Verjus

Le verjus est le jus acide extrait des raisins n'ayant pas mûri (dits aussi raisins verts). Il peut remplacer le jus de citron ou le vinaigre dans les vinaigrettes, les moutardes, dans la préparation des plats de viande ou de poisson et dans la préparation de sauces. Il s'utilise pour le déglaçage.

Fabrication du verjus. Tacuinum sanitatis (1474). Bibliothèque nationale de France

Dans l'Aude, on désigne ainsi un soda élaboré à base de verjus.

Annexes

Bibliographie

Bernard Lafon, Le Verjus du Périgord ou « Le grand cuisinier » : la cuisine au verjus du Moyen âge à nos jours, Sadirac, Alimenthus, 2005, 111 p., ill., couv. ill. ; 21 cm (ISBN 2-9523757-0-4, BNF 39982159).

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