Histoire de la vigne et du vin

La vigne domestique, et l'ensemble des cépages traditionnels, viennent de la vigne sauvage qui est une liane trouvée en lisière forestière et ripisylves, fructifiant sur la canopée, jusqu'à plusieurs dizaines de mètres de hauteur. La vigne sauvage, apparue bien avant l'humanité, est encore représentée en Europe par Vitis vinifera subsp. sylvestris, notamment en forêt rhénane inondée. Elle est encore répandue, de la mer Caspienne à l’Atlantique, en Europe, en région méditerranéenne sauf en nord de l’Afrique[1].

En 2023, la plus grande analyse génétique jamais faite des variétés de vigne a confirmé que les cycles glaciaires ont interféré avec la domestication du raisin et l'essor du vin " : la vigne sauvage était présente au Quaternaire en Europe et Asie, mais les glaciations l'ont plusieurs fois repoussée dans les « refuges glaciaires », au moins dans la région du Caucase et ailleurs (des données palynologiques[2], montrent que lors de la dernière glaciation, trois principaux « refuges » européens ont été les péninsules Ibérienne, italienne et balkanique[3] - [4]. Très vite après la dernière glaciation, elle a regagné une grande partie de l’Europe.

Les derniers chasseurs-cueilleurs mangeaient du raisin comme l'attestent les pépins et les charbons de bois trouvés dans divers sites archéologiques[1].

L'étude génétique publiée en 2023 a conclu à au moins deux processus distincts de domestication : au Proche-Orient et dans le Caucase du Sud, à partir de deux populations distinctes de Vitis vinifera subsp. sylvestris, séparées lors de la dernière glaciation. La domestication dans le Caucase du Sud est associée aux premières vinifications, mais le vin d'Europe occidentale résulte d'une fertilisation croisée (introgression) entre les populations sauvages d'Europe occidentale et les vignes domestiques venues du Proche-Orient (initialement utilisés comme nourriture)[5] - [6].

Feuille fossilisée de Vitis sezannensis.

Au XIX^e siècle, dans les tufs de la commune de Sézanne, des fouilles ont mis au jour des restes fossilisés d'une vigne de l'ère tertiaire (paléocène, 60 millions d'années) qui a été baptisée Vitis sezannensis. Cette variété, disparue de l'Europe lors de la glaciation de Riss, subsiste de nos jours dans le sud-est du continent américain mais se révèle inapte à la vinification[7].

La vigne Ardéchoise présente depuis la fin du tertiaire y est peut-être indigène, car ses feuilles fossilisées dans des dépôts de diatomées ont été trouvées dans des couches du Pliocène aux environs de Privas[8]. Elles proviennent d'une vigne identifiée comme vitis previnifera Sap.[9]. Selon Louis Levadoux, ce type de vigne marque le passage entre les vignes asiatiques et la vigne européenne apte à faire du vin[10].

L’histoire du raisin de cuve est en grande partie superposée à celle du bassin méditerranéen. Il y a plus d’un million d’années, la vigne y poussait déjà sous forme de vigne sauvage (lambrusque), lianes sauvages n’ayant qu’une lointaine ressemblance avec les cépage modernes . Une analyse de 154 pieds de lambrusques spontanées[11] a permis d'établir que les individus sylvestris présentent par rapport aux sativa :

1. un sinus pétiolaire de la feuille plutôt ouvert à très ouvert ;
2. une feuille plutôt entière, présentant 1 à 3 lobes ;
3. un nombre important de dents courtes.

• 
  Feuille de lambrusque mâle (bord de la Charente), sinus pétiolaire ouvert
• 
  Feuille de syrah, au sinus pétiolaire en lyre, assez fermé
• 
  Fleur mâle de lambrusque, bord de la Charente
• 
  Fleurs de grappe de raisin
• 
  Petits fruits portées par une lambrusque femelle
• 
  Jeune grappe d'une vigne cultivée

Des différences morphologiques sont aussi marquées chez le fruit, et chez la fleur (plus difficiles à observer car la fleur est éphémère). Outre que les « grains » (baies noires) de son raisin, uniquement présents sur les pieds femelles, sont plus petits, cette vigne diffère de la vigne cultivée par d'autres points :

• Bayer, en 1919, notait déjà que ses fleurs sont unisexuées (mâle ou femelle, la sous-espèce est dite dioïque), alors que la sous-espèce Vitis vinifera subsp. vinifera (à l'origine du « vrai raisin de cuve ») a des fleurs bisexuées ou fonctionnellement uniquement femelle[12] ;
  • les pieds mâles donnent des grappes florales atteignant parfois 20 cm, avec des fleurs dont le gynécée est atrophié mais dont le filet des étamines est bien développé, avec un pollen fertile ;
  • les pieds femelles produisent des grappes plus petites (10 cm max) de fleurs au gynécée bien développé mais dont le filet des étamines est atrophié et enroulé sur lui-même. Elles produisent un pollen qui est stérile[13]) ;
• les fruits sont plus acides et amers que ceux du raisin de cuve ;
• chaque baie comporte habituellement trois graines (ou pépins), contre deux pour nombre de cultivars ;
• Les pépins sont sphériques avec un bec court alors qu’ils sont en forme de poire avec un bec plus allongé chez le raisin cultivé ;
• Le feuillage vire au rouge parmi les premiers en automne.

