Vin et cuisine

Le mariage vin et cuisine remonte à l'Antiquité. Il va traverser le Moyen Âge, s'enrichir à la Renaissance et devenir un véritable classique de nos jours. On doit distinguer dans cette alliance la cuisine du vin et la cuisine au vin qui ont été et restent les deux façons d'utiliser les apports qualitatifs du vin en gastronomie.

Le lapin agile, symbole de vin et cuisine.

Type de vin

Les vins utilisés ont été pendant longtemps désignés sous le terme générique « vin de cuisine ». Cette catégorisation laissait à penser que « quelque chose qui n'est pas assez bon à boire pourrait l'être à préparer de la nourriture[1] ». Si ce fut le cas pendant tout le Moyen Âge où l'ajout massif d'épices et de miel dans le vin camouflait son aigrissement, il n'en est plus rien[2]. La seule différence entre un grand cru et un vin de table ce sont les rendements à l'hectare et leurs terroirs, pour le reste on trouve la même quantité d'eau et d'alcool qui, d'ailleurs, s'éliminent à la cuisson. Un vin plat et maigre sera tout aussi peu satisfaisant dans le verre que dans la saucière[1]. Par contre, l'expérience a démontré qu'une légère acidité volatile dans la cuisine du vin peut se révéler bénéfique. Le bouquet d'un vin et ses arômes s'évanouissent à la cuisson tandis que celle-ci concentre sa structure et exhale les qualités liées à son terroir[2].

Cuisine du vin

Confit, gelée et vin cuit

Dès l'Antiquité, le conditum paradoxum et le defrutum sont des adjuvants culinaires essentiels dans la cuisine romaine[3]. Leurs héritiers sont l'arrope, le raisiné, le vin cuit, le vincotto ou le vino cotto[4].

Confit, gelée et vin cuit
Origine		Mets	Description	Utilisation	Vin ou cépage utilisés	Lien
Espagne	Catalogne, Andalousie, Valence	Arrope[5]	Sirop de raisin caramélisé	Comme une marmelade	Cépages locaux et Pedro Ximénez en Andalousie	Cuisine espagnole
Espagne	Vall d'Albaida	Arrop i talladetes[6]	Confit fait à base de moût de raisin	Dessert	Cépages blancs et rouges	Cuisine catalane
France	Tout vignoble	Confit de vin[7]	Vin cuit avec de la gélatine ou de la pectine	Comme confiture ou condiment	Vin rouge, vin rosé, vin blanc, vin doux	Cuisine française
Turquie	Antalya	Pekmez[8]	Üzüm pekmezi, mélasse de raisin	Petit déjeuner, conservation de courgettes et aubergines	Sultanine	Cuisine turque
France	Bourgogne	Raisiné bourguignon[9]	Raisin blanc, coings, poires, et sucre	Confiture	Aligoté, chardonnay	Cuisine bourguignonne
Italie	Abruzzes, Émilie-Romagne, Marches, Sardaigne	Sapa[4]	Moût cuit	Condiment, sirop pour dessert, sauce aigre-douce ou édulcorant	Cépages locaux	Cuisine italienne
Italie	Modène	Vinaigre balsamique[10]	Moût de vin cuit	Salade, viande cuite ou crue, glace à la vanille	Lambrusco, ancellotta, trebbiano, sgavetta	Cuisine italienne
Italie	Pouilles	Vincotto[11]	Moût cuit	Salade, légumes, venaison, viande, dessert, crème glacée	Negroamaro, zinfandel, malvoisie	Cuisine italienne
France	Provence	Vin cuit[12]	Moût cuit	Treize desserts	Grenache, cinsaut, mourvèdre, clairette rose, clairette, bourboulenc	Cuisine provençale
Italie	Marches, Abruzzes	Vino cotto[4]	Moût cuit	Vin de dessert	Uva marchigiana	Cuisine italienne

Accompagnement et apéritif

Nombre de pratiques héritées du Moyen Âge et de la Renaissance ont perduré. La découverte des auteurs antiques vantant les « vins doux comme le miel », les fruits nouveaux rapportés des échelles du Levant puis des Amériques ont enrichi la gamme gustative des vins jusqu'à nos jours.

