Vin rosé

L’histoire de la vigne se confond avec celle du bassin méditerranéen. Il y a plus d’un million d’années, la vigne y poussait déjà sous forme de lambrusques, lianes sauvages qui n’ont qu’une très lointaine ressemblance avec nos modernes cépages.

Bien que l’on trouve des traces de culture de la vigne datant de fort longtemps (VI^e millénaire av. J.-C. en Mésopotamie et Espagne par exemple), c’est dans la haute antiquité (III^e millénaire av. J.-C. environ) que naissent en Mésopotamie, les premières techniques de vinification et surtout la « Culture du Vin ».

Scène de vendanges, Rome, IV^e siècle av. J.-C.

Les peintures égyptiennes attestent déjà de l’importance de la vigne à cette époque. Mais c’est la civilisation grecque qui apporte le meilleur éclairage sur les pratiques de l’antiquité. L’usage grec voulait que l’on utilise toute une série de vases (cratère) dont les formes variées correspondaient à l’habitude de mélanger le vin et l’eau ; ces récipients étaient décorés de peintures qui mettaient le plus souvent en scène des satyres chargés de l’élaboration du vin mais aussi d’une part de sa consommation, et parfois Dionysos lui-même.

L’étude des représentations les plus anciennes montre que le vin élaboré alors ne pouvait qu’être de couleur claire puisque le raisin qui est apporté sur le lieu de vinification est soit « foulé », soit pressé directement, le vinificateur recueille immédiatement le jus afin de le faire fermenter « en clair ». Sans cuvaison, il était de fait impossible d’obtenir une couleur rouge soutenue. Ainsi nombre de représentations anciennes (vases, mosaïques, bas-reliefs...) montrent à l’évidence la pratique courante de la vinification en rosé, que ce soit en Égypte, en Grèce ou à Rome.

Tapisserie du musée national du Moyen Âge représentant les vendanges vers 1500

Tout au long de l’antiquité, à la faveur du commerce et parfois des invasions, la connaissance du vin va se répandre sur tout le pourtour du bassin méditerranéen. Ainsi, lorsque 600 ans avant Jésus Christ, les phocéens débarquent sur la côte Provençale, fondent Marseille et essaiment peu à peu dans la région, ils apportent en même temps dans les cales de leurs navires, leur culture du vin et leurs vins de « couleur claire ».

L’extension de l’Empire romain va entraîner celle de la culture du vin et dans les pas des légions romaines, au début de l’ère chrétienne, la vigne se répand en Espagne et en Gaule, jusqu’en des régions très septentrionales.

Durant toute cette période, la vinification qui se faisait essentiellement à base de raisins noirs, reste exempte de macération, les vins étaient donc aussi, comme depuis la haute antiquité, de « couleur claire ». Le jus était en général recueilli après un simple foulage et la pressée était immédiate. Le pressoir était connu depuis longtemps déjà mais c’étaient de lourdes machines, fort onéreuses et peu de caves pouvaient en posséder. Les plus riches, mieux équipés, pouvaient presser à la demande pour les plus modestes, mais moyennant un paiement le plus souvent jugé trop onéreux.

À la chute de l’Empire Romain, l’Église maintient dans ses diocèses, la culture de la vigne et du vin, et répand sa commercialisation. Le vignoble s’étend alors régulièrement partout en Europe, aidé en cela par l’extension des ordres monastiques, friands de ce vin clair dénommé par eux « vinum clarum », et qui deviendra plus simplement « claret » puis « clairet ». D’autres types de vins composaient cependant la palette de l’époque ; le blanc, et le vermeil ou noir, « vinum rubeum », obtenu par une macération plus longue. À noter qu’il semble que, mis à part en Italie, les raisins aient été pendant des siècles, très majoritairement de couleur noire.

Louis Le Nain, Le Repas de paysans, 1642.

