuite dĂ©gorgĂ©, puis additionnĂ© de la liqueur de dosage (liqueur plus ou moins sucrĂ©e selon le produit final dĂ©sirĂ© : brut, demi-sec, doux).
  • la « mĂ©thode rurale » ou « mĂ©thode artisanale » concerne un vin sur lequel la fermentation a Ă©tĂ© interrompue par le froid (autrefois, c'est l'arrivĂ©e de l'hiver qui bloquait la fermentation). Le sucre restant finit de fermenter dans la bouteille, produisant du gaz dissous. C'est la mĂ©thode mise au point par les producteurs de gaillac[89] et blanquette de limoux[90] ;
  • la « mĂ©thode par transfert » reprend la mĂ©thode traditionnelle ; aprĂšs la prise de mousse, les bouteilles sont dĂ©bouchĂ©es et le vin est assemblĂ© en cuve close sous pression. Il y est filtrĂ© avant d'ĂȘtre remis en bouteille ;
  • la « mĂ©thode dioise » : aprĂšs prise de mousse de type mĂ©thode rurale, le vin est filtrĂ© en cuve close comme pour la mĂ©thode par transfert ;
  • la « mĂ©thode de la cuve close » : la seconde fermentation a lieu en cuve close. Le vin est filtrĂ© puis embouteillĂ© sous pression[91] ;
  • la « mĂ©thode continue » ou « mĂ©thode russe » : le vin passe de cuve close en cuve close. Dans ces derniĂšres, les levures sont fixĂ©es sur des copeaux de chĂȘnes. AprĂšs filtration, le vin est embouteillĂ© sous pression ;
  • la « mĂ©thode par gazĂ©ification » : le vin de base est additionnĂ© de la liqueur de dosage, puis du dioxyde de carbone alimentaire est injectĂ© dans la cuve. Le vin est embouteillĂ© sous pression. C'est la mĂ©thode d'Ă©laboration des vins mousseux aromatisĂ©s.
Les majeurs producteurs mondiaux de vins effervescents
PaysMillions d'hectolitres (Fonti[92])
Drapeau de la France France4,8
Drapeau de l'Italie Italie2,9
Drapeau de l'Allemagne Allemagne2,5
Drapeau de la Russie Russie2,25
Drapeau de l'Espagne Espagne1,6
Drapeau des États-Unis États-Unis1,3
Drapeau de la ThaĂŻlande ThaĂŻlande70-80
Drapeau de l'Ukraine Ukraine50-70
Drapeau de la Pologne Pologne40-54

Rendu célÚbre par le champagne, utilisé pour baptiser les grands navires lors de leur lancement, produit dans presque tous les pays viticoles, le vin effervescent est devenu aujourd'hui une référence pour apporter une image festive et commémorative à un évÚnement. Ce cÎté exceptionnel se retrouve dans l'habillage de la bouteille. D'abord, la pression du gaz exige une bouteille plus lourde[93] ; ensuite le bouchon avec sa forme de champignon est retenu par un muselet métallique ; enfin, le haut de la bouteille est recouvert d'une enveloppe métallisée, dorée ou argentée.

  • Bouteille de vin effervescent avec son habillage particulier.
    Bouteille de vin effervescent avec son habillage particulier.
  • Vin effervescent, vin de fĂȘte. Peder Severin KrĂžyer, 1888, Konstmuseum de Stockholm.
    Vin effervescent, vin de fĂȘte. Peder Severin KrĂžyer, 1888, Konstmuseum de Stockholm.
  • BaptĂȘme du destroyer USS Wainwright en 1915.
    BaptĂȘme du destroyer USS Wainwright en 1915[N 6].
  • Image conventionnelle des effervescents, vins de cĂ©lĂ©bration (ici, victoire automobile).
    Image conventionnelle des effervescents, vins de célébration (ici, victoire automobile).

Vin blanc muté

Un vin muté est un vin dans lequel a eu lieu une adjonction d'alcool[94]. Dans cette catégorie entrent trois types de produits viniques, selon le stade fermentaire auquel le mutage a eu lieu :

Les mistelles, ou vins de liqueur, sont des jus de raisin dont la fermentation est empĂȘchĂ©e par un mutage Ă  l'alcool. MĂȘme si l'absence de fermentation peut prĂȘter Ă  discussion sur leur appartenance au vin, il s'agit de produits alcoolisĂ©s issus du raisin. Le pineau des Charentes, le floc de Gascogne ou le macvin du Jura sont trois AOC françaises de mistelles.