L'analyse génétique des locus microsatellites montre une nette différenciation entre les vignes cultivées et les lambrusques. Elle différencie aussi les lambrusques corses des lambrusques continentales (Lacombe et al. 2003[11]). L'analyse comparée des sous-espèces silvestris[Note 1] et sativa a mis en évidence quelques cépages cultivés conservant de nombreuses caractéristiques de lambrusques. Il s'agit du gros manseng B, du gewurztraminer B et de l'arvine B. Cette étude a aussi montré que les cultivars français se rapprochent plus des lambrusques spontanées françaises que les vignes étrangères (du sud ou du centre de l'Europe) et qu'au moins un allèle expliquant la saveur de muscat peut aussi nuire à la rusticité de la vigne.

En 2023, on estime que la domestication de la vigne s'est produite simultanément, il y a environ 11 000 ans, au moins en en Asie occidentale et dans le Caucase, pour produire respectivement des raisins de table et de cuve. Les cépages domestiqués en Asie occidentale se sont dispersés en Europe avec les premiers agriculteurs, introgressés avec d'anciens écotypes occidentaux sauvages, puis diversifiés le long des sentiers de migration humaine dans le muscat et les ancêtres uniques des raisins de cuve occidentaux à la fin du Néolithique[14].

La culture de la vigne a été introduite en Gaule par les Grecs de Phocée tandis que le vin a été introduit par les marchands venus des cités étrusques à la fin du VII^e siècle avant notre ère[50] - [51]. Max Rives, chargé de mission à l'INRA, l'a vérifié sur place à Massalia, le premier comptoir phocéen édifié six siècles avant notre ère :

« J'ai vu, au cours des fouilles du quartier de la Bourse, à Marseille, les pépins de marc de raisin provenant de leur vinification et jetés dans des amphores, flotter dans l'arrière du Vieux-Port où ces amphores-poubelles servaient de fondations à une rue.
Les Grecs avaient évidemment importés des variétés de leur pays, ignorant que la vigne spontanée les avait précédé de quelques dizaines de siècles[52]. »

Le jardin des Vestiges, découvert en 1967 durant des travaux de construction sur l'emplacement du premier port de la cité phocéenne.

C'est lors de la création de Massalia (Marseille) aux environs de -600, que les Phocéens implantent la vigne dans la Gaule celtique, les vignobles étant circonscrit à d'étroits espaces proches du littoral[53]. Ce qui a été confirmé par la découverte des premiers vignobles hellénistiques à Saint-Jean-de-Garguier, dans les Bouches-du-Rhône[37].

Laurent Bouby explique : « Au 1^er millénaire avant notre ère, avec la colonisation phocéenne à Marseille et le dynamisme commercial des civilisations méditerranéennes (étrusques, grecques et phénico-puniques), la production et les échanges de vins explosent dans l’Ouest méditerranéen. On devine aisément la suite : des millions d’hectolitres de vins inondent le monde gaulois »[37].

Les Gaulois boivent le vin pur (tabou, on ne coupe pas un produit assimilé au sang selon l'hypothèse de l'archéologue Matthieu Poux). Le développement du vin gaulois se réalise aux VI^e et V^e siècles avant notre ère pour disparaître et réapparaître au I^er siècle avant notre ère, seuls les citoyens romains ayant le droit de planter des vignes en Gaule. L'importation en masse de vin romain perdure jusqu'au I^er siècle av. J.-C., le vin étant payé par deniers, troc (bétail, céréales, biens manufacturés) voire par échange d'esclaves (un esclave contre une amphore de vin selon l'écrivain grec Diodore de Sicile) alimenté par les guerres entre les tribus gauloises. Le vin est transporté essentiellement par voie maritime (commerce hauturier ou par cabotage) et fluviale, le commerce terrestre étant plus coûteux. Lorsque la Gaule est conquise et que les aristocrates gaulois ne peuvent plus utiliser le commerce du vin romain pour assurer leur domination politique, la viticulture gauloise se développe et devient rapidement exportatrice vers l'ensemble de la Méditerranée[54]. Les amphores peuvent être sabrées lors des banquets et loin de l'opinion populaire selon laquelle le vin est consommé par tout le peuple, il s'agit plus d'un marqueur diacritique de prestige[45].

L'avancée romaine en -125, le long du couloir rhodanien vers le nord, et à l'ouest vers le Languedoc, voit la diffusion de la vigne et le développement de son industrie en Gaule. Narbonne et Port-Vendres en sont les centres commerciaux les plus importants.

Les quatre tonneaux de Saint-Pierre-de-Colonzelle

La plus importante unité viti-vinicole de l'antiquité, la villa du Mollard a été mise au jour au sud de Donzère. Elle s’étendait sur deux hectares. L’entrepôt des vins de 70 x 15 m contenait deux travées abritant 204 dolia disposés en six alignements ayant chacune une contenance de 1,2 hectolitre. À chaque extrémité, un grand fouloir (appelé calcatorium[55]) de 18,5 m², y étaient adjoints deux pressoirs[56].

L’exploitation, qui a été datée entre 50 et 80 de notre ère, produisait 2 500 hectolitres de vin par an. Le rendement des vignes romaines ayant été estimé à 12 hl/ha, le domaine possédait 300 hectares ce qui nécessitait le travail de 150 esclaves. Tout ou partie de sa production était expédiée par le Rhône en tonneaux, à l’exemple de la scène représentée sur la stèle de Saint-Pierre-ès-Liens de Colonzelle (I^er siècle) toute proche. Située sur le porche d’un prieuré clunisien, elle représente le levage de quatre tonneaux et leur embarquement sur un navire marchand[56].

