C么te de b艙uf
La c么te de b艙uf (c么te 脿 l'os en Belgique) est un morceau de d茅coupe du b艙uf. Elle inclut en une seule portion la partie sup茅rieure d'une c么te de l'animal ainsi que la viande qui la couvre. La plus petite portion de la viande est localis茅e tout le long de la face interne de l'os alors que la masse principale du muscle occupe la face externe de la c么te, celle qui se situe entre la cage thoracique et la peau de l'animal.
L'entrec么te, quant 脿 elle, n'est pas une part de viande situ茅e entre deux c么tes, elle est en r茅alit茅 une c么te de b艙uf dont on a retir茅 la c么te elle-m锚me (c'est-脿-dire l'os) et qui a 茅t茅 coup茅e dans la tranche pour en r茅duire l'茅paisseur. Ainsi, une fois lib茅r茅e de son os et coup茅e dans la tranche, une c么te de b艙uf peut produire deux ou trois entrec么tes, en fonction de la largeur d'origine de la c么te et de l'茅paisseur d'entrec么te souhait茅e par le boucher.
Le morceau le plus r茅put茅 est la septi猫me c么te (plus fondant et go没teux), portion du train de c么tes o霉 l'on coupe le rosbif, et qu'on d茅signe sous le nom de noix de c么tes[1].
Consommation en France
En arri猫re de la zone des c么tes se situent le faux-filet et, plus en arri猫re encore, sur la croupe de l'animal, le rumsteck. Parmi plusieurs autres morceaux de d茅coupe du b艙uf, de par le monde toutes ces viandes se mangent souvent en grillade, mais en France la c么te de b艙uf est aussi tr猫s souvent r么tie au four. On peut r么tir dans ce cas, directement sur la l猫chefrite, une seule c么te s茅par茅e, ou plusieurs c么tes en carr茅 (en les s茅parant par la suite, apr猫s la cuisson). En France on accompagne souvent une c么te de b艙uf avec des frites ou des haricots verts, avec ou sans condiment (moutarde de Dijon, de Meaux, de Bordeaux etc.) et tr猫s souvent avec un vin rouge comme boisson d'accompagnement. Des sauces sont aussi parfois consomm茅es (b茅arnaise, au vin rouge, bordelaise, bourguignonne, au poivre, au roquefort etc.).
Une seule c么te de b艙uf enti猫re peut peser de 750 脿 1 200 grammes. Une personne, en ayant de l'app茅tit, peut en venir 脿 bout et en faire un seul repas, mais le plus souvent la c么te de b艙uf est une pi猫ce de viande qui se partage 脿 plusieurs: une seule c么te fournit en g茅n茅ral de la viande pour deux, trois ou quatre personnes[2].
| Une c么te de b艙uf, crue | Une c么te de b艙uf, au barbecue | |
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| Une entrec么te de charolaise, crue | Une c么te de b艙uf grill茅e, avec des frites | |
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Notes et r茅f茅rences
- Jean-Fran莽ois Mallet, Viandes, Hachette Pratique, , p. 43.
- 芦 Proportions et grammages des viandes 禄, rubrique de Chef Simon dans le journal Le Monde