Cuisine bourguignonne

La cuisine bourguignonne est une cuisine traditionnelle qui allie une grande diversité de produits de Bourgogne, dont les prestigieux vins du vignoble de Bourgogne et les spécialités bourguignonnes.

Cuisine bourguignonne
Château du Clos de Vougeot, haut lieu bourguignon de promotion des spécialités bourguignonnes et du vignoble de Bourgogne par la Confrérie des chevaliers du Tastevin.

Lieu d’origine	Bourgogne
Classification	Cuisine française

On y retrouve en particulier, les escargots de Bourgogne, le jambon persillé, le bœuf bourguignon, le bœuf charolais, le coq au vin, les œufs en meurette, la truffe de Bourgogne[1].

Spécialité régionale

Chaque département de la Bourgogne tire profit de ses produits et de ses propres ressources agricoles.

Kir et gougères
Kir royal avec crème de cassis et crémant de Bourgogne
Soupe à l'oignon
Salade bourguignonne, avec jambon persillé et escargots de Bourgogne
Salade dijonnaise avec époisses sur pain d'épices
Truffes de Bourgogne (Tuber uncinatum)

Cuisine de la côte vineuse

Aussi distingue-t-on les cuisines dites « de la côte vineuse », laquelle s’étend sur les départements de la Côte-d'Or et de Saône-et-Loire, poussant son influence jusqu’aux confins du Lyonnais. Cette cuisine tire son caractère spécifique de l’usage du vin, voire du raisin et de la viande de bœuf (charolaise) avec, par exemple, le coq au Chambertin (plus exactement à la lie de ce vin), les œufs en meurette, le jambon persillé, le bœuf bourguignon et les tartes aux pêches de vigne. Les usages des dérivés, tels que le moût ou le verjus, ont donné lieu à des préparations maintenant tombées en désuétude, mais que le Moyen Âge avait coutume de « mettre à sa table ».

Cuisine de Saône-et-Loire

Outre le pavé bourguignon (spécialité d'origine creusotine) et le pavé de bœuf charolais, la Saône-et-Loire tire, quant à elle, avec sa cuisine bressane de la Bresse bourguignonne, une grande fierté de sa tradition volaillère et céréalière, notamment par la poule de Bresse entre autres du marché de Louhans, et par l’usage du maïs sous des formes diverses, dont la farine torréfiée liée en bouillie à l’eau ou au lait, sucrée ou salée, les gaudes. Cette préparation roborative a nourri des générations de paysans jusque peu après la Première Guerre mondiale.

Coq du marché de Louhans en Bresse bourguignonne
Volaille de Bresse
Entrecôte charolaise de Charolles dans le Charolais
Pavé de bœuf charolais à l'époisses
Cuisses de grenouille
Pôchouse à Saint-Jean-de-Losne au bord de la Saône

Cuisine du Morvan

La cuisine du Morvan recoupe une zone géographique s'étendant majoritaire sur la Nièvre et le sud du département de l'Yonne. La cuisine morvandelle est elle aussi fondée sur le principe ancien de nourriture roborative et puise allègrement dans les féculents, telle la pomme de terre (en patois « lai treuffe »), la crème fraîche, le lard et les salaisons (jambon cru, rosette). Le crâpiau (en patois « grâpiau », « crépiâ »), crêpe de sarrasin très épaisse au lard, aromatisée de persil et d’ail, est une recette traditionnelle. On se doit de citer le jambon en saupiquet, plus communément nommé jambon à la crème. C'est une spécialité de Saulieu. On trouve aussi la râpée, galette confectionnée avec des pommes de terre râpées et frites à la poêle, que l'on consomme avec un fromage à pâte fraîche à la crème (en patois le quiâque bitou).

Spécialité par type

Halles centrales de Dijon

Plats

De tradition paysanne, les gaudes, confectionnées à partir de farine de maïs, ont aujourd'hui tendance à disparaître, tandis que les gougères se servent toujours en entrée ou en apéritif. D'autres plats similaires existent, tels que la tarte aux fruits cuits, la brioche aux lardons, aux pralines ou encore la brioche en couronne.

On trouve d'autres plats variés comme l'écrevisse (en tourte ou en quiche), les cuisses de grenouille (fricassée à la crème), l'escargot de Bourgogne, farci au beurre d'ail et persil, ou les œufs en meurette.