Les vins doux naturels sont des vins oĂč la fermentation est stoppĂ©e avant son achĂšvement. L'alcool ajoutĂ© permet de conserver du sucre du raisin, garant de sa douceur Ă  la dĂ©gustation. La majoritĂ© des vins de muscat entrent dans cette catĂ©gorie (muscat de Beaumes-de-Venise, muscat de Rivesaltes, muscat de Mireval, moscatell catalan, moscato d'Asti...), comme les porto blanc ou madĂšre.

Vin blanc fortifié

Les vins blancs fortifiés sont des vins dont la fermentation est achevée. Une quantité d'alcool est ajoutée pour augmenter leur degré alcoolique. Ils vieillissent ainsi plus longtemps, donnant des vins à la capacité de garde trÚs rallongée. Parmi ces vins, sont le xérÚs ou certains portos blancs secs.

Aspect culinaire

Service du vin blanc

Service du vin blanc

La tempĂ©rature de service est un critĂšre permettant de mettre un vin dans les meilleures conditions de dĂ©gustation. Le vin doit ĂȘtre rafraĂźchi, mais ne pas ĂȘtre servi glacĂ©[d 1]. Entre 8 et 9 °C, la fraĂźcheur accentue la vivacitĂ© des bulles d'un vin effervescent et attĂ©nue la sucrositĂ© d'un vin moelleux ou liquoreux. Pour un vin sec aromatique, le service entre 10 et 12 °C stimule la vivacitĂ© et donne de la fraĂźcheur aux arĂŽmes. Enfin, les grands vins blancs supportent une tempĂ©rature entre 12 et 14 °C, permettant aux arĂŽmes et Ă  la structure de se rĂ©vĂ©ler.

Mariages du vin blanc et des mets

L'acidité du vin blanc sec est atténuée par les plats salés ou légÚrement sucrés, alors que le vin accentue le cÎté salé de la nourriture et tempÚre la lourdeur des mets gras. Le vin doux accompagne bien les plats sucrés et les mets salés atténuent la lourdeur du sucre et stimulent le fruit[95].

À l'apĂ©ritif, le vin sec parfumĂ© ou le vin effervescent s'accorde avec les mises en bouches. Les spĂ©cialistes de la dĂ©gustation[d 2] - [f 1] considĂšrent que le sucre ou l'alcool de certains vins a un effet saturant sur les papilles gustatives ; la vivacitĂ© fruitĂ©e les Ă©veille au contraire au repas Ă  venir.

Moules et vin blanc

À table, les vins trĂšs secs, un peu minĂ©raux, sont recommandĂ©s avec les huĂźtres et les fruits de mer : leur aciditĂ© rĂ©vĂšle la salinitĂ© des coquillages. Les vins plus parfumĂ©s accompagnent bien les crustacĂ©s, les poissons ou viandes blanches pochĂ©es[d 1]. Pour les plats en sauce, l'aciditĂ© du vin blanc contrebalance la lourdeur du gras. Si la sauce est bien Ă©quilibrĂ©e par un ingrĂ©dient vif (jus de citron ou moutarde), un vin plus opulent peut ĂȘtre conseillĂ© : moelleux ou vin sec Ă©levĂ© en barrique. Les vins sucrĂ©s, moelleux ou liquoreux sont une bonne option pour les plats exotiques aux Ă©pices douces (tajine, cuisine Ă  la cannelle, Ă  la vanille...). Les vins blancs liquoreux sont prĂ©conisĂ©s avec le foie gras[d 2]. Les vins effervescents peuvent intervenir Ă  tous les niveaux du repas, leur diversitĂ© l’autorise. Ce choix permet par ailleurs de garder le mĂȘme vin du dĂ©but Ă  la fin du repas.

