Vinaigre balsamique

Le terme « balsamique » vient du grec ancien bálsamon ou du latin balsameus, balsamum : baume odorant, parfum, parfumé, pour qualifier les arômes subtils et puissants de ce produit.

Le vinaigre balsamique sirupeux à la saveur raffinée aigre-douce légèrement sucrée (et autres richesses de saveurs subtiles selon les produits) est traditionnellement utilisé avec parcimonie, non cuit, en sauce et vinaigrette avec de l'huile d'olive, ou pour décorer et aromatiser des entrées (antipasti, salade composée, melon, charcuterie, foie gras...), plats (viandes, poisson, crustacés, pâtes, riz, légumes, confit ...), fromages, ou desserts (pâtisserie, fraises, framboises, poire, figues, glace à l'italienne...), ou bien encore des plats d'art culinaire et de cuisine gastronomique...

• Quelques recettes de cuisine italienne au vinaigre balsamique
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  Bruschetta
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  Salade caprese
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  Spaghetti alle vongole
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  Spaghetti alle vongole

Les meilleurs crus peuvent être également dégustés et appréciés nature, non dilué, à la cuillère, par des amateurs œnophiles comme apéritif ou digestif[5]....

L'histoire du vinaigre balsamique est liée au duché de Modène du Moyen Âge, où sa plus ancienne identification connue comme telle remonte à 1508 au palais ducal de Modène du duc Alphonse Ier d'Este. En outre, des archives du XVI^e siècle mentionnent « des moûts bien mûrs pour la production du vinaigre à la façon de Modène ». Cependant, le terme balsamico n'est associé pour la première fois au terme aceto (vinaigre, en italien) que vers 1700 dans un cadre thérapeutique (registres des Cantine Segrete Duccali de 1747)... En 1839, une publication de Giorgio Gallesio décrit son élaboration dans les vinaigreries du comte de Salimbeni[6]. Les Romains de l'Antiquité cuisinaient le moût de raisin, la base du vinaigre balsamique, comme tactique de conservation des aliments. Jules César fut le premier à l'étiqueter médicinal, estimant qu'il désinfectait le tractus gastro-intestinal de ses troupes[7].

La première mention du vinaigre balsamique traditionnel de Modène (aceto balsamico tradizionale del Modenese) est attribuée à l'agronome-œnologue Francesco Aggazzotti (it) dans une correspondance de 1860 avec un certain Pio Fabriani. Le premier agrément officiel quant à sa production remonte à 1933.

Plusieurs études scientifiques ont constaté que les vinaigres balsamiques mis sur le marché dans divers pays contiennent souvent des taux excessifs de plomb, et ce d'autant plus qu'ils sont "vieillis". Au début des années 2010, malgré les efforts faits pour faire reculer ou disparaître le saturnisme, ces taux dépassaient encore très souvent les seuils légaux.

Par exemple une étude suédo-franco-américaine (publication 2011) a trouvé que 70 % de 58 marques de 'vinaigres balsamiques' testées dépassaient 34 μg/L, qui est le niveau maximal autorisé en Californie pour le plomb (sur la base de taux de consommation ≥ 0,5 μg Pb par jour)[11].

En moyenne les vinaigres balsamiques les plus vieillis contenaient 112 ± 112 μg/L de plomb, contre 41,6 ± 28,9 μg/L pour les vinaigres non vieillis[11], à comparer aux 10 µg/L qui sont en France le seuil à ne pas dépasser dans l'eau potable « depuis le 25 décembre 2013, conformément à la valeur guide recommandée par l'Organisation mondiale de la santé »[12].

Depuis le début des années 2000 au moins, on sait analyser l'empreinte isotopique du plomb trouvé dans les vins et les vinaigres, ce qui permet de tracer l'origine de ce plomb, ou au moins de montrer (quand c'est le cas) qu'il ne provient pas du sol ou du sous-sol où la vigne a été cultivée[13]. Les plus contaminés trouvent une origine principalement anthropiques et post-vendanges[11]. Ce plomb est donc attribuable aux matériaux utilisés pour le ramassage, le stockage, la vinification, le transport, la transformation ou le stockage intermédiaire ou final de ces vinaigres. Les auteurs de l'étude jugent donc cette contamination évitable[11].