Brandade de morue

La brandade vient du participe passé du verbe provençal brandar, qui signifie « remuer ». Le nom occitan de la spécialité est brandada de merluça ou Merluça en brandada[1].

Lasagne de brandade de morue

Elle est à base de morue, de lait et d'huile d'olive. Il peut y avoir du jus de citron, de l'ail, du persil ou d'autres herbes ou épices (thym, laurier, oignon, etc.).

Dans certaines recettes, on ajoute de la pomme de terre. À Paris, on la sert comme une sorte de parmentier (purée au lait ou à la crème, mélangée avec la morue) et gratinée au four.

À Minorque, on ajoute parfois de l'artichaut à la recette traditionnelle.

Jusqu'à l'invention des réfrigérateurs, la seule façon de conserver le cabillaud était de le saler et de le sécher ; il est alors appelé « morue ». C'était une tradition des pêcheurs de l'Atlantique et de la mer du Nord, où le cabillaud se trouve en abondance. Ces pêcheurs venaient à Nîmes échanger leurs morues contre du sel provenant des salins du Midi[2].

Fleurs de courgette farcies à la brandade de morue.

On distingue deux origines pour cette recette :

• au Pays basque : dès les premières années du XVI^e siècle, les morutiers basques naviguent jusqu'à Terre-Neuve afin de rapporter d'importants contingents de cabillauds ; les Basques développent alors diverses recettes à base de morue dont le piquillos farci à la morue et la brandade de morue parmentière. Une autre variante existe en Charente, utilisant de l'ail et du persil.

• À Nîmes : il existe une recette cuisinée à partir de brandade nîmoise, différente de la brandade de morue parmentière ; cette recette ne contient pas de morceaux de morue, mais consiste en une purée de morue et d'huile d'olive, à laquelle on ajoute des pommes de terre gratinées au four. Un cuisinier de l'évêque, monsieur Durand, natif d'Alès, en 1766, utilisa l'idée de la recette de la brandade de morue de Monsieur Augier, restaurateur à Nîmes, en mariant la morue salée aux ingrédients régulièrement utilisés dans la cuisine méditerranéenne.