Les gastronomes préfÚrent généralement le vin blanc au rouge pour accompagner le fromage, son acidité s'accordant trÚs bien aux matiÚres grasses du laitage[d 3]. Les vins secs aux arÎmes minéraux comme le sauvignon ou certains chardonnay révÚlent le goût lacté des fromages de chÚvre. Les vins aromatiques, tels le gewurztraminer et certains effervescents supportent le goût puissant des fromages à pùte molle à croûte lavée (maroilles, époisses, munster, etc.). Les vins blancs secs neutres (Castille la Manche, trebbiano italien) conviennent bien aux fromages de brebis gras et un peu piquant que sont le manchego ou le pecorino romano. Les fromages à pùte pressée cuite requiÚrent un vin gras, boisé ; l'accord parfait entre le comté et le vin jaune du Jura souligne ce mariage. Les vins liquoreux sont recommandés avec les fromages à pùte persillée (Bleus ou Roquefort). Dans ce cas, la moisissure du fromage (Penicillium roqueforti) et celle du vin (pourriture noble) formant un ensemble trÚs harmonieux.

Le vin blanc est aussi un vin de dessert. Tous les choix sont permis, mĂȘme si les moelleux et liquoreux sont plus Ă  l'aise dans cet exercice. Les vins parfumĂ©s (gewurztraminer, muscats), effervescents ou moelleux s'accordent bien avec les desserts aux fruits (salade, tarte). Les liquoreux et les effervescents supportent la richesse des desserts Ă  base de crĂšme ou de beurre[d 3]. Les crĂšmes brĂ»lĂ©es ou caramel qui allient sucre et crĂšme, peuvent ĂȘtre consommĂ©es avec un vin doux et vif, comme le jurançon ou une vendange tardive. Le chocolat nĂ©cessite un vin trĂšs puissant ; le choix en vin blanc est assez limitĂ© : un vin doux naturel ambrĂ© Ă©tant le meilleur compromis.

Plus que pour les autres vins, le vin blanc est aussi un vin qui peut ĂȘtre consommĂ© entre les repas. Cette habitude anglo-saxonne et germanique requiert un vin moelleux ou un vin sec et fruitĂ©.

  • Poulet de Bresse aux morilles et au vin jaune.
    Poulet de Bresse aux morilles et au vin jaune.
  • Foie gras et liquoreux.
    Foie gras et liquoreux.
  • Vin jaune, comtĂ© et noix.
    Vin jaune, comté et noix.
  • MĂȘme sur le pouce

    MĂȘme sur le pouce


Vin blanc comme ingrédient de plat

Le vin blanc est rĂ©guliĂšrement utilisĂ© comme ingrĂ©dient. Son aciditĂ© s'Ă©quilibre bien avec le gras, lui ĂŽtant un excĂšs de lourdeur[95]. Cette aciditĂ© affine aussi la viande ou le poisson ; elle permet de briser les fibres de la chair pour la rendre plus tendre[96]. Le rĂŽle du vin blanc est similaire Ă  celui du jus de citron utilisĂ© dans les mĂȘmes conditions ; autrefois, le verjus a aussi rempli cette mission. Le vinaigre combine l'aciditĂ© avec une sensation brĂ»lante qui confĂšre aux recettes oĂč il est employĂ© un cĂŽtĂ© aigre-doux caractĂ©ristique.

Comme moyen d'équilibrer le gras, le vin blanc intervient dans la préparation de sauces, comme pour la sauce ravigote, la sauce béarnaise, la sauce mariniÚre, etc. Le déglaçage des sucs de cuisson est aussi un rÎle que le vin blanc peut remplir parfaitement ; réalisé avec un vin blanc sucré, il donnera une sauce aigre-douce ou sucrée-salée. Dans la fondue au fromage, la vivacité du vin blanc sec s'équilibre avec le gras du fromage. La fraßcheur du vin comme boisson de table s'oppose aussi à la chaleur de la fondue.

Dans les marinades, c'est son pouvoir d'attendrir les fibres protĂ©iques qui est utilisĂ©. Parfois, il permet mĂȘme de se passer de cuisson, comme dans le carpaccio de thon Ă  l'italienne[97].

Le vin blanc est aussi utilisĂ© comme mouillant pour une cuisson lente. Dans ce type de plat, il combine l'assouplissement de la viande et l'Ă©quilibre du gras de la sauce. Il joue ce rĂŽle dans le cas de la choucroute, du baeckeoffe ou du risotto et dans les fonds de sauce de prĂ©parations de viandes blanches comme dans l'osso buco ou la blanquette de veau, la poularde aux morilles et ses variantes, le poulet Ă  la comtoise et le coq au vin jaune, le lapin ou avec la charcuterie comme pour les diots, les tripoux. Il est aussi utilisĂ© pour prĂ©parer les plats de poissons et fruits de mer qu’il accompagne Ă  table, comme la pĂŽchouse de Bourgogne, le navarin de lotte[98], la blanquette de limande[99], les moules au vin blanc ou un pot-au-feu de la mer[100].

