Queue de bœuf
La queue de bœuf est le nom culinaire de la queue du bovin.
Description
La queue de bœuf pèse généralement de 1 à 1,8 kg et se compose des dernières vertèbres entourées d'une petite quantité de tissu musculaire. Elle est considérée comme un abat. Avant d'être vendue, elle est divisée en morceaux correspondant aux vertèbres. C'est une partie riche en gélatine. Cette spécificité en fait une pièce de choix pour des recettes où ce côté gélatineux est apprécié, comme le pot-au-feu.
Utilisation
La queue de bœuf est généralement cuisinée lentement en bouillon, soupe, ragoût ou braisée et peut être également confite ou préparée en gelée.
Ragoût
Soupe
Différentes versions de soupes de queue de bœuf existent : anglaise, coréenne, chinoise, indonésienne, etc.
Recettes
Angleterre
L'oxtail soup (« soupe de queue de bœuf ») aurait été inventée à Spitalfields, à Londres, au XVIIe siècle, par des immigrants français huguenots et des immigrés flamands.
Brésil
Au Brésil, la queue de bœuf est traditionnellement accompagnée de riz, de polenta ou de pommes de terre.
Corée
La soupe de queue de bœuf coréenne, appelée kkori-gomtang (꼬리 곰탕), est un type de gomguk (soupe d'os de bœuf).
Espagne
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Le rabo de toro (en français, queue de taureau) est un guiso typique de Cordoue consistant en un ragoût de queue de vache ou de taureau. Il s'agit d'un ragù qui se retrouve fréquemment dans la cuisine andalouse.
France
L’encyclopédie culinaire Le Cuisinier royal (1817) d’André Viard donne la recette de nombreux plats avec de la queue de bœuf (queue de bœuf aux choux, queue de bœuf à la Sainte-Menehould, queue de bœuf aux navets, queue de bœuf à la sauce tomate, queue de bœuf aux champignons, queue de bœuf à la purée de lentilles, queue de bœuf à la purée de pois verts, queue de bœuf à la purée d’oignons, queue de bœuf à la purée de racines, queue de bœuf aux oignons glacés, etc.)[1].
- Elle est un des ingrédients indispensables du pot-au-feu.
- Elle entre dans la composition du hochepot (pot-au-feu flamand).
- En l’effilochant, elle remplace la viande dans un hachis parmentier.
- Elle peut rentrer dans la composition de la daube.
Indonésie
Dans la cuisine indonésienne, la soupe de queue de bœuf (indonésien : sop buntut) est un plat populaire. Il est composé de tranches de queue de bœuf frites ou grillées, servies avec des légumes dans un bouillon de bœuf riche mais clair. Il contient des pommes de terre bouillies, des carottes, des tomates, des poireaux, du céleri, des échalotes frites et des champignons noirs séchés.
Italie
À Rome, la coda alla vaccinara est un ragoût de queue de bœuf.
Lesotho
Dans la cuisine lésothienne, un des plats traditionnels est le ragoût à la queue de bœuf.
Philippines
Le kare-kare est un ragoût philippin accompagné d'une sauce épaisse à base d'arachides. Il contient de la queue de bœuf, du jarret de porc, du pied de veau, du pied de porc et est agrémenté de légumes.
Portugal
Au Portugal, la sopa de rabo de boi est une soupe queue de bœuf.
Notes et références
- André Viard, Le Cuisinier royal, ou L'art de faire la cuisine, et la pâtisserie, pour toutes les fortunes, avec la manière de servir une table depuis vingt jusqu'à soixante couverts. Neuvième édition, revue, corrigée et augmentée de cent-cinquante articles, par A. Viard,… suivie d'une Notice sur les vins, par M. Pierhugue (lire en ligne), p. 86-89.