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Bouilleur de cru

Un bouilleur de cru est, en France, une personne habilitée à produire ses propres eaux-de-vie. Il est un récoltant de fruits qui peut faire distiller ses fruits. Certains peuvent encore se prévaloir du privilège institué dans les années 1950. Ils peuvent ainsi distiller en étant exonérés de droits de distillation dans la limite de 10 litres d'alcool pur (soit 20 litres à 50°). Ce statut est en voie de disparition du fait d'un contingentement déterminé dans les années 1950.

Photographié près de Paris en 1954 par Willem van de Poll, le bouilleur de cru Charles Maraval recueille le distillat de son alambic dans un décalitre.

Le bouilleur de cru ne doit pas être confondu avec le bouilleur ambulant. En effet, le bouilleur ambulant est le distillateur qui procède à la fabrication de l'alcool, en déplaçant son alambic de commune en commune.

En France, depuis 1959, ce privilège n'est plus transmissible par héritage, et s'éteindra donc au décès des derniers détenteurs. Depuis 2008, les bouilleurs de cru ne bénéficiant pas du privilège sont taxés à 50 % sur les dix premiers litres d'alcool pur et ensuite à 100 %.

Distillation des eaux-de-vie

Examen, avant leur distillation, de la qualité des fruits qui ont été préalablement mis à fermenter en fûts.

La préparation des fruits, au meilleur de leur maturité, sont passés au fouloir et mis en fûts. Le pH du jus de fruit est naturellement aux alentours de 3,2.

La fermentation commence au bout de quelques jours. Ce sont les levures qui se trouvent sur la peau des fruits qui vont transformer leur sucre en éthanol. La fermentation est dite anaérobie (sans oxygène). Elle dure quelques semaines (en fonction de la température et de la quantité de sucre et de levures).

La distillation en alambics, généralement en cuivre, sont à feu nu, au bain-marie ou à la vapeur. On y sépare les produits de distillation : les produits de tête, d'une saveur et odeur « piquante » (contenant une plus grande proportion d'acétate d'éthyle, d'acétone et d'acétaldéhyde), et les produits de fin de distillation où sont concentrés les alcools plus lourds que l'éthanol (n-propanol, isobutanol, isomères du pentanol, etc.) et des acides organiques (acétique, lactique...), d'une saveur plus âpre et d'une odeur plus « lourde », qui sont éventuellement recyclés avec les prochaines cuites.

Dans le cas de la cerise, le kirsch est ensuite stocké dans des cuves ou mis à vieillir sous grenier, en bonbonnes de verre. Les écarts de température (de -15 °C à +35 °C) assurent un bon vieillissement : la chaleur enlève l'ardeur, le froid concentre les arômes et les affine. Il faut en moyenne kg de cerises pour produire un litre de kirsch à 50°.

La distillation des eaux-de-vie était jadis réalisée par un distillateur avec un alambic ambulant ou fixe mais, depuis l'industrialisation, ce métier tend à disparaître car les coûts de revient de production industrielle sont plus compétitifs.

RĂ©glementation

Les personnes ayant le « privilège de bouilleur de cru » ont une exonĂ©ration de taxe sur les mille premiers degrĂ©s d'alcool produits (1 000° d'alcool soit l'Ă©quivalent de vingt litres d'alcool Ă  50°). Les degrĂ©s supplĂ©mentaires font l'objet d'une taxe (17,410 4 € par litre pur d’alcool depuis le ).

En France, toute personne propriétaire d'une parcelle ayant la dénomination de verger ou de vigne sur le registre du cadastre peut distiller les produits issus de cette parcelle (fruits, cidre, vin, marc). La distillation est effectuée dans un atelier public ou privé après avoir effectué une déclaration au service de la Direction générale des Douanes et Droits indirects.

Les personnes qui ne possèdent pas le titre de bouilleur de cru payent dès le premier degrĂ© d'alcool : le tarif est de 8,705 3 € par litre d'alcool pur jusqu'Ă  mille degrĂ©s, et 17,410 4 € par litre d'alcool pur au-dessus.

Le propriétaire d'une parcelle peut donner procuration à quelqu'un qui distillera ainsi en son nom.