Arrachage de la vigne en Gaule sur ordre de Domitien

Cratère de Vix.

La production de la Gaule narbonnaise commençant à concurrencer les vins italiens, en 92 l’empereur Domitien fait interdire la plantation de vignes et ordonne l’arrachage de 50 % du vignoble méditerranéen, interdiction levée seulement deux cents ans plus tard, par Probus. Une pierre d'autel de cette époque, trouvée à Popovac en Croatie, mentionne plusieurs cépages, dont un du Valais, et d'autres mal identifiés, mais assurément français. Les vignobles bordelais, languedocien et rhodanien s’épanouissent et la vigne atteint alors la région parisienne, qui restera longtemps l’une des plus grandes régions viticoles françaises. Les Gallo-romains, en développant la culture viticole, améliorent les procédés de vinification par la technique du vieillissement en fûts de chêne. Le déclin de l’Empire romain au V^e siècle aurait porté un coup au développement de l’agriculture gauloise.

Initiation bachique
Fresque de la villa des Mystères
à Pompei.

L’extension de l’Empire romain va entraîner celle de la culture et du culte du vin dans les pas des légions romaines. Le Dionysos des Grecs, devenu le Bacchus des Latins se voit vouer un véritable culte comme l'atteste la villa des Mystères à Pompéi[57]. Au début de l’ère chrétienne, la vigne se répand en Espagne et en Gaule, jusqu’en des régions très septentrionales.

Durant toute cette période, la vinification qui se faisait essentiellement à base de raisins noirs, reste exempte de macération, les vins étaient donc aussi, comme depuis la haute Antiquité, de couleur claire. Le jus était en général recueilli après un simple foulage et la pressée était immédiate. Le pressoir était connu depuis longtemps déjà mais c’étaient de lourdes machines, fort onéreuses et peu de caves pouvaient en posséder. Les plus riches, mieux équipés, pouvaient presser à la demande pour les plus modestes, mais moyennant un paiement le plus souvent jugé trop onéreux.

Mais le vin rouge existait bel et bien, les découvertes archéologiques l'ont prouvé. Un des plus grands spécialistes mondiaux des vins de l'Antiquité, André Tchernia, en 1970, a pu fouiller l'épave de la Madrague de Giens, sur la côte varoise. Après avoir daté son naufrage entre -70 et -25 avant notre ère[58], il rapporte :

« Sur l'épave de la Madrague que j'ai fouillé de nombreuses amphores, encore fermées de leur double opercule de liège ou de pouzzolane, contenaient un liquide qui, après analyse s'est bien révélé être du vin, mais du vin totalement décomposé. Au repos, le liquide était incolore ; il aurait pu passer, n’était l'odeur bizarre, pour de l'eau de mer. Au fond, était déposée une boue rougeâtre qui ressemblait à de l'argile très fine : c'était l'extrait sec d'un vin rouge complètement séparé de la phase liquide[58]. »

À la chute de l’Empire romain, l’Église maintient dans ses diocèses, la culture de la vigne et du vin, et répand sa commercialisation. Le vignoble s’étend alors régulièrement partout en Europe, aidé en cela par l’extension des ordres monastiques. D’autres types de vins composaient cependant la palette de l’époque : le blanc, et le vermeil ou noir, vinum rubeum, obtenu par une macération plus longue. À noter qu’il semble que, mis à part en Italie, les raisins aient été pendant des siècles, très majoritairement de couleur noire.

Illustrations du travail de la vigne dans un manuscrit du XII^e siècle.

Une importante consommation de vin au Moyen Âge.

À partir du IV^e siècle, le christianisme concourt au renforcement de la valeur attachée au vin, prenant la relève d'un Empire romain anéanti. La liturgie de la communion sous les deux espèces (le pain et le vin) pratiquée jusqu’au XIII^e siècle, est l’un des moteurs du maintien de la tradition viticole. Le Moyen Âge se fait le témoin des progrès de qualité du vin. Alors que les vins de l’Antiquité étaient coupés d’eau et agrémentés d’herbes et d’aromates, le vin sous la forme que nous le consommons aujourd'hui, apparaît au Moyen Âge. L’expansion de la civilisation chrétienne est à l’origine de l’expansion de la viticulture dans le monde.

Viticulture monastique

Inscription dans le mur de l’église Saint-James de Valence : Arnaudus Bonum Vinum (Arnaud Bon Vin), chanoine de Saint-Ruf

En 800, Charlemagne prend des mesures pour améliorer la qualité du vin dans une ordonnance qui précise : « Que nos intendants se chargent de nos vignes qui relèvent de leur ministère, et les fassent bien travailler, qu’ils mettent le vin dans une bonne vaisselle et qu’ils prennent toutes les précautions pour qu’il ne soit gâté d’aucune manière. » Mais les véritables dépositaires de la qualité sont les moines qui perpétuent la tradition viti-vinicole. Les cathédrales et les églises étant propriétaires des vignobles, sous couvert de l’activité du « vin de messe », les moines gèrent de nombreux vignobles monastiques, contribuant ainsi à la création de vignobles de qualité existant encore aujourd’hui.