Accompagnement et apéritif
Origine		Mets	Description	Utilisation	Vin utilisé	Lien
France	Occitanie	Chabrot[13]	Vin versé dans une soupe	Comme diluant des graisses	Vin rouge	Cuisine occitane
France	Languedoc	Garhiofilatum[14]	Vin doux et épicé	Apéritif	Vin blanc	Cuisine languedocienne
Europe	Catalogne, Occitanie	Hypocras[15]	Vin miellé et épicé	Apéritif	Vin blanc, vin rosé	Cuisine catalane, cuisine occitane
France	Ardèche, Drôme, Haute-Loire	Marquisette[16]	Vin et agrumes	Apéritif	Vin blanc, vin mousseux	Cuisine ardéchoise, cuisine dauphinoise
Italie	Sicile	Marsala à l'œuf[17]	Marsala et jaunes d'œuf	Apéritif	Vin doux	Cuisine italienne
France	Vaucluse	Melon de Cavaillon au Beaumes-de-Venise[18]	Vin doux naturel et melon	Entrée, dessert	Muscat de Beaumes-de-Venise	Cuisine comtadine et vauclusienne
Espagne	Toutes provinces	Sangria[19]	Vin et agrumes	Apéritif	Vin rouge	Cuisine espagnole
France	Toutes régions	Soupe aux fruits rouges[20]	Vin et petits fruits rouges	Dessert	Vin rouge, vin blanc, vin rosé, vin mousseux, vin doux naturel	Cuisine française
France	Champagne	Soupe champenoise[21]	Champagne, cointreau et citron	Apéritif	Champagne	Cuisine champenoise
Europe	Tous pays	Vin chaud	Vin, agrumes et épices	Lors des marchés de Noël	Vin rouge	Cuisine européenne
France	Vendée	Vin d'épines[22]	Vin, épines du prunellier et eau-de-vie	Apéritif	Vin rouge	Boisson vendéenne
France	Dauphiné, Alpes provençales, Périgord, Limousin, Ardennes, Flandres	Vin de noix[23]	Macération de noix vertes dans du vin et de l'eau-de-vie	Apéritif	Vin rouge	Cuisine française
France	Toutes régions	Vin d'orange[22]	Vin, écorce d'orange, et eau-de-vie	Apéritif	Vin blanc, vin rosé	Cuisine française
France	Dauphiné, Alpes du Sud	Vin de pêches[24]	Vin, feuilles de pêcher et eau-de-vie	Apéritif	Vin rouge, vin rosé, vin blanc	Cuisine des Alpes méridionales, cuisine dauphinoise
France	Toutes régions	Vin sucré[25]	Vin et sucre	Goûter	Vin rouge, vin rosé, vin blanc	Cuisine française
Espagne	La Rioja	Zurracapote[26]	Vin, fruits et épices	Apéritif	Vin rouge	Cuisine espagnole

Sauces

Les sauces constituent le dernier volet du vin cuisiné. On peut les subdiviser en trois grands groupes. Celles où domine la tomate, celles à base d'échalotes et celles qui nécessitent une liaison au beurre. Font bande à part la sauce Cumberland avec sa gelée de groseille et la marinade qui utilise tant le vin rouge que le vin blanc.

Sauces
Origine		Mets	Description	Accompagnement	Vin utilisé	Lien
France	Provence	Raïto[27]	Sauce à la tomate	Poisson	Vin rouge	Cuisine provençale
France	Occitanie	Salmis[28]	Sauce à l'échalote	Gibier	Vin rouge	Cuisine occitane
Italie	Bologne	Sauce bolognaise[29]	Sauce à la tomate	Pâtes	Vin rouge	Cuisine italienne
France	Toutes régions	Sauce chasseur[30]	Sauce à la tomate	Gibier, volaille, viande blanche, pâtes fraiches	Vin blanc	Cuisine française
Belgique	Namur	Sauce « entre Sambre et Meuse »[31]	Sauce à la tomate	Volaille, viande blanche, viande rouge	Vin blanc	Cuisine belge
France	Toutes régions	Sauce au porto[32]	Sauce à l'échalote	Viande rouge, volaille, rognons et foie de veau, jambon cuit, saucisson brioché, foie gras et desserts	porto rouge	Cuisine française
France	Bordeaux	Sauce bordelaise[33]	Sauce à l'échalote	Viande rouge grillée ou poêlée	bordeaux
France	Bourgogne	Sauce bourguignonne[34]	Sauce à l'échalote	Viandes rouge et blanche, anguilles, poissons de rivière, œufs	bourgogne rouge	Cuisine bourguignonne
France	Provence, Languedoc-Roussillon, Corse	Sauce au vin muscat[35]	Sauce à l'échalote	Viande blanche, volaille	vin muscat	Cuisine française
France	Toutes régions	Sauce au vin rouge[36]	Sauce à l'échalote	Viande rouge, entrecôte, gibier, volaille, poisson	Vin rouge	Cuisine française
France	Loire-Atlantique	Beurre blanc[37]	Sauce au beurre	Poissons pochés ou grillés, asperges	Vin blanc	Gastronomie de la Loire-Atlantique
France	Toutes régions	Sauce beurre rouge[37]	Sauce au beurre	Magret, aiguillette de canard, poisson de mer, lentilles vertes du Puy-en-Velay	Vin rouge	Cuisine française
France	Lyon	Sauce lyonnaise[38]	Sauce au beurre	Préparations gratinées, charcuterie, légumes	Vin blanc	Cuisine lyonnaise
France	Toutes régions	Sauce madère[39]	Sauce au beurre	Langue, jambon cuit, rognons, gibier, viande	Madère	Cuisine française
France	Périgord, Sud-Ouest	Sauce Périgueux	Sauce au beurre et truffes	Viandes et volailles grillées ou rôties, œufs pochés	Vin blanc	Cuisine française
France	Toutes régions	Sauce Robert[40]	Sauce au beurre	Pièces de boucherie grillées, poulet, pigeon, gibier, porc, lapin et canard rôtis, œufs pochés, merlu	Vin blanc	Cuisine française
Royaume-Uni	Angleterre	Sauce Cumberland[41]	Porto et gelée de groseille	Gibier, viande froide, galantine	porto	Cuisine anglaise
Europe	Tous pays	Marinade[42] - [43]	Macération dans du vin	Viandes, poissons, légumes	Vin rouge, vin blanc	Cuisine européenne