Histoire

La Ferme, matin, peinture de 1893 d'Henri-Edmond Cross représentant des bouilleurs de cru, musée des Beaux-Arts de Nancy.
Installation d'un bouilleur de cru ambulant en Savoie, en 2022.

Le privilège de bouilleur de cru remonte Ă  NapolĂ©on lorsqu'il accorda un privilège d'exonĂ©ration de taxes pour la distillation de 10 litres d'alcool pur ou pour 20 litres d'alcool Ă  50° pour ses grognards. Ce privilège fut hĂ©rĂ©ditaire jusqu'en 1960, oĂą, pour tenter de limiter le flĂ©au de l'alcoolisme dans les campagnes mais aussi sous la pression des lobbies de grands importateurs d'alcool fort ou producteurs français, le lĂ©gislateur en interdit la transmission entre gĂ©nĂ©rations ; seul le conjoint survivant pouvait en user jusqu'Ă  sa propre mort, mais plus aucun descendant. Mais le sujet donna lieu Ă  l'AssemblĂ©e nationale Ă  des dĂ©bats houleux [1] - [2]. On comptait alors environ trois millions de bouilleurs de cru, et l'exemption reprĂ©sentait un manque Ă  gagner d'environ 20 milliards de francs[3].

Dès lors, les bouilleurs de cru non titulaires du privilège pouvaient faire fabriquer leur alcool par le distillateur ambulant mais devaient verser une taxe fiscale au Trésor public via l'administration des douanes à partir de 1993.

En 2002, une loi de finance indique que la franchise accordée aux bouilleurs de cru encore titulaires du privilège est supprimée ; cependant une période de cinq ans prolonge jusqu'au l'ancien dispositif [4]. À partir de la campagne de distillation 2008, les anciens titulaires du privilège peuvent encore bénéficier d'une remise de 50 % sur la taxe pour les 10 premiers litres d'alcool pur (article 317 du code général des impôts).

Un nouvel amendement votĂ© au SĂ©nat proroge le droit sur les 10 premiers litres jusqu'au . La Loi 2011-1977 du « proroge » le bĂ©nĂ©fice des 1 000 degrĂ©s jusqu'au dĂ©cès du titulaire (ou de son conjoint).

En 2021, on estime qu'il reste 600 à 700 bouilleurs de cru en activité, un nombre diminué de moitié en dix ans[5] - [6].

Références

Atelier public de distillation de marc Ă  Viens.
  1. André Ballet, « L'Assemblée s'inquiète du sort des bouilleurs de cru », Le Monde,‎ (lire en ligne).
  2. « Le privilège des bouilleurs de crus », Le Monde,‎ (lire en ligne).
  3. Jean-Pierre Bédéï, « La « clause du grand-père » pour en finir avec les bouilleurs de cru », sur herodote.net, (consulté le ).
  4. « Pétition contre les droits des bouilleurs de cru », Le Monde,‎ (lire en ligne).
  5. « En Bourgogne-Franche-Comté, les bouilleurs de cru résistent au temps », sur France 3 régions, (consulté le ).
  6. « « Je suis un homme heureux » : rencontre avec l’un des derniers distillateurs d’eau-de-vie de Bretagne [Vidéo] » Accès libre, sur Le Télégramme, (consulté le )

Voir aussi

Bibliographie

  • Qui peut distiller ? Dans quelles conditions ? Commentaires et explications de la loi sur les bouilleurs de cru. Paris, Librairie de la Maison Rustique, 1924. Guide concernant la loi du sur les bouilleurs de cru. L'auteur Lagarde Ă©tait vĂ©rificateur des contributions indirectes.
  • La Maffia de la goutte. (Au pays des bouilleurs de cru). par Gilbert Stiebel. Baudinière, 1935. Sur les bouilleurs de cru, nĂ©gociants, historique de la fraude, mafia, gangsters, dĂ©bitants, rĂ©pression, jacquerie, meneurs… surtout en Normandie
  • Marie-France Comte, Normandie connexion : la Filière normande, Alençon, Éditions de l'Ornal, 2009, 192 p.

Articles connexes

Liens externes

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