Une rĂšgle communĂ©ment admise par les gastronomes est de servir Ă  table le mĂȘme vin que celui qui a Ă©tĂ© utilisĂ© en cuisine.

  • Baeckeoffe cuisinĂ© au vin blanc.
    Baeckeoffe cuisiné au vin blanc.
  • Moules au vin blanc et frites.
    Moules au vin blanc et frites.
  • Poulet au marsala.
    Poulet au marsala.
  • Tripoux aveyronnais.
    Tripoux aveyronnais.
  • Risotto aux gambas.
    Risotto aux gambas.
  • Choucroute garnie alsacienne.
    Choucroute garnie alsacienne.
  • Fondue suisse ou savoyarde au fromage.
    Fondue suisse ou savoyarde au fromage.
  • Osso buco.

Le vin blanc dans l'Art

Le vin blanc peint ou dessiné

Depuis le Moyen Âge, le vin blanc a inspirĂ© de nombreux peintres que ce soit pour les natures mortes ou pour la reprĂ©sentation de la vie quotidienne, de la fĂȘte ou de l'excĂšs. L'abondance de peintures anglaises, hollandaises ou germaniques au XVIIe siĂšcle correspond Ă  une consommation importante de vin blanc Ă  cette Ă©poque lĂ [5], le vin remplaçant la consommation de biĂšre dans l'aristocratie et la bourgeoisie.

Le vin blanc a aussi inspiré dessinateurs, caricaturistes, publicitaires


  • La bande dessinĂ©e a aussi utilisĂ© le vin blanc dans ses illustrations.
    La bande dessinée a aussi utilisé le vin blanc dans ses illustrations.
  • Caricature allemande de 1849.
    Caricature allemande de 1849.
  • PublicitĂ© de la Belle Époque.
    PublicitĂ© de la Belle Époque.
  • PublicitĂ© de 1901.
    Publicité de 1901.

AdĂšle Blanc-Sec, hĂ©roĂŻne de bande dessinĂ©e, est un clin d'Ɠil Ă  ce breuvage. Elle a une postĂ©ritĂ© cinĂ©matographique avec Les Aventures extraordinaires d'AdĂšle Blanc-Sec.

Le vin blanc dans la littérature

Nombre d'auteurs, de poĂštes, de philosophes ont cĂ©lĂ©brĂ© le vin en gĂ©nĂ©ral ; toutefois, les citations deviennent beaucoup plus rares quand il s'agit d'en citer la couleur. Des auteurs de toutes Ă©poques ont parlĂ©, utilisĂ© le vin blanc pour illustrer leur propos ; sĂ©rieux ou teintĂ© d'humour, le vin blanc est prĂ©sent dans toutes sortes d'Ɠuvres, romans, poĂ©sie, philosophie mĂȘme. Le vin blanc le plus couramment citĂ© dans la littĂ©rature francophone est le champagne[101].

François Rabelais, bon vivant angevin, célÚbrera à maintes reprises le petit vin blanc d'Anjou qu'il appréciait et qu'il fit apprécier de ses héros littéraires.

« Sauter, danser, faire les tours - Et boire vin blanc et vermeil, - Et ne rien faire tous les jours - Que compter écus au soleil. »

— François Rabelais

Au siĂšcle des LumiĂšres, Voltaire et Casanova cĂ©lĂšbrent le vin des fĂȘtes, bu sur les bonnes tables.

« Chaque convive avait Ă  sa droite une bouteille qui pouvait ĂȘtre du vin blanc ou de l'hydromel. Je sais que je bus 
 de l'excellent bourgogne blanc »

— Casanova[102]

« De ce vin frais l’écume pĂ©tillante
De nos Français est l’image brillante. »

— Voltaire[101]

Le vin blanc s'essaie aussi à l'humour, au théùtre avec Marcel Pagnol ou dans une chronique radiophonique pour Pierre Desproges.

