Meurette

L'étymologie est discutée. Anciennement, on parle de « murrette de poisson » (sauce dans laquelle on cuit le poisson, 1551), de raves saucées en la meurette poissonnière (1583)[2], de « saulse murette », « œufs à la murette » (1614)[3], œufs en « murette » (1827)[4]. La suffixation en -et (2003) donne meurette suffixation de « muire » (eau salée naturelle[5]) ou « meure » (Bourgogne, Franche-Comté et Lorraine[6]), mouairetta (Suisse romande[7]), du latin muria, « eau salée[8] » qui donne mûre, abréviation de saumure (qui se dit murette en patois bourguignon)[9].

E. de Chambure[10] pense que le D^r Vallot fait erreur (comme Françoise Zonabend) qui avancent une proximité avec « mûr » au sens de maturité et la couleur violacée des mûres de ronce (Rubus fruticosus)[11], suivant en cela Charles Beauquier qui fait l'hypothèse d'une origine dans « moret », fém. « morette », de couleur noire par opposition à la matelote qui est blanche[12]. Certains évoquent le memoretum latin. « Pour nous ce mot est la véritable étymologie, si nous nous en rapportons à Ovide qui a donne la recette d'une sauce appelée moretum et dont l'analogie avec la meurette est frappante mais le moretum se fait au fromage, non au vin[13]. »

Meurette au vin blanc.

L'origine est elle aussi discutée au niveau de l'est de la France et la Suisse romande. Austin de Croze (1928) évoque une origine rhodanienne, voire comtoise : « La meurette est une variante de la matelote rhodanienne en ce qu’on y remplace le vin blanc par du vin rouge et le cognac par de l’eau-de-vie de marc et que l’on n’y met pas de champignons ; les Comtois la revendiquent aussi […] voir meurette de poissons, œufs, veau, poulet en meurette[14]. » On rencontre aussi du poulet en meurette dans le Bugey (au vin de Miliana algérien)[15], dans la Dombes et en Bresse pour la meurette de poisson[16], sous le nom de « morette » dans le Morvan[17].

Gaston Derys (1933) n'a pas de doute sur la localisation : « La Bourgogne est fière de ses deux plats de poisson traditionnels, la pôchouse et la meurette. La pôchouze ou pauchouze (en patois pochons signifie pêcheur), est un plat de Saône-et Loire et se fait avec du vin blanc. La meurette est plus spéciale à la Côte d'Or et à l'Yonne. Elle réclame du vin rouge. Le mot meurette désigne, d'une façon générale, une sauce au vin rouge. […] Il y a la meurette de veau, la cervelle en meurette, les œufs en meurette. Mais ce terme de meurette s'applique plus spécialement à la matelote de carpes au vin rouge, servie avec des croutons grillés et frottés d'ail. Il n'est pas défendu d'ajouter de l'anguille et du brocheton[18]. »

J. Durandeau cite un règlement du monastère de Bèze (Côte d'Or), en 1402, dans lequel il est question d'une « murette » au cresson[13].

Des revues culinaires contemporaines constatent l'usage en Poitou, Anjou, Bourgogne et Vallée du Rhône[1].

• L'abbé Justin Barthélemy de Beauregard dédie un poème à ce mets, « La truite et le pêcheur » dans son recueil Morale amusante en actions et en apologues[41] :

• Marcel Rouff, « La gloire de la cuisine française » dans La Revue politique et littéraire, 2 janvier 1926

« Je tiens pour un des plus beaux hommages rendus à la gloire de la Cuisine française l’éclair que j’ai vu passer dans leurs yeux et, à défaut des paroles qui leur manquaient, l’exclamation religieuse et inarticulée qu'ils poussaient en goûtant au fameux poulet a la crème et aux truffes du Valromey, au pâté de grives ou à la meurette qui restent un des sommets de la culture du XX^e siècle. »

• Meurette est un nom de famille du nord de la France (Hôtel Meurette à Hazebrouck[42]), de la Nièvre et la Mayenne[43]. Guillaume Meurette est un chercheur INSERM-UMR 1235 cité plus de 3600 fois (2021)[44].
• Meurette est une vache dans les chansons populaires anciennes[45] - [46].