Bâtonnage (œnologie)
En œnologie, le bâtonnage est l'action de remettre en suspension les lies (levures mortes et résidus de raisins) dans un vin.
Cette opération est traditionnellement réalisée à l'aide d'une dodine au cours de l'élevage du vin dans son contenant, après la fin des fermentations. Elle peut également se faire en mettant les fûts sur des supports à roulettes et en tournant les fûts.
L'intérêt du bâtonnage est de favoriser l'autolyse des levures ce qui a pour effet de donner plus de corps et de gras au vin et de favoriser le développement d'arômes complexes[1].
La propriété réductrice des lies permet de modifier le potentiel d'oxydoréduction du vin.
Durant la fermentation, la remise en suspension des lies peut permettre de détoxifier le milieu et d'aider à finir la fermentation.
Notes et références
- Antoine Lebègue, Petite encyclopédie du vin, Dunod, , p. 56