Cuisine au vin

L'utilisation du vin en cuisine couvre une gamme de mets importante. Elle se retrouve dans les soupes, entrées, poissons, coquillages, fruits de mer, volailles, viandes, abats, gibiers, légumes, farineux, champignons, fromages et desserts.

Soupes

Soupes
Origine		Mets	Description	Place dans le service	Vin utilisé	Vins conseillés	Lien
France	Aubrac, Auvergne, Rouergue	Soupe au fromage[44]	Couches de pain de campagne, de laguiole ou de cantal, trempées dans un bouillon de pot-au-feu et de vin blanc	Entrée ou plat principal	Vin rouge	Marcillac, côtes-d'auvergne, estaing	Cuisine auvergnate
France	Normandie	Marmite dieppoise[45]	Matelote de poissons cuite dans du cidre ou du vin	Entrée ou plat principal	Vin blanc	Vin d'Alsace	Cuisine normande
France	Sète	Soupe de poissons à la sétoise[46]	Poissons cuisinés avec légumes, vin et huile d'olive	Entrée ou plat principal	Vin blanc	Picpoul de Pinet	Cuisine languedocienne
France	Touraine	Miot	Vin et pain rassis	Goûter	Vin blanc et rouge	Gamay, grolleau	Cuisine tourangelle
États-Unis	San Francisco	Cioppino[47]	Pêche du jour (crustacés, fruits de mer et poissons) avec tomates fraîches et vin	Entrée ou plat principal	Vin blanc	Bordeaux blanc, riesling d'Alsace, chianti, montepulciano, bandol, côtes-de-provence	Cuisine californienne

Entrées

Entrées
Origine		Mets	Description	Place dans le service	Vin utilisé	Vins conseillés	Lien
France	Toutes régions	Mousse de foie de canard au porto[48]	Émulsion de foie de canard avec des œufs et du porto	Entrée	Porto	Beaujolais, monbazillac, sauternes	Cuisine française
France	Champagne	Œuf poché au champagne[49] - [50]	Œufs pochés dans du champagne	Entrée et brunch	Champagne	Champagne brut	Cuisine champenoise
France	Bourgogne	Œufs en meurette[51]	Œufs pochés accompagnés d'une sauce meurette	Entrée	Bourgogne	Bourgogne rouge	Cuisine bourguignonne
France	Toutes régions	Pain au vin rouge[52]	Pain coloré au vin	Entrée et brunch	Vin rouge	Vin rouge	Cuisine française
France	Aquitaine	Terrine de foie gras au sauternes[53]	Lobes de foie gras cuits dans du sauternes	Entrée	Sauternes	Sauternes	Gastronomie en Aquitaine

Poissons

Poissons
Origine		Mets	Description	Place dans le service	Vin utilisé	Vins conseillés	Lien
France	Languedoc	Bourride à la sétoise[54]	Baudroie ou poissons blancs pochés au vin	Plat principal	Vin blanc	Vin blanc, vignoble de la vallée du Rhône, vignoble du Languedoc-Roussillon	Cuisine languedocienne
France	Provence	Catigot d'anguilles[55]	Anguilles cuites au vin	Plat principal	Vin rouge	Costières-de-nîmes	Cuisine provençale
France	Aquitaine	Lamproie à la bordelaise[56]	Lamproie cuite dans son sang et au vin	Plat principal	Vin rouge	bordeaux supérieur	Gastronomie en Aquitaine
France	Toutes régions	Maquereau au vin blanc[57]	Maquereaux marinés et cuits au vin	Plat principal	Vin blanc	Muscadet	Cuisine française
France	Île-de-France	Matelote d'anguille[58]	Anguilles cuisinées au vin	Plat principal	Vin rouge	Irancy, beaune, alsace pinot noir, corbières, bourgueil, chinon	Cuisine française
France	Bourgogne	Pauchouse[59]	Poissons de rivière cuisinés au vin	Plat principal	Vin blanc	Bourgogne aligoté, meursault	Cuisine bourguignonne
France	Vaucluse	Truite à la vauclusienne[60]	Filets de truite pochés au vin, fourrés de truffes et frits à l'huile d'olive	Plat principal	Vin blanc	Vin blanc, côtes-du-rhône, côtes-du-rhône villages, ventoux, luberon	Cuisine comtadine et vauclusienne