À partir du XIII^e siècle, la région bordelaise et, dans une moindre mesure, les autres régions de production, établissent avec l’Angleterre et les pays nordiques un fructueux commerce de « clairet » ; les domaines importants de l’archevêché de Bordeaux produisaient à cette époque 87 % de clairet pour 13 % de vin rouge (vinum rubeum), et une part tout à fait négligeable de vin blanc. Ces proportions étaient la règle, non seulement dans le bordelais, mais également dans les autres régions viticoles françaises.

La demande de « clairet » est encore en hausse au XVI^e siècle, et à cette époque c’est toujours le vin préféré des anglais. Mais il est également très apprécié dans l’Europe du Nord, où l’acheminent les marchands flamands et hollandais qui introduisent à cette époque la pratique du sulfitage. Il faut remarquer qu'à la même époque, les peintres hollandais n’ont représenté dans les carafes et les verres, que du « vin clair ». Les statistiques douanières du port de Bruges révèlent que la consommation de clairet est en Belgique, au XV^e siècle et XVI^e siècle, de 76 litres par habitant. À Paris, un inventaire de 169 caves de financiers réalisé dans la première moitié du XVII^e siècle fait état d’une proportion de 80 % de « clairet ».

Les écrits de médecins renseignent sur la perception que l’on avait des clairets ; on appréciait leur vivacité, leur fraîcheur, on les considérait comme des vins « sains », « nourrissant peu le corps », et destinés aux consommateurs urbains et plutôt aristocrates.

À cette époque, le clairet est fait par « saignée », mais comprend aussi parfois un mélange de raisins blancs et de raisins noirs, puisque l’on considérait alors que complanter des cépages rouges et blancs pouvait à juste titre protéger la récolte des gelées.

C’est en 1682 dans le vignoble d'Argenteuil que l’on note pour la première fois parmi toutes les dénominations désignant les vins clairs, l’apparition du terme « vin rosé ».

Le terme « clairet » a survécu à la généralisation du vin rosé, et reste aujourd'hui une mention traditionnelle dont l'utilisation est protégée pour des vins d'appellation d'origine contrôlée Bordeaux (Bordeaux-clairet) et Bourgogne.

Évolution schématique des proportions de rosés et de rouges élaborées

Pendant des siècles, le clairet a dominé largement la production et les échanges, mais, à la fin du XVII^e siècle, la demande populaire, surtout à Paris, s’oriente vers les vins plus fortement colorés, plus rudes, plus tanniques, issus d’une macération plus longue que le clairet. Ces vins, qui existaient depuis plusieurs siècles mais dont la demande ne s’était pas exprimée jusqu’alors, sont désormais considérés comme « plus nourrissants » , propres aux travailleurs manuels auxquels ils sont censés donner de la force. Ils sont le plus souvent élaborés en basse Bourgogne, Béarn, Gaillac, Cahors, ou Espagne. Au fil des décennies, ils seront appelés « vins noirs » ou « vins vermeils », puis tout simplement « vins rouges ».

Au XVIII^e siècle, dans toutes les régions de production, la durée de cuvaison augmente donc peu à peu, et les moûts restent sur les marcs ; la couleur du vin évolue du rosé vers le rouge, alors que s’amorcent en France les mouvements sociaux qui conduiront la bourgeoisie à supplanter l’aristocratie. Rien ne permet aujourd’hui d’établir un parallèle entre ces deux évolutions, mais la coïncidence est troublante.

En Angleterre également, la demande s’oriente vers les « news french clarets » qui sont bien loin des vins désignés auparavant sous le terme de « clarets », puisqu’ils sont beaucoup plus fortement colorés. Par la suite, l’Angleterre conservera cependant le terme de « claret » mais comme synonyme de « vins de Bordeaux » alors que le terme de « rosés » se généralisera partout ailleurs en Europe.

Au XIX^e siècle, l’ensemble des vins de couleur claire s’est effacé au profit du rouge. À l’aube du XX^e siècle, les replantations consécutives à la crise du phylloxéra confirment la tendance ; les cépages les plus utilisés sont ceux qui produisent des raisins particulièrement colorés.

