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Soupe au fromage

La soupe au fromage est un mets traditionnel et paysan du sud du Massif central. Connue aussi sous le nom de soupe des lendemains de fĂȘte, elle Ă©tait apportĂ©e aux jeunes mariĂ©s, dans leur chambre, le soir de leurs noces.

Soupe au fromage
Lieu d’origine Massif central
(Aubrac, Auvergne, Rouergue)
Place dans le service Plat principal
Température de service Chaude
Ingrédients Oignons, chou, laguiole ou cantal, ail, bouillon de viande et de légumes, vin blanc sec, pain de campagne rassi, sel, poivre
Accompagnement vin rouge
marcillac
cĂŽtes-d'auvergne
estaing

Le fromage utilisĂ© pour sa confection reste toujours un sujet de polĂ©mique entre partisans du laguiole ou du cantal. CĂ©lĂ©brĂ©e par Alphonse Daudet, dans ses Contes du lundi, cette soupe fait partie, depuis quelques dĂ©cennies, de toutes les rĂ©unions festives locales (concours, bal, fĂȘte votive, etc.), et chaque annĂ©e, la meilleure est distinguĂ©e lors d'un championnat du monde.

Histoire et traditions

Cette soupe, qui fait partie des plats consistants de l'hiver[1], ne doit pas ĂȘtre confondue avec la soupe Ă  l'oignon que l'on trouve au menu de nombreux restaurants[2].

Faite Ă  l'ancienne, elle devait miger au coin du feu toute la journĂ©e, dans un cantou, et elle nourrissait une famille de paysans aprĂšs une journĂ©e de labeur[3]. Traditionnellement, elle se servait souvent au petit matin des lendemains de fĂȘtes[1]. Actuellement, elle se consomme toujours les lendemains de fĂȘte, les jours oĂč il fait trĂšs froid, lors d'un mariage, au petit matin, quand les mariĂ©s sont allĂ©s se coucher[3]. Une coutume du Rouergue veut qu'elle soit apportĂ©e aux nouveaux mariĂ©s, dans leur chambre. Elle est alors servie dans un pot de chambre rĂ©servĂ© Ă  cet effet et qui possĂšde un Ɠil peint au fond[2].

Depuis une dĂ©cennie, on assiste Ă  un renouveau de la soupe au fromage et de la convivialitĂ© qu'elle implique. Il est devenu courant de la proposer lors de rĂ©unions associatives, des concours (pĂ©tanque, belote), des bals, d'une fĂȘte votive et on ne manque pas de rappeler qu'Ă  partir du mois de novembre, elle se dĂ©guste avec le vin nouveau[4] - [5] - [6] - [7] - [8].

De plus, depuis 2008, la commune de Viane organise chaque année, au début du printemps, le championnat du monde de la soupe au fromage[9].

Cantal ou Laguiole

Si, dans cette soupe, tout le monde est d'accord pour proclamer que les oignons sont incontournables, il n'a jamais été tranché sur l'origine du fromage à utiliser, soit du laguiole, soit du cantal[1]. Certains ne jurent que par le laguiole[10], pour d'autres, il est impensable d'utiliser un autre fromage que le cantal[3]. Rares sont ceux qui, délaissant l'esprit de clocher, incitent à utiliser du gruyÚre rùpé dans lequel aura été mélangé du laguiole ou du cantal[2].

  • Laguiole.
    Laguiole.
  • Cantal.
    Cantal.

Ingrédients

Il faut des oignons, du fromage rĂąpĂ©, du pain de campagne rassis, ou des tranches de pain dur, du vin blanc sec, du beurre, de la farine, du bouillon de pot-au-feu, puis du sel et du poivre[3] - [1] - [10]. Peuvent y ĂȘtre ajoutĂ©es, de maniĂšre facultative, des gousses d'ail[3], des feuilles de chou[1], ou une tomate[10].

RĂ©alisation

AprÚs avoir fait revenir au beurre les oignons émincés, les gousses d'ail et le chou découpé en laniÚres, il faut saupoudrer de farine et ajouter une tomate coupée en morceaux, mélanger et mouiller avec le vin blanc, puis mettre le bouillon, poivrer et saler. On laisse cuire à couvert[3] - [1] - [10].

Dans une soupiÚre ou un grand plat allant au four, on répartit d'abord des trempes de pain, puis on dispose en alternance du fromage rùpé ou en lamelles, des couches de pain et quelques feuilles de chou. L'opération se poursuit jusqu'à ce que le plat soit rempli. On verse le bouillon ; si on l'a mixé avec les oignons, on obtiendra une soupe plus épaisse. Le haut de la soupe se finit en recouvrant de fromage rùpé. On met au four et laisse gratiner. Certains préfÚrent ne pas gratiner et remuer avant de servir[2] - [3] - [1] - [10].

Soupe au fromage en littérature

Alphonse Daudet a consacré un chapitre des Contes du lundi à « La soupe au fromage[11] ». Chaque paragraphe est scandé par un gourmand « Oh ! la bonne odeur de soupe au fromage ! », et le chapitre se conclut sur « un bon sourire d'attendrissement, comme s'il voyait déjà les jolis fils blancs qui s'allongent au bout de la cuillÚre, quand la soupe au fromage est cuite à point, bien mijotée et servie chaude[12] ».

Notes et références

Voir aussi

Articles connexes

Lien externe

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