Coquillages et fruits de mer

Coquillages et fruits de mer
Origine		Mets	Description	Place dans le service	Vin utilisé	Vins conseillés	Lien
France	Pyrénées-Orientales	Civet de langouste[61]	Langoustes cuites au vin doux naturel	Plat principal	Banyuls	Côtes-du-roussillon villages	Cuisine catalane
France	Île de La Réunion	Civet de zourites[62]	Poulpes cuites au vin rouge avec épices et aromates	Plat principal	Vin rouge de Cilaos	Vin rouge de Cilaos	Cuisine réunionnaise
Espagne	Galice	Coquilles Saint-Jacques à l'albariño[63]	Coquilles Saint-Jacques cuites au vin	Entrée	Rias Baixas	Albariño de Rias Baixas	Cuisine espagnole
France	Aquitaine	Écrevisse à la bordelaise[64]	Écrevisses cuites au vin	Plat principal	Vin blanc	Marsannay, tavel, corbières, fronton, bordeaux, vouvray, sancerre, pouilly-fumé, alsace pinot gris, graves, pessac-léognan	Gastronomie en Aquitaine
France	Toutes régions	Homard à l'américaine[65]	Homard cuit au vin	Plat principal	Vin blanc	Côtes-du-jura, étoile, château-chalon	Cuisine française
France	Toutes régions	Huîtres chaudes au champagne[66]	Huîtres pochées dans du vin mousseux	Entrée	Champagne	Même champagne brut que celui de la cuisson ou coteaux-champenois	Cuisine française
Belgique	Toutes régions	Moules marinières[67]	Moules cuites dans du vin	Plat principal	Vin blanc	Vin blanc, vin rosé	Cuisine belge
France	Provence	Moules à la provençale[68]	Moules cuites dans du vin	Plat principal	Vin blanc	Cassis	Cuisine provençale

Volailles

Volailles
Origine		Mets	Description	Place dans le service	Vin utilisé	Vins conseillés	Lien
France	Toutes régions	Coq au vin[69]	Coq cuit au vin	Plat principal	Vin rouge, vin blanc	Bordeaux, corbières, saint-joseph	Cuisine française
France	Jura	Coq au vin jaune[70]	Coq cuit au vin	Plat principal	Vin jaune	Château-chalon	Cuisine franc-comtoise
France	Alsace	Coq au riesling[71]	Coq cuit au vin	Plat principal	Vin blanc	Riesling	Cuisine alsacienne
France	Auvergne	Coq au vin de chanturgue[72]	Coq cuit au vin	Plat principal	Vin rouge	Côtes-d'auvergne	Cuisine auvergnate
Italie	Toutes régions	Poulet à la cacciatore[73]	Poulet cuit dans du vin	Plat principal	Vin rouge, vin blanc	Barolo	Cuisine italienne
France	Jura	Poulet à la cancoillotte[74]	Poulet cuit dans du vin du Jura et de la cancoillotte	Plat principal	Vin blanc	Vin blanc du vignoble du Jura (chardonnay, savagnin ou vin jaune	Cuisine franc-comtoise
France	Bourgogne	Poulet Gaston Gérard[75]	Poulet cuit dans du vin	Plat principal	Vin blanc	Bourgogne	Cuisine bourguignonne
France	Toutes régions	Poulet Marengo[76]	Poulet cuit dans du vin	Plat principal	Vin blanc	Côtes-du-rhône	Cuisine française
Italie	Sicile	Poulet au marsala[77]	Poulet cuit dans du vin	Plat principal	Vin de liqueur	Marsala	Cuisine italienne
France	Aquitaine	Poulet sauce rouilleuse[78]	Poulet cuit dans une sauce au vin	Plat principal	Vin blanc	Buzet rouge	Cuisine périgourdine

Abats et charcuteries

Abats
Origine		Mets	Description	Place dans le service	Vin utilisé	Vins conseillés	Lien
France	Dauphiné	Défarde[79]	Abats d’agneau cuisinés au vin	Plat principal	Vin blanc	Vin rouge du Diois, coteaux-des-baronnies	Cuisine dauphinoise
France	Savoie	Diot[80]	Saucisses cuites au vin avec des oignons	Plat principal	Vin blanc, vin rouge	Vin de Savoie	Cuisine savoyarde
France	Bordeaux	Foie de veau à la bordelaise[81]	Foie de veau, échalotes et cèpes	Plat principal	Vin blanc	Bordeaux rouge	Gastronomie en Aquitaine
France	La Canourgue	Manouls[82]	Tripes et panses de mouton garnis	Plat principal	Vin blanc	Vin de pays d'Oc	Cuisine languedocienne
France	Marseille, Sisteron	Pieds paquets[83]	Abats de mouton (tripes et pieds) mijotés dans une sauce à la tomate	Plat principal	Vin blanc	Pierrevert, Côtes-du-rhône	Cuisine provençale
France	Sainte-Menehould	Pied de porc à la Sainte-Menehould[84]	Pieds de porc bouillis, panés et grillés	Plat principal	Vin blanc	Coteaux-champenois	Cuisine champenoise
France	La Canourgue	Pouteille[85]	Pieds de porc, bœuf à braiser, saindoux, pommes de terre	Plat principal	Vin rouge	Vin de pays d'Oc	Cuisine languedocienne
République tchèque	Moravie	Saucisse de vin[86]	Saucisse avec un hachis de porc, de bœuf et de veau mélangé à du pain, du vin et du lait	Plat principal	Vin blanc	Vin chaud, grog, lait de poule	Cuisine tchèque
France	Aveyron	Trenèl[87]	Panse de brebis ou d'agneau garnie	Plat principal	Vin blanc	Marcillac	Cuisine rouergate
France	Provence	Tripes à la provençale[87]	Gras-double de bœuf et de vin	Plat principal	Vin blanc	beaumes-de-venise, côtes-du-rhône villages ou les-baux-de-provence	Cuisine provençale
France	Auvergne	Tripous[88]	Tripe de veau garnie	Plat principal	Vin blanc	Saint-pourçain, côtes-d'auvergne, côtes-du-forez	Cuisine auvergnate
France	Lyon	Tablier de sapeur[89]	Gras-double pané et frit, coupé en tranches et servi avec une sauce gribiche	Plat principal	Vin blanc	Saint-joseph	Cuisine lyonnaise