À la fin du X^e siècle, Bordeaux, seule région viticole à ne pas être sous influence de l’Église, commence à se développer. Le duché d’Aquitaine, uni à la couronne d’Angleterre, remplit les flottes anglaises de clairet dont les Anglais raffolent. Le vignoble bordelais prend son véritable essor à la fin du XII^e siècle. Au début du XII^e siècle a lieu un acte très important pour le vignoble de Champagne : l'établissement de la grande charte champenoise par laquelle Guillaume de Champeaux, évêque de Châlons-sur-Marne, confirme les domaines agricoles et viticoles de l'abbaye Saint-Pierre-aux-Monts. Cette charte est considérée comme l'acte fondateur du vignoble de Champagne.

Codex Vindobonensis, 1370-1400	Livre d'heures de la reine Yolande, Bibliothèque Méjannes d'Aix-en-Provence

Progressivement les goûts évoluent et les vins capiteux sont délaissés pour des vins plus clairs et plus légers. Le vin fait l’objet d’une véritable bataille commerciale dans laquelle les différents vins affirment leur personnalité. S'il est difficile d’imaginer le goût des vins médiévaux, l'on peut supposer au vu des techniques employées, que les vins actuels en soient proches, le premier classement de crus jamais effectué consacrant en 1224 des vignobles encore réputés aujourd’hui.

Pendant toute la période du Moyen Âge, la France est le premier exportateur de vin. Paris et l'Île-de-France sont le plus grand vignoble de France, qui approvisionne les villes, grandes consommatrices de vin[59].

Le vin rouge ne s'est développé, en France puis en Europe, qu'à partir du XIV^e siècle. En effet, jusqu’alors les vins les plus appréciés étant blancs[60] et rosés. Le rôle joué par la Cour pontificale d’Avignon dans cette mutation de goût fut essentiel, le vin de Beaune descendant plus facilement vers le sud par l’axe Saône/Rhône, tandis que pour atteindre Paris, il devait traverser le Côte en charroi jusqu’à Cravant pour rejoindre l’Yonne.

Marchands de vin à Bordeaux au XV^e siècle

Le commerce maritime du vin acquiert une importance économique considérable sur la façade occidentale de l'Europe. Gascogne, Aunis et Saintonge font parvenir leurs vins en Flandre, la Guyenne commerce avec l'Angleterre. Dans le milieu de la seconde partie du XIV^e siècle, en pleine guerre de Cent Ans, près de deux cents navires marchands font le trafic du vin entre Londres et Bordeaux[61].

Au cours de la seconde moitié du XVI^e siècle, les crises frumentaires devenues cycliques influencent la culture de la vigne. Lors de la famine de 1566, Charles IX ordonne l'arrachage des vignobles en France pour semer du blé. Cet édit fut annulé sous le règne de Henri III, le roi recommandant alors aux gouverneurs de ses provinces de contrôler que « les labours n'ont pas été négligés dans leurs circonscriptions en faveur d'une culture excessive de la vigne »[61].

Taverne en Flandre, par Cornelius de Wael

Le vin se commercialise en barriques entre provinces ou États, et se vend au détail en ville dans les tavernes. Un balai, une couronne de laurier ou des pampres entrelacés placés au-dessus d'une porte, indiquent que l'on peut acheter ou boire du vin à l'intérieur. Le prix du vin est soit annoncé par un crieur public, soit devant la taverne par un employé invitant à goûter les vins nouveaux. Tout propriétaire de vignes, peut ouvrir une taverne moyennant le paiement de droits. Il peut ainsi se débarrasser du surplus de ses caves. C'est notamment le cas du clergé et des moines. Tout comme la noblesse, ils se sont accordés le droit de vendre leurs vins au détail, sans que personne puisse leur faire concurrence. Ce droit de banvin resta en vigueur jusqu'au XVII^e siècle[61]. A partir du XVIIe siècle, certains vins se distinguent et font l'objet d'une commercialisation en dehors de leur région de production. La blanquette de Limoux, par exemple, mentionnée dans un texte dès 1544, se consomme dans la région toulousaine (Guillaume Catel) mais se rencontre également sur les tables de l'aristocratie parisienne[62].

L'entrée des chais de Groot Constantia

La colonisation des nouveaux mondes se double rapidement d'une expansion de la vigne. Les traces du premier vignoble sud-africain datées de 1659 sont attestées dans la province du Cap, où il a été implanté par les premiers colons. La conquête du Mexique et de toute l’Amérique du Sud, axée sur la diffusion de la religion chrétienne, s'accompagne pareillement d'un développement de la vigne dans ces contrées. On trouve des traces de vignes dans le Piémont andin (Chili central et Argentine) bien que le déploiement d'une industrie viti-vinicole dans ces pays soit dû à des cépages bordelais introduits au Chili au milieu du XVI^e siècle.

En Amérique du Nord, la vigne existe déjà à l’état sauvage, tout particulièrement à l'est, dans l'actuel État de la Virginie, mais aussi au Canada, sous forme de lianes s'enroulant autour des arbres. Cette variété (Vitis riparia) aux fruits comestibles ne présente cependant qu'un très faible potentiel vinicole contrairement à la variété européenne (Vitis vinifera). Certaines congrégations missionnaires comme la Compagnie de Jésus et l'Ordre des récollets frères mineurs du Canada, tentent à plusieurs reprises de tirer du vin de ces lambrusques locales afin de pourvoir aux besoins de l'eucharistie, mais ces tentatives vinicoles sont abandonnées dès la fin du XVII^e siècle. Au XVII^e siècle, des plants européens sont importés et plantés sur la côte Est des États-Unis, mais ils ne résistent pas aux maladies locales de la vigne. C’est au XVIII^e siècle que le vignoble californien se développe sous l’impulsion des moines franciscains. Au Canada, la région des Grands Lacs se révèle être la plus propice à l'acclimatation de la vigne ; certaines variétés européennes, implantées au milieu du XVIII^e siècle y croissent encore de nos jours.