Légumes

Les agriculteurs de Bourgogne fournissent quantité de légumes assez variés : tomates, carottes nivernaises, asperges de Meursault, ou les oignons d'Auxonne. Les contrées forestières permettent la cueillette de champignons, dont les truffes.

Les principaux plats à base de légumes sont les haricots blancs en potée accompagnés d'andouille, le chou émincé aux lardons, les navets à la crème, les poireaux en matelote ou la laitue en vinaigrette à la crème avec une pointe de moutarde.

Sauces

Outre les moutarde de Dijon et moutarde de Bourgogne, désormais labellisée IGP, les sauces sont très variées : à la chablisienne (au chablis), à la dijonnaise (à la moutarde), à la nivernaise (vin blanc, ail et échalotes), à la mâconnaise (petits oignons et fines herbes), ou à la morvandelle (au jambon).

L'une des spécialités de la cuisine régionale est la meurette, une matelote au vin rouge reprenant les ingrédients du bœuf bourguignon, mais s'appliquant aux œufs, aux poissons, aux volailles, aux abats…

Viandes

La région est connue pour ses élevages de vaches charolaises et pour sa volaille de Bresse.

Les plats principalement composés de viandes sont le bœuf bourguignon, la potée bourguignonne, le jambon persillé ou encore le saupiquet du Morvan ou des Amognes (constitué d'épaisses tranches de jambon cru poêlées et recouvertes d'une sauce au vin avec échalotes, poivre, baies de genièvre et estragon). Les abats sont également cuisinés, comme le cœur de bœuf, cuit au vin rouge, ou la queue de bœuf aux lardons à la vigneronne.

La vocation charcutière de la Bourgogne et du Morvan repose essentiellement sur le saucisson, comme le judru de Chagny, la rosette, le saucisson cendré, les galets du mont de Sène, le pavé du Morvan (sorte de saucisson séché sans boyau), mais aussi sur le jambon, les andouilles et les andouillettes. Le jambon persillé est l'une des spécialités de Dijon.

Les plats préparés avec de la volaille ou du gibier sont essentiellement le coq au vin, le poulet Gaston Gérard, la poularde à la bourgeoise (cuisinée à l'étouffée, avec lardons et carottes) et le lièvre à la Piron (du nom d'un gastronome du XVIII^e siècle), piqué de lard, mariné et servi avec une sauce à la crème.

Poissons

La pôchouse est le principal plat traditionnel bourguignon à base de poisson, c'est une matelote de poissons de rivière préparée avec du vin blanc. On la distingue d'une recette de poissons voisine, la matelote, cuisinée au vin rouge et plutôt commune au val de Loire et au Nivernais.

Mais il y a aussi d'autres recettes :

La carpe est farcie de pâte à gougère, puis cuite au vin blanc sur un lit d'échalotes, ou encore braisée au vin rouge.
L'anguille cuite au court-bouillon est tronçonnée, frite et servie avec une mayonnaise à la moutarde.
Le brochet est rôti ou braisé, ou sert encore à la confection des quenelles.

Fromages

La population, les producteurs fermiers et les entreprises agroalimentaires de la Bourgogne fabriquent des fromages au lait de vache, avec en particulier l'époisses, le soumaintrain, le saint-florentin, le brillat-savarin, le boulette de la Pierre-qui-Vire, le fromage de Cîteaux. Des fromages au lait de chèvre sont aussi fabriqués comme le mâconnais et le charolais.

Desserts

Les desserts de la région sont principalement le raisiné bourguignon (une confiture à base de raisin mûr et d'autres fruits), la tarte aux pêches de vigne, l'idéal mâconnais, la flamusse (un flan aux pommes) ou encore le pain d'épices. D'autres desserts sont davantage localisés comme les corniottes de Tournus, les cabaches de Chalon-sur-Saône, les nougatines et Négus (caramels au chocolat) de Nevers[2], ou l'anis de Flavigny. Les Tartouillats (pâte à crêpe, agrémentée ou non de fruits, cuite au four dans des feuilles de chou), le cacou (clafoutis aux cerises noires) ou les rigodons sont des desserts rustiques. Les fruits — et les fruits rouges — sont très présents, notamment les cerises, les merises et le cassis, qui entre dans la composition du célèbre kir. On fabrique à Chablis le biscuit dit de Chablis, une sorte de boudoir dont la recette est restée un secret de fabrication.