Viandes

Viandes
Origine		Mets	Description	Place dans le service	Vin utilisé	Vins conseillés	Lien
Chypre	Tous districts	Afélia[90]	Filet de porc mariné dans du vin et des graines de coriandre	Plat principal	Vin rouge	Vin rouge de la marinade ou vin blanc à base de chardonnay, sauvignon ou riesling	Cuisine chypriote
France	Gard	Agriade saint-gilloise[91]	Paleron de bœuf mariné et cuit dans du vin	Plat principal	Vin blanc	costières-de-nîmes	Cuisine cévenole et gardoise
France	Provence	Alouettes sans tête[92]	Paupiettes cuites dans du vin	Plat principal	Vin blanc	Bordeaux supérieur, côtes-du-roussillon, fleurie, bourgogne, côtes-de-provence, côtes-du-jura	Cuisine provençale
France	Bourgogne	Bœuf bourguignon[93]	Estouffade de bœuf cuisinée au vin	Plat principal	Vin rouge	Bourgogne (AOC)	Cuisine bourguignonne
Italie	Piémont	Braisé au barolo[94]	Ragoût aux épices et au barolo	Plat principal	Barolo	Barolo, barbaresco, carema, ghemme	Cuisine italienne
France	Avignon	Daube avignonnaise[95]	Épaule d'agneau ou de mouton marinée et cuisinée dans du vin	Plat principal	Vin blanc	Côtes-du-rhône, ventoux, costières-de-nîmes, grignan-les-adhémar	Cuisine comtadine et vauclusienne
France	Comtat Venaissin	Daube comtadine[96]	Daube d'agneau aux olives et au vin	Plat principal	Vin blanc	Ventoux (AOC)	Cuisine comtadine et vauclusienne
France	Alpes-Maritimes	Daube niçoise[97]	Daube de bœuf aux champignons	Plat principal	Vin rouge	Bellet	Cuisine niçoise
France	Provence	Daube provençale[98]	Viande de mouton, d'agneau, de bœuf ou de taureau, mariné dans du vin	Plat principal	Vin blanc, vin rouge	Vin rouge de la marinade	Cuisine provençale
France	Landes de Gascogne	Escaoudoun landais[99]	Estouffade de porc au vin moelleux	Plat principal	Vin moelleux	Tursan, madiran	Cuisine gasconne
France	Pyrénées-Orientales	Estouffat catalan[100]	Estouffade de bœuf cuisinée au vin	Plat principal	Vin blanc	Vin rouge du vignoble du Languedoc-Roussillon	Cuisine catalane
France	Toutes régions	Fondue au vin rouge[101]	Morceaux de bœuf cuits au vin	Plat principal	Vin rouge	Le même vin rouge utilisé pour la fondue	Cuisine française
France	Alsace, Aquitaine	Fondue vigneronne[102]	Viande, fruits de mer et légumes cuits au vin	Plat principal	Vin blanc	Sylvaner, pinot blanc, gewurztraminer, arbois, pommard	Cuisine alsacienne, gastronomie en Aquitaine
France	Camargue	Gardianne[103]	Viande de taureau marinée et cuite au vin	Plat principal	Vin rouge	Corbières, costières-de-nîmes, côtes-du-rhône gardoises	Cuisine cévenole et gardoise, cuisine provençale
Portugal	Algarve	Gigot d'agneau à la poêle[104]	Agneau cuit dans du vin épicé	Plat principal	Vin blanc	Lagos, portimão, lagoa, tavira	Cuisine portugaise
États-Unis	Californie	Jambon à la californienne[105]	Tranches de jambon braisées dans du vin	Plat principal	Vin blanc	Même vin blanc qui a servi à braiser le jambon	Cuisine californienne
Italie	Milan	Osso buco[106]	Jarret de veau cuit dans du vin	Plat principal	Vin blanc	Bandol, cassis, valtellina	Cuisine italienne
Italie	Brescia, Rome	Saltimbocca[107]	Escalope de veau et jambon cru cuits dans du vin	Entrée, plat principal	Vin blanc	Vin blanc de la cuisson	Cuisine italienne
Italie	Lombardie	Stufato à la pavesane[108]	Épaule de bœuf cuite à l'étouffée avec du vin	Plat principal	Vin rouge	Capriano del Colle, cellatica, valtellina, brunello di Montalcino	Cuisine italienne
Italie	Sardaigne	Stufato de mouton[109]	Gigot de mouton cuit à l'étouffé avec du vin	Plat principal	Vin rouge	Monica di Sardegna	Cuisine italienne