Paysage typique de la vallée de l'Okanagan

Durant la prohibition, toute vente de vin était interdite
photo de John Vachon

La production vinicole nord-américaine du XIX^e siècle relativement importante, est stoppée nette au début du XX^e siècle, par l'instauration de la Prohibition (1917). L’activité reprend à la fin de la période de « tempérance », en 1933. L’expérience de la Prohibition va inciter les viticulteurs américains à se lancer dans la production de vins de qualité. Des hybrides français sont introduits au XX^e siècle et c’est en 1939 que l’importateur de vin Frank Schoonmaker lance l’idée des vins de cépage (vins issus d’un cépage unique), un produit qui va faire la renommée du vignoble nord-américain et avec lui, celui de tout le « Nouveau Monde ». L’industrie viti-vinicole américaine se développe particulièrement dans les années 1970 grâce à de nouvelles technologies, même si ce sont des pieds de vigne européens qui sont encore à l’origine du vignoble.

Jusqu’au XVII^e siècle, le vin constitue la seule boisson stockable et sûre. Ce n’est qu’avec le développement des bières d'une part, l'importation des lointaines colonies du thé, du café et du chocolat faisant apparaître de nouvelles boissons d'autre part, ainsi que le déploiement de l’eau courante, que le vin est détrôné.

La fin du XX^e siècle est marquée par la concurrence des pays traditionnellement exportateurs (France, Italie) qui privilégient les vins de terroir, et les pays dits du Nouveau Monde (États-Unis, Argentine, Chili, Australie, Afrique-du-Sud) plutôt orientés vers les vins de cépage (appelés aussi vins technologiques)[63].

Deux bouteilles à vin de Meuse, dites « voleuses », XVIII^e siècle, Musée de la Gourmandise, Hermalle-sous-Huy, Belgique

Le vin menacé par ces nouveaux venus reprend sa place avec l’invention de la bouteille et son développement rapide. Les premiers vins de garde donnent au commerce du vin un second souffle. Le château Haut-Brion fut le premier à commercialiser un vin de « réserve », vin pour lequel il a opéré une sélection pendant la vendange lui assurant une certaine qualité. En 1649, Arnaud III de Pontac, devient propriétaire de Haut-Brion. Quatre ans plus tard, il est premier Président du Parlement de Bordeaux, et l’ascension de cette famille atteint alors son apogée. Il fait mettre au point des techniques de conservation, tels que l’ouillage et le soutirage, lui permettant de commencer à faire vieillir ses vins et à déceler les vertus du terroir. Il élabore ainsi un nouveau type de vin rouge dénommé « New French Claret » par les consommateurs anglais qui, pour la première fois, se bonifiera en vieillissant et imposera le style des grands vins rouges actuels. Le livre de cave de Charles II d'Angleterre confirme la présence de bouteilles de « Hobriono » à la table royale, dès 1660. Il aurait pris connaissance de ce vin à la cour du roi Louis XIV lors de ses années d’exil. Cette référence historique fait, très vraisemblablement, de « Haut-Brion » la marque de luxe la plus anciennement attestée au monde[64].

La mise en bouteille reste affaire de nantis. Un siècle plus tard, le marquis de Rochegude, propriétaire d’un vignoble à Bédoin, procède à la première mise en bouteille en 1779 dans la vallée du Rhône. Ce vin vieux de huit ans est destiné à la Marine royale de Toulon et à MM. les parlementaires de Grenoble et d’Aix-en-Provence[65].

La Révolution française rétablit la liberté de culture de la vigne

Locomotive et wagons-citernes au musée de Romanèche-Thorins

Pendant que la vigne s'étend autour du monde, la viticulture européenne, française en particulier, connaît son lot de problèmes. En 1731, Louis XV interdit les nouvelles plantations afin de juguler la production de vins médiocres, sauf dans des terroirs aptes à donner des vins de qualité. La Révolution française, en rétablissant la liberté de culture, et en morcelant les biens de l’Église pour les distribuer au peuple, va profondément bouleverser le paysage viti-vinicole français.

La vigne et le vin deviennent les centres d’activités les plus importants, notamment en Europe du Sud où ils occupent en Italie 80 % de la population active.

La révolution industrielle du XIX^e siècle, en favorisant le développement des transports, va faciliter l’acheminement des produits et permettre l'essor de l’industrie du vin, asseyant la suprématie des vins d’Europe du Sud[66].

Bouchon en liège pour vin d'appellation indiquant une mise en bouteille à la propriété

Un bouchon de bouteille est un accessoire fermant le volume de la bouteille pour éviter que le liquide contenu ne s'écoule ou s'évapore.

Cependant la relation du vin avec l'air demandrait plus de subtilité. À la fois poumon et filtre, le bouchon permettrait une circulation de gaz entre le vin et le milieu extérieur. Selon que cet échange est équilibré ou non, le vin vieillirait bien ou mal. Un bouchon court, poreux, permettrait des échanges faciles et activerait le vieillissement. Pour les grands vins que l'on veut conserver longtemps dans les meilleures conditions, on emploie des bouchons très longs, de première qualité.

