Rosissement du vin blanc

Ce défaut peut apparaître dans un moût de raisin blanc ou un vin blanc.

Il se manifeste par la légère coloration rosée de vins normalement blancs qui prennent l'apparence de vins « tachés » c'est-à-dire comme contaminés par la présence d'anthocyanes des vins rouges. Pourtant il n'en est rien. Le phénomène est dû à la présence d'un polyphénol dissous normalement incolore, mais qui devient rose sous l'effet de l'oxydation ; il implique donc l'oxygène. Le rosissement n'est pas affecté par le pH et n'est pas décoloré par le SO2. Il peut survenir à tout moment de la vie du vin du moût jusqu'à la bouteille en passant par le stockage en vrac.

Vendanger proprement et vinifier le raisin le plus rapidement possible. Permettre au moût un petit contact avec l'air en début de processus. En moût une stricte anaérobie ne semble pas nécessaire. Une fois le vin fait, le protéger de l'oxygène devient indispensable.

Conserver les vins finis dans des conditions les plus anaérobiques possibles.

Il est possible de tester le potentiel de rosissement des vins en utilisant du peroxyde d'hydrogène pour forcer la réaction. L'ajout de 0,5 ml de peroxyde d'hydrogène à 3 % dans 40 ml de vin permet d'observer un éventuel changement de couleur après 12 heures. Si la variation au spectrophotomètre du vin traité et du vin de base est supérieur à 0,05 à 500 nm alors le vin a un potentiel de rosissement significatif.

Pour les vins connus pour leur tendance au rosissement, l'usage préventif de PVPP et de bentonite au débourbage peut être indiqué. De même la micro-filtration tangentielle des jus de presse avant ré-incorporation au jus de goutte semble efficace.