Gibiers

Gibiers
Origine		Mets	Description	Place dans le service	Vin utilisé	Vins conseillés	Lien
France	Toutes régions	Civet[110]	Gibier cuit avec des oignons et du vin	Plat principal	Vin rouge	Châteauneuf-du-pape, gigondas	Cuisine française
France	Toutes régions	Compotée de lièvre[111]	Lièvre compoté dans du vin	Plat principal	Vin rouge	Anjou, madiran, châteauneuf-du-pape	Cuisine française
France	Toutes régions	Civet de lièvre[112]	Lièvre mariné dans du vin rouge	Plat principal	Vin rouge	Hermitage, saint-émilion, châteauneuf-du-pape	Cuisine française
France	Toutes régions	Civet de lapin[113]	Lapin mariné dans du vin rouge	Plat principal	Vin rouge	Moulin-à-vent, gigondas, châteauneuf-du-pape, ventoux	Cuisine française
Europe	Tous pays	Civet de sanglier[114]	Morceaux de sanglier ou de marcassin marinés dans du vin rouge	Plat principal	Vin rouge	Châteauneuf-du-pape, gigondas, lirac, vacqueyras, cornas, hermitage, crozes-hermitage, saint-joseph, côte-rôtie	Cuisine européenne
Europe	Tous pays	Civet de cerf[115]	Morceaux de cerf ou de biche marinés dans du vin rouge	Plat principal	Vin rouge	Châteauneuf-du-pape, gigondas, vacqueyras, bordeaux, bourgogne	Cuisine européenne
Europe	Tous pays	Civet de chevreuil[116]	Morceaux de chevreuil marinés dans du vin rouge	Plat principal	Vin rouge	Châteauneuf-du-pape, gigondas, vacqueyras, bordeaux, bourgogne	Cuisine européenne
Allemagne	Toutes régions	Hasenpfeffer[117]	Lièvre ou lapin en civet	Plat principal	Vin rouge	Anjou, madiran, châteauneuf-du-pape	Cuisine allemande
France	Provence	Ortolans à la provençale[118]	Ortolan cuit dans une truffe et relevé au madère	Plat principal	Vin rouge	Châteauneuf-du-pape	Cuisine provençale
Portugal	Algarve	Perdrix aux palourdes[119]	Perdrix cuites dans du vin	Plat principal	Vin blanc	Lagos, portimão, lagoa, tavira	Cuisine portugaise
France	Aquitaine, Pyrénées	Salmis de palombe[120]	Palombes cuites dans une sauce au vin	Plat principal	Vin rouge	Bordeaux, bourgogne, cahors, madiran, irouléguy, crozes-hermitage, côtes-du-rhône villages	Gastronomie en Aquitaine

Légumes et farineux

Légumes et farineux
Origine		Mets	Description	Place dans le service	Vin utilisé	Vins conseillés	Lien
France	Alsace	Baeckeoffe[121]	Pommes de terre, viandes et légumes cuits avec des épices et du vin	Plat principal	Vin blanc	Vins d'Alsace	Cuisine alsacienne
France	Alsace	Choucroute alsacienne[122]	Choucroute, lard, saucisses, jambon et pommes de terre mijotés au vin	Plat principal	Vin blanc	Vins d'Alsace	Cuisine alsacienne
France	Tous terroirs viticoles	Haricots rouges à la vigneronne[123]	Haricots rouges cuisinés avec du lard et du vin	Plat principal	Vin rouge	Vin de pays	Cuisine française
Italie	Italie du Nord	Risotto[124]	Riz cuit par mouillage avec du vin puis adjonction de bouillon chaud	Plat principal	Vin blanc	Pinerolese Bonarda (DOC) rouge, lugana blanc	Cuisine italienne
France	Savoie	Poêlée montagnarde[125]	Pommes de terre, oignon, lardons, fromage et vin	Plat principal	Vin blanc	Vin de Savoie	Cuisine savoyarde