En réalité, le vin n’a pas besoin de cette micro-respiration par l'intermédiaire du bouchon pour bien évoluer par les processus d'oxydo-réduction. Les travaux de l’œnologue Émile Peynaud et du professeur Pascal Ribereau-Gayon ont montré dans les années 1960 que le vin évolue avec l’oxygène qu’il contient en lui (celui dissous dans l'alcool et celui contenu dans l'espace entre le haut du vin et le miroir du bouchon)[67].

Par contre, la souplesse est une qualité primordiale du bouchon de liège. Ainsi, après avoir été comprimé lors du bouchage, il doit « regonfler » pour obturer le goulot de façon bien étanche.

Phylloxéra (Daktulosphaira vitifoliae)

Un insecte térébrant, importé par mégarde des États-Unis dans les années 1865-70, va plonger la viticulture dans sa première grande crise. Le vignoble européen décimé est heureusement sauvé par l'importation de plants américains résistants à l'insecte. La production française chute et ce sont les vignobles méridionaux qui en profitent, en mettant sur le marché des vins de moindre qualité[75].

Le phylloxéra s'est d'abord implanté en France. Les premiers foyers d'infestation qui apparaissent ici ou là sont dus à l'imprudence de pépiniéristes ou d'expérimentateurs ; puis l'infestation s'étend en tache d'huile plus ou moins vite selon la densité des vignobles et l'influence des vents dominants. Malgré les mesures imposées par les États pour contrôler les importations de ceps, le phylloxéra a progressivement infesté les vignobles du monde entier, n'épargnant que les vignobles plantés en terre sablonneuse, et les plants américains résistants[76].

Les dates indiquées peuvent varier car la date où l'insecte a été identifié est parfois postérieure de trois à quatre ans avant son arrivée[77].

• 1863 : première apparition du phylloxéra à Pujaut près de Roquemaure, dans le Gard (France) et dans une serre (où elle est maîtrisée) à Hammersmith, Londres (Grande-Bretagne) ;
• 1865 : deuxième foyer d'infestation à la Crau-Saint-Rémy Bouches-du-Rhône ;
• 1865 : première infestation au Portugal (vallée du Douro) ;
• 1866 : nouveau foyer en face de Bordeaux, à Floirac en Gironde ;
• 1868 : identification par Planchon du puceron dévastateur, déjà identifié aux États-Unis en 1854 par Asa Fitch sous le nom de Pemphigus vitifoliae ;
• 1871 : la zone infestée dans la vallée du Rhône forme un grand triangle qui atteint Cadarache à l'Est, Castries à l'Ouest et Tain-l'Hermitage au Nord ;
• 1871 : premier foyer, à Pregny en Suisse, près de Genève ;
• 1872 : nouveau foyer en France près de Cognac ;
• 1872 : Klosterneuburg (Autriche) ;
• 1873 : le phylloxéra apparaît en Californie ;
• 1874 : première apparition en Allemagne près de Bonn ;
• 1876 : nouveau foyer d'infestation à Orléans ;
• 1875 : le phylloxéra s'étend à l'Autriche ;
• 1875 : l'Australie est contaminée ;
• 1877 : premières apparitions en Espagne à Malaga (Andalousie) et Gérone (Catalogne) ;
• 1878 : extension du phylloxéra en Côte-d'Or ;
• 1879 : découverte du phylloxéra en Italie, à Valmadrera, près de Côme ;
• 1880 : deux nouveaux foyers italiens à Caltanissetta (Sicile) et Imperia (Gênes) ;
• 1880 : l'Afrique du Sud est touchée ;
• 1885 : première apparition en Algérie à Mansourah, près de Tlemcen ;
• 1886 : nouveau foyer en Algérie, à Philippeville (aujourd'hui Skikda) ;
• 1887 : apparition du phylloxéra dans le sud de la Haute-Marne (Rivière les Fosses, Vaux sous Aubigny)[78] ;
• 1888 : le phylloxéra atteint le Pérou ;
• 1890 : la Champagne est atteinte à partir de l'Aisne (Trélou, près de Dormans)[79]
• 1894 : le vignoble de Champagne est atteint ;
• 1905 : extension à la Tunisie ;
• 1914 : la Mandchourie est atteinte ;
• 1919 : le Maroc est atteint ;
• 1980 : la région de Tokat en Turquie est atteinte (cépage Narince "franc de pied") ;
• années 1990 le vignoble californien connut des attaques de la forme mutante biotype B.
• 2006 : la Yarra Valley, dans l'état australien de Victoria est atteinte.

Le XX^e siècle est propice en révolutions industrielles et techniques. Les progrès de la recherche et de nombreux investissements permettent l’avènement d'une science du vin, l'œnologie dont Louis Pasteur jeta les bases. La qualité du vin se précise et la hiérarchisation des vignobles s'opère peu à peu pour arriver à celle que nous connaissons aujourd’hui[75].

Buste de Pasteur à Dole

Études sur le vin Louis Pasteur, édition de 1866

Longtemps le perfectionnement, l'expansion et le développement de la culture de la vigne dans le monde se sont opérés sous l'impulsion des communautés religieuses. Ce n'est qu'au cours du XIX^e siècle, que la recherche constante d’une meilleure qualité et l’importance culturelle accrue accordée au vin ont confirmé son rôle prépondérant dans la civilisation occidentale[75].

En 1863, alors que depuis quelques années les maladies des vins grèvent lourdement le commerce français Napoléon III demande à Louis Pasteur, spécialiste de la fermentation et de la putréfaction, de chercher un remède. Pasteur propose de chauffer le vin à 57 °C afin de tuer les germes et résout ainsi le problème de sa conservation et du transport, c'est la pasteurisation. Il a au sujet de ce procédé une querelle de priorité avec Alfred de Vergnette de Lamotte, dans laquelle les savants Balard et Thenard prennent parti respectivement pour Pasteur et pour Vergnette[80].