À cette époque, après avoir pendant des siècles dominé à plus de 80 % la production et la consommation, le clairet et l’ensemble des vins que l’on range désormais sous le vocable « vins rosés », sont réduits à moins de 10 % du marché. Le changement s’est opéré en un siècle, et même si la majorité des vignobles en produisent un peu, la production véritable se cantonne désormais à quelques régions de France et d’Espagne.

En 1936, sur le territoire français, la migration touristique annuelle vers le sud, provoquée par l’accès aux congés payés d’une part de la population va redonner quelques couleurs au marché du rosé[6], mais il faudra attendre le début du XXI^e siècle pour que, après une profonde mutation qualitative, le rosé retrouve le chemin des goûts et des tendances de la consommation.

Évolution du potentiel couleur de la vendange au cours de la maturation

L’expérience montre que les critères habituels de sélection pour une vendange à fort potentiel œnologique en rouge ne sont pas directement transposables en rosé. En particulier le rapport Surface Foliaire Éclairée / kg de raisin n’est pas aussi pertinent : il servira davantage à fixer des limites.

Les approches les plus récentes montrent que le tri parcellaire pourra prendre en compte plus directement des critères de « contrainte hydrique faible », de « coloration homogène » des baies (véraison complète) avec une bonne « fluidité de la pulpe » (pulpe non gélatineuse)[13].

Le vinificateur devra également être vigilant quant à l’« état sanitaire de la vendange » qui est essentiel pour assurer :

• la vivacité (la nuance violacée) mais aussi la stabilité de la couleur des vins rosés (absence d'oxydases et notamment d'enzyme laccase produite par le botrytis)
• la netteté aromatique des jus (absence de goûts « terreux »)
• la qualité du débourbage en permettant une moindre contamination microbiologique des raisins par la microflore indigène.

Le dernier point à prendre en compte, est essentiel pour le vinificateur de rosé : il consiste à évaluer le « potentiel couleur de la vendange » qui est variable selon les cépages, et pour un même cépage selon le niveau de maturité et le millésime comme le montre le graphique. Une approche empirique consiste à noter le nombre de nuits fraîches (< 15 °C) en août car l'amplitude thermique jour / nuit est favorable à l'accumulation des anthocyanes dans la pellicule de la baie de raisin[14]. Sur le graphique ci-contre, on notera par exemple le plus faible niveau de la courbe correspondant au millésime 2003, année de canicule en Europe.

La majorité des cépages « de cuve » sont noirs à jus blanc ; seule la pellicule est colorée

Les qualités de « fruité » et surtout de « rondeur en bouche » sont obtenues grâce à une « macération pré-fermentaire », donc en milieu aqueux, de la vendange et qui permet d'extraire sélectivement certains composés pelliculaires (précurseurs d'arômes, polysaccharides...). Cette macération est aussi favorable à une diffusion vers le moût des anthocyanes responsables de la couleur du raisin et donc du vin. Le vinificateur doit donc trouver le bon équilibre entre la couleur souhaitée pour le vin fini et le profil gustatif (rondeur, perception acide...) de ce même vin.

Parmi les facteurs dont dépend cet équilibre, la température de la vendange est un levier puissant pour la maîtrise des phénomènes de diffusion de la pellicule vers le jus. Ainsi la récolte matinale, lorsque la température est fraîche, constitue le plus souvent la règle, en particulier dans les régions méridionales comme la Provence.

En résumé pour obtenir le vin recherché, le vinificateur devra donc trouver le meilleur compromis entre :

1. Le niveau de maturité dont dépend le potentiel couleur de la vendange ;
2. La température de récolte qui détermine la vitesse de diffusion des composés pelliculaires ;
3. La durée de la macération pré-fermentaire qui conditionne l'intensité de ces mêmes phénomènes.

La vinification en rosé peut s'effectuer selon deux grands principes :

Historiquement, le vin rosé provenait du jus écoulé dès l’encuvage des rouges de façon à augmenter la concentration de ceux-ci, par simple augmentation du rapport solide/liquide (dans ce cas, les éléments de la pellicule diffusent vers une quantité plus faible de jus, le vin rouge obtenu était ainsi plus « corsé »).

