Marc de raisin

La distillation du « marc de cuve » produit de l'Eau-de-vie de marc. Le « marc de presse » (résultant du pressurage) est généralement fourni aux distilleries industrielles. Le service des alcools a géré ces volumes de 1935 à 1985, avant que son rôle ne soit repris par la société des alcools viticoles -SAV-, par l'ONIVINS en 2000, VINIFLHOR en 2006 et FranceAgriMer en 2009[1]. Ces services collectent pour l'état les marcs et lies qui sont distillés et transformés en alcools destinés à la production d'alcool de bouche neutre (utilisé entre autres pour muter les mistelles) ou à l'industrie : chimie, carburant... Dans le processus, peuvent aussi être extraits de l'huile de pépins de raisin, de l'acide tartrique et des colorants[2].

Le marc de raisin peut être composté et réincorporé dans les vignes pour y apporter de la matière organique. Cette opération peut avoir lieu avant ou après distillation. Depuis un décret d'août 2014 qui autorise les vignerons à épandre leur marc au lieu de le livrer aux distilleries, la question de la possible pollution des sols par l'alcool a été posée, notamment par les distillateurs en colère qui voient leur échapper une partie de leur revenu[3].

Autrefois, les viticulteurs amenaient leur marc au bouilleur de cru local qui le distillait pour en faire de l'eau-de-vie. L'opération se faisant à chacun son tour, les viticulteurs du Beaujolais, Côte Chalonnaise avaient pris l'habitude d'amener un saucisson à cuire pour attendre leur tour. Ils glissaient dans l'alambic un fagot sur lequel ils posaient la charcuterie. Le saucisson cuisait à la vapeur de vin, puis les viticulteurs partageaient leur casse-croûte autour d'un verre. Aujourd'hui, certains vignerons ont modifié cette recette en faisant cuire à la cocotte de la charcuterie, saucisson mais aussi lard ou jambonneau sur du marc. Elle est notamment servie lors des fêtes de fin de vendange ou lors de la sortie du beaujolais nouveau, le troisième jeudi de novembre[4]. Certains congèlent même du marc frais afin de pouvoir faire cette recette au cours de l'hiver. En Côte Chalonnaise, ce plat avec du saucisson est appelé Saucisson à la giendre (giendre qui veut dire le marc en patois de la Côte Chalonnaise).

Le marc de raisin est aussi largement valorisé en cuisine, notamment pour la fabrication de fromages.

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  Tomme de Savoie au marc de raisin.
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  Tomme au marc de raisin.

Des essais ont été mis en place pour l'utilisation de marc de raisin comme stimulateur de défenses naturelles pour les végétaux[5].

Depuis 2018, une nouvelle innovation a également révolutionné l'utilisation du marc de raisin : le faux-cuir en raisin. Le marc de raisin (résidus, peau, pépins) est récupéré lors des vendanges, déshydraté puis broyé en une fine poudre. Celle-ci est alors incorporée à de l'huile végétale et du PU à base d'eau avant d'être teinte puis étalée. Ce cuir végétal peut être utilisé par exemple dans l'ameublement mais également dans les chaussures.