À propos des querelles de priorité qu'on fit à Pasteur en matière de chauffage du vin, René Dubos écrit : « Ces polémiques ont perdu tout intérêt aujourd'hui, si ce n'est de mettre en lumière l'écrasante supériorité des techniques fondées sur une théorie rationnelle par rapport aux procédés de l'empirisme. De toute antiquité, on avait sporadiquement appliqué la chaleur au vin, et certains vignerons savaient qu'on peut y parvenir dans certaines conditions sans en altérer le goût. Mais c'est Pasteur qui le premier a donné une base rationnelle aux traditions empiriques. Ce sont ces études théoriques qui ont permis de mettre au point des techniques standardisées et sûres pour la conservation non seulement du vin, mais aussi des autres liquides périssables »[81].

Toutefois, Pierre-Yves Laurioz plaide pour la priorité de Vergnette[82]. Pasteur et Vergnette avaient d'ailleurs été tous deux précédés par Nicolas Appert qui avait publié le chauffage des vins en 1831 dans son ouvrage Le livre de tous les ménages[83]), Appert n'ayant publié ses expériences sur le vin que dans les dernières éditions de son traité[84] - [80].

Le 29 mai 1865, Pasteur rend publiques devant l'Académie des sciences ses Notes sur les dépôts qui se forment dans les vins[85]. Puis le 14 août 1865, il publie ses Nouvelles observations au sujet de la conservation des vins[86]

Le 11 octobre 1865, Pasteur adresse une lettre au rédacteur en chef du Moniteur vinicole qui paraît sous le titre Sur le procédé de conservation des vins par le chauffage préalable[87]. Il affirme que jamais un négociant du Midi n’a fait chauffer du vin dans le but de le conserver. Si les négociants en vin le font chauffer, c’est afin de « vieillir » le vin mais jamais dans un but de conservation. Il fait référence[88] à ses notes publiées à l’Académie en mai[85] et août[86]. Il reconnaît, dans le même article envoyé au rédacteur, que la personne qui a le plus approché son procédé de conservation est M. de Vergnette-Lamotte[89]. Mais il insiste pour faire remarquer que le procédé proposé par celui-ci le 1^er mai 1865 n’a que des analogies avec le sien[90]. De même, il précise qu'il ne connaissait pas les expériences d’Appert lorsqu’il adresse la lettre au rédacteur en chef[90].

Dans sa lettre au Moniteur vinicole, il indique qu’il prend pour la première fois connaissance de la note de Vergnette, publiée en 1850 et qui vient d’être republiée le 13 mai 1865, dans le Journal de Beaune[91].

Il reconnaît que Vergnette a observé avant lui que du vin chauffé au bain-marie par le procédé d’Appert peut se conserver ensuite[92] mais fait la nuance suivante : il termine en disant « Il n’en n’est pas moins vrai que M. de Vergnette est la personne qui a le plus approché du procédé de conservation que j’ai fait connaître, et c’est son travail, ainsi que la méthode d’Appert, et non les pratiques de Mèze et de Cette, que la vérité historique doit placer avant le mien »[93].

Des dégustateurs opérant à l'aveugle avaient conclu que la pasteurisation n'altérait pas le bouquet des grands vins, mais « Pasteur fut forcé de reconnaître la forte influence de l'imagination après avoir vu sa commission d'expertise renverser complètement ses conclusions sur le même vin en l'espace de quelques jours »[94] ». Finalement, la pasteurisation du vin n'eut pas un grand succès et fut majoritairement abandonnée avant la fin du XIX^e siècle[95]. Avant la Première Guerre mondiale, l'Institut Pasteur pratiqua sur le vin une pasteurisation rapide en couche mince qui ne se répandit guère mais fit plus tard « un retour triomphal en France sous son nom américain » de flash pasteurization[96]. Cette variante est encore utilisée par certains vignerons ou des maisons de négoce, comme le domaine Louis Latour (Louis Latour fut un ami personnel de Louis Pasteur), dans le but d’accroître la stabilité du vin, de protéger sa couleur et ses arômes tout en tuant les bactéries utiles à la fermentation mais qui pourraient ultérieurement en perturber la qualité[97]

Le baron dégustant

Joseph Capus, député de la Gironde

Édouard Barthe, député de l'Hérault

La création des AOC est due à Pierre Le Roy de Boiseaumarié, dit le baron Le Roy, vigneron à Châteauneuf-du-Pape. Avec son ami Joseph Capus, ils sont à l'origine du renouveau des appellations vitivinicoles en France et dans le monde[98]. Pierre Charnay explique : « Lorsqu'il est arrivé dans le Vaucluse, les viticulteurs de Châteauneuf-du-Pape avaient de graves problèmes : le phylloxéra, la chute de qualité, la tromperie sur la marchandise... certains d'entre eux faisaient venir du raisin du Gard[99]. » Connaissant la formation de juriste du baron, les viticulteurs de la commune firent appel à lui pour remettre de l'ordre dans cette pagaille. Il fit d'abord créer en 1924, le syndicat des vignerons de Châteauneuf-du-Pape, puis, en 1929, le syndicat des Côtes-du-Rhône[98].