Cette technique convient pour des caves peu spécialisées dans l'élaboration des rosés et présente plusieurs inconvénients :

1. Les premiers jus sont aussi les plus sucrés, de sorte que le rosé élaboré est souvent « alcooleux » c'est-à-dire qu'il présente un caractère « brûlant » à la dégustation lié au fort titre alcoométrique volumique obtenu après fermentation. De plus, une maturité élevée est généralement recherchée pour la vendange destinée à l'élaboration des rouges car la couleur et la qualité des tanins sont souvent supérieurs, ce qui accentue encore le problème pour l'élaboration des rosés issus des saignés de ces mêmes cuves ;
2. La macération ainsi effectuée donne des jus plus colorés ce qui n’est pas compatible avec le style de certains vins rosés actuels ;
3. Le rendement d'extraction est limité avec un maximum aux environs de 20 % de jus recueilli ce qui cantonne la production de rosé à un rôle marginal à l’échelle d’une cave entière.

Le principe de la « saignée » se perpétue dans les régions à vocation rosé par l’utilisation de « cuves techniques » dites « égoutteuses » (FABBRI, ELITE…) dans lesquelles le vinificateur peut laisser macérer la vendange plus ou moins longtemps selon son objectif, soit en pratique entre 2 et 20 heures. Ces cuves permettent d’extraire jusqu’à 60 % des jus, en particulier si la vendange est enzymée. Elles peuvent également servir de cuve « tampon » pour absorber le flux d'entrée de vendange, qui peut être soutenu dans le cas d'une récolte mécanique, lorsque les pressoirs sont indisponibles.

C’est la technique la plus souvent retenue pour l’élaboration des rosés « modernes ».

La vendange est directement déversée dans le pressoir, qui est aujourd’hui pneumatique, de sorte que la macération ne dure que le temps du remplissage. L’extraction est ensuite lancée selon un cycle dans lequel se succèdent des phases à des niveaux de pression qui augmentent progressivement, alternées avec des phases de « rebêchage » au cours desquelles la membrane se dégonfle alors que la cuve du pressoir effectue quelques rotations pour émietter le marc.

En fonction de la couleur des jus et de leur qualité gustative (l’agressivité tannique augmente au fur et à mesure de l’avancement du pressurage), ces jus seront conservés ou non ; on parle alors de « fractionnement des jus du pressurage ». Ils peuvent être vinifiés séparément, et faire l'objet de traitements particuliers comme des collages pour être ensuite introduits dans les assemblages selon dégustation.

Le fonctionnement discontinu des pressoirs actuels[15] impose une organisation du chantier de récolte de façon à optimiser le flux des raisins vers l'atelier de pressurage qui doit aussi être dimensionné en conséquence.

Schéma de principe du débourbage statique

Comme pour l’élaboration des vins blancs, le moût rosé obtenu par saignée ou pressurage direct doit être clarifié avant fermentation ; c’est le débourbage. Cette étape est essentielle si on veut obtenir un vin rosé fruité et net d’un point de vue aromatique, sans odeurs végétales ou soufrées désagréables.

Le niveau de débourbage recherché pour une vinification en rosé se situe entre 50 et 200 NTU[16], en dessous les risques de fermentation alcoolique difficile augmentent et le vin manque souvent de « rondeur » en bouche, au-dessus la clarification est insuffisante pour atteindre les objectifs de finesse aromatique du vin.

La technique de débourbage la plus simple consiste en une décantation statique des jus, le plus souvent après un enzymage pour hydrolyser les composés pectiques qui gênent la clarification spontanée. Une température fraîche (10 à 14 °C) facilite la sédimentation des bourbes et réduit le développement des contaminants qui peuvent enclencher spontanément une fermentation alcoolique encore indésirable à ce stade. De même, le sulfitage et l’hygiène participent à la maîtrise des contaminants éventuels.

