Cuisine catalane

Suquet de peix.

En Catalogne, on mange chaque semaine des crustacés ou des coquillages comme plat principal ou comme complément d'un plat. Il y a des moules et autres coquillages à la plupart des apéritifs ; des fruits de mer divers et des poissons comme entrée et comme tapas, souvent entièrement à base de produits de la mer aux régions maritimes. En général, on mange autant de poisson que de viande, voire plus dans les villages au bord de la mer, dont, au moins deux fois par semaine, un plat avec du poisson gras.

La morue est un autre produit de base de la cuisine catalane, en étant historiquement le seul poisson qui était consommé au centre de la Catalogne ainsi que chez les pauvres. Ce poisson est la vedette de la cuisine de printemps et du carême. On la consomme sous diverses façons : bacalao (en catalan bacallà), « beignets de morue » (bunyols de bacallà) ou encore la brandade de morue qui est un plat typique de la Catalogne et du Golfe du Lion. Le xató, également, est une salade à base de morue, scarole, olives et sauce romesco.

Citons également l'anchois de Collioure et l'anchois de l'Escala, et le suquet de peix[6] dans le sud (ou la bouillinade, bullinada en catalan, dans le nord) qui est le plat du pêcheur, un plat de tous les jours. Une variante locale est la « bouillinade du Barcarès » et la sarsuela, qui est un plat de fête. Citons aussi le civet de langouste : on utilise les langoustines mais une variante est d'utiliser des gambas.

Lapin au chocolat.

Le porc, le lapin et les volailles sont les viandes les plus habituelles, préparées normalement en petits morceaux dans un plat ou cuites à la plancha, sans marinade, ou au four en fines lamelles très cuites. Des petits morceaux de viande ou de charcuteries servent à parfumer certains plats de légumes frais ou secs.

• Boles de picolat ou mandonguilles (boules de hachis)
• Trinchat ou trinxat de la Cerdanya
• Lapin au chocolat
• Poulet aux langoustines
• Fricandó catalan
• Estouffat catalan

Fideauada ou fideuà.

Le féculent principalement utilisé n'est pas le couscous mais le riz rond et les pâtes. Les Catalans ont leur propre façon de cuisiner les pâtes, comme en une sorte de ragoût, dans la sauce directement, comme à la fideuada (parfois prononcée fideuà) ou aux fideus à la cassola, par exemple, et souvent gratinés au four. La façon de faire les canelons (cannelloni) classiques diffère de celle des voisins italiens. Les pâtes plus traditionnelles sont de type allongé en différentes tailles, typiquement le macarrons (penne), les fideus (macaroni) et les fideus fins (vermicelles type cheveux d'ange).

Le riz rond s'utilise beaucoup en soupe, mélangé avec des lentilles, en plat simple comme le riz à la cubaine mais surtout en plat cuisiné comme la paella. Les Catalans ont beaucoup de normes et d'interdictions sur ces types de plats, par exemple, ne jamais mélanger du riz avec de la charcuterie ni avec du fromage, ce type de plats doit toujours être mangé à midi, etc. On peut citer le riz à la catalane et l'arròs negre.

Épinards à la catalane.

La cuisine catalane comporte comme féculents, en plus des pâtes, du riz et des pommes de terre, les légumes secs : pois chiches, lentilles, haricots blancs, fèves, voire les petits pois qu'on mange avec des légumes frais, notamment des tomates, oignons, épinards, etc. en ragoût (faves ofegades), potée (ouillade), comme accompagnement (butifarra amb mongetes seques) ou en salade (empedrat).

Les Catalans mangent souvent des légumes verts cuits qu'on appelle verdura (« verdure ») : épinards, blettes, haricots verts, petits pois, brocoli, etc. ou des salades comme primer plat. Les blettes et les épinards s'utilisent souvent pour farcir d'autres choses ou simplement comme primer plat ou accompagnement, la recette la plus connue est celle des épinards à la catalane.

Les salades catalanes sont à base de tomates, concombres, oignons doux, poivrons, carottes, laitue, radis, olives, câpres. La plupart des coques salées contiennent une quantité très importante de légumes, comme la coca de recapte et la coca de trempó. On fait souvent des plats chauds ou froids avec des légumes frais comme la tomate, l'oignon, l'aubergine, la courgette ou le poivron dont le l'escalivada ou la samfaina. Les oignons tendres, l'ail tendre, les asperges vertes fraîches, la ciboulette, etc. peuvent faire partie de tout genre de plat.

Les champignons se mangent souvent en accompagnement ou incorporés à une farce ou à un plat. On les mange frais en saison et secs hors saison.

Cargolade.