« Servez-moi une bouteille de vin blanc s'il est frais.
— S'il est frais ? Touchez-moi ça ! On dirait que ça vient des vignobles du pĂŽle Nord ! »

— Marcel Pagnol

« En juin, au marchĂ© des pĂȘcheurs, on ne se piĂ©tine pas encore : on flĂąne. DerriĂšre le port, la tomate-cerise est pour rien Ă  l’étalage de la maraĂźchine. On la croque au sel sur le sable avec une branche de basilic et un verre de vin blanc de Brem glacĂ© »

— Pierre Desproges[103]

Michel Onfray a rĂ©digĂ© un ouvrage basĂ© sur le Sauternes. À partir du vin et de son terroir, sa rĂ©flexion philosophique dĂ©passe largement le cadre viticole[104].

Le vin blanc dans la chanson

Photographie en couleur illustrant bien la chanson « Ah, le petit vin blanc
 ». Une carafe de vin blanc avec un verre plein et une bouteille bouchĂ©e sont posĂ©s sur des feuilles de vigne, elles-mĂȘme sur une nappe blanche Ă  carreaux rouges. La bouteille couverte de buĂ©e donne une sensation de fraĂźcheur et le jeu d'ombre et de lumiĂšre laisse penser que la scĂšne est situĂ©e sous une tonnelle,
Ah ! le petit vin blanc,
qu'on boit sous les tonnelles...
Illustration montrant une ancienne affiche de champagne. Il reprĂ©sente une jeune femme court vĂȘtue, du genre pin'up, propulsĂ©e dans les airs par le jaillissement du vin sur un bouchon de champagne. Il s'agit d'une publicitĂ© pour le breuvage datant de 1915.
Le champagne, souvent chanté...

Le vin blanc célébré par les poÚtes a parfois été mis en musique. La chanson la plus connue en relation au vin blanc est probablement : Ah ! le petit vin blanc de Jean Dréjac et Charles Borel-Clerc.

Une Pointe de Champagne est une chanson d'Harry Fragson, créée vers 1890[105]. Je suis pocharde, chanson de Louis Byrec, écrite par Yvette Guilbert, vers 1895 fait la part belle au plus connu des effervescents :

« J'viens d'la noce Ă  ma sƓur Annette
Et, comm' le champagne y pleuvait,
J'n'vous l'cach'pas, je suis pompette,
Et j'ai pincé mon p'tit plumet.
Je sens flageoler mes guiboles
J'ai l'cƓur guil'ret, l'air folichon
J'suis prĂȘte Ă  faire des cabrioles
Quand j'ai bu du Moët et Chandon. »

MĂȘme certains cĂ©pages ont droit de citĂ© dans la chanson, telle celle intitulĂ©e Le Sauvignon, d'Hubert Lapaire en 1926[106] :

« J'dounn'rais l'bordeaux vou l'bourguignon
Et tous vos sacrés vins d'champagne
Pour un p'tit fût de c'sauvignon
Qui dore l'cotiau d'nout' campagne

Il est v'louteux, il est blondin
C'est du p'tit vin, franch'ment nature

Si ben qu'avant la Saint Martin
J'mettrons l'gosier sous la champ'lure »

Plus prÚs de nous, Boris Vian a célébré « le muscadet dans des verres verts, Un vin frais, Qui égaie » dans sa chanson Musique Mécanique. Jacques Higelin a écrit la chanson Champagne sur l'album Champagne pour tout le monde : « Me chercher sans retard l'ami qui soigne et guérit la folie qui m'accompagne et jamais ne m'a trahi. Champagne !! »

Les proverbes

La consommation de vin blanc a aussi été citée dans les proverbes :

  • « Blanc puis rouge, rien ne bouge, rouge puis blanc, tout fout le camp », signifie que boire du vin blanc aprĂšs quelques bonnes rasades de vin rouge entraĂźne inĂ©vitablement quelques dĂ©sagrĂ©ments d'ordre physique[107] et qu'une goutte de blanc dans du rouge n'altĂšre pas le vin rouge alors qu'une goutte de rouge dans du blanc peut l'altĂ©rer ;
  • « Au matin, bois le vin blanc. Le rouge au soir pour faire le sang » est un proverbe bourguignon.