En 1932, au sein de la Fédération des Associations Viticoles de France, fut créée une « Section des grands crus » dont le secrétaire général fut le baron. Cette initiative fut immédiatement soutenue et appuyée par le sénateur Capus, ancien ministre de l'Agriculture de 1923 à 1925[100].

Elle allait d'ailleurs dans le même sens que la fondation, en 1929, par Édouard Barthe, député de l'Hérault, de l'Office International de la Vigne et du Vin et, en 1931, du « Comité National de Propagande en faveur du Vin »[100].

Sur la base d'un procès en justice, le baron obtint en 1933, un jugement qui définit et délimita l'appellation Châteauneuf-du-pape[101]. La même année, avec le gastronome Curnonsky, il fut à l'initiative de la création de l'Académie du vin de France[102].

Le 12 mars 1935, Joseph Capus déposa sur le bureau du Sénat une proposition de loi qu'il avait élaborée en totale concertation avec le baron Leroy. Les dispositions de la « Loi Capus » furent ensuite intégrées par Édouard Barthe dans le décret-loi du 30 juillet 1935[100]. Cette loi permit la fondation d'un « Comité National des Appellations d'origine des vins et des eaux-de-vie qui allait devenir par décret du 16 juillet 1947 l'Institut National des Appellations d'Origine des vins et des eaux-de-vie[100]. La première présidence fut assumée par Joseph Capus puis, à sa mort[103], le baron lui succéda de 1947 à 1967[104].

Dès sa création, le statut de cet organisme présenta une originalité. Organisme privé, doté d'une personnalité civile, il fut chargé d'un service public. Mais sa grande innovation fut de constituer légalement une nouvelle catégorie des vins et eaux-de-vie à appellation d'origine dite « contrôlée ». Le devenir de la viticulture en était désormais changé[100].

L'action du baron pour la défense des vins de qualité lui valut d'être fait officier de la Légion d'Honneur et de devenir 17 fois président de l'Office international de la vigne et du vin[98].

Les vins de qualité produits dans des régions déterminées font partie de la classification européenne. L'Europe divise les vins en deux catégories les « VQPRD » et les « Vins de Table ». L'indication VQPRD regroupe et concerne les appellations d'origine de différents États européens :

• Allemagne : Qualitätswein, Qualitätswein garantierten Ursprungs et Qualitätswein mit Prädikat
• Autriche : Qualitätswein, Kabinettwein, Prädikatswein, Spätlesewein, Auslesewein, Beerenauslesewein, Ausbruchwein, Trockenbeerenauslesewein, Eiswein, Strohwein, Schilfwein et Districtus Austria Controllatus (DAC).
• Belgique: Gecontroleerde oorsprongsbenaming et Appellation d'origine contrôlée (AOC).
• Bulgarie: Гарантирано наименование за произход (ГНП).
• Chypre: Οίνος Ελεγχόμενης Ονομασίας Προέλευσης (ΟΕΟΠ).
• Espagne: Denominación de Origen Calificada (DOCa), Denominació d'Origen Qualificada (DOQ), Denominación de Origen (DO), Denominació d'Origen (DO), Denominación de Orixe (DO) et Jatorrizko Deitura (JD).
• France : Appellation d'origine contrôlée (AOC) et Appellation d'origine vin délimité de qualité supérieure (AOVDQS).
• Grèce : Ονομασία προελεύσεως ελεγχόμενη (ΟΠΕ) (dénomination d'origine contrôlée) et Ονομασία προελεύσεως ανωτέρας ποιότητος (ΟΠΑΠ) (dénomination d'origine de qualité supérieure).
• Hongrie : Minőségi bor et Különleges minőségű bor.
• Italie : Denominazione di origine controllata (DOC), Denominazione di origine controllata e garantita (DOCG), Denominazione di origine protetta (DOP). En Tyrol du Sud, Kontrollierte Ursprungsbezeichnung et Kontrollierte und garantierte Ursprungsbezeichnung.
• Luxembourg : Marque nationale, Appellation contrôlée et Appellation d'origine contrôlée (AOC).
• Portugal : Denominação de origem (DO), Denominação de Origem Controlada (DOC) et Indicação de Proveniência Regulamentada (IPR).
• Royaume-Uni : English vineyard quality wine psr et Welsh vineyard quality wine psr.
• République tchèque : pozdní sběr, archivní víno et panenské víno.
• Roumanie : Vin cu denumire de origine controlată (DOC)
• Suisse : Appellation d'origine contrôlée (AOC)

• Vins de qualité produits dans des régions déterminées
• 
  Vinho verde de Moncão et Melgaço (Portugal)
• 
  Moscato d'Asti (Italie)
• 
  Tokay aszu (Hongrie)
• 
  Naoussa rouge (Grèce)
• 
  Muscat de Beaumes-de-Venise (France)
• 
  Navarra rouge (Espagne)
• 
  Fendant de Sion (Suisse)

Hors de l'Union européenne, les autres pays utilisant des dénominations notifiant l'origine sont :

• Australie : Geographical Indication (GI)
• Canada : Vintners Quality Alliance (VQA)
• États-Unis : American Viticultural Area (AVA)
• Afrique du Sud : Wine of Origin
• Chili : Denominación de Origen de Región Vitícola
• Brésil : Indicação de Procedência (IP)

• Vins hors de l'Union européenne utilisant des dénominations notifiant l'origine
• 
  (Australie)
• 
  (Canada)
• 
  (Argentine)
• 
  (États-Unis)
• 
  (Chili)