En Catalogne, on consomme volontiers l'escargot. L'escargot consommé est bien sûr, l'espèce comestible locale, le petit gris (Helix aspersa). Il se mange en sauce, au four, en cassole[7], en plats composés avec des viandes ou du jambon[8], en plats à base de riz , etc. La cargolade[9], plat typiquement catalan, est un plat festif et convivial qui permet de se retrouver en plein air, en famille ou entre amis.

Les Catalans utilisent très rarement du beurre ou de la crème. Ils utilisent plutôt de l'huile d'olive. Pour certaines pâtisseries anciennes, comme l'ensaïmada (spécialité de Majorque ou certaines pâtes à coca, on utilise du saindoux.

En Catalogne, on produit de l'huile d'olive depuis des milliers d'années.

Sauce romesco.

Les Catalans n'ont pas souvent une conception de sauce définie, car on l'intègre à chaque plat, avec les jus des produits, parfois en ajoutant des légumes ou un peu de farine, ou bouillon, etc. Il y a par exemple plusieurs recettes où on utilise de l'huile d'olive et de l'ail émulsionné, comme la morue ab bourrida ou la morue à l'all-i-oli mais il a fallu que les étrangers viennent pour dire que l'all-i-oli est une « sauce ».

Le sofregit est une des bases de la cuisine catalane, faite avec des tomates (d'habitude 250 g par personne) très mûres, râpées, et des oignons râpés ou hachés, revenus dans un peu d'huile d'olive, jusqu'à donner une sauce concentrée et épaisse. C'est une sauce utilisée pour la plupart des ragoûts, des plats à base de riz, des plats de pâtes ou pour accompagner viandes, poissons ou légumes… La recette du sofregit est différente selon le plat, le cuisinier et le jour, parfois il n'y a pas de tomate ou d'oignon ; les proportions peuvent aussi changer, on peut ajouter de l'ail frais, des poivrons (rouge, vert doux, morrón, ñora) hachés, des épices (persil, thym, romarin, safran, piment rouge en poudre, piment oiseau, cannelle) ou une picada. On ajoute toujours un peu de sel, et un peu de sucre s'il y a des tomates pour contrebalancer l'acidité de ces fruits.

• All-i-oli, il y a des variantes où on peut ajouter un coing, une poire, etc.
• Anxovada, à base d'anchois, tomate, ail et pignons de pin.
• Balandra, sauce pour poissons.
• Mahonesa, émulsion d'œuf, huile d'olive, sel et parfois quelques gouttes de jus de citron.
• Olivada, à base d'olives et huile d'olive.
• Picada, toujours intégrée au plat, mais pas servie à table.
• Sauce pour des calçots.
• Sauce romesco.
• Sauce au vin muscat.

• (ca) Núria Bàguena i Maranges, Cuinar i menjar a Barcelona (1850-1900), Barcelone, CIM Edicions, 2007, 238 p. (ISBN 978-84-93497-25-5).
• (ca) Jaume Fàbrega, El gust d'un poble : els plats més famosos de la cuina catalana : de Verdaguer a Gaudí : el naixement d'una cuina, Valls, Tarragone, Cossetània Edicions, 2002, 316 p. (ISBN 84-95684-91-8).
• Francine Claustres et al., La Cuisine catalane, Bordeaux, Éditions Sud Ouest, 2008, 126 p. (ISBN 9782879018928).
• Éliane Comelade, La Table médiévale des Catalans, Montpellier, Les Presses du Languedoc, 1995, 222 p. (ISBN 2-85998-148-9).
• Éliane Comelade, Recettes catalanes de nos grands-mères, Romorantin, Reflets de terroir-CPE, 2006, 128 p. (ISBN 2-8450-3425-3).
• (ca) Institut català de la cuina, Corpus de la cuina catalana, Barcelone, Ed. Columna, 2006, 514 p. (ISBN 978-84-664-0772-4).
• Josy Marty-Dufaut, Le Libre de Sent Sovi. La cuisine médiévale catalane au début du XIV^e siècle : recettes d'après le manuscrit, Bayeux, Heimdal, 2009, 64 p. (ISBN 978-2-84048-269-7).
• (ca)(en) Joan Santanach (dir.) (trad. Robin M. Vogelzang), The Book of Sent Soví: Medieval recipes from Catalonia, Barcelone/Woodbridge, Tamesis/Barcino, 2008, 232 p. (ISBN 978-1-85566-164-6).

• Cuisine languedocienne
• Cuisine roussillonnaise

• (es) « Description et recettes catalanes », sur vegueries.com (consulté le 1^er décembre 2021).
• « Description de plats catalans », sur barcelona.com (consulté le 1^er décembre 2021).