Aspects médicinaux

À cause de sa macĂ©ration Ă©courtĂ©e, le vin blanc contient trĂšs peu de tanins et donc d'antioxydants qui rendent le vin rouge si intĂ©ressant, mĂ©dicalement parlant. Toutefois, une Ă©quipe de chercheurs de Montpellier a mis au point un vin blanc enrichi en polyphĂ©nols[108]. Ce vin de niche est aujourd'hui destinĂ© Ă  l'exportation vers l'Europe du Nord, une rĂ©gion qui consomme une forte proportion de vin blanc.

L'anhydride sulfureux, additif couramment utilisĂ© dans le vin, n'est pas nocif aux quantitĂ©s utilisĂ©es, mais ses effets sont redoutĂ©s chez les asthmatiques[109] : il peut provoquer la survenue d'une crise[110]. (difficultĂ©s respiratoires) Pour les autres personnes, il n'existe pas de rĂ©action allergique vraie ; des symptĂŽmes comme une gĂȘne respiratoire, une migraine, une sensation de chaleur stomacale, peuvent indiquer une intolĂ©rance. La rĂ©action due Ă  un dĂ©ficit en sulfite oxydase (enzyme qui dĂ©grade le SO2) est trĂšs rare. Des Ă©tudes sont en cours pour chercher si certains symptĂŽmes attribuĂ©s au SO2 ne pourraient pas provenir d'une autre molĂ©cule prĂ©sente dans le vin[111].

Le vin blanc est une boisson acide dont le pH varie de 2,8 à 3,6[112]. Cette acidité est un élément agressif pour l'émail dentaire[113].

En outre, il contient de l'alcool, exprimĂ© en degrĂ© ou pourcentage. Cet alcool est responsable de la cirrhose. Cette maladie peut survenir Ă  partir d'une consommation rĂ©guliĂšre de 20 grammes par jour chez les femmes et de 40 grammes par jour chez les hommes[114]. Toutefois, des Ă©tudes californiennes ont montrĂ© l'effet bĂ©nĂ©fique du vin Ă  faible dose quotidienne face Ă  la cirrhose non alcoolique[115] ; cet effet n'Ă©tant pas visible avec d'autres boissons alcoolisĂ©es comme biĂšre ou liqueur, des Ă©tudes vont ĂȘtre menĂ©es dans les annĂ©es 2010 pour dĂ©terminer quels composĂ©s du vin seraient responsables de cet effet.

Notes et références

Notes

  1. Une convention en assyriologie est de transcrire le sumérien en majuscules et l'akkadien en minuscules italiques pour les différencier.
  2. Le « vin viné » est celui auquel on a ajouté de l'alcool aprÚs la fermentation, le vin muté étant celui auquel on a ajouté de l'alcool pendant la fermentation et le vin de liqueur, enfin, est celui auquel on a ajouté de l'alcool avant la fermentation., in « Entrée « Vin muté » », sur Grand Dictionnaire terminologique, Office québécois de la langue française, 2006 (consulté le ).
  3. Le code international d'écriture des cépages mentionne de signaler la couleur du raisin : B = blanc, N = noir, Rs = rose, G = gris.
  4. Par exemple, pour un moĂ»t titrant pententiellement 16 % vol, le mutage se fera lorsque la fermentation aura produit 13 % vol d'alcool et qu'il restera 3 % vol potentiel sous forme de sucre soit 3 × 16,83 = 50 g de sucre L−1.
  5. La tempĂ©rature de congĂ©lation d'un vin est approximativement la moitiĂ© de son titre alcoomĂ©trique volumique, exprimĂ© en valeur nĂ©gative. Par exemple, un vin de 10 % vol. gĂšle vers −5 Â°C, un vin de 12 % vol. vers −6 Â°C[60] - [61] - [62].
  6. (en) USS Wainwright (DD-62) (en).

Principales sources utilisées

Document utilisĂ© pour la rĂ©daction de l’article

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    Autres sources utilisées

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    Annexes

    Articles connexes

    Liens externes

    Bibliographie

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    • Sopexa, Vins et spiritueux de France, Paris, Le Carrousel, (ISBN 2-907504-00-2)
    • Collectif, La vigne et le vin, Lyon, Éditions la manufacture et la citĂ© des sciences et de l'industrie, (ISBN 2-7377-0120-1)
      Partie « Vinification en blanc » rédigée par Denis Dubourdieu, p. 170 et 171
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