Les bourbes sédimentées en fond de cuve peuvent ensuite être filtrées sur filtre rotatif sous vide ou filtre presse pour être réincorporées dans les jus clairs avant fermentation.

La Provence possède le plus grand vignoble d’AOC rosé (voir données économiques) ; cette situation méridionale n’est pas neutre du point de vue de la composition des moûts. Les conditions de maturation de la région donnent des jus facilement riches en sucre et pauvres en azote assimilable ce qui constitue une double difficulté pour la levure.

L’objectif d’obtention d’un vin « fruité » impose également une fermentation à température contrôlée (entre 14 et 20 °C selon le style recherché) sur des jus clarifiés ce qui créé des difficultés supplémentaires.

Le vinificateur de rosés doit donc être bon technicien pour conduire les fermentations alcooliques à leur terme.

À ce stade, des collages (PVPP / Bentonite notamment) peuvent être réalisés pour diminuer la couleur encore instable dans les jus et obtenir la stabilité protéique du vin.

Après achèvement des sucres, le vin est progressivement clarifié par simple décantation statique (soutirage) ou par centrifugation. La fermentation malolactique est le plus souvent bloquée pour conserver le style aromatique (fruité frais) et éviter le jaunissement prématuré de la couleur.

Graphique chromamétrique (référentiel CIE Lab) illustrant l'évolution au cours du temps de la couleur des vins rosés d'une cave

Les qualités de fraîcheur et de jeunesse qui font le succès actuel du vin rosé sont difficiles à conserver dans le temps. Ainsi le vin prend progressivement des notes « miellées », « cire d’abeille », « gelée de coings », « prune », qui caractérisent l’évolution normale du style aromatique. Parallèlement, la couleur évolue vers des nuances orangées et ce d’autant plus facilement que la couleur de départ est légère.

La première des règles consiste à mettre en place dans la cave des procédures de travail du vin qui limitent au maximum l’apport d’oxygène dissous (inertage des circuits, travail à l’abri de l’air…). L’élevage sur lies fines permet aussi d’améliorer légèrement la garde.

Enfin la conservation à température régulée (moins de 18 °C) permet de profiter plus longtemps des qualités acquises.

• Jean-François Gautier, Le vin et ses fraudes, Éditions Presses universitaires de France, 1995 (ISBN -2130471749)
• Claude Flanzy, Gilles Masson, François Millo (s. dir.), Le vin Rosé, Éditions Féret, 2009 (ISBN 978-2-35156-044-0)
• Roger Dion, Histoire de la vigne et du vin en France des origines au XIX^e siècle, Paris, 1959 avec réédition de 1993 (ISBN 2-0821-0174-6)
• Yves Renouil (sous la direction), Dictionnaire du vin, éd. Féret et fils, Bordeaux, 1962
• Jean-Luc Berger, « Les filières de la vinification », in La Vigne et le Vin, numéro hors série trimestriel de Science et Vie, n^o 155, septembre 1986, (ISSN 0151-0282)
• Sopexa, Vins et spiritueux de France, éd. Le Carrousel, Paris, 1989 (ISBN 2-9075-0400-2)
• Traité d’Œnologie 1. Microbiologie du vin. Vinification – DUNOD 1998 (ISBN 2-1000-3766-8)
• Œnologie. Fondements scientifiques et technologiques. Technique et Documentation - Lavoisier 1998 (ISBN 2-7430-0243-3)
• Collectif, Elaboration des vins rosés : résultats d'expérimentations, Les cahiers itinéraires d'ITV France, n° 11, juin 2006, 40 p. (lire en ligne : partie 1, partie 2 [PDF]).

• Bordeaux rosé
• Vignoble de Provence
• Vin rouge
• Vin gris
• Vin blanc
• Rose (couleur)

• Centre de Recherche et d'Expérimentation sur le Vin Rosé de Vidauban en Provence
• Rencontres Internationales du Rosé 2008

• Notice dans un dictionnaire ou une encyclopédie généraliste :

  • Store norske leksikon
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