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Découpe du bœuf

Les découpes de bœuf sont des types de découpe de viande à laquelle le bovin est soumis au cours du processus d'abattage.

Viande de bœuf crue

Type de découpe

Elles sont généralement divisées en trois catégories. Cependant, les types et catégories peuvent varier d'un pays à l'autre ou d'une culture à l'autre[1].

Américaine

Découpe américaine

Brésilienne

Les découpes les plus utilisées dans la cuisine brésilienne sont:

  • 1. Pescoço
  • 2. Acém : collier
  • 9. Alcatra : poire
  • 7. Contrafilé : filet
  • 6. Filet Mignon : rumsteck
  • 10. Lagarto : rond de gîte
  • 15. Maminha : aiguillette baronne
  • 16. Patinho : tende de tranche, gîte à la noix, araignée et plat de tranche
  • 3. Paleta : macreuse à bifteck, paleron, jumeau à bifteck, jumeau à pot-au-feu et macreuse à pot-au-feu

Britannique

Découpe britannique

Française

Les pièces les plus onéreuses sont en rouge clair
  1. Basses côtes
  2. Côtes, entrecôtes
  3. Faux-filet
  4. Filet
  5. Rumsteck
  6. Rond de gîte
  7. Tende de tranche ; poire, merlan
  8. Gîte à la noix
  9. Araignée
  10. Plat de tranche, rond de tranche, mouvant
  11. Bavette d'aloyau
  12. Hampe
  13. Onglet
  14. Aiguillette baronne
  15. Bavette de flanchet
  16. Plat de côtes
  17. Macreuse à bifteck
  18. Paleron
  19. Jumeau à bifteck
  20. Jumeau à pot-au-feu
  21. Macreuse à pot-au-feu
  22. Queue
  23. Gîte
  24. Flanchet
  25. Tendron, milieu de poitrine
  26. Gros bout de poitrine
  27. Collier
  28. Plat de joue
  29. Langue

Italienne

Parties et morceaux de viande de bovins italienne

Découpe de la "coscia"[2]:

  • Codone
  • Scannello
  • Sottofesa o fetta di mezzo (detta anche Contronoce)
  • Rosa, fesa interna, punta d'anca
  • Magatello o girello
  • Spinacino

Découpe de la "lombata"[2]:

  • Filetto
  • Controfiletto o roast beef
  • Carré di vitello
    • Costolette
    • Nodini

Découpe de la "schiena"[2]:

Découpe de le "collo"[2]:

Découpe de la "testa"[2]:

  • Lingua
  • Testina

Découpe de la "spalla"[2]:

  • Fesone di spalla
  • Fusello o girello di spalla
  • Brione
  • Cappello del prete o spalla

Découpe de les "garretti"[2]:

  • Ossibuchi anteriori e posteriori
  • Pesce, piccione, campanello, muscolo, gamba

Découpe de le "petto"[2]:

  • Punta di petto

Découpe de le "costato inferiore"[2]:

  • Biancostato di reale
  • Taglio reale

Découpe de la "pancia"[2]:

  • Biancostato di pancia
  • Fiocco
  • Scalfo

Néerlandaise

Découpe néerlandaise

Portugaise

Découpe portugaise

Turque

Découpe turque

Notes et références

  1. Les parties du bœuf, sur passion-cuisine, 5 janvier 2008.
  2. Scheda sui tagli di carne bovina di Alimentipedia.it
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