Champignons

Champignons
Origine		Mets	Description	Place dans le service	Vin utilisé	Vins conseillés	Lien
France	Jura	Croûte aux morilles[126]	Morilles en sauce sur du pain ou dans une pâte feuilletée	Entrée ou plat principal	Vin blanc	Côtes-du-jura, savennières, sancerre	Cuisine franc-comtoise
France	Aquitaine	Daube de cèpes[127]	Cèpes cuits dans du vin	Plat principal	Vin rouge, vin blanc	Madiran	Gastronomie en Aquitaine
France	Provence, Périgord	Ragoût de truffes[128] - [129]	Truffes cuites dans du vin rouge ou du blanc	Entrée ou plat principal	Vin rouge, vin blanc	Ventoux, cahors, collioure	Cuisine provençale, cuisine périgourdine

Fromages

Fromages
Origine		Mets	Description	Place dans le service	Vin utilisé	Vins conseillés	Lien
France	Grand Lyon	Arôme de Lyon	Fromage de vache ou de chèvre à la croûte recouverte de marc de raisin	Fin de repas	Vin blanc	Beaujolais blanc	Cuisine lyonnaise
France	Grand Lyon	Arôme au vin blanc	Fromage de vache ou de chèvre parfumé vin blanc	Fin de repas	Vin blanc	Beaujolais blanc	Cuisine lyonnaise
France	Savoie	Berthoud[125]	Fromage d'Abondance et vin	Entrée ou plat principal	Vin blanc	Vin de Savoie	Cuisine savoyarde
France, Suisse	Savoie et Suisse	Croûte au fromage[125]	Pain trempé dans du vin et passé au four recouvert de lard et de fromage	Entrée	Vin blanc	Vin de Savoie/chasselas	Cuisine savoyarde, cuisine suisse
France, Italie, Suisse	Franche-Comté, Piémont, Suisse romande, Val d'Aoste	Fondue au fromage[130]	Fromages à pâte dure fondus dans du vin	Plat principal	Vin blanc	Vin blanc de montagne	Cuisine franc-comtoise, cuisine suisse, cuisine valdôtaine
Suisse	Canton de Fribourg	Fondue moitié-moitié[131]	Gruyère et vacherin fribourgeois fondus dans du vin	Plat principal	Vin blanc	Perdrix blanche	Cuisine suisse
France	Savoie	Fondue savoyarde[132]	Comté, beaufort, gruyère fondus dans du vin	Plat principal	Vin blanc	Vin de Savoie	Cuisine savoyarde
France	Franche-Comté	Mont d'Or chaud[133]	Mont d'Or cuit au four avec du vin	Plat principal	Vin blanc	Côtes-du-jura	Cuisine franc-comtoise
Espagne	Province de Murcie	Fromage de Murcie au vin[134]	Fromage dont la croûte est lavée avec du vin rouge	Tapas	Vin rosé	Jumilla et Yecla (es)	Cuisine espagnole

Préparations fromagères

Fromages forts
Origine		Mets	Description	Place dans le service	Vin utilisé	Vins conseillés	Lien
France	Bouches-du-Rhône, Ardèche	Bosson macéré[135]	Tommes de chèvre ou de brebis sèches, refermentées avec de l'eau-de-vie de marc, du vin, des herbes aromatiques, des épices et de l'huile d'olive	En-cas	Vin blanc	Marc de Provence, ardèche (IGP), bouches-du-rhône (IGP)	Cuisine arlésienne et camarguaise, cuisine ardéchoise
France	Alpes-Maritimes, Var	Brous[136]	Recuite faite à base de restes de fromages ou de croûtes, avec ajout de caillé, de vin et de vinaigre	En-cas	Vin blanc	Branda, alpes-maritimes (IGP), var (IGP)	Cuisine de la Provence méditerranéenne
France	Alpes provençales	Cachaille[137]	Refermentation de restes de fromages de brebis et de chèvre dans de l'eau-de-vie, du vin, du vinaigre et de l'huile d’olive	En-cas	Vin blanc	Eau-de-vie, alpes-de-haute-provence (IGP), hautes-alpes (IGP)	Cuisine des Alpes méridionales
France	Vaucluse	Cachat[138]	Restes de vieux fromages au lait de chèvre ou de lait de brebis refermentés en toupine avec aulx, oignons, eau-de-vie de marc, vin et petit lait	En-cas	Vin blanc	Vaucluse (IGP), pastis, eau-de-vie de marc	Cuisine comtadine et vauclusienne
France	Bourgogne	Confit d'Époisses[139]	Époisses devenu trop fait, râpé puis mis à macérer dans un bourgogne blanc et de l'eau-de-vie de marc	En-cas	Vin blanc	Bourgogne aligoté, marc de Bourgogne	Cuisine bourguignonne
France	Var	Coussignous[140]	Fermentation de vieux fromages au lait de chèvre ou au lait de brebis avec du fromage frais, des herbes de Provence, de l'eau-de-vie et du vin	En-cas	Vin blanc	Var (IGP), pastis, eau-de-vie de marc	Cuisine de la Provence méditerranéenne
France	Pas-de-Calais	Fort de Béthune[141]	Restants de vieux maroilles mis à macérer avec du vin, de l'eau-de-vie, des épices et du beurre	En-cas	Vin blanc	Eau-de-vie, vins primeurs	Cuisine picarde
France	Ardèche, Drôme	Foudjou[142]	Picodon ou rigotte de Condrieu trop secs mis à macérer dans du fromage frais de chèvre, de l'ail haché, du vin, de l'eau-de-vie et de l'huile d’olive	En-cas	Vin blanc	Ardèche (IGP), drôme (IGP), eau-de-vie, single malt whisky	Cuisine ardéchoise, cuisine dauphinoise
France	Orne	Fourmagée[143]	Fromages frais mêlés avec de vieux fromages, des oignons, des épices, affinés dans du cidre et/ou du vin blanc	En-cas	Cidre, vin blanc	Calvados, single malt whisky, cidre	Cuisine normande
France	Lyonnais	Fromage fort de la Croix-Rousse[144]	Assemblage de fromages bleus et de chèvre vieillis macérés avec du vin blanc, du sel, du poivre, du levain et gardé en pot toute une année	En-cas	Vin blanc	Eau-de-vie, beaujolais nouveau	Cuisine lyonnaise
France	Ardèche	Miromando[145]	Caillé égoutté dans un sac en toile et moulé en boulettes qui, après séchage, sont écrasées et mises en pot avec de l'eau-de-vie, du vin, du beurre et de la moutarde	En-cas	Vin blanc	Eau-de-vie, ardèche (IGP), gard (IGP)	Cuisine ardéchoise
France	Dauphiné	Pétafine[146]	Restes de fromages remis à fermenter avec eau-de-vie, vin, vinaigre, ail, bouillon de poireaux, raisins secs, huile d’olive et épices	En-cas	Vin blanc	Marc de Provence, single malt whisky, drôme (IGP)	Cuisine dauphinoise
France	Bresse	Pourri bressan[147]	Vieux fromages de vache et de gruyère mis à fermenter dans du caillé avec du levain et du vin puis égoutté dans une toile sur de la cendre de bois avant d'être mis en pot	En-cas	Vin blanc	Eau-de-vie de marc, vins de pays	Gastronomie dans l'Ain
France	Savoie	Tomme forte de Savoie[148]	Tomme sèche de Savoie mélangée à de la tomme fraîche et macérées avec des épices, du marc de Savoie et du vin de Savoie	En-cas	Vin blanc	Marc de Savoie, vin de Savoie	Cuisine savoyarde
France	Bugey	Tracle[149]	Bleu de Gex et vieux fromages râpés, mis à fermenter dans de l'eau-de-vie, du vin et du bouillon de poireaux	En-cas	Vin blanc	Eau-de-vie de marc, single malt whisky, roussette du Bugey	Gastronomie dans l'Ain

Desserts

Desserts
Origine		Mets	Description	Utilisation	Vin utilisé	Lien
France	Corse	Canistrelli[150] - [151]	Gâteaux au vin	Dessert	Vin blanc	Cuisine corse
Europe	Pays méditerranéens	Compote macédonienne[152]	Fruits pochés au vin	Dessert	Vin rouge, vin blanc	Cuisine européenne
Italie	Toscane	Croûtes au vin[153]	Tranches de pain trempées dans du vin	Dessert et en-cas	Vin rouge	Cuisine italienne
France	Alsace	Gâteau au vin blanc[154]	Gâteau au vin	Dessert	Vin blanc	Cuisine alsacienne
France	Alsace	Gâteau au vin rouge[155]	Gâteau au vin	Dessert	Vin rouge	Cuisine alsacienne
Italie	Capri	Pêches à la Capri[156]	Pêches pochées au vin	Dessert	Vin rouge	Cuisine italienne
France	Beaujolais	Poire à la beaujolaise[157]	Poires cuites au vin	Dessert	Vin rouge	Cuisine bourguignonne
France	Champagne	Sabayon au champagne[158]	Crème au vin	Dessert et en-cas	Champagne	Cuisine champenoise
Suisse	Pays de Vaud	Tarte au vin[159]	Gâteau au vin	Dessert	Vin blanc	Cuisine suisse
Italie	Piémont, Lombardie, Vénétie, Frioul-Vénétie julienne, Toscane	Tiramisu[160]	Gâteau au vin	Dessert et en-cas	Marsala	Cuisine italienne
Allemagne	Berlin	Toast Hawaï[161]	Tranches de pain trempées dans du vin	Dessert et en-cas	Vin blanc	Cuisine allemande
Royaume-Uni	Angleterre	Trifle[162]	Gâteau au vin	Dessert	Vin doux	Cuisine anglaise
France	Languedoc	Zézette de Sète[163]	Biscuit au vin	Dessert et en-cas	Vin blanc	Cuisine languedocienne

Notes et références

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Frank Schoonmaker, op. cit., p. 294.
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Voir aussi

Bibliographie

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Louis Orizet et Madeleine Othonin-Girard, Le livre du vin. Tous les vins du monde, Paris, Éditions Les Deux Coqs d'Or, 1970.
Frank Schoonmaker, Le Livre d'or du vin, Verviers, Marabout, 1972.